基于ZOPP的高校餐饮“6T”实务管理优化研究

张伟峰，王荣彬

(昆明理工大学 后勤保障服务中心，云南 昆明 650093)

0 引 言

高校餐饮不仅满足师生员工多元化餐饮需求，而且关乎师生员工的身体健康和校园安全稳定，越来越受到政府有关管理部门和高校的高度重视，社会对高校食品安全问题普遍关注.国家颁布并多次修改《中华人民共和国食品安全法》，对餐饮工作提出了更高的要求，覆盖食品生产经营、食品检验、食品安全事故处置等各个环节，构建了完善的食品安全保障体系[1].专家学者对高校餐饮和食品安全问题进行了理论研究和实践探索.针对高校食品安全问题，有的高校探索建立了食品安全档案，实现了食品安全溯源，使食品生产销售处于有效的监管之中；有的高校从管理制度、责任机制、防范体系入手构建食品安全管理体系，有效预防食品安全问题发生，维护了师生健康权益[2-4].张志新等[5]提出高校后勤改革要与高校发展相适应，通过引入竞争机制、建立科学的绩效考核分配机制、加强制度建设等手段，实现餐饮服务创新发展，构建支撑高校发展的新型后勤保障服务体系.张春生等[6]基于高校食堂食品安全风险评价指标体系，采用专家现场对评价对象打分的方式，运用模糊综合法对某高校食堂食品安全风险水平开展量化评判实证研究，确定了评价对象的风险等级，提出高校餐饮风险预警与防控方法，认为模糊综合法在高校食堂风险预警和防控工作中具备一定的应用价值.

规范管理是实现高校餐饮安全的重要制度保障.“6T”实务管理又被称为卓越现场管理法，是实现餐饮现场精细化管理的方法和理念，是被实践证明适合中国餐饮的管理方法，被广泛应用于中国各有关餐饮企业[7].“6T”的含义是每天要做到6个方面的工作，即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进[8].上海、云南等省市率先把“6T”实务管理引入高校餐饮管理，提高了餐饮管理规范化水平，进一步提高了餐饮安全系数，实现了较好的经济效益和社会效益.已发表的关于高校餐饮“6T”实务管理方面的文献较少，主要侧重于定性研究和实践操作.专家认为，有的高校餐饮存在现场管理水平低、设备陈旧、硬件设施布局不合理、库房管理不规范等问题，制约了高校餐饮事业的健康发展，而“6T”实务管理是实现高校餐饮现场精细化管理的有效途径；高校通过引入“6T”实务管理方法，餐饮工作效率得到有效提升，原材料成本进一步降低，卫生环境得到极大改善，食品安全得到保障[9].

随着高等教育形势的发展变化及“双一流”建设的深入推进，对高校餐饮工作提出了更高的要求.提高餐饮服务质量，构建与学校改革发展相适应的餐饮服务保障体系任重道远，对高校餐饮“6T”实务管理优化升级显得尤为重要.高校餐饮“6T”实务管理优化指的是以问题为导向对影响高校餐饮服务质量的因素和指标进行定量分析，找出影响高校餐饮“6T”实务管理的关键因素和主要指标，对其进行优化调整，进而提高高校餐饮服务质量.本研究针对高校餐饮的行业特点，通过ZOPP编制高校餐饮“6T”实务管理问题树和目标树，使用熵权灰色关联模型对影响高校餐饮“6T”实务管理的因素和指标进行定量评价，提出高校餐饮“6T”实务管理优化策略.

1 高校餐饮“6T”实务管理问题分析

1.1 ZOPP理论

ZOPP全称是德语“Ziel Orientierte Projekt Planung”，其中文意思是“目标导向项目规划”[10].其遵循的是识别问题、分析问题、解决问题的结构化思路，认为项目是解决问题的对策措施.其主要工作流程分为4个步骤：第1步调研问题涉及的各有关主体，根据因果关系对问题进行归类并确定核心问题，据此编制问题树；第2步对问题树进行分析转化为目标树；第3步把相关的项目划分为同一项目群，排列各项目群及关键因素优先次序，确定要解决的核心项目和关键因素；第4步规划核心项目和关键因素并组织实施[11].

ZOPP理论被广泛应用于区域经济发展项目以及其他项目，推动解决有关区域经济发展问题，为有关区域经济发展作出了积极贡献.本文将运用ZOPP方法对高校餐饮“6T”实务管理进行研究，确定优化“6T”实务管理的核心问题，形成优化“6T”实务管理的目标群及目标体系.

1.2 高校餐饮“6T”实务管理问题树

高校餐饮“6T”实务管理问题分析就是要准确找出其在运行过程中出现的问题，因为找出问题是对其进行优化的关键环节和重要基础.问题分析有流程图、头脑风暴、系统分解、情景分析等多种方法[12-13].本研究通过头脑风暴法找出影响高校餐饮“6T”实务管理的问题，利用层次分析法对找到的问题进行梳理分类，确定其核心问题是“6T”实务管理对高校改革发展的支撑力度不够.

影响高校餐饮“6T”实务管理的问题主要有4类，分别是制度作用发挥不充分、费用投入不足、人力资源匮乏、信息化建设滞后.对每一个问题再进行层次细分，共划分为14项影响指标.据此编制高校餐饮“6T”实务管理问题树，如图1所示.

图1 高校餐饮“6T”实务管理问题树Fig.1 Problems of “6T” management of university catering services

1.3 高校餐饮“6T”实务管理目标树

在深入分析的基础上，找到了影响高校餐饮“6T”实务管理的主要问题，也为今后要达成的目标指明了方向.目标分析是十分重要的一个环节，清晰明确的目标不仅是解决问题的行动指南，而且也是项目设置的重要依据和基础.目标分析以问题为导向，紧紧围绕提高餐饮“6T”实务管理对高校改革发展的支撑力这一核心目标，确定高校餐饮“6T”实务管理的优化方案和工作措施.

根据ZOPP编制目标树的要求，将影响高校餐饮“6T”实务管理的系列问题转化成系列目标，按照相近原则把目标进行归类，形成4个目标群：Y={Y1,Y2,Y3,Y4}.其中:Y1为发挥制度作用，Y2为加大费用投入，Y3为加强人力资源建设，Y4为加强信息化建设.高校餐饮“6T”实务管理目标树如图2所示.

图2 高校餐饮“6T”实务管理目标树Fig.2 Objectives of “6T” management of university catering services

2 熵权灰色关联评价模型

2.1 熵权法基本思想

熵权法的基本思想是根据指标变异性的大小确定其客观权重，利用各因素已有的数据计算各指标所占权重，减少主观因素对专家评分的影响，结果更为客观合理[14].

在m个待评价项目(因素)、n个评价指标构成的评估项目中，使用熵权法计算各有关指标所占权重的步骤如下：

1)构造评价矩阵.将评估项目各影响因素作为参考序列，邀请专家对各评价指标打分，得到比较序列：

(1)

式中：rij表示第j个专家对第i个影响因素的评分.

2)对原始数据进行标准化处理.由于各指标的量纲不尽相同，需要对各指标原始数据进行无量纲化处理，这个过程就是标准化处理.标准化处理分为两种类型，分别是正向指标(效益型指标)和负向指标(成本型指标).

当指标是正向指标时，其数值越大越好，标准化处理公式如(2)所示：

(2)

当指标是负向指标时，其数值越小越好，标准化处理公式如(3)所示：

(3)

3)数据归一化处理:

(4)

式中：Pij表示第j个指标占第i个影响因素的比重，也就是计算该指标的变异大小.

4)计算指标熵值:

(5)

式中：Ej表示第j项指标的信息熵，Ej≥0，j=1,2,…,n.若pij=0，则定义Ej=0.

5)计算各指标权重：

(6)

式中：wj表示各指标客观权重.

2.2 灰色关联评价分析

灰色关联分析是一种多因素统计分析方法，通过灰色关联度表征被评价方案与最优方案之间相似或相近的程度[15].该方法对样本数据量的要求不高，可以利用较少的数据对样本进行系统描述，被广泛用于项目因素关联分析.灰色关联度表明被评价方案与最佳方案之间的相近程度，可以通过灰色关联度的大小对被评价方案进行优劣排序[16].灰色关联评价分析步骤如下：

1)构建最优指标集.在熵权法构造评价矩阵的基础上，采用均值法对矩阵数据进行无量纲化处理，得到由无量纲数值构成的评价矩阵，如(7)式所示：

(7)

最优指标集是由各评价指标中的最优值组成的集合，作为基准值与被评价对象进行比较.在选取最优值时，若指标为正向指标，则最优值选取当中的最大值；若指标为负向指标，则最优值选取当中的最小值.最优指标集记为：

F=kj,j=1,2,…,n

(8)

式中：kj表示第j个指标的最优值.

最优指标集和被评价对象标准化处理后的数据组成一个扩展矩阵B，用于求解差序列.矩阵B如下所示：

(9)

2)求解差序列、两级最大差和最小差:

(10)

(11)

(12)

式中:i=1,2,…,m;j=1,2,…,n.

3)灰色关联系数:

(13)

式中:ρ为分辨系数，其取值范围为[0,1]，一般取值为0.5,i=1,2,…,m;j=1,2,…,n.

2.3 熵权灰色关联模型

本研究考虑到每个因素评价指标发生的概率不同，因此采用熵权法计算各指标的权重wj，使用灰色关联系数γ0i(j)评估各指标对待评估项目的影响，把熵权法和灰色关联分析有机融合建立熵权灰色关联模型，通过熵权灰色关联系数对被评估项目的风险因素进行评估.熵权灰色关联模型如图3所示.

图3 高校餐饮“6T”实务管理评价模型Fig.3 Evaluation model of “6T” management of university catering services

熵权灰色关联系数计算公式如(14)所示：

(14)

熵权灰色关联系数表示被评价对象与参考方案(最优指标集)二者之间的接近度，熵权灰色关联系数越大，则被评价对象与参考方案的关联度越大，表明两者之间越接近；反之，表明两者之间越远.对于负向指标，若选择成本小的方案作为参考方案，如果被评价方案与参考方案之间的熵权灰色关联系数越大，表明被评价方案的成本也就越低；反之，被评价方案的成本也就越高.对于正向指标，若选择效益最大的方案作为参考方案，如果被评价方案与参考方案之间的熵权灰色关联系数越大，表明被评价方案的效益越好；反之，被评价方案的效益越差.

3 实例分析

本研究选取云南某高校餐饮“6T”实务管理作为具体研究案例，通过熵权灰色关联模型对其进行实证研究.设计高校餐饮“6T”实务管理调查问卷，邀请专家对影响“6T”实务管理的目标群进行打分.

3.1 基于熵权灰色关联评价模型的影响力评价

为了能够较为全面地反映目标群中的一级指标、二级指标对高校“6T”实务管理的影响力，区分各同一层次指标之间的优劣，提高“6T”实务管理优化研究的针对性，分别按照核心性、重要性、紧迫性、可行性及贡献度等5个维度对各项指标进行评价.将评分等级分为 5 级，分别用[0，3)表示影响力低、[3，5)表示影响力较低、[5，7)表示影响力一般、[7，9)表示影响力较高、[9，10]表示影响力高.邀请20位高校餐饮管理专家对目标群一级指标、二级指标进行评分，对专家评分进行整理，求得各指标得分的算术平均值，结果如表1所示.

表1 各指标评价得分

表2 各指标熵权灰色关联系数

根据熵权灰色关联评价模型的计算步骤和各指标评价得分，得到该高校目标群中一级指标、二级指标的熵权灰色关联系数，结果如表2所示.

3.2 影响力评价结果分析

由表2可知，该高校“6T”实务管理目标群一级指标熵权灰色关联系数的大小关系：γC3>γC2>γC4>γC1.由此得出4个一级指标对该高校“6T”实务管理产生影响力的顺序，加强人力资源建设对其产生的影响力最大，加大费用投入、加强信息化建设对其产生的影响力依次减弱，而发挥制度作用对其产生的影响力最小.

由表2可知，该高校“6T”实务管理目标群C1下面二级指标熵权灰色关联系数的大小关系：γC14>γC13>γC12>γC11，由此得出4个二级指标对发挥制度作用产生影响力的顺序，落实奖惩措施对其产生的影响力最大，严格执行操作制度、完善检查考核指标体系对其产生的影响力依次减弱，而修改工作制度对其产生的影响力最小；目标群C2下面二级指标熵权灰色关联系数的大小关系：γC23>γC22>γC21，由此得出3个二级指标对加大费用投入产生影响力的顺序，提高工人薪资待遇对其产生的影响力最大，缩短资金结算周期对其产生的影响力次之，及时维修更换基础设施、设备对其产生的影响力最小；目标群C3下面二级指标熵权灰色关联系数的大小关系：γC31>γC32>γC33>γC34，由此得出4个二级指标对加强人力资源建设产生影响力的顺序，加强人才队伍建设对其产生的影响力最大，提高工人业务素质、增加招工的吸引力对其产生的影响力依次减弱，健全业务培训机制对其产生的影响力最小；目标群C4下面二级指标熵权灰色关联系数的大小关系：γC41>γC43>γC42，由此得出3个二级指标对加强信息化建设产生影响力的顺序，制定信息化建设规划对其产生的影响力最大，增强信息化平台功能对其产生的影响力次之，巩固信息化平台基础对其产生的影响力最小.

3.3 优化建议

根据影响力评价结果，可以制定短期、中期、长期3类整改措施.对影响力最大的指标体系制定短期整改措施，立即进行整改，长期持续改进，可以在短时间内见到整改成效，起到立竿见影的效果；对于影响力居中的指标制定中期整改措施，通过一段时间的整改可以有效促进“6T”实务管理水平的提高；对于影响力最低的指标制定长期整改措施，通过较长时间的整改，逐步提高其对“6T”实务管理的贡献率.当然，在条件和资源允许的情况下，也可以协调推进3类整改措施，形成整改合力，在较短时间内提升“6T”实务管理的科学化水平.

3.3.1 政策类建议

首要任务是制定管理类、经营类人才队伍建设方案，坚持引培并重、以内部培养为主的工作方针，把热爱后勤事业、熟悉后勤业务流程、责任心强的员工充实到管理、经营干部队伍，同时面向社会招聘职业经理人满足人才队伍建设需求.重点是制定合理的薪酬体系和正常的工资增长机制，通过提高待遇调动工人的积极性，用待遇稳定职工队伍.核心问题是制定信息化建设规划，对信息化建设作出安排部署，加快信息化建设步伐，发挥信息化在“6T”实务管理中的积极作用.通过设立专项经费及提取维修基金等措施，加大对基础设施、设备维修更换的投入力度，加强硬件条件建设.

3.3.2 管理流程类建议

难点是把奖惩措施落实到位，切实维护奖惩制度的权威性和严肃性，提高全体职工贯彻执行“6T”管理制度的自觉性和强制性.通过优化工作流程、压缩经费审批时间，尽可能缩短资金结算周期，及时向供应商支付各类货款，以实际行动赢得供应商的支持.结合本单位发展规划和干部职工队伍发展需求，健全业务培训机制，制定培训方案和培训计划，满足常态化培训需求.通过定期开展业务培训，提高工人的业务素质和工作能力，建立一支适应后勤改革发展的职工队伍.畅通职工职业发展渠道，建立正常岗位晋升工作机制，让工人看到职业发展的希望，增加招工的吸引力，缓解一线工人人手紧张的问题.

3.3.3 风险管控类建议

全面系统梳理工作制度存在的问题，按照废改立的原则对现行工作制度进行修改完善，构建有效管用的廉政风险防控制度体系.对考核指标体系进行深入分析，总结检查考核工作好的经验和做法，适时对考核指标体系进行调整优化，发挥考核“指挥棒”作用.夯实信息化平台基础，升级平台的软硬件设施，更好发挥信息化平台在风险管控中的预警功能.对现有的信息化平台功能进行扩展，进一步丰富信息化平台的功能，构建以“大数据”为核心的信息化平台，满足高校餐饮日常监管和数据统计需要.

4 结 论

本文用项目管理法对影响高校餐饮“6T”实务管理的风险因素进行了识别，形成了以制度建设、费用投入、人力资源、信息化建设等为主要内容的风险指标体系.以云南某高校餐饮“6T”实务管理为例，通过熵权灰色关联模型对目标群指标体系进行评价，确定了影响该高校“6T”实务管理的主要因素.依据熵权灰色关联模型评价结果，提出了该高校餐饮“6T”实务管理系统优化建议.针对云南某高校餐饮“6T”实务管理，本研究得到如下主要结论：

1) 在发挥制度作用、加大费用投入、加强人力资源建设、加强信息化建设等4个一级指标中，加强人力资源建设对该高校餐饮“6T”实务管理产生的影响力最大，应当作为首要问题加以解决.

2) 在14个二级指标体系中，落实奖惩措施、提高工人待遇、加强人才队伍建设、制定信息化建设规划是影响该高校餐饮“6T”实务管理主要因素，应当作为短期任务立即整改.

3) 目标群中各指标对高校餐饮“6T”实务管理的影响力不尽相同，在资源、条件允许的情况下，可依据各指标影响力的大小制定近期、短期、长期3类整改措施，协调推进各项整改措施，全面实现高校餐饮“6T”实务管理的优化升级.