中外关于食品追溯管理的文献研究

周佩丽

（福建省工业产品生产许可证审查技术中心，福建 福州 350013）

食品安全是国家的民生问题，也是政治安全问题。在改革开放以来我国食品工业得到了迅速发展，从传统的手工食品制作发展到机械化食品工业生产，使得我国摆脱了食品数量安全的担忧，但是也出现了食品质量安全的问题。从2008年的毒奶粉事件开始，食品质量安全问题屡见报道，直到今天，食品质量安全依然是百姓日常生活最关心的话题之一，因此，做好食品安全管理工作是政府工作的重中之重。食品追溯管理普遍被认为是食品安全管理中一个比较有效的方法，本文对国内外关于食品追溯管理研究的文献进行分析和归纳，总结出行之有效的经验，以期促进食品安全管理工作的提升。

1 中外研究文献中食品追溯管理的情况

以2008年的三聚氰胺毒奶粉事件为标志，我国进入全民关注食品安全的时代。在这事件之前虽然也存在食品安全问题，但是毒奶粉事件由于受害群体的特殊性，该事件成为我国食品质量的“代表作”。本研究以2008年为分界点在中国知网上搜索从2008年至今关于食品追溯有关的研究文献，但是由于国外对于食品追溯的研究和实行比较早，因此对外文文献不分年份进行筛选。从文献的筛选情况来分析，不管是将“食品追溯制度”还是“食品追溯管理”设置为主题词或者关键词，搜索出来的文献均不多，文献的查阅情况见表1。

表1 有关食品追溯的中外研究文献查阅情况

2 国外对食品追溯管理的研究

欧美国家的追溯体系伴随着工业化进程成型，起步早，随着追溯理念在食品工业化中的运用，已形成了完善的食品追溯管理理念。

2.1 美国的食品追溯管理研究

美国的食品安全法律体系从1906年的《肉类检查法》颁布开始进入法制化时代，直到1996年实施《食品质量保护法》，这是美国食品安全法律体系的转型期。期间兴起了食品安全危害和关键控制点管理体系（HACCP体系），在19世纪60年代该体系形成并推广到了生产企业，这是美国食品工业的加强期[1]。在2002年的“911”事件后，随着《生物反恐法案》的发布，食品安全提高到了国家安全的高度，该法案要求企业进行“从农场到餐桌”可追溯管理，遵循自愿追溯的原则。

S ébastienPouliot、Daniel A Sumner（2008）研究了食品追溯体系和食品质量安全的相互关系，提出通过激励措施提高农场（农户）及供应商的食品安全责任意识，通过建立食品追溯体系提供更安全的食物[2]。

在实施食品追溯管理的技术方法等实际运用方面的研究上，Steven Kilger（2018）指出美国在颁布《食品安全现代化法案》之前，饲料和谷物行业就已经开始进行可追溯管理了，通过对生产过程中的设备设施进行管理，建立追溯记录，从而达到食品可追溯的目的[3]。2011年，美国食品药品监督管理局（以下简称美国FDA）委托食品技术人员协会（IFT）就产品追溯过程中发现的问题进行了全面调研，报告中指出：食品行业内的公司会因为营业规模和经营能力的不同，出现不同的产品追溯方法，有的是手写记录，有的则是采用电子传输；另外与数据相关的专业术语、编号系统、编写格式、保存格式都各不相同。为此，IFT建议美国FDA针对食品行业制定一套统一的记录采集和保存要求的指导文件，并要求全行业实施追溯管理，同时还建议政府应采用一个技术平台，能够对有效的数据进行汇总分析，还要能向公众开放[4]。

2.2 欧盟的食品追溯管理研究

与美国不同，欧盟实行的是政府主导型的强制追溯制度。欧盟2000年制定了（EC）1760/2000号法规，这是关于牛肉的标签法规，要求欧盟及其主要成员国从2001年1月起建立牛肉制品从出生到餐桌的全链条追溯系统，而相继出台EC2200/96法规，将追溯范围扩展到了水果、蔬菜、蛋类、禽类。欧盟于2002年进一步完善食品追溯制度，在178/2002/EC法规中规定了任何供人类食用的物质不管是何种形态都必须对每一个环节实施追溯管理，并且建立了欧盟共同的追溯系统确保食品安全追溯的顺利进行。

跟美国一样，欧盟针对牛肉引发的食品安全问题，相继出台了食品追溯的法制要求后，也对如何实施管理和相关追溯技术进行了广泛的研究。

意大利学者Opara（2003）在其对意大利农业食品行业的追溯意识调研报告中提到了六类可追溯技术：产品识别技术、质量和安全测量技术、遗传分析技术、环境监测技术、地理空间科学和技术、软件技术或系统集成[5]。William Fisher（2017）在其关于未来追溯技术的研究中提到了未来食品追溯系统的数量会数不胜数并且无处不在，未来可以通过技术创新将纳米芯片植入动植物体中，人们可以通过智能手机查询跟踪食品的信息流，包括该食物的购买者[6]。

FrancoisGuyon 、Fabrice Vaillant、Didier Montet（2020）在其最新研究报告中指出虽然欧盟早在178/2002法规中对食物可追溯做出了法律要求，但是并未对具体的追溯方法做出规定；随着国际贸易全球化的深化，食品的可追溯成了贸易竞争中的关键因素。报告也提出可以通过同位素分析、DNA指纹图谱和代谢组学分析以及化学计量学这些技术来实现食品溯源[7]。

另外，值得一提的是有学者关注到了追溯信息对公众公开共享的问题。Andrew Papadopoulos等学者（2012年）关于政府机构如何增强公众对食品安全监管体系的信任的研究中提到政府监管应向公众公开透明、科学、易于理解的信息，并且提供可以查询和沟通的渠道[8]。

2.3 其他国家的食品安全追溯管理研究

相关文献显示，大多学者在对食品追溯的国外研究情况进行分析时一般只提到欧美发达国家，但是，随着国际贸易的深入，其他国家也正积极面对国际食品贸易中的食品追溯问题。

马来西亚的学者Afiza Izzati Mat Aris、Jan Mei Soon、Dike O Ukuku对马来西亚本土的17家加工厂和53家中小型企业进行调研，他们在调研报告中指出：这些企业对实施追溯系统感兴趣，但他们缺乏执行追溯的信息和资金；另外，要实现追溯，应确定这些企业实施可追溯过程中的关键可追溯点[9]。澳大利亚学者通过分析消费者对追溯食品的态度，得出利用食品追溯系统让消费者知晓食品供应链上的信息仍是一个新兴的观念，食品企业需要明白消费者想知道什么样的追溯信息，更重要的是要建立消费者对这些信息的信任度。

3 国内关于食品安全追溯的研究现状

国内关于食品安全追溯的研究，主要从以下几个方面进行。

3.1 研究不同主体的追溯意愿

有学者从消费者、企业（农户）的参与意愿方面来研究食品追溯管理。徐玲玲（2010）通过研究食品可追溯体系中消费者行为的普遍规律，认为消费者的消费行为与对食品可追溯体系的认知、态度、支付意愿与所处地区发达程度、消费水平等息息相关[10]。

山丽杰等（2011）从企业经营的角度出发，对企业实施食品追溯体系的意愿进行了全面的分析，研究得出影响生产企业实施食品追溯体系的因素有：企业从业人数、管理者学历、预期收益。该研究指出中等规模的企业（1000～2000人）实施食品追溯体系的成本比较经济，参与追溯的意愿程度跟经营利润成正比；学历高的企业管理者更容易接受食品追溯体系，因为更看重企业的长期发展；对企业预期收益持乐观态度的企业也更有意愿实施食品追溯；而影响追溯投入高低的主要因素是所涉及行业的利润和技术含量，如农副产品加工业普遍存在技术含量低、利润低的情况，纵使企业有意愿实施追溯建设，但投入程度较低。最后对政府提出建议，认为政府应该引导消费者认知并接受可追溯食品，提高对可追溯食品消费意愿，从而增加企业的预期收益；另外，还需引导企业利用食品追溯为自身品牌提高知名度，获得更大利润空间；也应强化企业的食品安全责任主体意识，实施追溯补贴政策，降低企业追溯运行成本[11]。

3.2 研究实施追溯管理的技术方法

在实施追溯管理的技术方法方面，张铎（2013）指出我国对于追溯概念尚未统一，缺乏整体战略和规划，各级部门自行开发自己的系统，缺少标准化、规范化和可兼容性，信息资源难以共享，系统互联互通无法实现，未考虑可持续追溯管理的发展，甚至出现万“码”奔腾的现象，配套的追溯技术也不成熟[12]。唐敏慧（2018）通过对包装类食品安全追溯系统的开发研究，提出了追溯图标设计方法，可以将含有食品信息的二维码与特定载体图标相结合，得到一种具有防伪功能的图像作为包装类食品安全追溯系统的溯源图标[13]。

3.3 研究食品追溯信息的质量

另有学者从食品追溯信息的质量方面进行研究。宋焕、王瑞梅、胡妤（2018）分析了企业共享追溯信息的意愿和政府监管力度的相互关系，当政府的惩罚力度小时，企业趋向于共享虚假的追溯信息；反之，企业则共享真实追溯信息。该研究还提出了应采取激励机制引导政府监管追溯信息的质量[14]。宋焕（2018）还认为食品供应链关键环节的追溯信息共享应满足追溯链条上各主体的需求，但政府需对企业提供的追溯信息质量进行监管，完善不同食品类别的追溯标准规范，从而形成协同监管模式[15]。

4 研究综述

从以上国内外关于食品追溯管理文献的研究可以看出追溯管理的进程均以建立法制基础开始，进而实施食品安全追溯。国外发达国家的食品追溯起步较早，推崇的是以风险管理为导向的食品监管理念。美国推行的是企业主导型的自愿追溯原则，即美国的企业出于对食品质量安全的考虑和增大消费吸引力的动机自发进行食品追溯管理。欧盟则是遵循政府主导强制追溯原则。这些文献传达出来的这两种模式对我国关于食品追溯研究都有借鉴意义，但应结合我国的基本国情综合筹划。

国内的食品管理追溯研究文献显示，我国对于食品管理追溯的研究起步较晚，研究方向大多集中在追溯的法律基础和实现技术路径两个方面。而关于食品追溯的实际操作内容则讨论得比较少，对于食品追溯的技术路径实践总结也缺乏细致的分析。在文献查阅过程中发现关于食品追溯的实践研究普遍是以某一类产品的追溯系统为研究对象，侧重于信息追溯技术领域，主要围绕云计算、区块链技术、编码规则、信息载体、采集方法等，侧重于如何利用信息技术来解决食品追溯数据的问题，而不是侧重于从管理角度来解决问题。从一些文献中可以了解到从2000年开始，国内陆续在北京、上海、山东等地进行食品追溯的追溯体系的探索和试点。这些探索是由某一地域政府主导，以主要特色食品为对象进行追溯系统的建设和运营，如阳澄湖大闸蟹追溯系统，然而该类追溯系统由于覆盖区域范围小（一般只覆盖某个城市）、特殊品种的追溯管理不具有代表性，且各建设单位很少对外进行经验推广，在文献搜索时很少能见到应用分析等文章，所以能得到的经验启示也有限。

5 结语

笔者认为，随着国内信息技术的更新迭代，管理信息化、系统化的热潮顺势而起，会有更多且更具可行性参考价值的文献出现，不仅总结实际工作中的食品追溯管理经验，更给未来的食品追溯管理工作带来更多新的启发。