以《申报》为基础的阳澄湖大闸蟹与近代上海文化考察研究

陈 晔，宁 波*

(1.上海海洋大学经济管理学院，上海 201306 2 .上海海洋大学海洋文化研究中心，上海 201306)

河蟹(中华绒螯蟹的俗称，有的文献中也称螃蟹)是中餐美味，自古以来颇受中国民众，尤其是文人墨客喜爱，赢得不少雅名：傅肱叫它横行介士，扬雄称其郭索，葛洪名它无肠公子，现代人则称呼大闸蟹，此外河蟹还有“含黄伯与夹舌虫”“江湖之使”“介秋衡”等别名。

河蟹的学名是中华绒螯蟹，又俗称湖蟹、大闸蟹等，被誉为“乃天下一大美食也”。河蟹“美如玉珧之柱，鲜如牡蛎之房，脆比西施之舌，肥胜右军之脂”，自古以来赞美河蟹的诗篇延续不绝，如唐朝皮日休的《咏蟹》、宋朝苏轼的《一蟹不如一蟹》、元代李祁的《讯蟹说》、明代王世贞的《题蟹》、清代李渔的《蟹赋》、曹雪芹的《螃蟹咏》等。宋朝吴江太尉徐自道《游庐山得蟹》中一句“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，已成为咏蟹名句，广为传播。

河蟹家族中，以阳澄湖蟹最负盛名。阳澄湖蟹的蟹苗很大部分来自上海崇明岛。河蟹是一种洄游生物。长江品系的野生河蟹，一般在崇明岛附近的长江入海口繁育，幼体溯江而上，到太湖、淀山湖、阳澄湖等长成，待性成熟后再回到长江口产卵孵化。河蟹人工育苗技术突破以后，养殖户直接从育苗场购买幼蟹养殖。阳澄湖蟹产在阳澄湖，出名却在上海。正如越剧虽诞生于20 世纪初的浙江嵊州农村，却是在上海都市环境中生根发芽，茁壮成长，阳澄湖蟹虽长成于苏州阳澄湖，但得益于近代上海文化。鉴于此，笔者从《申报》入手，考察阳澄湖蟹的品牌发生过程，对了解阳澄湖蟹的品牌由来与发展具有参考价值，对于品牌发展与市场互动关系的研究具有一定启发意义。

1 文献回顾

相关的研究主要集中在蟹文化研究及上海文化研究。我国蟹文化丰厚深远，宋代高似孙的《蟹略》、宋代傅眩的《蟹谱》、清朝孙之马的《晴川蟹录》《后录》《续录》等都是研究蟹文化的专著。朱希祥对我国蟹文化进行分类，认为蟹文化包括蟹乡文化、蟹食文化、蟹咏文化3个层面。2007年，钱仓水的《说蟹》出版，被誉为我国首部较系统地介绍“蟹文化史”的专著。2007年，王武、成永旭、李应森3位教授组成的上海水产大学河蟹课题组在《水产科技情报》连续发表6篇论文，对河蟹养殖以及河蟹文化进行较系统详尽介绍。邹国华、刘新中编写《阳澄湖蟹志》，对阳澄湖地区河蟹发展历史进行归纳和总结。陈晔、宁波等对上海崇明地区大闸蟹的养殖和历史文化情况进行研究。

上海学已成为“显学”，关于上海文化研究的研究层出不穷。陈旭麓的《说“海派”》，对海派形成的过程、特征、影响及其与上海城市的关系，进行开拓性的研究。熊月之的《海派散论》分析海派特点与移民社会的关系，不同时期海派内涵与上海城市形象及民族主义的联系。陈伯海的《上海文化通史》和李太成的《上海文化艺术志》对从古代至近代，上海地区存在过的各种文化活动及文化现象进行介绍。苏智良的《上海：近代新文明的形态》对近代上海出现新的文化形态进行阐释。张颖的《海派文化概览》对上海话、上海建筑、海派文学等的特征进行概括。张仲礼的《近代上海城市研究》的第七章对海派文化的起源、流变、内涵、定义等进行深入的讨论。

以往研究关于蟹及阳澄湖蟹的研究仅关注其本身发展，而未从更大视野将其与市场联系，因此该研究具有一定开拓性。此外，以《申报》资料为基础，将定性研究与定量分析相结合，具有创新性。

2 我国蟹文化的起源

鲁迅有2段关于蟹的著名话语，其中1个为“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？螃蟹有人吃，蜘蛛也一定有人吃过，不过不好吃，所以以后人就不吃了，像这种人我们应当极端感谢”；另1个是关于许仙与白娘娘的传说，鲁迅在《论雷锋塔的倒掉》写道：“秋高稻熟时节，吴越间所多的是螃蟹，煮到通红之后，无论取哪一只，揭开背壳来，里面就有黄，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鲜红的子。先将这些吃完，即一定露出一个圆锥形的薄膜，再用小刀小心地沿着锥底切下，取出，翻转，使里面向外，只要不破，便变成一个罗汉模样的东西，有头脸，身子，是坐着的，我们那里的小孩子都称他‘蟹和尚’，就是躲在里面避难的法海。”吴越即现在的江苏和浙江地区，鲁迅的这段内容表明江浙地区有食蟹的风俗。

苏州民间中有关于巴解的传说：相传在大禹治水时期，阳澄湖边的陆地还刚形成，大禹手下有位督工叫巴解，带领人们到湖边疏浚道河，湖里有一种横虫，形状硕大，八爪两螯，夹人吐沫，横行无忌，称作“夹人虫”，为防止“夹人虫”侵袭，在驻地开深沟，待“夹人虫”大批进入沟中后，用沸水烫。烫死的“夹人虫”散发一股独特香味，巴解拿起来尝试，味道极佳。从此，“夹人虫”成为人间美味。因巴解“镇压”这种“夹人虫”，人们将其改称为蟹。

传说一般是上古的历史。巴解吃蟹的传说产生于苏州地区，据此可以推断，我国蟹文化就应该产生于该地区。苏州地区虽是中国蟹文化发祥之地，但是在很长的历史时期，苏州阳澄湖蟹并非我国最著名的大闸蟹。地处苏皖两省古丹阳大泽的花津蟹是历史最悠久的大闸蟹品种之一，早在唐代已颇为著名。李白晚年在当涂时期，创作过不少咏蟹的诗句，赞美的就是花津蟹。明朝朱元璋在南京建都，花津蟹进入全盛时期。清代花津蟹成为贡品，乾隆皇帝封其为“御之蟹”。 除花津蟹外，白洋淀的胜芳蟹从元朝开始逐渐闻名。明朝中后叶，伴随苏州经济发展，阳澄湖蟹名声逐步增大，至清朝中后叶，尤其上海开埠后，阳澄湖蟹的名气大增，逐步盖过前2种名蟹。

3 《申报》中的蟹文化

《申报》原名《申江新报》，是近代中国发行时间最久、具有广泛社会影响的报纸，1872年4月30日在上海创刊，1949年5月27日停刊，前后总计经营77年，共出版27 000余期，出版时间之长、影响之广泛，被称为研究中国近现代史的“百科全书”。

《申报》关于蟹的记载情况，能在一定程度上反映近代我国蟹文化的发展状况。以“蟹”为关键词，对《申报》进行检索，发现从1872至1948年，“蟹”字总共出现7 530次。1910年前后，“蟹”字大量出现，1937年抗日战争全面爆发后，“蟹”字出现数量大幅减少(图1)。由此可知，晚清时期“蟹”文化还处于萌芽时期，进入民国后“蟹”文化进入高速发展时期，抗日战争全面爆发使“蟹”文化发展受到重创。

注：资料来源于《申报》数据库 Note: Data were from the database of Shenbo News图1 《申报》“蟹”字出现的情况Fig.1 The occurrence situation of crab in Shenbo News

阳澄湖位于江苏省南部，是太湖下游湖群之一，苏州市东北，南北长17 km，东西最大宽度8 km，面积117 km，蓄水量3.7亿m。明代著名画家沈周在《其晚归阳城湖漫兴》 诗中，写有“阳澄不可唾”，世人遂将其改称阳澄湖。人们通常按照一定的规律对事物进行命名，事物的名称某种程度反映当时人们对其认识，人们对某事物的认识越全面越深刻，其名称也越细致。其实，国人很早就认识到阳澄湖蟹的美味，1848年(清道光28年)沈藻采编的《元和唯亭志》记载：河蟹“出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”，由于是地方志，影响面不大，故对阳澄湖蟹的推广作用有限。《申报》首次出现“阳澄湖蟹”最早的记录，是在1920年11月19日《申报》第11版的《刊登青年会消息两则》：“青年会交际科以现值菊花盛放之时，因订于本星期六〔即二十号〕晚六时半，在该会童子部餐堂，大开菊宴，四围陈列名菊数百盆，并由阳澄湖选购大蟹，佐以名肴……”。从这则报道可知，阳澄湖地区的蟹冠以“阳澄湖蟹”之名是在1920年前后。这也是阳澄湖蟹品牌初步确立之际。

4 阳澄湖蟹与上海

阳澄湖盛产清水大闸蟹，个大体重，青背白肚，金毛黄爪，蟹黄肥厚，肉质白嫩，滋味鲜美而享誉海内外。章太炎的夫人汤国梨女士曾经写过这样的诗句：“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”，她把人们对阳澄湖蟹的喜爱，淋漓尽致地表达出来。二十世纪二三十年代，上海发展成为集航运、外贸、金融、工业、信息中心为一体的多功能经济中心。正如越剧诞生于20 世纪初的浙江嵊州农村，却在上海都市环境中生根发芽，茁壮成长。清朝中后叶，阳澄湖蟹的名声逐步盖过花津蟹和胜芳蟹，亦得益于近代上海文化。

《申报》中有不少关于赞美阳澄湖蟹的记载，例如1925年11月1日《申报》第13版，絜庐在《词蟹法》中写道：“水国秋深，葓花已老，无肠公子，堪荐盘餐，蟹之种类颇多，蚌蝤〔俗名枪蟹〕产于海中，蟚蜞产庝湖田，而市上所售之大炸蟹，以产于苏州之阳澄湖为第一。……余尝购阳澄湖大蟹十余只，蓄诸缸中，缸中注水少许，再罄蛋白蛋黄七枚，揽之使匀，侗蟹此缸中，阅一昼夜，烹而食之，则蟹膏蟹黄蟹油等物，尤觉鲜美无比，而蟹肉亦益为肥美可口矣。”

1933年10月25日《申报》第16版有篇近千字的文章，对蟹的种类、解的形态、蟹的食法等，进行十分详尽介绍，在介绍蟹的种类时特别指出：“湖蟹以阳澄湖蟹，最称佳品，那种蟹，爪上的毛，闪闪似金，能够在红木台上爬行，所以呌做金爪阳澄蟹。”

1934年9月17日《申报》14版的1篇专栏，指出“苏州的阳澄湖，是产蟹著名的”：“蟹是秋季当令的美味，与松江之鲈，一般的名驰江南。在蓼红芦白的湖畔，郭索横行，快人朵颐。苏州的阳澄湖，是产蟹著名的。那种蟹，爪上的毛，黄黄的透着金光，爪力很足，能够在广漆台上竖着横行，所以呌金爪阳澄。祗可惜今年亢旱为灾，阳澄湖也干涸不少，当然要应响蟹的产量了。蟹除了捣姜沥醋，蒸食大嚼外，和着麫粉煮食，或出着蟹肉。”

1945年6月25日《申报》第2版的《常熟见闻 物产富饶》，对阳澄湖蟹进行十分详细介绍：“ 本邑可耕之田共计一百七十余万亩，其中水田占一百十万亩。故农产物以来为大宗，年产二百二十万石以上，东北乡沙地则盛产棉花，棉田四万五千余亩，年产八万余担，其中以产于常阴沙者为最佳，西乡一带，略有蚕桑之利，年出约四十余万斤。近江多潮荡，故水产极丰饶，人民有专恃网罟为生计者甚众。阳澄湖之蟹，黄衣荡之菱藕均为特产。”

上海是阳澄湖蟹的主要销售地，上海市场支持阳澄湖蟹的发展。1924年8月26日《申报》第8版，钏影的《海上蜃楼》《第九回》讲到去苏州昆山，吃阳澄湖蟹的故事：“这蟹的出产地距离上海相近的，可也有不少地方却以和昆山相近的阳澄湖为最佳，其肉甘美，和别处不同。”

1931年9月6日《申报》第21版，郑逸梅的《清道人画以换蟹》讲到上海人专门去阳澄湖，品尝大闸蟹的故事，“乃特赴苏购阳澄湖金毛团脐蟹三大筐贻之”。“沪上闻人。近有曾李同门曾会之组织。并拟刋布曾李两先生之作品。以便流传。洵属一大佳事。偶忆清道人嗜蟹成癖。有李百蟹之号。时道人局处海上。秋风劲。紫蟹初肥。欲快朵颐。苦于囊涩。无已。乃绘蟹百小幅。聊以解馋。蟹均染墨为之。不加色泽。然韵味酣足。神来之笔也，且加跋语。颇隽趣。被其友冯秋白所覩。大为赏识。乃特赴苏购阳澄湖金毛团脐蟹三大筐贻之。用以换画。清道人得蟹欣然。竟割爱与以百幅，秋白遂榜其书室曰百蟹斋。以示珍异。闻秋白于去岁浮海而东赴台湾。以营商业。此百蟹图未知曾挟往异域否。否则大可谋假之以付锓也。清道人固以书名者。画不过以余绪为之耳。曩岁心汉阁主人。与故书画名宿翁印若先生。于吴中护龙街某骨董肆见有清道人一聊。印若亟称精品。心汉主人乃以五金易之。聨为七言句。高步正齐韩魏国。奇文何异蔡中郎”。

1934年11月3日《申报》第16版，刊登颜波光的《蟹的种种》写到，最好的阳澄湖蟹都运至上海，在苏州反而吃不到真正的阳澄湖蟹：“光阴过得真快，一眨眨眼又到了丹枫染脂，黄菊破绽的时候。一般骚人词客，又要及时行乐，对菊持鳌，秋老蟹肥，正是应时第一美味。

记得在苏州供职的时候，因为阳澄湖鳌，久已脍炙人口，每晚必命茶役购两只，一快朵颐。但总不能买到金爪黄毛的，相传阳澄湖蟹，比较其它产处有异，金爪黄毛，放在金漆桌上，悬腹疾爬，足部有力。

朋友告诉我，真正阳澄湖蟹，就是苏州人也吃不到的。它们都运销上海了，我暗暗的叹上海人口腹不浅。”

1936年10月22日《申报》第9版，《阳澄湖蟹亦丰年》中写到阳澄湖的大闸蟹，运销至上海，南京，苏州。其中有一处值得关注，南京为当时国民政府首都，但书写顺序时，上海却在其之前，由此可见，上海对阳澄湖蟹产业的重要性。“吴县深秋名产阳澄湖大蟹、产地为湘城区与唯亭区、往年的产二千担左右、以运销上海南京苏州为大宗、今秋阳澄蟹出产特涌、据阳澄湖中专捕湖蟹之二百余艘渔船上人言、今年至少可获三千担、现在产地大号湖蟹每担市价为四十元、次则三十五元至三十元。”

1938年10月17日《申报》第11版，刊登的荤菜价格表，中就有阳澄湖蟹一栏，而且使用鲜蟹(指阳澄湖)，说明阳澄湖蟹已进入寻常百姓家，在上海水产市场上销售。“(荤菜) 鲜猪肉每元二觔、鲜鸡每觔八角、鲜鸭每觔自一元八角起至一元三四角、鲜蟹(指阳澄湖)大者每只八角、小者二三角不等、鲜鱼鲜虾、不易多见、即有少数鱼贩、亦奇货可居、每条三寸长之鲫鱼、竟售大洋三角、而咸肉咸鱼之类、比较战前更售价加倍。(素菜)靑菜每觔六分、白菜六七分、菠菜一角二分、草头(即金花菜)一角二分、韮菜五分、荠菜一角三四分、黄荳芽六分、绿荳芽五分、发芽荳六分、黄瓜每条二三分、冬瓜每觔七八分、秦芹每五分碱菜每觔一角分。”

1948年11月21日《申报》的第6版，刊登陈诒先的《酒话》有吃阳澄湖蟹的内容。当时的上海文人将去阳澄湖吃河蟹，作为一种休闲方式：“日前有苏州友人来函，约去看天平红叶，吃阳澄湖蟹，余以苏州无好酒，竟鼓不起兴致。酒之魔力最大，有好酒之东道主人，虽其菜肴略差，亦欣然赴会。盖酒徒所法重者在酒，有好酒，一盘发芽豆，一包油氽果肉，即可吃得满意。”

5 小结

河蟹是中餐美味，自古颇受华人喜爱。我国蟹文化起源于苏州地区，随后在大江南北发扬光大，出现诸如花津蟹、胜芳蟹等著名品种。到清朝中后叶，尤其上海开埠之后，阳澄湖蟹一统天下，成为我国河蟹代表。阳澄湖蟹的发展得益于近代上海文化。

近代上海是中国的经济中心、文化中心和舆论中心。以《申报》为代表的上海报业报纸，引领全国的舆论，《申报》刊登大量介绍阳澄湖蟹的文章，无形中推动阳澄湖蟹的发展，此外阳澄湖蟹产地苏州紧邻上海，上海市民对阳澄湖蟹的旺盛需求，推动阳澄湖蟹的发展。正如越剧是产生于嵊州农村默默无闻的地方戏曲，进入大上海之后，一跃成为著名地方戏曲。类似地，上海开埠之后，伴随上海城市发展，阳澄湖蟹一下子压倒其他蟹，成为我国河蟹代表。新中国成立以后，再加上其他原因，如其他河蟹产地自然环境遭到破坏，样板戏“沙家浜”的宣传等，阳澄湖蟹更是一枝独秀，长足发展。近代上海文化造就了闻名遐迩的阳澄湖蟹，阳澄湖蟹的由来与发展对于品牌发展与市场互动关系的研究，具有一定启发意义。