姬松茸饮品的制备工艺研究

◎ 黄 萧，陈巧芬

（福州大学至诚学院，福建 福州 350002）

姬松茸（Agaricus blazeiMurill.），属担子菌门，层菌纲，伞菌目，蘑菇科，蘑菇属，其味道鲜美，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等[1]。另外，还含有多种活性物质，如多糖[2]、多肽[3]、酚类物质[4]、甾醇[5]等，具有抗癌、增强免疫、降糖、降压和抗氧化等多种生理功效。目前姬松茸产品主要以鲜品、干品为主，缺少深加工产品。传统食用菌水解的方法是高温水煮或强酸、强碱水解，其水解效果差，产品得率低，风味差，成本高、时间长；而且强酸强碱能腐蚀生产设备，造成环境污染，存在食品安全隐患，因此在应用的广泛性上受到很大限制。而与传统方法相比较，酶解法特异性强，毒副作用小，副产物少。食用菌经酶水解后，产生的酶水解液与特定物质发生反应还可产生特殊风味，能更好地维持甚至提升食用菌的营养价值。以姬松茸为主要原料，利用风味蛋白酶、纤维素酶、果胶酶的作用，将菌体中的多肽、氨基酸、核苷酸、多糖和酚类等活性物质溶出制成酶解液，保留原料所具备的营养功能价值，具有良好的滋补功能，具有调味增效之功效，可以开发为食用菌饮品[6-7]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

姬松茸，福建古田； 食品级风味蛋白酶 （100 000 U·g-1）、食品级果胶酶（100 000 U·g-1）、食品级纤维素酶（10 000 U·g-1），鑫泰食化；蔗糖，厦门太古有限公司；无水柠檬酸，河南万邦化工科技有限公司；食盐，中国盐业集团有限公司。

1.2 仪器与设备

STX1202ZH 电子天平，奥豪斯仪器（常州）有限公司；DK-S26 恒温水浴锅，上海森信实验仪器有限公司；DHG-9055A 电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；YXQ-LB-50SII 高压蒸汽灭菌锅，上海博讯实业有限公司；FJ200-S 均质机，上海沪析实业有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 姬松茸酶解工艺

姬松茸子实体→50 ℃烘干→粉碎过60 目筛→加20 倍蒸馏水→调pH 至6.0 →加酶→50 ℃保温酶解 4 h →90 ℃灭酶10 min →过滤→酶解液。

1.3.2 姬松茸饮品基础配方设计

按照酶解液添加量为20%、蔗糖添加量为6%、柠檬酸添加量为0.15%、黄原胶添加量为0.010%的比例添加各配料，进行调配后，均质杀菌，装罐封盖，冷却至室温得成品。10 名学生组成感官评定小组对不同配方的产品进行感官评价，每个样品重复3 次，取平均值作为最终结果。根据产品的香味、口感、色泽、酸甜度制定感官评价标准，进行感官评定得出最佳饮品配方。姬松茸饮品感官评分标准见表1。

表1 姬松茸饮品感官评分标准表

1.3.3 配方优化设计试验方案

设计单因素试验，考察不同添加量的酶解液、蔗糖、柠檬酸、黄原胶对姬松茸饮品感官评分的影响。根据单因素试验结果，设计4 因素3 水平正交试验，以感官评分为指标，确定姬松茸饮品的最优 配方。

1.3.4 姬松茸饮品蛋白质含量的测定

采用福林酚法，测定姬松茸饮品中的蛋白质含量。取1 mL 饮品稀释液溶液，分别加入试剂福林酚试剂甲5 mL，混匀后放置10 min，再各加福林酚试剂乙 0.5 mL，迅速混匀，室温放置30 min，于650 nm 波长下测定光密度。用牛血清白蛋白绘制标准曲线，根据回归方程计算蛋白质含量。取1 mL 稀释酶溶液，分别加入试剂甲5 mL，混匀后放置10 min，再各加试剂乙0.5 mL，迅速混匀，室温放置30 min，于650 nm 波长下测定光密度，并记录结果。

1.3.5 姬松茸饮品多糖含量的测定

参考文献[7]，采用苯酚-硫酸法测定。多糖能被酸溶液水解为还原糖的性质，脱去水分子生成能与苯酚反应使溶液变为橙黄色的物质。取2.0 mL 饮品稀释液，先后加入1.0 mL 的5%苯酚和5.0 mL 的浓硫酸，充分摇晃均匀，静置26 min。同样的操作方法，用2.0 mL蒸馏水代替饮品稀释液作为空白对照，用紫外分光光度计测定490 nm 波长处的吸光值。以葡萄糖为标准品，建立葡萄糖浓度和吸光值的线性关系，并绘制出葡萄糖标准曲线，进而对饮品稀释液样品定量。

1.3.6 姬松茸饮品氨基酸态氮含量的测定

参考GB 5009.235—2016 中测定氨基酸态氮含量的甲醛滴定法测定[8]。准确吸取5 mL 姬松茸饮品，置于100 mL 容量瓶中，加入蒸馏水至刻度线，混匀。吸取20 mL 饮品稀释液加入60 mL 水，用0.05 mol·L-1NaOH 标准溶液滴定直至酸度计显示pH 为8.2，记录用去的NaOH 标准溶液体积（V3）。向上述溶液里加入中性甲醛溶液10 mL，混合后用NaOH 继续滴定至pH 为9.2，记录消耗的NaOH 标准溶液的体积（V1）。同样的方法取80 mL 水代替饮品稀释液做空白试验，记录消耗NaOH 标准溶液的体积（V2）。NaOH 标准溶液标定浓度为C，mol·L-1。饮品中氨基酸态氮含量X（g/100 mL）的计算公式为

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 姬松茸酶解液添加量对饮品感官评分的影响

在基础配方上改变姬松茸酶解液添加量，设置8%、16%、24%、32%、40% 5 个水平，将各原料混合，均质杀菌，以感官评分为指标进行单因素试验，结果如图1 所示。随着酶解液添加量的增加，感官评分先升高再降低。姬松茸酶解液具有杏仁香味，如果添加量过少，姬松茸味道较淡，不能突出饮料的主要风味。添加量过高，使得饮品中的姬松茸味道过于浓郁，产生不悦的感官。当添加量为24%时，感官评分达到最大值，饮品中的姬松茸香味适中，味道鲜美。因此，选择姬松茸酶解液添加量16%、24%、32%做下一步优化试验。

图1 姬松茸酶解液对感官评分的影响图

2.1.2 蔗糖添加量对饮品感官评分的影响

基础配方上改变蔗糖添加量，设置蔗糖浓度2%、4%、6%、8%、10% 5 个水平，将各原料混合，均质杀菌，以感官评分为指标进行单因素试验，结果如图2 所示。从图2 可以看出，随着蔗糖添加量的增加，姬松茸饮品的品质逐步改善。但蔗糖添加量大于10%时，饮品口感较甜腻。甜味是饮品中最常见的味感，可以平衡姬松茸酶解液中的少量苦味。根据试验结果，选择蔗糖添加量为6%、8%、10%做下一步优化试验。

图2 蔗糖添加量对感官评分的影响图

2.1.3 柠檬酸添加量对饮品感官评分的影响

在基础配方上改变柠檬酸添加量，选择0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16% 5 个浓度梯度，添加柠檬酸进行单因素试验。柠檬酸是一种酸味调节剂，可以中和甜味剂带来的甜腻感，具有抗氧化、防止动脉硬化、降压等功效。从图3 看出，柠檬酸浓度为0.12%时，感官评分最高，选择0.10%、0.12%、0.14%做下一步优化试验。

图3 柠檬酸添加量对感官评分的影响图

2.1.4 黄原胶添加量对饮品感官评分的影响

在基础配方中改变黄原胶添加量，选择0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025% 5 个不同浓度添加黄原胶，进行单因素试验，如图4 所示。黄原胶具有高水溶性和高黏性，可以增加饮品稠度和黏度，当浓度达到0.010%时，饮品口感细腻顺滑，感官评分最高。当黄原胶添加量大于0.010%时，饮品开始变得黏稠，影响口感，因此选择0.005%、0.010%、0.015%做下一步优化试验。

图4 黄原胶添加量对感官评分的影响图

2.2 正交试验结果分析

根据单因素感官评定结果，酶解液添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量各因素分别选取3 个水平，进行L9(34)正交试验设计，试验结果及分析见表2。

通过表2 极差分析可知，在姬松茸饮品的研制中，影响感官评分的主次因素顺序为A＞B＞C＞D，即姬松茸酶解液的添加量对饮品的感官评分影响最大，蔗糖添加量次之，柠檬酸添加量再次之，黄原胶添加量影响最小。最佳试验组合为A1B2C2D2，刚好出现在正交试验组合当中，其感官评分为93.2。即最佳配方为姬松茸酶解液的添加量16%，蔗糖添加量8%，柠檬酸添加量0.12%，黄原胶添加量0.010%。该配方制得的姬松茸饮品，具有姬松茸风味，酸甜适宜，入口顺滑，浓稠适中，无杂质。

表2 姬松茸饮品配方正交试验结果及极差分析表

2.3 姬松茸饮品基本营养成分测定结果

由表3 可知，姬松茸经酶解后制得的饮品，蛋白质含量、氨基酸态氮含量及多糖含量较高，保留了食用菌中的主要营养物质成分，具有营养价值。

表3 姬松茸饮品中基本营养成分含量表

3 结论

姬松茸细胞壁含有纤维素、果胶等成分，导致细胞中的蛋白质、多糖、氨基酸等不易溶解释放，利用纤维素酶、果胶酶、风味蛋白质酶处理，破坏姬松茸的细胞壁结构，将蛋白质水解成多肽、氨基酸，降低酶解液的苦味[9]。以姬松茸酶解液为主要原料，添加蔗糖、柠檬酸和黄原胶，设计单因素试验和正交试验，优化姬松茸饮品的配方。最佳配方制得的姬松茸饮品，既保留了姬松茸特有的食用菌风味，又增加了酸甜适宜的口感，保留了姬松茸的营养价值，该产品具有一定的经济价值和应用价值。