我国北方地区与台湾地区大米的数据分析——根据第23届日本米·食味分析鉴定大赛的检测结果

徐 杰，刘厚清，王雨佳

（1.丰益（上海）生物技术研发中心有限公司，上海 200137；2.吉林大学，吉林 长春 130022）

0 引言

随着人民生活水平的提高，人们对于主食米饭的要求不再停留在吃饱的阶段，而是追求美味、健康。食味品质是米饭品质评价的重要指标，其主要评价方法有感官评价、理化指标评价和仪器分析评价。针对感官评价，我国制定了相关的国家标准，即GB/T 15682—2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法。

在日本，日本谷物鉴定协会每年发布的《大米食味排行榜》，对水稻的种植和大米的消费起到指导和推进作用，其中，日本谷物鉴定协会评定的“特A 级大米”为大米食味的最高等级。但该组织仅对日本国内的不同地区不同品种的大米进行评级[1-2]。在民间，米·食味鉴定士协会举办的比赛式大会，即米·食味分析鉴定大赛，是一项比较权威且具有影响力的比赛式评价活动，会对日本国内外的参赛品种进行评价，评定方法已经纳入日本高端大米权威认定体系，评定结果也成为消费者选择大米的重要依据之一。近年，我国北方地区和台湾地区的大米从业者也积极参与该项赛事，选送其各自优质大米与日本大米进行品质比较。本文对我国北方地区和台湾地区各35 个送检样品进行数据分析，在水稻生产和大米消费等方面提出指导性意见，比如：消费偏好趋势、品种特性、产地特点等，以期对北方地区水稻的发展、优化水稻生产体系、振兴大米产业有所启示。

1 日本米·食味分析鉴定大赛概况及评定程序

由日本米·食味鉴定士协会举办的国际米·食味分析鉴定大赛是全球大米领域最高等级品评赛事之一，被誉为“大米界的奥运会”。大赛利用机器评价和人工品评双重方法，将参赛大米进行多轮仪器筛选，然后进入官能盲评，即人工品评，最后发榜排行结果。从日本米·食味鉴定士协会成立之初到现在，本着“公平、公正”的原则[3]，已经举办了23次大赛，每年全球有5 000 多个大米样品争位参赛。在每年秋末举行，对各地当年生产的米样进行5 维评价法，即外观、硬度、味道、粘度、香气5 个维度综合评价大米的品质。为了保证结果可信度，大赛经过3 轮筛选，第1 轮通过米粒食味分析仪评价糙米的水分、蛋白质含量、直链淀粉比例、脂肪酸值指标。低直链淀粉和中直链淀粉达到80 分以上的样品，高直链淀粉达到85 分以上的样品可进入第2轮筛选；第2 轮筛选将糙米碾成相同精度的白米，使用米粒食味仪测定食味值；第二轮筛选出的样品最终由米·食味分析鉴定大赛的多名具有“官能评价”资质的评委进行感官评价，最后决出金奖和特别优秀奖。

2 我国两地区参赛品种介绍及消费趋势分析

2.1 两地区参赛品种介绍

我国北方地区包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、宁夏和新疆等省、自治区，地理位置为东经79～127°、北纬39～46°之间，属温带季风气候，四季分明，温差大，整体降雨量较少。北方地区盛产粳米，粒型为长粒型、中粒型和短粒型，主要品种有稻花香2 号、吉宏、长粒香、盐丰和超级稻等。

台湾地区的水稻产区地形平坦，地理位置为东经120.31°、北纬22.62°附近，属高温多雨的热带、亚热带季风气候，雨水和平均日照充沛，适宜水稻生长。种植的水稻品种以短粒型的粳稻为主，普及的有台南2 号、台南11 号、台南12 号等台南系列品种，还有台中194 号、台中192 号、高雄139 号、高雄145 号、高雄147 号等优质品种。

参赛的2 个地区具有明显不同的气候条件，纬度相差16～23°，两地区水稻栽培环境的不同将带来稻米品种特点的区别[4]。北方地区的水稻育种方向除在改善水稻产量、抗倒伏、抗病虫害、改善米质外，还结合生物杂交等育种技术进行研究[5]。台湾地区重视大米品种改良，除技术上提高外，还根据时代潮流、农业经营模式改变、消费者喜好，不断调整育种目标以对应市场的需求。在育种技术方面，主要采用常规育种技术，并且水稻的育种目标主要为丰产、抗病虫害、抗倒伏、米质美味，还包括相关农艺、生理性状改良[6]。

2.2 两地区参赛品种特点分析

在第23 届米·食味分析鉴定大赛（2021 年）的国际组中，两地区共计70 个参赛样品皆为粳稻。其中，北方地区和台湾地区各35 个样品，均为两地区品质优良的样品。

图1 为北方地区各参赛品种的样品数量分布。在24 个参赛品种中，稻花香2 号、吉宏6 号样品数量分别居于北方地区参赛品种的第1、第2 位，分别有7、4 个参赛样品；声农8 号和声农繁4 号品种均有2 个参赛样品；其余20 个品种分别只有1 个参赛样品。

图1 北方地区各参赛品种的数量分布

图2 为台湾地区参赛品种的样品数量分布图，共有12 个品种。高雄147 号品种的参赛数量在35个参赛样品中高达15 个之多，占比约43%，其中，有7 个品种分别只有1 个样品。其中，高雄147 号大米在2019 年举办的第21 届国际米·食味分析鉴定大赛中获得了金奖，主要由于其良好的育种技术。高雄147 号水稻品种的培育时间长达35 年，最初由高雄139 号改良得到高雄145 号，再由高雄145 号改良最后得到高雄147 号。其产量高且稳定，单产最多可达10 t/hm²，还具有米粒形质优良、食味品质上乘、籽粒较大、加工适应性良好等优点。高雄147号大米还带有宜人的芋头香味，更有“清香美人”的别称。

图2 台湾地区各参赛品种的数量分布

整体上，我国北方地区参赛品种较多，除稻花香2 号和吉宏6 号数量较多外，其余品种数量较少，比较分散，而台湾地区品种相对集中，高雄147 号和高雄145 号的数量占比57%。参赛品种的数量与其品种的整体品质和受欢迎程度相一致，北方地区以稻花香2 号和吉宏6 号2 个品种的数量居多，台湾地区以高雄147 号和高雄145 号的样品数量稳居前两位。

2.3 大米消费趋势分析

2020 年，益海嘉里集团针对高端大米应满足的首要条件，通过电商平台进行了专项的问卷式调研，其结果如图3 所示。问卷调查结果显示，知名产地、优质口感、新鲜大米、米香味、种植环境占据影响消费的前5 名，其中知名产地，如东北、五常、黑龙江等大米产地被国内消费者高度认可，这主要因为北方地区优渥的土地资源和气候条件为大米品质增彩，说明消费者对大米品牌和产地较高的认可度；其次是米饭口感和大米新鲜度并列，最后是米香味和种植环境。我国大米品种众多，对于高档大米的食味品质上，消费者不仅对弹性、有嚼劲的口感品质有所需求，还增加了对香味的追求。

图3 消费者对国内高端大米需满足首要条件的调研

从本次北方地区选送的参赛样品来看，也基本符合上述高端大米的一些条件，如都出自于知名产地，并且水稻品种在国内有一定的知名度。从粒型上看，北方地区主要以长粒型大米为多，短粒米占比不足50%，远小于以短粒型为主要粒型的台湾地区，且在北方地区的高端米市场上，短粒米占比更是有缩小的趋势。

另外，2 个地区参赛最多品种均为香米品种。近年来带有香味的大米在市场中的认可度较高。在不同类型的大米中，香米品种只占很小的一部分，但它们相比普通大米具有明显的差异性，所以现在的高端米大多以其特有的香味为特征[7-8]。大米香味是由大米中的单个隐性基因控制，芳香化合物2-乙酰基-1-吡咯啉是迄今为止最重要的大米特征香气基因[9]，大米中的香气化合物受水稻遗传、种植、收获后处理技术和储藏加工等许多因素影响。与非香型米相比，香米以柔软的米饭质地、甜味和嫩度而闻名，同时价格也比较高。在国内外市场中，带特有香味的大米以香味为特征和优势纷纷涌入高端米市场，并以此站稳脚跟。

不同国家或区域种植的香米品种水稻都有各自的香型，如印度的印度香米型、巴基斯坦的巴斯马蒂型和泰国的茉莉花型[9]。2 个参赛地区样品，北方地区参赛品种的第1、2 位都是有特殊香味的品种。其中，稻花香2 号具有浓郁的米香味，吉宏6 号以清香型为特色，参赛的长粒香也是香米品种；台湾地区高雄147 号、台农77 号、桃园3 号等都属芋头香味大米。以香味为特色的大米在国内消费市场中甚受欢迎，特有的天然香味和优异的大米品质，使香米产生了价格优势并一直被消费者所追求，购买香米成为国内外高端大米市场的一种主流消费趋势，因此香味将是未来关注的大米品质提升方向之一。

3 北方地区和台湾地区大米品质分析

根据米·食味分析鉴定大赛对国际参赛样品的食味值和与食味品质相关的直链淀粉和蛋白质数据，分析我国北方地区与台湾地区参赛样品整体的品质指标的差异性。

3.1 两地区参赛样品的食味值比较

由于产地、品种的差异，2 个地区参赛的各35个样品的大米食味值的分散性较大。为了使分析结果更有代表性，综合了大米食味的平均值和中位值进行统计分析。平均值，即为统计数据的平均分值；而中位值即半数值，是指一组数据中居于中间的一个值，不受样本数据极大值或极小值的影响，代表着有一半或高于一半的样本高于此值。图4 为北方地区与台湾地区大米食味平均值和中位值。

图4 北方地区与台湾地区大米食味平均值和中位值

由图4 可知，整体样品的食味值的平均值和中位值趋势均一致，具有参考性。台湾地区样品的食味值平均值和中位值均高于北方地区的样品。其中，食味值的平均分约高出3 分，而中位值高出6 分左右，说明台湾地区参赛样品的高分品种相对较多。食味值分布图可以更直观地体现这一点。

由图5 两地区大米食味值分布图得出，在各个食味值分数段上，大米数量占比有较大差异，且北方地区与台湾地区的分布截然不同。北方地区的食味值小于80 分范围的占51.43%；85 分及以上的占28.57%，食味品质低于80 分的样品占多数；而台湾地区的食味值在80 分以下范围的仅占22.85%，85分及以上的占51.34%，食味品质较高的大米占多数，即台湾地区大米食味品质整体高于北方地区。

图5 北方地区与台湾地区大米食味值分布

我国北方地区不乏优秀的水稻品种，其食味分值整体上低于台湾地区。究其原因，一方面是北方地区的农业栽培，农田管理等方面可能还存在一些不足，有待于更进一步的精细化管理；更一方面，也有可能台湾地区大米品种的食味品质更接近于本次大赛评委会认为的优质大米该有的口感品质。

3.2 两地区参赛样品理化指标比较

图6 为北方地区与台湾地区样品理化指标的平均值，结合图7 北方地区与台湾地区样品理化指标的中位值，整体样品的理化指标的平均值和中位值趋势均一致，具有参考性。

图6 北方地区与台湾地区大米直链淀粉含量比较

图7 北方地区与台湾地区大米蛋白质含量比较

大米中大约有90%的淀粉和8%的蛋白质，其食用品质受此二者的影响最大。直链淀粉含量高的大米在煮成米饭后，口感硬、较粗糙且粘性低，而直链淀粉含量低的大米，煮成米饭后口感软、较粘且滋润[10]。总的来说，直链淀粉含量中等的大米煮成的米饭蓬松而不干燥，放冷后仍保持柔软性。图6 为2 个地区的直链淀粉含量对比，台湾地区的直链淀粉含量较北方地区低1.6%，整体样品均处于低直链淀粉品种的范畴，推测台湾地区消费者可能相对喜好偏软糯的米饭。蛋白质含量直接影响米粒的吸水性。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉不能充分糊化，因此大米蒸煮时间长，米饭粘度低，较松散；蛋白质含量越低，米饭的糊化程度越高，口感越好，所以蛋白质含量与米饭的粘稠度有良好的相关性[10]。但是，蛋白质含量与品种、种植技术、环境等有关。由图7 两地区蛋白质含量比较，北方地区大米的蛋白质含量整体相对较高，一般在7.5%以上。这可能因为当地追求产量且施肥不当造成。有研究表明，增施氮肥在提高粳型超级稻加工和营养品质的同时会大大降低稻米食味品质，并使稻米淀粉粘性变差[11]。施肥不当、播期和种植密度的影响以及环境污染是导致稻米不香的3 个主要原因[12]。目前，北方地区的稻作成本连年上升[13]，除生产资料的价格因素外，种植过程的一些问题应该也是成本居高不下的重要因素之一。

3.3 两地区重点参赛品种的食味值比较

3.3.1 稻花香2号与高雄147号的食味值分布比较

稻花香2 号、高雄147 号分别是北方地区、台湾地区参赛样品最多的品种，也是各自具有代表性的品牌大米。稻花香2 号主要产地在黑龙江，且黑龙江五常市是其名产区，属于长粒型，蒸煮后米饭香甜，软硬适中，口感好，不回生；高雄147 号是大米优良品种，具有籽粒较饱满、千粒重较高等优点。

图8（a）为北方地区稻花香2 号大米的食味值分布，稻花香2 号也是北方地区最有名的品牌大米。在稻花香2 号的7 个样品中，有3 个样品的食味值分值大于等于80 分；由图8（b）可知，台湾地区参赛的品牌大米高雄147 号的食味值分布：15 个样品中，14 个样品的分值大于等于80 分。由此，台湾地区高雄147 号品种的品质稳定性要高于北方地区的稻花香2 号。

图8 两地区参赛样品最多的同一品种的食味值分布

北方地区的稻花香2 号品种食味值分布中，“益海嘉里（五常）”大米食味值均显著高于其余6 个农户，并且“益海嘉里（五常）”的稻花香2 号大米与“五常某农户”的稻花香2 号大米为同一产地，但后者较“益海嘉里（五常）”大米的食味值低8 分，即“益海嘉里（五常）”高出后者10%。

3.3.2 吉宏6号与高雄145号的食味值分布比较

图9 是两地区不同米业和农户收割的吉宏6 号、高雄145 号的食味值分布比较图，是参赛样品第2多品种的食味值分布的比较。其中，吉宏6 号稻米的主产区在吉林省，短粒型，具有籽粒饱满、恶白少、煮饭后弹性好等优点；高雄145 号在2004 年完成育种并推广，为中晚熟品种，具有产量高、稳定性佳且适应性广、氮肥利用率高、完整米率高、粒型整齐、米粒外观晶莹剔透、心、腹白少、食味品质良好等优点。

图9（a）是北方地区参赛的吉宏6 号，其为国内的品牌大米主要品种之一。吉宏6 号的食味值分布情况是，在4 个样品中，有2 个样品的分值大于等于80 分，其中“东丰县某米业（有机种植）”水稻为有机种植，其余为常规种植；常规种植的吉宏6 号样品中，食味值高于80 分的只有1 个。而台湾地区参赛的高雄145 号，为台湾地区的品牌大米主要品种之一，由图9（b）可知，其食味值分布情况是：5 个样品的食味值均高于80 分；整体上，台湾地区的高雄145 号品种的稳定性、种植技术要高于北方地区常规种植的吉宏6 号。其中，“益海嘉里（吉林）”大米的食味值高于“本溪某米业”大米的食味值8 分，即超10%。

图9 两地区参赛样品第2 多的同一品种食味值分布图

通过对重点参赛样品食味值的分析得出，在常规种植的条件下，益海嘉里集团参赛的稻花香2 号、吉宏6 号2 个品种大米分别在同一参赛品种中获得食味值最高评分，且食味值较第2 名有相当的差值。益海嘉里集团通过订单农业模式种植的水稻与其他种植户并无差别，但是，食味值能有如此差别，可能与其推行的收割时期、低温干燥方法有关。有相关研究表明，收获时间对水稻整体品质指标影响显著，过晚收割使整精米率下降、外观品质差、大米食味评分低[14-16]，适时收割会提高稻米的外观色泽和整精米率，改善淀粉糊化特性和米饭蒸煮品质[17-19]。而东北许多农民习惯在水稻水分17%以下才进行收割作业，据相关文献研究报导，过晚收割，稻谷的裂纹粒增多，稻米品质受到严重影响[20-21]。

近些年，益海嘉里集团开展“六步鲜米精控技术”的相关研究，从水稻种植、收割、干燥、加工、储藏至餐桌上的米饭全链路保证大米的品质。从2020 年起，益海嘉里研发团队与吉林大学紧密合作，针对水稻适时收割开展研究，在东三省佳木斯、吉林、五常以及盘锦基地率先开展水稻“适时收割”工作，即“鲜割”。通过“鲜割”精准把控水稻收割时间，并将收割后的水稻及时干燥处理，从而保持稻米良好风味、提升稻米口感以及粮食产量，给消费者带来更高品质的大米。适时收割和收获后处理或许是提高国产品种的特定品质，增加国内香米市场份额，甚至涌入国际市场的重要途经。

4 结果与讨论

根据我国北方地区和台湾地区在第23 届米·食味分析鉴定大赛国际组的检测数据，综合分析2 个地区大米食味品质和食味相关品质的差异，并结合北方地区和台湾地区育种技术和种植技术的差异、国内外大米消费偏好的发展趋势，有如下启示：

1）从两个地区参赛样品的特点可以发现，香米在大米品种上占用优势，是品种间差异的重要特征，也是高端品牌米的特点之一。其中，北方地区认可的是浓香或清香的米香味，台湾地区的消费者认可的香气是芋头香气。在种植、收获、收获后处理、加工和煮饭技术提高后，米饭香气会自然浓郁，特别是吉宏6 号及其系列品种有一定的优势。

2）北方地区大米的整体食味品质低于台湾地区的大米。这与品种培育、种植技术和收获后处理技术等有关。高端米的稻花香2 号和吉宏6 号品种在育种技术方面还有很大的进步空间。北方地区应结合消费者喜好、市场趋势等方向来加强种植技术的指导和产品质量管理体系的建设。

3）根据检测结果，益海嘉里集团选送的稻花香2 号和吉宏6 号品种，较同一品种的样品均有更高的食味值，可能与其推行的适时收割及及时干燥相关，这有利于保持产品原有风味，而大米食味品质的降低可能与过晚收获导致大米品质降低极大相关。