冷泡白牡丹产品开发与研究

林梅花，吴成建

（1.武夷山市绿苑岩茶厂，福建 武夷山 354300；2.福建省吴成建技能大师工作室，福建 福州 350002）

白茶是微发酵茶类，主产区在福建福鼎、政和、建阳等地，主要工艺为萎凋—烘干。近几年，白茶市场火热，品饮白茶的人越来越多。传统饮茶以热泡为主，但在夏季，为了便捷畅饮白茶，开发新的品饮方式和产品，以期扩大白茶消费群体。因此笔者对白茶类白牡丹冷泡的茶汤浓度规律及感官品质进行研究，探索冷泡白茶最佳的茶水比、浸泡时间，以便为公司开发白茶冷泡产品提供技术支持。

“冷泡”的概念源于我国台湾，曾有台式茶饮店提供冷泡高山茶等。经检索，冷泡茶的研究始于师大亮的“冷泡茶特性及安全性评价研究”，其确定了“冷泡”的含义是直接通过冷水甚至冰水进行茶叶冲泡的方法。目前相关研究不多，检索知网有36篇文献，其中较多的是以酶或微生物对茶叶进行再处理开发冷泡茶产品，如孙永康的“冷泡茶发酵菌种的诱变育种及其发酵条件的优化研究”，杨坚的“冷泡茶发酵菌筛选及发酵条件的优化研究”、“冷泡茶”急性毒性及遗传毒性安全性评价研究”；仅有数篇对冷泡红茶、绿茶、乌龙茶进行研究，如刘红等“冷泡茶冲泡方式对红茶、绿茶、乌龙茶感官品质的影响”、刘盼盼等“冲泡条件对恩施玉露绿茶茶汤品质的影响”；其它主要是冷泡茶研究的综述，如陈建新等“冷泡茶研究进展”；目前尚无对白茶进行冷泡的研究。

冷泡（茶）是以室温的水（冷水，区别于常规冲泡的热水），经过适当时间静置浸泡茶叶，达到适合饮用浓度的茶叶冲泡方法。其只需要一瓶（杯）常温水或者矿泉水，适量茶叶即可，不需要烧水器、茶具、茶盘等泡茶器具，十分便捷。

本研究以白茶白牡丹为研究对象，测试常温条件下，不同浸泡时长的茶叶内含物浸出浓度情况，以及通过感官审评筛选冷泡白牡丹的最佳茶水比，从而为开发冷泡白牡丹产品提供相关技术参数（产品重量、建议冲泡方法方式等）。

1 材料与方法

1.1 实验材料

白茶：干仓存放品质较佳的2018年一级白牡丹散茶。

水：380ml农夫山泉天然泉水。

器具：ATAGO（爱拓）全自动台式低浓度茶浓度折光仪 RX-007α、一次性吸管、量筒、量杯、擦镜纸、温度计、水温计、审评碗、茶漏、茶匙等。

1.2 实验方法

1.2.1 茶叶冲泡方法。取2018年一级白牡丹散茶样品，按茶水比（1:50，1:75，1:100，1:125）设置方案，将茶叶放入380ml的天然泉水中，在室温22℃下分别浸泡不同时长（30min，60min，90min，120min，150min，180min，210min），用浓度折光仪测可溶性固形物的含量，并记录数据。实验处理设置情况如表1，每个处理重复做3次。

表1 实验处理设置

处理完成后，把茶汤过滤至审评碗和公道杯中，全部处理都完成后由3个具有评茶高级技师专业技师资格证人员分别进行感官审评并记录。本实验研究对象着重于茶汤，感官审评侧重香气和滋味，感官品质评分是冷泡茶汤的香气（权重25/55）、滋味（权重30/55）的感受评价，略去外形、叶底等因子。

1.2.2 茶汤浓度检测方法。测量过程中，使用水温计测量各茶汤温度，使用温度计测量室温，使用低浓度茶浓度折光仪检测茶汤浓度。浓度检测时，用一次性吸管吸取约5ml茶汤，滴入浓度折光仪中，等数据稳定后读取并记录数值，重复测试取二者平均值记录。观测后须用擦镜纸擦干浓度折光仪中的茶汤，并用纯净水冲洗一次，最后用擦镜纸擦干才能进行下次观测。

2 结果与分析

实验当天室温为22℃，茶汤温度在22℃，感官审评是茶汤温度为22℃。使用的天然泉水所测浓度值为5mg/L。

2.1 结果（如表2、表3）

2.2 分析

2.2.1 冷泡白牡丹不同处理茶汤浓度规律。在同一样品下进行冷泡，无论何种冲泡时长处理水平，在时长相同时，浸出浓度都是随着茶水比处理水平（茶量）的增加而增长。在同一样品下进行冷泡，无论何种茶水比处理水平，浓度都是随着浸泡时长的增加而增加。通过计算不同时长的环比浓度差可以看出，a1和a2处理在时长60min（b2）时，环比浓度最大；而茶水比处理水平为a3时，在时长为120min（b4）时，环比浓度差为57mg/L；茶水比处理水平为a4时，在时长为150min（b5）时，环比浓度差为65mg/L，而且此时浓度值都明显超过趋势线。当环比浓度差在10mg/L以下，则说明该时长已接近最大浸出浓度了，再增加浸泡时长，也不能使浓度明显增加，说明该时长为此茶水比处理水平下，最长浸泡时长。从表2可以看出，一般情况，冷泡最长时长达到150min即可。

图1 冷泡白牡丹不同处理茶汤浓度对比图

从各处理的浓度值来看，a1b5～b7的浓度值位于适宜品饮的浓度区（200-300mg/L）；a2b4-b7的浓度值位于适宜品饮的浓度区；a3b2-b4的浓度值位于适宜品饮的浓度区；a4b1的浓度值位于适宜品饮的浓度区。从此可以看出，白茶冷泡的茶水比（投茶量）不能太高。

从表2来看，茶水比不可低于1:125，再低茶汤浓度会明显偏淡；但茶水比也不可太高，高于1:50则茶汤浓度会明显偏浓，而且冲泡时长仅限30min以内，且浪费明显。

表2 冷泡白牡丹不同处理茶汤的浓度

2.2.2 冷泡白牡丹不同处理的感官评分。从表3可以看出，茶水比处理水平为1:125（a1）时，其最佳浸泡时长（感官评分总分≥90，下同）为150min（b5）；茶水比处理水平为1:100（a1）时，其最佳浸泡时长为90min（b3）和120min（b4）；茶水比处理水平为1:75（a1）时，其最佳浸泡时长为60min（b2）和90min（b3）；茶水比处理水平为1:50（a1）时，其最佳浸泡时长为30min（b1）和60min（b2）。

表3 冷泡白牡丹不同处理茶汤的感官评分

茶水比处理水平为1:125时，在120min～180min浸泡时长感官评分达到峰值，花蜜香浓郁滋味甘鲜甜爽，感官审评分值随着浸泡时间拉长变化不大，整体香气滋味变化不大。这也表明，1:125的茶水比处理水平适合较长时长的浸泡，在120min时长以后都能获得较佳的口感风味。

茶水比处理水平为1:100时，在90min～120min浸泡时长感官审评分到达峰值，久浸后口感略微变浓，陈韵转出，花蜜香转弱转闷。这也表明1:100的茶水比处理水平，长时间冷泡后口感风味会略微下降，略微转浓，品饮愉悦感降低。

茶水比处理水平为1:75时，在60min～90min浸泡时长感官评分达到峰值，后续逐步降低，久浸口感转差，涩感转浓，不适合常规饮用。这也表明，此1:75的茶水比处理水平不适合长期浸泡，适合快速冷泡饮用。

茶水比处理水平为1:50时，在30min～60min浸泡时长感官评分达到峰值，花蜜香十分浓郁滋味甘鲜甜爽，后续往后逐步降低，感官审评分随着浸泡越来越低，整体口感风味越来越差，久浸涩感很足、陈韵很足、转涩香气转闷，不适合饮用。这表明1:50的茶水比处理水平不适合长期浸泡，适合极快速饮用冷泡。

3 小结与讨论

3.1 小结

3.1.1 茶汤的浓度都是随着茶水比（茶量）的增减和浸泡时长的增减而增减的，并且随着浸泡时长增加到一定程度后，环比浓度增加值变小，达到饱和浓度值或者最大浓度值。如果茶水比处理水平较低（1:125、1:100），最佳浸泡时长为150min～180min，不必进行更长时长的浸泡；如果是茶水比处理水平较高（1:75、1:50），最佳的浸泡时长为30min～60min，如果时长过长，则茶汤浓度太高（超过350mg/L），但是为了避免浪费，可进行多次冲泡。

3.1.2 不同的茶水比和不同的浸泡时长，不仅影响浸泡出的茶汤浓度，而且影响其风味口感。通过感官评分（滋味和香气）可以发现，随着茶汤浓度的提高，评分呈上升趋势，一般情况下，最佳品饮浓度在200～300mg/L之间，除非是高茶水比、短时长的处理（a4b2），并且浓度过高，超过350mg/L，评分逐渐降低；另外过长的浸泡时间也会影响感官评分，在浓度足够的前提下，超过180min则评分降低。

综上所述，冷泡白牡丹产品最佳茶水比以1:75和1:100为宜，所以产品适宜的重量为3.8～5g，3.8g的产品适合长时长单次浸泡，5g的产品则适合短时长2次浸泡；建议品饮方法中，最长时长不宜超过180min。

3.2 讨论

本实验以干仓存放品质较佳的2018年一级白牡丹散茶为对象，如果开发不同原料的白茶冷泡茶产品，则需要通过重新设计实验处理来进行研究，这也是我们日常开发产品所经常用到的。另外，在新茶饮市场日新月异的当下，传统茶产品如何通过创新突围，笔者建议可以通过尝试不同的冲泡品饮方式，探索适合年轻时尚消费群体市场的消费模式，为中国茶产业打开更广阔的市场空间。