光照对PET瓶装UHT乳营养物质的影响研究

张雅君 宋利君 王兴 邓玉明 王景伟

（内蒙古伊利实业集团股份有限公司，呼和浩特，010110）

伴随着乳品工业的快速发展，人们对液态乳制品的要求也越来越高。目前，我国液态乳制品主要有巴氏杀菌乳和UHT乳两种[1]，巴氏杀菌乳产品保质期较短，而UHT乳保质期相对较长，且以纸铝塑复合材料包装为主，它最早是在19世纪末提出的，应用于乳品工业是在20世纪40年代末，于60年代与无菌灌装技术结合用于生产UHT乳[2]。

影响UHT乳质量的因素很多，如原料乳质量，包装材料，UHT杀菌所引起的物理化学变化、残留酶促反应[3]，贮藏温度、光照[4]等，产品的组成、热处理的强度、贮存条件等决定了产品货架期的长短[5]，因此，如何最大限度地保留原乳感官、风味、营养，并延长乳制品的货架期等都成为乳制品加工技术发展与突破的关键。

牛乳营养丰富，含有人体所需的全部氨基酸、丰富的矿物质和维生素及乳蛋白和乳脂肪等成分，一直被认为是人类膳食中完美的食品之一[6]。包装材料对于保护这些营养成分起到了非常重要的作用，不同的包装材料其透气性、密封性、透光性、阻湿性等都不同，从而影响产品的货架期。

为了解不同光照条件下UHT乳货架期内各项营养素指标的变化情况，采用PET瓶包装作为本次研究的包装材料，并设计了不同的阻光包装方案。

1. 材料与方法

1.1 试验材料

（1）鲜牛乳；

（2）PET切片、阻光剂、收缩标签、瓶盖。

1.2 试验方法

在PET切片中添加不同比例的阻光剂，进行注胚、吹瓶，在线无菌灌装UHT奶，完成旋盖、套标、包装。PET瓶中添加阻光剂比例为10%、13%、16%；多层PET瓶中间层采用炭黑。所用之标签及瓶盖均经处理具有阻光效果。所有样品放在特定的光照条件贮藏，定期检测营养指标。

2. 结果与讨论

2.1 PET瓶装UHT奶PH值、乳糖、粘度、脂肪、蛋白质、脂肪指标随光照时间的变化情况（光照条件1000lux）

*注下述曲线对应的样品如下：

图1 不同PET瓶装UHT奶PH值指标变化情况

图2 不同PET瓶装UHT奶乳糖指标变化情况

图3 不同PET瓶装UHT奶粘度变化情况

图4 不同PET瓶装UHT奶脂肪含量变化情况

图5 不同PET瓶装UHT奶蛋白质变化情况

图6 不同PET瓶装UHT奶钙含量变化情况

图7 不同PET瓶装UHT奶Va变化情况

图8 不同PET瓶装UHT奶Vb2含量变化

图9 不同PET瓶装UHT奶Vc含量变化

3. 结论与展望

3.1 结论

根据以上结果可得到如下结论：

（1）在采用PET单层瓶（添加10%以上的阻光剂）或PET多层瓶，在光照条件下UHT奶的PH值、乳糖、脂肪、粘度、蛋白、钙指标变化不大；维生素Va、Vb2、Vc随着光照时间增加均呈下降趋势；

（2）在1000lux及5000lux下，所选择的包装方案中UHT奶Va指标在整个光照过程中呈下降趋势。

（3）在1000lux及5000lux下，所选择的包装方案中UHT奶Vb2指标随光照强度增加，下降更为显著。光阻隔剂含量在13%及以上或多层瓶方案，对Vb2有较好的保护作用。

（4）在1000lux及5000lux下，所选择的包装方案中UHT奶Vc指标随光照强度增加，下降更为显著。其中多层瓶方案中UHT奶中Vc下降较缓，表明其相对与单层PET瓶的包装方案更有利于Vc的保护。

为此，我们可以通过增加单层瓶的阻光剂含量或采用多层PET瓶包装UHT奶，有利于PET瓶装UHT奶品质的改善。

3.2 展望

由于研究的时间有限，未对阻光标签、高效阻光母粒等方面的技术开展研究及对比分析，后续的项目研究中可继续开展类似技术方案的深入研究。