贮藏温度对成熟百香果贮藏品质的影响

寸待泽，杜玉霞，李丹萍，李 晶，董建梅，李进学，段敏仙，朱春华，高俊燕，周先艳

（云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所，云南瑞丽 678600）

0 引言

百香果(Passion fruit)，又称西番莲、爱情果，属于西番莲科西番莲属，多年生草质藤本植物[1]，百香果果实酸甜可口，具有芒果、石榴、荔枝、草莓等多种水果的复合清香风味，素有“果汁之王”的美誉[2-3]。中国百香果种植区域主要分布于广西、福建、台湾、广东、云南等省（区），截至2019年中国栽培区迅猛发展近3.33万hm2[4]。在云南，百香果主要种植在三江流域区的德宏、保山、玉溪、红河、西双版纳、普洱和临沧等地区，主要栽培品种有‘台农一号’、‘紫香’、‘黄金一号’、‘黄金大果’、‘大黄果’和‘大紫果’等，其中以‘台农一号’和‘紫香’为主。百香果全身是宝，果实可以鲜食，可以加工制成果酱、果酒，果实和其他器官还可以药用，治疗抑郁症[2,5-7]、护肝[6]、抗菌消炎[8]、抗氧化[9]、镇咳化痰[10]和调节心脏自主神经[11]等。百香果深受人们喜爱，国内外市场需求大，同时也是近年中国南方地区脱贫致富重点开发的经济作物之一，因此，百香果产业拥有广阔的发展前景。

百香果成熟于夏秋高温季节，鲜摘的果实含水率高，采后易失水皱缩，易腐烂，不耐贮运，低温贮藏易发生冷害等，造成鲜果品质变差，货架期短[12-14]。因此，研究百香果采后贮藏品质变化，寻找适宜的贮藏保鲜方法对发展百香果产业具有重要意义。国内外关于百香果采后贮藏保鲜技术主要有气调包装、低温储藏、热激处理、保鲜剂处理和涂膜处理[15-17]等。低温贮藏是国内外果实保鲜最普遍最有效的方法之一，已在荔枝[18]、梨[19]、杏[20]、李[21]、苹果[22]等水果上大量报道。目前，百香果采后贮藏特性和保鲜技术的研究在国内还处于初级阶段，国内外有一些研究如下，HARVEY[23]研究表明，紫色百香果在5℃和15℃下果实失重率增大，外观品质迅速下降，在10℃下贮藏15天的果实表面皱缩指数和重量损失最少，能够保持较高可溶性糖含量，SCHOTSMANS等[24]研究认为紫色西番莲最优贮藏温度为4～5℃，黄色西番莲最高推荐温度为10℃。KISHORE等[15]研究表明紫色西番莲在(25±1)℃贮藏第5天甜味最佳，5天后果实开始出现异味，(8±1)℃贮藏第21天甜味最佳，第5天时酸味都显著下降，到第17天后几乎不变。徐雪莹等[13-14]研究发现70%～80%转色的西番莲果实最佳贮藏温度为(7～10)℃，在此温度范围内可贮藏3～5周。由于品种、种植条件和成熟季节的不同，百香果品质存在差异，相应的贮藏特性也可能存在差异，而云南以其独特的气候优势，使得百香果能够一年多次开花结果，尤其以春季果产量较大、价格更优，但对于云南百香果采后贮藏保鲜缺乏系统的研究。因此，本文以云南德宏主栽品种之一‘台农一号’百香果春季果为试材，研究不同温度对成熟百香果贮藏品质的影响，旨在探明不同温度对成熟果实贮藏品质的影响，筛选最佳的贮藏温度，为提高‘台农一号’百香果采后贮藏品质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

以‘台农一号’为试材，于2020年4月20日采自云南省德宏州百香果生产园，当天运回实验室，选取成熟度相同、大小均一、无病虫害和无机械损伤的果实，分别放于4℃、8℃冰箱和室温（约25℃）下贮藏，每2天测定一次相关品质指标。

1.2 方法

1.2.1 皱缩指数 参照徐雪莹等[14]的方法，每次观察6个百香果皱缩面积，确定其皱缩度（0代表无皱缩；1代表0～25%皱缩；2代表25%～50%皱缩；3代表50%～75%皱缩；4代表75%～100%皱缩），计算皱缩指数，公式(1)。

1.2.2 果皮色差测定 参照周先艳等[25]的方法选取9个果实分3组，利用CIELAB表色系统，分别对已分好组的果实进行测定，用日本柯尼卡美能达CR-400色差计在每一个果实赤道线附近位置随机测4个点，共12个点取1组数值，3个重复取平均值，记录L*、a*、b*值。计算CI值，CI表示色差指数，CI为正值表示红色，CI为负值表示绿色，计算[26]见公式(2)。

1.2.3 失重率 随机选取10个果实作为固定观测对象，每次用电子天平称量单果重，计算失重率(3)。

其中M0为贮藏前单果重，M1为贮藏后单果重。

1.2.4 可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)含量测定选取6个果实对半切开，分别用不锈钢小勺挖出果肉放入烧杯内，利用Pocket PAL-1手持测糖仪（日本）测定果实可溶性固形物，可滴定酸用手持糖酸一体机测定，共6次重复。

1.2.5 感观品质测定 参照GOLDDENBERG等[27]的方法，选择6个经过训练的评定员（男女各半，22～55岁），根据表1的标准，按照9分制，对各处理的果实可食用部分整体风味、果皮完好程度和果皮颜色进行打分，平均分低于5分时为商品货架期的终点。其中，可食用部分为果皮里面的所有内容物，用不锈钢小勺挖出，置于50 mL的塑料小杯内。

表1 百香果货架期的感官评定标准

1.3 数据分析

所有数据利用SPSS 22.0软件进行显著性分析(P＜0.05)；用WPS Office Excel工作表格进行试验数据处理和绘图。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对百香果果皮颜色及皱缩指数的影响

果实的外观品质是影响消费者最直观的感官品质。百香果的外观品质变化如图1所示，果实贮藏过程中，果皮由绿色逐渐转成紫红色或褐色，果皮出现皱缩现象。在4℃和8℃贮藏过程中，外观颜色变化差异不大，转色和皱缩较缓慢，贮藏12天时，8℃贮藏果实开始皱缩；室温贮藏4天后开始转色，6天出现皱缩，14天皱缩严重甚至果实腐烂。为了进一步说明果实的皱缩情况，图2用皱缩指数表示，在4℃和8℃贮藏下皱缩指数变化幅度不大且12天前没有显著差异(P＞0.05)，贮藏8天后8℃高于4℃，14天时8℃显著高于4℃(P＜0.05)；室温贮藏皱缩指数4天后大幅度升高且显著高于低温贮藏(P＜0.05)，12天时皱缩指数达到峰值为3。4℃和8℃贮藏，百香果外观品质变化差异不大，室温贮藏4天后果皮开始转色，皱缩指数大幅度升高，说明低温贮藏可以延缓果实转色和果皮皱缩，增加贮藏时间。

图1 贮藏温度对百香果果皮颜色的影响

图2 贮藏温度对百香果果皮皱缩指数的影响

2.2 贮藏温度对百香果果皮色差的影响

果实色泽用色差指数CI表示，百香果贮藏过程中的果皮色差指数变化如图3所示。4℃和8℃贮藏没有显著差异(P＞0.05)，一直为负数，果皮绿色未完全褪去，转色困难。室温贮藏2天后显著高于4℃和8℃贮藏(P＜0.05)，4天后为正值，果皮由绿色向红色或紫红色转变。

图3 贮藏温度对百香果CI值的影响

2.3 贮藏温度对百香果失重率的影响

百香果贮藏过程中容易失水、皱缩，造成果实失重。果实的失重率如图4所示，百香果在贮藏过程中，果实的失重率都是随着贮藏时间延长和贮藏温度升高而升高。4℃和8℃贮藏，0～10天果实的失重率没有显著差异(P＞0.05)，12天后8℃显著高于4℃(P＜0.05)，室温贮藏6天后失重率高于或显著高于低温贮藏(P＜0.05)；说明低温贮藏有利于果实保水，减少果实失水，增加贮藏时间。

图4 贮藏温度对百香果失重率的影响

2.4 贮藏温度对百香果可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)和TSS/TA的影响

可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)含量对果实品质和风味有重要影响，实验结果如图5所示，整个贮藏过程中，4℃和8℃贮藏的TSS呈小幅度波动变化且没有显著差异(P＞0.05)，室温贮藏果实的TSS前6天呈小幅度波动上升，6天后呈较大幅度下降，4～6天时显著高于低温贮藏(P＜0.05)，12～14天时低于或显著低于低温贮藏(P＜0.05)。贮藏过程中，3个贮藏温度的TA都呈小幅度波动变化，0～8天都没有显著差异(P＞0.05)，10天后室温贮藏的TA显著低于低温贮藏(P＜0.05)。贮藏过程中，3个贮藏温度的TSS/TA都呈小幅度波动变化，4天前都没有显著差异(P＞0.05)，6天后室温贮藏的TSS/TA显著高于低温贮藏(P＜0.05)。

2.5 贮藏温度对百香果感官品质的影响

感官品质直接决定市场价值，实验结果如图6所示，整个贮藏过程中，4℃和8℃贮藏感观品质呈小幅度下降趋势且没有显著差异(P＞0.05)，室温贮藏2天后呈较大幅度下降趋势，2～6天室温贮藏的感官品质显著高于低温贮藏(P＜0.05)，8天后室温贮藏低于或显著低于低温贮藏(P＜0.05)，12天后室温贮藏感官品质分数小于5，达商品货架期终点，没有市场价值。说明低温贮藏可以保持较高感观品质和延长货架期，室温贮藏的感官品质6天前优于低温贮藏。

图5 贮藏温度对百香果可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)和TSS/TA的影响

图6 贮藏温度对百香果感官品质的影响

3 讨论与结论

目前，国内外果实保鲜最普遍、最有效的方法仍然是低温贮藏。低温可抑制果实呼吸和乙烯释放，有利于稳定果实生理代谢，延缓果实衰老和腐烂，延长贮藏期。张哲等[28]研究发现，近冰温贮藏可以较好地保持葡萄果实色泽，维持较高的总酸和Vc含量，提高果实品质。李超等[29]研究表明，果实的衰老与温度有重要的关系，适宜的冰温能有效抑制果实的衰老，但温度过低则会造成果实的生理伤害。KWEON等[30]在‘富士’苹果上的研究也表明了低温贮藏增加了果实内部伤害的可能。低温可以降低西番莲果实的新陈代谢，抑制果皮上致腐败及病原微生物的活动、降低呼吸速率，维持较好的贮藏品质[31]。本研究结果表明，百香果室温贮藏4天开始正常转色，果皮由绿色逐渐转成红色或紫红色，果皮出现皱缩现象。4℃和8℃贮藏转色和皱缩较缓慢，12天前皱缩指数没有显著差异，14天时8℃显著高于4℃，色差指数CI一直没有显著差异，为负数，转色困难。室温贮藏4天后皱缩指数显著高于低温贮藏，12天时达到峰值为3，2天后色差指数CI显著高于低温贮藏，果皮正常转色。随着贮藏温度升高和贮藏时间延长，百香果失重率明显升高，贮藏6天后8℃的失重率高于4℃，12天后8℃显著高于4℃，室温贮藏6天后失重率显著高于低温贮藏。说明低温贮藏有利于果实保水，减少果实失水，增加贮藏时间。徐雪莹等[14]报道，低温(8℃)贮藏能有效降低采后‘越南紫果’西番莲果实呼吸速率，减少果实失重率和果实皱缩，较好保持果实贮藏品质，用PO保鲜袋包装西番莲，25℃贮藏下3天后皱缩指数显著高于8℃，KISHORE等[15]对西番莲研究表明，8℃贮藏下失重率显著低于室温贮藏，郭天云等[32]对早酥梨的研究发现，0℃的贮藏具有良好的保绿效果。在番石榴[33]、莲雾[34]、芙蓉李[35]和番荔枝[36]的研究也都表明，低温贮藏下果实的失重率显著低于室温贮藏，与本研究结果基本一致。

本研究结果还表明，整个贮藏过程在，4℃和8℃的TSS、TA和TSS/TA都呈小幅度波动变化且没有显著差异。室温贮藏，TSS呈波动减小，4～6天显著高于低温贮藏，14天时显著低于低温贮藏，TA和TSS/TA呈小幅度波动变化，10天后TA显著低于低温贮藏，6天后TSS/TA显著高于低温贮藏。4℃和8℃贮藏感观品质呈小幅度下降趋势且没有显著差异，室温贮藏，感官品质呈较大幅度下降趋势，2～6天显著高于低温贮藏，10天后显著低于低温贮藏，12天后室温贮藏感官品质分数小于5，达到商品货架期终点，没有市场价值。说明6前天室温贮藏的感官品质优于低温贮藏，而低温贮藏可以保持较高感观品质和延长货架期。对芙蓉李[35]、樱桃番茄[37]和莲雾[38]等研究表明低温贮藏可有效抑制TA含量下降，保持较好地果实的风味和品质，赵祎等[22]对嘎啦苹果研究表明室温贮藏TSS/TA一直高于低温贮藏，郭天云等[32]研究发现随着温度的升高以及贮藏时间的延长，早酥梨果实品质均呈现下降趋势，低温能够延长贮藏时间和维持果实品质，刘娟等[39]研究发现4℃贮藏能延缓鲜切火龙果营养成分的下降，保持较好的感官品质，延长贮藏期，张福平等[40]研究表明余甘子果实贮藏期间感官及营养品质5℃＞10℃＞15℃＞室温，与本研究结果一致。但是，刘榕晨等[41]研究表明不同温度贮藏对山楂果实的TSS含量无显著性差异，许蕙金兰等[42]研究表明不同温度贮藏对巨峰葡萄的TSS没有显著变化，与本研究结果不同，可能不同品种间TSS的贮藏特性有差异。PTUTH[43]研究表明，西番莲遇冷易敏感，当贮温低于6.5℃时果实易受冷害，本研究设有4℃和8℃并未出现冷害情况，这是否是不同品种间耐低温特性存在差异，有待进一步研究。

综上所述，室温贮藏4天后，果皮开始正常转色，皱缩指数显著高于低温贮藏，低温贮藏能延缓果皮皱缩，绿色未完全褪去，转色困难。果实失重率随着贮藏时间延长和贮藏温度升高而升高。低温贮藏，果实的TSS、TA和TSS/TA没有显著差异，室温贮藏，4～6天果实的TSS显著高于低温贮藏，14天时显著低于低温贮藏，10天后TA显着低于低温贮藏，6天后TSS/TA显著高于低温贮藏。随着贮藏时间的增加，感观品质都有不同程度的下降，温度越高，下降幅度越大，2～6天室温贮藏显著高于低温贮藏，10天后显著低于低温贮藏，低温贮藏可以保持较高感观品质和延长货架期。总之，6天前室温贮藏果实品质优于低温贮藏，而低温贮藏可以保持较高的感观品质和延长货架期。