枣果树上着色与采后转红的异同

王 蕊

（山西运城农业职业技术学院，山西运城 044000）

枣果品质包括内在、外在两部分，消费者对果品品质的感觉，首先是外观品质。果实着色的好坏直接影响其商品性，只有达到一定成熟度时，才能具有固有的内在品质，即优良的风味、质地和营养等，同时表现典型的色泽。也就是说理想的风味和质地常与典型颜色的显现分不开。所以，果品的外观色彩可作为果品综合品质是否达到理想程度的外观指标。

果皮色泽的最终表现是各种色素综合作用的结果，各种色素在果皮细胞中的比例不同决定着果皮的色彩表现。果实色泽包含果面的底色和彩色。果实着色通常是指彩色的发育，由叶绿体色素构成的底色也影响果面着色。

有研究表明，枣果采后贮藏期间，果皮着色面逐渐扩展，即由绿变白，转为半红，最后成全红；并伴随着叶绿素含量逐渐降低，类胡萝卜素含量前期增加、后期下降。枣果颜色的扩展和加深与多酚氧化酶活性呈显著正相关。

在市场上发现，在树上枣果未成熟时却有大量鲜枣出售，这是通过人为方式使枣果转红的，食用品质非常差。从消费者角度来说，这种枣存在一定的欺骗性，损害消费者利益。研究枣果转色的原因，使大家了解枣果的颜色是怎样形成的，并揭示市场上不正常鲜枣的原因，有助于鲜枣市场规范化。

通过观察发现，树上正常成熟的枣果皮为赭红色，采收之后枣的果面颜色也会转红，是褐红色。这就是研究的主要目的，二者之间的转红到底有什么不同，分别是什么原因导致的。

1 材料与方法

以梨枣为试材。枣果选自盐湖区任村果园。自树体东、南、西、北4个方向，高度基本一致的果树上采摘均匀一致的果实。一部分立即放入冰壶带回实验室，用于测定枣果在树上自然着色过程中的各项指标。另一部分带回实验室后用0.05mm厚的PVC包装，袋子中下部打面积为0.2cm的通气孔，放于室温下，用于测定枣果采收之后转红过程中的各项指标。从枣果全绿时开始测定，直到全红。根据枣果着色面积大小，分全绿、圈红、1/4红、1/3红、1/2红、2/3红、3/4红、全红8个阶段进行测定。各指标测定时称取200g梨枣，取皮混匀备用。

1.1 果皮叶绿素、类胡萝卜素含量的测定

参照李合生的方法，单位均为mg/gFW。

1.2 果皮花青素含量的测定

参照Pirie 等的方法。取0.5 g 果皮鲜样，放入10mL1%HCL 甲醇溶液中，室温暗处浸提24h。用分光光度计测定提取液在530nm 和600nm 处吸光值，二者之差表示花青素的相对含量。为计算方便，把差值增加0.1 定义为1 单位U。单位为U/gFW。

1.3 果皮黄酮类化合物含量的测定

参照朱广廉的方法。用盐酸乙醇法，取0.5g 果皮鲜样，放入95%乙醇和1.5N 盐酸按85∶15 体积混合配置的提取液中，暗处浸提24h，在325nm 处测定吸光值，单位为OD325nm/gFW。

1.4 可溶性糖含量的测定

采用蒽酮比色法，取果皮0.2 g，以蔗糖做标准曲线，单位为%。

1.5 多酚氧化酶活性的测定

参照朱广廉的方法。取1.5g果皮组织，加入6 mL pH值6.8的0.05M磷酸缓冲液（内含5%W/V的PVP），研磨成匀浆，后在0～4 ℃、10 000×g条件下离心30 min，收集上清液并用于酶活测定。酶活以每分钟内OD420变化0.01为1 个活性单位U，活力单位以U/min·gFW 表示。

1.6 总酚含量的测定

参照朱广廉的方法。取果皮2.5g，加入5mL无水乙醇和2.5mL10%三氯乙酸，匀浆后用10%三氯乙酸定溶到20 mL，冰箱静置24 h，8 000×g离心15 min得上清液。取上清液1mL加入1.5mLF0Lin试剂、1.5mL蒸馏水，混匀后加入1mL碱液 （10%NaCO+2%NaOH），50℃保温15min，冰浴冷却5min，于580nm处比色，以没食子酸作标准曲线，单位为mg/gFW。

2 结果与分析

2.1 果皮花青素含量的变化

从枣果开始着色，花青素含量急剧增加，全红时，果皮花青素含量已增至11.834 2 U/g FW。采后梨枣果皮花青素含量变化很小，1/3红时达到最大值，为4.0058U/gFW，之后缓慢下降（图1）。统计分析表明，树上梨枣和采收后梨枣的果皮花青素含量差异显著（P＜0.05）。

图1 梨枣果皮花青素含量的变化

2.2 果皮叶绿素含量的变化

树上梨枣果皮叶绿素含量整体呈下降趋势。全绿至圈红为急剧减少阶段，圈红时叶绿素含量降到最低，为0.0633mg/gFW。此时梨枣果皮开始着色，随花青素含量的增加，果皮叶绿素稍有增加，但变化不大。采收后梨枣果皮叶绿素含量整体呈现下降趋势，逐渐减少，到全红时降为0.0328mg/gFW。

相关分析表明（图2），树上枣果皮花青素含量与叶绿素含量呈负相关，相关系数为r=-0.950。说明枣果皮花青素的迅速形成与叶绿素降解有关。

图2 梨枣果皮叶绿素含量的变化

2.3 果皮类胡萝卜素含量的变化

树上梨枣果皮类胡萝卜素的变化趋势，至3/4 红时降到最低值，为0.0456mg/gFW。此时枣果已大面积着色，以后略有升高。采收后梨枣果皮类胡萝卜素含量呈逐渐下降的趋势，由全绿时的0.0829mg/gFW 降为全红的0.0517mg/gFW。

相关分析表明（图3），树上枣果皮花青素含量与类胡萝卜素含量存在负相关关系，相关系数为r=-0.881。表明枣果皮花青素的合成也与类胡萝卜素降解有关。

图3 梨枣果皮类胡萝卜素含量的变化

2.4 果皮黄酮类化合物含量的变化

树上梨枣果皮黄酮类化合物含量，随果实发育呈增加趋势。从全绿开始到1/4 红急剧增加，这与花青素的变化趋势相吻合，表明黄酮类化合物与枣果皮着色有关。采收后梨枣果皮中黄酮类化合物含量呈先升后降的趋势，但是变化幅度极小。统计分析表明，树上梨枣和采收后梨枣的果皮黄酮类化合物含量呈显著差异（P＜0.05）。

相关分析表明（图4），树上枣果皮花青素含量与黄酮类化合物含量存在显著正相关关系，相关系数为r=0.909。表明枣果皮颜色是由花青素与黄酮类化合物形成的。

图4 梨枣果皮黄酮类化合物含量的变化

2.5 果皮可溶性糖含量的变化

树上梨枣在着色过程中，果皮可溶性糖含量不断增多。其中圈红到全红为急剧增多阶段，这与果皮花青素含量变化趋势一致。说明梨枣果皮花青素的合成必需以足够含糖量为条件。采收后梨枣果皮可溶性糖含量的变化趋势是先升后降。刚采收时，可溶性糖含量为1.698%，到1/4 红时达到最高值，为2.20%。方差分析表明，圈红开始树上梨枣果皮可溶性糖含量显著（P＜0.05）高于采收后梨枣果皮可溶性糖含量。

相关分析表明（图5），树上枣果的果皮花青素含量和可溶性糖含量存在极显著正相关关系，相关系数r=0.987。表明可溶性糖含量是影响枣果皮花青素合成的主要因素，果皮花青素的合成必须以足够的含糖量为条件。

图5 梨枣果皮可溶性糖含量的变化

2.6 果皮总酚含量的变化

树上梨枣果皮总酚含量前期呈上升趋势，到1/2 红时达到最大值，为8.2mg/gFW；之后呈缓慢下降的趋势，至2/3 红时树上梨枣果皮的总酚含量降到7.53mg/gFW，下降幅度不大。采收后梨枣果皮总酚含量全绿至圈红阶段略为升高，圈红时达到最大值，为5.29mg/gFW；之后急剧下降，到全红时，果皮总酚含量仅为0.6 mg/g FW。统计分析表明（图6），从全绿开始树上梨枣和采收后梨枣的果皮总酚含量差异显著（P＜0.05）。

图6 梨枣果皮总酚含量的变化

2.7 果皮多酚氧化酶活性的变化

树上梨枣果皮的多酚氧化酶活性在果实着色过程中呈逐渐增加的趋势，但变化幅度较小。枣果全红时果皮多酚氧化酶活性为2.796U/min·gFW。梨枣在采后贮藏过程中，果皮的多酚氧化酶活性呈上升趋势，至全红时多酚氧化酶活性为12.956U/min·gFW。统计分析表明，从全绿开始两者差异显著（P＜0.05）。

采后枣果果皮转红的同时，果皮多酚氧化酶活性迅速增加，总酚含量急剧下降。相关分析表明（图7），采后梨枣果皮的酚类物质含量从全绿开始与多酚氧化酶活性呈极显著负相关，相关系数为r=-0.916。由此可以看出，采收后枣果皮多酚氧化酶催化酚类物质的氧化过程参与了果皮转色。

图7 梨枣果皮多酚氧化酶活性的变化

3 讨论

3.1 树上枣果正常着色色素的变化

果实的色泽是各种色素在果实中的含量与分布综合作用的结果。随着果实的成熟，果实中的各种色素呈现不同的消长变化。树上枣果皮的着色是花青素、黄酮类化合物的合成与叶绿素、 类胡萝卜素的降解综合作用的结果。

树上枣果开始着色后，花青素是不断上升的，在枣果全红时达最大值，且是枣果果皮所含4 种色素中含量最大的，所以是枣果的主要显色色素。在花青素升高的同时，叶绿素及类胡萝卜素在下降，通过相关性分析，二者与枣果果皮花青素含量呈负相关。说明花青素的合成与叶绿素和类胡萝卜素的降解有关。

3.2 树上枣果正常着色时花青素与可溶性糖的关系

本试验研究表明，树上枣果皮花青素和可溶性糖含量存在极显著正相关关系，相关系数r=0.987，表明可溶性糖含量是影响枣果皮花青素合成的主要因素。因此，凡有利于糖形成的技术措施均能促进果皮着色。

3.3 采后枣果转红的机制

树上枣成熟时为赭红色。采收后的枣在常温条件下会转红，但是枣皮光泽较暗，呈褐红色。

研究发现，采后梨枣从圈红开始随着枣果转红面积不断扩大，总酚含量急剧下降，多酚氧化酶活性急剧上升。相关分析表明，从全绿开始，采后梨枣果皮的酚类物质含量与多酚氧化酶活性呈极显著负相关，相关系数为r=-0.916。说明较高的多酚氧化酶活性与酚类物质的快速下降有关。在采收初期存在酚类物质的合成和积累过程，之后随着枣果皮转红，总酚含量迅速下降。说明多酚氧化酶催化酚类物质，这是导致采后枣果皮转红的一个原因。在其他水果中，果实变色与酚类物质氧化和总酚含量下降也有密切的关系。

试验结果表明，采收之后枣果皮花青素含量变化不大，并且随着枣果转红面积扩大，其含量并没有出现显著升高。说明枣果采收之后果皮的转红没有花青素作用的因素，只有酚类物质变化。采收之后的枣不会再形成正常颜色，枣果采后转红与树上正常着色过程不同，应该是一种褐变。