HACCP体系在诺丽果汁生产中的应用

陈昕莹,李晓红

(吉林工程技术师范学院,吉林 长春 130052)

诺丽果产于热带地区，在波利尼亚地区是传统的医药，应用历史悠久[1]。近年来诺丽产品引入国内，因其具有抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力等丰富的营养功能和保健作用，受到我国消费者的青睐。在国内的诺丽产品中诺丽果汁所占比例较大,诺丽果汁所采用的产品标准多为自行制订企业标准，随着市场竞争的加剧，对诺丽果汁的卫生质量及安全性提出了更高的要求。本文重点讨论根据HACCP原理，识别诺丽果汁生产加工过程中可能存在的生物、物理和化学性危害，确定关键限值，并提出预防措施，从而消除或最大程度降低危害，为提高诺丽果汁的品质提供参考。

一、诺丽果汁产品描述

诺丽果汁原料主要来源于国内海南省，诺丽果最主要的加工方式一种是将其加工制作为原果汁，一种是发酵为诺丽酵素饮料。本文讨论的为第一种情况。诺丽果汁原料为诺丽果，果汁含量为100%，色泽为棕黄色，半透明液体，允许有少量沉淀并具有诺丽果的特殊气味，打开包装瓶直接饮用，也可进一步进行再加工做成多种果汁调和的复合果汁饮品，满足不能适应诺丽风味的消费者。原果汁的功效明显优于调和后的复合饮料，具有诺丽典型风味。产品质量符合GB/T31121的要求[2]。在饮用时，建议早起空腹，饮用量为30～50mL，产品采用玻璃容器进行包装。该产品不适合孕妇及哺乳期妇女饮用，具体工艺流程如图1所示。

图1 诺丽果汁生产工艺

二、诺丽果汁危害分析和评估

(一)原辅料验收

诺丽果汁主要采用海南岛种植的诺丽。诺丽果实呈椭圆形，内有黑色种子，数量较多，成熟的诺丽果实色泽黄白，汁多，味苦，易木质化，不耐储藏。在进行诺丽果原料验收时应选择成熟的诺丽果以保证出汁率，同时要查验诺丽果农残是否符合国家标准，对诺丽果的包装进行检查，防止出现破损、污染等情况。验收后需要对成熟诺丽果及时处理，否则会很快变软腐烂。不能马上生产的可以采用冷冻方式进行贮存，加工时缓冻使用。

灌装采用的玻璃瓶应符合GB4806.5的要求[3]。

(二)拣选清洗

生产前，拣选剔除腐烂果，拣选后的诺丽果冲洗，控干水分后，进入下一道工序。清洗用水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

(三)切分打浆

诺丽果形状不规则，规格如鸡蛋到拳头大小不一。在压榨前需要进行切分打浆，并加入果胶酶，提高出汁率。同时以不破坏诺丽种子为原则，避免导致诺丽果汁口感变苦变差。

(四)压榨

诺丽的榨汁采用螺旋压榨机，压榨时将诺丽种子、果肉和果汁的乳浊液分离除去。压榨过程中需要注意设备容器、工具、场地等清洁消毒，以保证不受异物、微生物的污染。

(五)过滤

过滤工序主要控制果胶含量以及种子等悬浮物质。生产中会使用带有搅拌桨的粗滤机以除去大块果肉和种子，此时操作要点是榨汁后及时过滤，如果不及时过滤，长时间放置会导致果肉中的果胶溶出，从而导致后期果汁不稳定[4]。

(六)灭菌

采用高温瞬时杀菌方式进行灭菌，采用115±2℃温度保持15秒，以保证达到实用的杀菌度，同时破坏果汁中的酶类，以达到果汁稳定。杀菌后经过150目过滤膜进入灌装环节。

(七)灌装

诺丽果汁具有强烈气味，灌装管道容易有诺丽味道残留，适宜采用单独的灌装设备。将高温瞬时灭菌后的诺丽果汁冷却至83～85℃后灌装，从而达到在灌装过程免于微生物的侵害，玻璃瓶不会因温度过高爆裂。

三、诺丽果汁HACCP控制体系确立

当诺丽果汁的潜在危害被确定和分析后，需要根据生产工艺流程，确定诺丽果汁生产中的关键控制点和关键限值。确定关键控制点采用逻辑判断树的方式。需要回答关键控制点的危害只有在这个控制点才能被控制，从而确定此工艺流程为关键控制点[5]。通过应用CCP决策程序(见表1)，确定诺丽果汁生产中的关键控制点有诺丽果验收及储存、压榨、灭菌、灌装共计四个关键控制点，关键限值及控制过程和频率见表2。

表1 诺丽果汁生产过程中CCP决策程序

表2 诺丽果汁HACCP体系控制表

续表2 诺丽果汁HACCP体系控制表

四、诺丽果汁的纠偏、验证、记录

纠偏是为了当诺丽果汁的安全控制发生偏离时, 及时识别出涉及的产品, 然后再恢复过程控制。验证是为了确保诺丽果汁HACCP 计划制定合理并能够被正确执行。所有过程都要有记录支持, 代表已执行文件要求。有效的记录是诺丽果汁HACCP 计划成功执行的重要因素, 同时所有记录必须有相关人员和负责人签字[6]。

五、结论

本文通过对诺丽的生产过程进行危害分析，确立了4个关键控制点，并针对这4个关键控制点，确定了相应的控制措施，分别为：一是诺丽果验收及储存，由专门监测员检测，农残由供应商提供测试结果。进货后控温在10～15℃保存。一到两天内完成下一步加工；二是压榨，保持压榨机清洁避免微生物危害；三是杀菌，温度控制在115±2℃15S；四是灌装，灌装环节位于清洁作业区，清洁度等级为10万级，灌装温度为不低于85±2℃。

运用HACCP系统化的方法，对诺丽果汁生产全过程的进行监控，可以有效地预防危害发生，为生产出高品质和质量稳定的诺丽果汁提供理论依据。