不同鲜食枣品种果实品质的比较

吾尔古丽·托合图木，王振磊，张川疆，吴翠云，林敏娟*

（1塔里木大学园艺与林学学院/南疆特色果树高效优质栽培与深加工技术国家地方联合工程实验室，新疆 阿拉尔 843300）

（2塔里木盆地生物资源保护利用兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

枣（Ziziphus jujubaMill.）为鼠李科（Rhaninaeeae）枣属（ZiziphusMill）植物，落叶小乔木，是我国第一大干果树，与桃、杏、李、栗并称“五果”［1］。鲜食枣果肉脆、营养丰富、汁液多，深受广大消费者喜爱。枣果实是良好的营养佳品，具有调节机体免疫功能、抗氧化、抗衰老等功效［2-3］。薛晓芳等［4］通过对山西地区鲜食枣品种品质的研究，以单果重、固酸比、糖酸比、可溶性糖、可溶性固形物、果形指数、可食率等指标作为评价果实品质的主要参考指标，并发现12个枣品种的果实品质存在明显差异。路瑾瑾等［5］通过对北京地区的6个鲜食枣品种品质的研究表明，6个鲜食枣品种之间存在明显差异，其中‘红螺脆枣’的单果重最高，果粒最大，各个品种间总糖含量、糖酸比、维生素C含量有明显的差异，‘蜂蜜罐枣’的含糖量和糖酸比最高。樊保国等［6］通过对山西不同鲜食枣品种的品质进行研究，表明鲜食品质最好的品种为‘冬枣’‘不落酥’等4个品种。目前对鲜食枣品种果实品质的综合评价研究较少，因此，本研究以新疆南部阿拉尔地区塔里木大学园艺试验站枣种质资源圃的10个鲜食枣品种为试材，通过对果实外观品质和内在品质进行测定及综合评价，以期为新疆优良鲜食枣品种的选择和推广提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

以塔里木大学园艺试验站枣种质资源圃内的‘马牙白’‘伏脆蜜’‘乳脆蜜’‘蜂蜜罐’‘苹果枣’‘宣城圆枣’‘大白铃’‘金芒果’‘酥圆铃’‘冬枣’10 个鲜食枣品种为试材。试验采用的土壤为砂壤土，且树龄一致，管理方式一致。

1.2 仪器与设备

电子分析天平、水浴锅、可见分光光度计、离心机。

1.3 方法

1.3.1 果实的采集

当每个鲜食枣品种的果实进入采收成熟期完全成熟时采样。选择相同生长势的枣树，分别从东、南、西、北四个方向随机采取树冠外围3～6年生枣股上发育正常的不同品种鲜食枣果实各30个。

1.3.2 枣果实外观品质的测定

参照王永康［7］的研究方法，以10个不同鲜食枣品种的果实形状、果实颜色、果面光滑度、果点大小、果点密度、果肩形状、果顶形状、梗洼深度、梗洼广度、萼片状态、柱头状态为指标，采用比色卡方法进行调查。

分别使用电子天平，游标卡尺测定枣果实测定单果重、纵横径，果型指数按下式计算：

1.3.3 枣果实内在品质的测定

1.3.3.1 果实感官评价

参照王永康［7］研究结果，以10个不同鲜食枣品种果实风味因素为指标，开展人工感官评价；果实风味品尝小组由从事枣资源研究的10名同学组成，邀请10名身体健康，无不良嗜好的人员，评价前要洁口，不吃有味道的食品，品尝每个样品前使用纯净水漱口，进行果实风味品尝鉴定。

1.3.3.2 果实养分含量的测定

维生素C的含量采用钼氨酸比色法测定［8］。总糖含量采用蒽酮比色法测定［9］。可滴定酸采用氢氧化钠滴定法［8］。

1.3.3.3 枣果可食率

1.4 数据分析

利用Microsoft Office Excel 2010和DPS 7.55软件进行数据统计与分析。

2 结果与分析

2.1 不同鲜食枣品种果实外观品质的比较

由表1分析可知，10个不同鲜食枣品种的果实形状和颜色各异。其中‘酥圆铃’的果皮颜色为赭红，‘马牙白’和‘蜂蜜罐’的果皮颜色为紫红，‘金芒果’‘宣城圆枣’和‘伏脆蜜’的果皮颜色为浅红色，‘苹果枣’‘乳脆蜜’‘冬枣’‘大白铃’果皮颜色为红色。果实表面为光滑的品种占供试品种的60%，果实表面为粗糙的品种占供试品种的20%，果实表面有隆起的品种占供试品种的20%。果肩形状为凸的品种占供试品种的50%，果肩形状为平的品种占供试品种的50%。果顶形状为凹的品种占供试品种的50%，果顶形状为平的品种占供试品种的40%。梗洼深度为浅的品种占供试品种的50%，梗洼深度为深的品种占供试品种的30%，梗洼深度为中等的品种占供试品种的20%。梗洼广度为中等的品种的占供试品种的50%，梗洼广度为狭的品种的占供试品种的50%。10个品种的萼片均脱落。柱头状态为残存的品种占供试品种的60%，柱头状态为脱落的品种占供试品种的30%，柱头宿存状态的品种占供试品种的10%。10个枣品种果实的单果重在8.63～21.74 g之间，其中，‘金芒果’的单果重最大，为21.74 g，‘马牙白’的单果重最小，为8.63 g。10个枣品种果实的果形指数分布在1.01～1.94，‘马牙白’的果形指数最大，为1.94，其果实形状呈圆锥形；‘伏脆蜜’的果形指数最小，为1.01，果实形状呈长圆形。

表1 不同鲜食枣品种果实外观品质的比较

2.2 不同鲜食枣品种果实内在品质的比较

由表2分析可知，‘乳脆蜜’‘大白铃’的风味为甜，‘金芒果’‘马牙白’‘苹果枣’‘伏脆蜜’‘冬枣’‘蜂蜜罐’的风味为极甜，‘宜城圆枣’‘酥圆铃’的风味为甜酸。‘乳脆蜜’‘大白铃’的果肉汁液中等，其余品种果肉汁液多。果肉粗细为中等的品种占供试品种的60%，果肉粗细为细的品种占供试品种的40%。‘金芒果’‘苹果枣’的果肉质地为疏松，其他品种果肉质地为酥脆。果皮厚度有厚、中、薄3种，果皮厚度为薄的品种占供试品种的70%，果皮厚度为中等的品种占供试品种的30%。可食率分布在94.88%～97.88%之间，其中‘金芒果’的可食率最高，为97.88%，‘乳脆蜜’的可食率最低，为94.88%；不同鲜食枣品种果实的维生素C含量分布在504.13～1 303.96 mg·100g-1之间，其中‘冬枣’的维生素C含量最高，为1 303.96 mg·100g-1冬枣与苹果枣的维生素C含量差异不显著，与‘宣城圆枣’‘金芒果’‘酥圆铃’‘马牙白’‘蜂蜜罐’‘伏脆蜜’‘乳脆蜜’‘大白铃’的维生素C含量差异极显著；不同鲜食枣品种果实的总糖含量分布在13.47%～26.49%之间，其中‘马牙白’的总糖含量最高，为 26.49%，‘马牙白’与‘伏脆蜜’‘冬枣’‘大白铃’‘蜂蜜罐’‘乳脆蜜’‘苹果枣’‘酥圆铃’差异不显著，与‘宣城圆枣’‘金芒果’差异极显著；不同鲜食枣品种果实的可滴定酸含量分布在0.27%～0.82%之间，其中‘苹果枣’的可滴定酸含量最高，为0.82%，‘苹果枣’与‘宣城圆枣’‘金芒果’‘蜂蜜罐’‘马牙白’‘伏脆蜜’‘酥圆铃’‘乳脆蜜’‘冬枣’‘大白铃’差异极显著；不同鲜食枣品种果实的糖酸比分布在21.78～84.18，其中，‘大白铃’糖酸比最高，‘宣城圆枣’的糖酸比最低。

表2 不同鲜食枣品种果实内在品质的比较

2.3 不同鲜食枣品种果实内在品质的综合性评价

由表 3 可知，‘冬枣’‘苹果枣’‘宣城圆枣’‘金芒果’‘酥圆铃’的维生素C含量极高，是人体补充天然维生素C的佳品。‘马牙白’的总糖含量最高，‘金芒果’和‘宣城圆枣’的总糖含量低，其余品种含量相当；‘苹果枣’‘宣城圆枣’的可滴定酸含量最高，‘大白铃’的可滴定酸含量最低，其余品种含量相当；10个鲜食枣品种中综合得分由高到低依次为‘苹果枣’＞‘冬枣’＞‘马牙白’＞‘金芒果’＞‘宣城圆枣’＞‘伏脆蜜’＞‘酥圆铃’=‘蜂蜜罐’＞‘乳脆蜜’‘大白铃’。

表3 不同鲜食枣品种果实营养成分的综合性评价

3 讨论

枣果的糖含量[10]、维生素C含量[11]、总酸含量[12]是评价鲜食枣果实品质和风味的重要指标，枣具有较高的药用价值[13]。枣果实中[14]维生素C含量超过600 mg·100g-1属于维生素 C 极高的品种，‘冬枣’‘苹果枣’‘宣城圆枣’‘金芒果’‘酥圆铃’每100 g果实中维生素C含量大于1 000 mg，是人体补充天然维生素C的佳品。糖酸含量及糖酸比是决定枣果实风味、衡量果实品质的重要指标，‘马牙白’果实总糖含量最高，糖酸比排名第4，冬枣总糖含量排名第3，糖酸比排名第2。李丹等[15]对3个鲜食枣果实品质分析认为，冬枣综合果实营养品质好，风味佳，与本研究结果一致。‘宣城圆枣’的维生素C含量极高，但其糖酸比较低，果皮厚度中等，果实风味甜酸，综合评价中等。‘伏脆蜜’‘蜂蜜罐’的维生素C、可滴定酸含量较低，但其糖酸比高，果皮薄，果实风味极甜，口感佳，综合评价中等。

4 结论

枣果实表型性状的评价被认为是构建核心评价指标最直观、最简易的分析方法。在本研究中，‘冬枣’的果型指数小，果形接近于圆形，在外观方面最佳。‘金芒果’的单果重最大，‘马牙白’的单果重最小。在感官评定方面，‘冬枣’‘苹果枣’‘金芒果’近似圆形，果皮薄，果肉汁液多，果实风味极甜，口感最佳。本研究综合考虑果实外观性状、口感和营养成分，筛选出‘苹果枣’‘冬枣’‘马牙白’‘金芒果’‘宣城圆枣’5个优质的鲜食品种，为新疆枣产业选择了优良鲜食枣品种。