高校饮食服务经营模式对饮食安全监管效率影响的实证分析——以新疆农业大学为例

李晓辉

新疆农业大学后勤处饮食服务中心 新疆乌鲁木齐 830000

高校食堂与广大师生的切身利益有紧密的关联，对学生生活有着很大的影响力，是学校教学、科研、生活的重要组成部分，承担着为师生提供饮食的重要任务。由于学校食堂是密集的劳动型服务业，其加工制作的餐饮食品如果没有严格的监督管理，很容易产生安全隐患。这种隐患存在于学校食堂许多工作环节中，比如，原材料的采购标准，采购人员的仔细、认真、负责的程度，验收人员的验收标准，以及食品加工生产的过程的卫生、温度、时间的控制等，这些原因都将决定高校后勤食品的安全。因此，为了保障学生饮食安全问题，防止在高校饮食服务出现食品安全问题，设置安全监管环节是至关重要的。

我国原有的后勤运行方式是在计划经济下进行的，传统高校餐厅由学校全权负责管理。近几年，随着我国高等教育的飞快发展，高等学校招生人数不断增加，学校内就餐人数剧增，高校学生来自全国各地。高校传统的经营管理模式已无法满足日新月异的高校餐饮市场，高校饮食服务需求呈现多元化。因此，为了满足不同学生的饮食需求和习惯，大多数高校食堂都采取招标的形式，引进具有一定资质的餐饮企业。采取对外承包制，实行企业化管理，实现自主经营。在这种经营模式下，高校餐饮管理实现责任分工明确、管理服务到位。学校只需要对不同环节进行监管，就能掌握问题所在，对加强学校饮食安全监管工作有显著的影响效果，很大程度上提高了学校监管部门对饮食安全监管的效率，为高校师生和工作人员的饮食安全提供了坚实保障。

一、理论分析和研究假设

(一)高校饮食服务经营模式的转变

原有的高校食堂管理模式是自管自营制，其外聘员工参差不齐，构成比较复杂，难以管理，高校食堂在这种传统的后勤管理模式背景下，缺乏长效的管理机制，在经济效益的压力下，会造成经营和管理不善，漏洞较多。由于近几年来，我国高校普遍扩大招生范围，放宽招生条件，增加录取人数，全国普通高校在校生高达1200万余人，比扩招前增长了89%，2009年开始全国普通高校每年在校生高达2200多万人。扩招后高校学生来自全国各地，其对饮食需求也随扩招变得多元化，同时随着物价的上涨，国家虽然对高校饮食补贴投入进一步加大，但由于高校饮食服务是一项公益性事业，高校食堂饭菜价格具有上限，并且饭菜价格上涨会对学生造成生活上的压力。因此，为减少投入，提高效率，适应高校饮食需求多元化、规模化，大部分高校选择对外承包经营模式，而对外承包后高校只须提供所有食堂场地和设施，不参与经营管理，只收取承包费。承包经营管理方式相较于传统的自管自营制经营模式来说，其管理精细浪费较少，采购保管环节、生产环节、销售环节中漏洞较少，监管效率较高。

(二)高校饮食服务经营模式变化对饮食安全监管效率影响

无论是高校自办经营的食堂还是对外承包的食堂，在食品采购管理上都采用的是招标采购或集中定点供应的方式，个别对外承包经营的食堂在采购物资三证齐全方面做得不尽完善。因此，对外承包经营模式采购环节对高校饮食安全监管效率具有负向影响。广大师生来自全国不同地区，饮食需求多元。这就要求食堂必须采购品种繁多、数量庞大的食品原料。如果一味追逐采购价格便宜而忽视了食品原料质量，其结果不堪设想。作为校方或食堂承包经营者，在采购原材料时，必须严格执行采购规定和要求，把好原材料采购关，才能从源头上控制食品安全。在满足一定条件下，开展以学校为单位的集中招标采购，或是以地区高校的联合采购，成立专门的采购工作小组。通过引进优质供应商，减少采购中间环节，达到食品原料质量与效益的最大化。进行多次排查，以防止高校饮食安全从采购环节出现问题。

在对外承包经营模式下，高校饮食生产加工质量更加科学性、简单性、标准化，能够节省人力、降低成本。对外承包经营模式下生产的每一个环节都是明确的，根据对外承包经营模式的管理方式，每个环节分配责任人，以责任制进行考核的方式督促对饮食生产的每一个环节进行全力、全方位的监管。因此，对外承包经营模式对高校饮食安全监管效率具有正向影响。在这种分工明确、操作明确的经营模式下对饮食生产环节监督所需人数相较于传统的经营模式监管人数大大降低了，从而减轻了高校对食堂的监管压力，节省了人力、物力和财力。

食品加工完成后便进入销售环节，售餐区的卫生情况、售餐时间、剩餐处理等相关环节处理不好都会具有食品安全隐患。《餐饮业与学生食堂集体用餐配送规范》中明确规定，食物从出锅开始售卖时间为2小时，超过2小时便要进入热保存或冷保存，再次食用必须回锅充分加热。有些高校餐饮经营者为了节约成本，对剩余食品未按照规定处理。剩饭剩菜存放时间越长，食物内的亚硝酸盐含量越高，长期食用对人体有害。对外经营承包模式下其销售人员、销售点位都是固定不变的，这种销售模式将监管范围缩小到每一种菜品区间范围。因此，对食物安全监管提供了很大的便利，监管需要投入的人数变少。

综上所述，许多高校饮食的经营模式从传统的自营自制的模式转变为对外承包、自主经营、自负盈亏的经营模式。经营模式的转变对高校饮食安全监管效率有不同的影响，结合前人研究的结果与实际调查，可以从对外承包的采购、生产、销售三个环节变化导致监管人数的变化，衡量经营模式的转变对监管效率的影响，并提出如下研究假说：

(1)对外承包经营模式下采购环节对高校饮食安全监管效率具有负向影响。

(2)对外承包经营模式下生产环节对高校饮食安全监管效率具有正向影响。

(3)对外承包经营模式下销售环节对高校饮食安全监管效率具有正向影响。

二、实证分析

(一)数据来源

本文研究所用的数据源于2021年9—10月对于新疆农业大学各餐厅的实地走访调研，该校共有学生大约三万余人(包括本科、专科生、研究生、博士)，现有食堂5个，各餐厅合计同时可以坐下11700余人次用餐，通过走访方式对各餐厅负责人及学校饮食安全监管部门负责人进行走访调研。共发放问卷共150份，回收有效问卷132份，问卷有效率为88.0%。问卷内容主要包括学校饮食服务经营模式转变为对外承包经营模式后的采购环节、生产环节、销售环节的变化、监管人数。

(二)变量选取

本研究将高校饮食监管人数作为被解释变量，用Y表示，采用李克特量表法按采购环节、生产环节、销售环节变化的简易程度将被解释变量分为5个等级，对应的评分为1～5分，分数越高表示各环节变化更简易；被解释变量共分1类，包括3个指标，用表示，其中，、、为各环节变化的简易程度。

(三)模型设定

为研究高校饮食服务经营模式变化对饮食安全监管效率影响，本文通过前面的理论假设，构建了多元线性回归模型：

=++++

其中，Y代表高校饮食服务安全监管效率，是回归参数，=(、、、)，是随机干扰项，而，，分别代表对外承包经营模式下采购、生产、销售环节的变化。

回归分析检验结果表

(四)结果分析

采购环节的回归系数为-0.131，P值为0.014，小于0.05，在95%的置信水平下显著，说明假设1成立，对外承包经营模式下采购环节对高校饮食安全监管效率影响显著。当采购环节每增加一单位时，对高校饮食安全监管效率就有15.2%的抑制作用。实证表明，当高校食堂采用对外承包经营模式时，其采购环节对高校饮食安全监管效率起负向影响作用。

生产环节的回归系数为0.262，P值为0.000，小于0.05，在95%的置信水平下显著，表明假设2成立，对外承包经营模式下生产环节对高校饮食安全监管效率影响显著。当采购环节每增加一单位时，对高校饮食安全监管效率有27%的促进作用。

销售环节的回归系数为0.215，P值为0.004，小于0.05，在95%的置信度下显著，说明假设3成立，对外承包经营模式下销售环节对高校饮食安全监管效率影响显著。当销售环节每增加一单位时，对高校饮食安全监管效率有21.7%的促进作用。

经过以上的回归结果分析，我们得出对外承包经营模式下采购、生产、销售环节对高校饮食安全监管效率影响显著。采购环节对高校饮食安全监管效率具有负向影响，生产与销售环节对高校饮食安全监管效率具有正向影响。

三、结论与讨论

(一)结论

(1)对外承包经营模式下采购环节对高校饮食监管效率具有负向影响，由于对外承包经营模式下个别对外承包经营的食堂在采购物资三证齐全方面做得不尽完善。因此，高校饮食安全监管部门会对采购环节进行针对性、多环节的监管，增加了监管的压力，进而降低了监管效率。

(2)对外承包经营模式下生产环节对高校饮食监管效率具有正向影响，由于高校食堂经营模式转变为对外承包模式后，其管理模式更具专业性、科学性。而且，学校餐饮服务是一项公益性事业，是高校正常运转的基础，因此承包商对生产环节更加谨慎。基于此，高校饮食安全监管部门对饮食服务生产环节监管投入力度降低，进而监管效率提高。

(3)对外承包经营模式下销售环节对高校饮食监管效率具有正向影响，对外经营承包模式下其销售人员、销售点位都是固定不变的，这种销售模式将监管范围缩小到每一种菜品区间。因此，对食物安全监管提供了很大的便利，监管需要投入的人数变少，监管效率提高。

(二)讨论

1.采购环节安全监管

高校饮食安全监管部门要对采购的每一个内容进行监管，严把源头质量关。防止高校饮食的关键环节出现纰漏，供应商的好坏直接关系到采购的食品好坏。高校饮食安全监管部门要对供应商进行源头的把控，制定承包商选择供应商的要求，承包商需严格按照高校制定的标准签订供应商。高校食堂应组建专业的采购团队，采购团队的成员主要由采购供应部门、食堂及原料供应商企业的生产管理人员、技术人员、搬运人员等共同组成。高校食堂采购现状及存在的问题要求食堂尝试新的管理方法，寻求新的采购方式来提高监管效率。

2.生产环节安全监管

大部分高校饮食服务经营模式转变为对外承包经营模式，其生产环节分工明确。定期对生产环节的几个方面分开排查，进行针对性、定期检查，不仅能减少监管部门人力的投入，还能提高高校饮食安全监管的效率。

3.销售环节安全监管

对外承包经营模式下销售人员、销售点位都是固定不变的，这种销售模式将监管范围缩小到每一种菜品区间。高校提高对销售人员的选取要求，对销售点位进行严格把控，提高日常工作的标准。加强组织领导，监督管理，周密工作部署，排查安全隐患。