吸风粉指标分析及对蒸煮和油炸面制品品质的影响

郭 沫，王伟鹏

（陕西西瑞（集团）有限责任公司研发中心，陕西 兴平 713100）

GB/T 8872—2011《粮油名词术语 制粉工业》对吸风粉定义为：粉间吸风系统集尘设备所收集的物料，是小麦制粉中产生的一种中间产品。吸风粉根据来源可分为三类：第一类是粉间气力输送风网中的物料经过离心卸料器卸料后气流所带走的细小颗粒；第二类是经清粉机、绞龙、打包机等组合的低压风网所产生细小粉末；第三类是小麦粉后处理中打包机、粉仓等组合的除尘风网所产生的粉末。以本公司二种来源吸风粉为研究对象，探讨其在面制食品中的应用范围，提高企业经济效益。

1 材料与方法

1.1 主要材料

面粉，制粉系统吸风粉XF1，打包系统吸风粉XF2，陕西天山西瑞面粉有限公司生产；食用盐，陕西盐业；高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；饮用水，符合生活饮用水卫生标准。

1.2 主要仪器与设备

粉质仪、拉伸仪，德国Brabender公司；智能白度测定仪，浙江托普云农科技有限公司；试验和面机、试验面条机，北京东孚久恒仪器技术有限公司；醒发箱，新麦机械（无锡）有限公司；激光粒度分布仪，丹东百特仪器技术有限公司；面筋数量和质量测定系统，瑞典波通公司；凯氏定氮仪，福斯（中国）有限公司；色差仪，日本KONICA MINOLITA公司；损伤淀粉测定仪，法国肖邦公司。

1.3 试验方法

对制粉和打包系统来源的吸风粉理化和品质指标进行分析，探索吸风粉的品质特性，同时尝试在蒸煮类和油炸类面制品中使用，探讨制粉企业对吸风粉的合理利用，提高企业中间产物的利用率和经济效益。

1.3.1吸风粉常规测定指标

吸风粉常规指标有：水分、灰分、白度、湿面筋含量和质量、蛋白质含量、粒径分布及破损淀粉情况。

1.3.2面团粉质特性的测定

根据GB/T 14614—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》，利用粉质仪对小麦粉粉质特性进行测定，测定得到小麦粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间及弱化度等参数。

1.3.3面团拉伸特性的测定

根据GB/T 14615—2019《粮油检验 小麦粉面团流变学特性的测试 拉伸仪法》，利用拉伸仪对面团拉伸特性进行测定。测定面团分别在45、90、135min时面团拉伸面积、最大抗张力、延伸度和最大拉伸比例等特性。

1.3.4手工挂面的制作方法

配方：面粉：100%，食用盐：8%，水：53%。

制作方法：称样→和面（5 min）→静置（30 min）→压面（厚约8 mm）→划条（宽约10 mm）→搓条（直径约10 mm）→盘条→静置（2 h）→搓小条（直径约6 mm）→上杆（杆长500 mm，上下间距200 mm）→醒发（4 h）→拉面（拉至长度800 mm）→静置（1 h）→拉面（拉至长度1 800 mm）→挂重物自然拉伸→自然晾干。

自然断条率测定：随机取完整挂面10根，测其平均值；随机取样品1 000 g左右，称量记为G，检出长度不足平均值三分之二的挂面，称量记为M，自然断条率Z＝M/G×100%。

熟断条率测定：随机抽取40根成品挂面放入沸水中，达到烹调时间后，将面条挑出，数取完整的面条根数，记为N，熟断条率S=（40-N）/40×100%。

1.3.5馒头的制作方法

配方：面粉：100%，酵母：1%，水：48%。

制作方法：称样→和面（5 min）→分割搓圆（100g）→醒发（温度30℃，湿度80%，时间45 min）→蒸制（30 min）→冷却。

1.3.6油条的制作方法

配方：面粉：100%，膨松剂：2%，食用盐：1.0%，水：62%。

制作方法：称样→和面（5 min）→醒发（温度37℃，湿度75%，时间2 h）→成型（厚1 cm，宽8 cm）→油炸（90 s）。

1.3.7麻花的制作方法

配方：面粉：100%，膨松剂：2%，水：60%。

制作方法：称样→和面（5 min）→熟化（温度35℃，湿度75%，时间15 min）→分割（10 cm）→搓条→油炸（7 min）。

1.3.8面制品的评价标准

手工挂面、馒头、油条、麻花的评价标准分别见表1、表2、表3及表4。

表1 手工挂面的评价标准

表2 馒头评价标准

表3 油条评价标准

表4 麻花评价标准

2 实验测试、结果与分析

2.1 吸风粉理化和品质指标分析

吸风粉常规指标及其粉质拉伸指标见表5及表6。从表5吸风粉常规指标可以看出，吸风粉和同灰分等级的面粉比较，白度、蛋白质、破损淀粉、湿面筋含量和面筋指数均较高，主要是因为吸风粉中含有较多的蛋白质碎片和较小粒度的淀粉颗粒，粒度越细，反光率越大，因此白度越高；吸风粉的粒径较小，特别是31.5 μm以下粒径占比较大。

表5 吸风粉常规指标实验数据

从表6品质指标可以看出，吸风粉和同灰分等级的面粉比较，吸水率、稳定时间、延伸度、最大拉伸阻力均较大，由于破损淀粉的吸水膨胀较高，因而提高了吸风粉的吸水率，同时面筋蛋白的增加使吸风粉的面团稳定时间和拉伸能量增大。

表6 吸风粉粉质拉伸指标实验数据

利用吸风粉的这些特点做熟食面制品对比实验。在同灰分等级面粉中添加30%的吸风粉与同等级面粉做面制品进行分析评价。

2.2 手工挂面实验结果分析

吸风粉手工挂面实验数据见表7。从表7可以看出，在同灰分等级面粉中添加30%的吸风粉（下同）制作手工挂面，和同等级面粉比较，L值接近，b值较高，说明添加了吸风粉的样品制作的手工挂面更偏于亮黄色，与吸风粉本身的粒径较小和面筋含量较高有关；吸风粉制作手工挂面表观和口感得分较高，是因为吸风粉粉质更加细腻，吸水率较高，面筋含量高，制作手工挂面表面更加光滑、更劲道有弹性。由于吸风粉具有较好的延展性，其制作手工挂面操作性较好，挂面更容易拉长拉细、不断条，因此可以在手工挂面粉中添加吸风粉改善面粉流变学特性和手工挂面的操作性。

表7 吸风粉手工挂面实验数据

2.3 馒头实验结果分析

吸风粉馒头实验结果见表8。从表8可以看出，在同灰分等级面粉中添加30%的吸风粉，馒头的表观得分均较低，主要是因为灰分较高，馒头色泽均较差。吸风粉制作馒头与同等级面粉比较，醒发速度较慢，比容较低，但是馒头内部结构和弹性得分均稍高，主要是因为吸风粉面筋含量高，面筋网络结构形成较充分。

表8 吸风粉馒头实验数据

2.4 油条实验结果分析

吸风粉油条实验结果见表9。由表9可以看出，在同灰分等级面粉中添加30%的吸风粉，制作油条在色泽、表观、组织结构和膨胀性方面都比面粉稍好，主要是因为吸风粉上色快、上色好，且面筋蛋白含量高；但是油条口感稍微发软粘牙，且操作手感稍微发粘，会影响油条的操作性和口感，在实际操作中应注意吸风粉的添加量。

表9 吸风粉油条实验数据

2.5 麻花实验结果分析

吸风粉麻花实验结果见表10。从表10可以看出，添加30%吸风粉制作麻花与同灰分等级面粉比较，搓条和色泽得分最高，主要是因为吸风粉本身具有较好的延伸性，在麻花制作操作性方面表现更好，同时吸风粉上色快，制作麻花色泽和表观得分也较高。因此在实践操作中可在麻花粉中添加一定比例的吸风粉改善其操作性和颜色及口感。

表10 吸风粉麻花实验数据

3 结果与讨论

通过对吸风粉理化和物性指标的研究分析，以及蒸煮和油炸制品实验，在不影响熟食品质的前提下，探索吸风粉的利用价值，有助于提高小麦制粉生产时中间产品的利用率，提高制粉企业效益。制粉企业对吸风粉的利用应注意以下几点：

（1）面条专用粉市场接受的灰分低，颜色要白口感要筋道，而吸风粉发灰发暗，用吸风粉或添加一定量吸风粉的面粉做面条，面条的色泽发灰外观差，反软快。因此不宜用在面条粉中。

（2）馒头专用粉因为需要醒发快，起发好，颜色白的产品，而吸风粉灰分高，做馒头起发差颜色暗。因此也不宜用在馒头包子等蒸类产品中。

（3）手工挂面专用粉因为需要有很好的延伸性，而吸风粉具有延伸性好的特点，因此可在手工挂面专用粉中适当添加吸风粉改善延伸性和成品口感。

（4）油条专用粉中添加吸风粉，可以改善油条的上色和组织结构，但操作手感会发粘，口感发软粘。因此油条粉中可以适量添加吸风粉，具体添加量需要根据基础粉进一步实验确定。

（5）麻花专用粉中添加吸风粉，可以改善麻花的操作性，成品上色和口感好。因此麻花粉中可以适量添加吸风粉，具体添加量需要结合基础粉进一步实验确定。

（6）吸风粉蛋白和面筋含量高、吸水率高，因此可在一些对蛋白、面筋及吸水率有指标要求的面粉中适量添加，以满足指标的要求。