豆渣膳食纤维饼配方的开发与优化

张燕玲

（三明市食品药品审评与不良反应监测中心，福建 三明 365000）

豆渣是大豆生产加工过程中的副产物，因口感差难以回收利用[1]，常作废弃物丢弃或作为饲料使用[2]。其实，豆腐渣的营养成分极为丰富，每100 g豆腐渣干样中含蛋白质19.32%、脂肪12.40%、纤维素51.80%、灰分3.54%，且富含钾、钙、镁、铁、锌、铜、铬、锰等矿物质[3]，其中膳食纤维含量及高。膳食纤维主要指的是可以被人体小肠消化吸收且在人体大肠可以部分或者全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物以及其他类似物质的总和[3]，膳食纤维一方面具有降低能量、改善口味、增强质感等多种功效，另一方面在预防人体的某些疾病，如心血管病、糖尿病、肥胖症、便秘和肠癌等方面起着重要的作用[4]。

本研究在豆渣中加入淀粉、芋头等物质进行定型和提香，然后通过低温油炸，开发适合的可口产品，一方面使本地生产腐竹的副产物很好地被利用，提高经济效应，另一方面避免副产物丢弃造成的环境污染。豆渣膳食纤维饼产品开发既合理利用了资源，也为消费者提供了更为多样化的选择，对充分利用资源和促进人们身体健康有重大意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

新鲜豆渣：由福建省九龙湖科技有限公司提供；芋头：采购于三明市乾龙市场；玉米淀粉、木薯淀粉、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、大豆油、食用盐、白砂糖、油炸粉等辅料由三明市隆发贸易有限公司提供。

JYL-C022 型组织捣碎匀浆机：九阳股份有限公司；C22-IH13E9型电磁炉（油炸锅）：浙江苏泊尔股份有限公司；AL204型电子天平：梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；

1.2 试验方法

1.2.1 豆渣膳食纤维饼制作工艺流程

原料预处理→配料→成型→速冻→油炸→成品

1.2.2 操作要点

⑴原料预处理：豆渣，将新鲜豆渣用组织捣碎机捣碎后待用；芋泥，新鲜槟榔芋头去皮，熟制，组织捣碎机捣碎后待用。

⑵配料：取豆渣与芋泥，加入适量食盐及谷氨酰胺转氨酶（TG酶）混合搅拌均匀，再加入适量木薯淀粉和油炸粉并搅拌均匀。

⑶速冻：将混合物手工成型并于-18 ℃冰箱速冻，冻结成块。

⑷油炸：放入加热至150 ℃大豆油锅中进行炸制，当豆渣膳食纤维饼变金黄色后即可捞起摊凉，可用透气纱布盖住，防止污染。

1.2.3 豆渣膳食纤维饼配方单因素试验

基础配方为新鲜豆渣70 g、槟榔芋头10 g、木薯淀粉9 g、TG酶0.5 g、食用盐2 g、油炸粉9 g。在工艺条件和其他原料添加量相同的情况下，研究食盐添加量、TG酶添加量、木薯淀粉添加量、油炸粉添加量对豆渣膳食纤维芋泥饼感官评分的影响。

1.2.4 豆渣膳食纤维饼配方正交试验设计（表1）

表1 正交试验因素与水平

1.2.5 豆渣膳食纤维饼感官评分（表2）

表2 豆渣膳食纤维芋泥饼感官评分表

1.2.6 豆渣膳食纤维饼理化指标检测

产品各项理化指标按照SB/T 10379—2012《速冻调制食品》中速冻菜肴制品进行检测。

1.3 数据分析

所有试验重复3次，结果取平均值。采用DPS 软件对正交试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 食盐添加量对豆渣膳食纤维饼品质的影响

食盐添加量分别为1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纤维饼，并进行感官评价，结果见图1。由图1可知，食盐主要起调节豆渣纤维饼咸度的作用，咸香淡无味，但咸味到一定程度香气增加就不明显了，有时甚至出现淡淡的苦味，影响味觉，从图1可看出，感官评分随食用盐添加量的增加而升高，由于人们对咸味的感觉受食品中的水分的影响较大，所以在本试验条件下，当食盐添加量为2.5 g时，豆渣纤维饼的感官评分高，咸度适中，口感最佳。

图1 食盐添加量对豆渣膳食纤维饼品质的影响

2.1.2 TG 酶添加量对豆渣膳食纤维饼品质的影响

TG 酶用量分别为0.1、0.3、0.5、0.7、0.9 g，其他成分含量固定，制成豆渣纤维饼，并进行感官评价。TG酶通过催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改变蛋白质的结构和功能，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等，豆渣本身较粗糙，没有粘合性，本研究通过此物质使蛋白质分子牢固的结合，从而使产品在质地上有明显的改善，感官评分详见图2。由图2可知，TG酶的添加使得豆渣膳食纤维饼的口感明显的改善，感官评分随之升高，当使用量达0.7 g时感官评价值达到最佳，而后继续增加使用量感官评分无显著变化。

图2 TG酶添加量对豆渣膳食纤维饼品质的影响

2.1.3 木薯淀粉添加量对豆渣膳食纤维饼品质的影响

木薯淀粉添加量分别为5.0、7.0、9.0、11.0g、13.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纤维饼，并进行感官评价。木薯淀粉在食品中常被作为增量剂和甜味剂使用，其支链淀粉含量高达80%，具有很高的尖峰黏度，因此利用其黏度使产品成型，进而改变豆渣膳食纤维饼的品质，结果详见图3。由图3可知，当添加量在9.0 g时，感官评分值最高。

图3 木薯淀粉添加量对豆渣膳食纤维饼品质的影响

2.1.4 油炸粉添加量对豆渣膳食纤维饼品质的影响

油炸粉添加量分别为5.0、7.0、9.0、11.0、13.0 g，其他成分含量固定，制成豆渣纤维饼，并进行感官评价。油炸粉是种混合物，它是由面包粉、地瓜粉、太白粉等组成，其作用是使产品颜色漂亮，口感酥脆，结果如图3所示。由图3可知，其使用量9.0g时感官评分最高。

图4 油炸粉添加量对豆渣膳食纤维饼品质的影响

2.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，对影响豆渣膳食纤维芋泥饼品质的4个主要因素进行综合分析，选定每一个因素的最佳添加范围的三个水平（见表3）。设计 L9(34) 正交试验，通过对产品的感官评定和正交分析确定产品的最佳配方，结果见表3。

2.3 验证试验

由上述正交设计可知，试验结果较好的方案为A2B2C2D3，而表3中没有此方案，因此，按照最优组合A2B2C2D3进行试验，得感官评分为91分，高于表3中的每一项。

3 结论

实验结果表明，豆渣膳食纤维饼最佳配方为食盐添加量2.5 g，TG酶添加量0.7 g，木薯添加11.0 g，油炸粉添加量11.0 g。在此最优配方下生产的豆渣膳食纤维饼外形完整，外观呈金黄色，口感细嫩，不发渣、鲜美可口、味道平和，有豆渣风味和芋香味，掰开后截面不平整，易断，无拉丝感，组织紧密，无气孔，硬度适中，产品经检测理化指标和微生物指标均达到国家标准。

表3 正交试验设计方案及试验结果