不同屠宰体重莱芜猪胴体性能及肉品质比较

郭建凤，孙延晓，赵雪艳，魏述东，武 英

（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所，山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东 济南 250100；2.济南市莱芜猪种猪繁育有限公司，山东 莱芜 271100；3.济南市农业农村局，山东 济南 250101）

莱芜黑猪是我国著名地方猪种质资源，高肌内脂肪含量是其典型特征。屠宰体重是影响胴体肉品质的因素之一。本试验就莱芜黑猪不同屠宰体重的胴体性能、常规肉质性状、背最长肌氨基酸、脂肪酸含量等肉品质进行了研究分析，旨在探讨屠宰体重对莱芜猪胴体性能及肉品质的影响，为莱芜猪保种和开发利用及其在养猪生产和科研中发挥应有作用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

试验材料来源于2016年在莱芜猪场屠宰测定的14头莱芜猪试验数据。

1.2 统计分析指标

莱芜黑猪的胴体性能及肉质性状，包括屠前体重、胴体重、屠宰率、胴体直长、平均背膘厚、后腿比例、眼肌面积、胴体瘦肉率、皮率、脂肪率、骨骼率；肉色、大理石纹、宰后45 min和24 h pH、失水率、48 h滴水损失、剪切力、L、a、b；背最长肌16种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例、必需氨基酸占氨基酸总量比例、10种脂肪酸、肌内脂肪、蛋白质、干物质含量。其中，16种氨基酸包括：天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸，10种脂肪酸包括：豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸。

1.3 统计分析

采用IBM SPSS Statistics 22软件中的独立样本t检验对试验所得数据进行统计分析，结果以平均数±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 屠宰体重对莱芜黑猪胴体性能影响

由表1可见，在屠宰体重差异极显著的情况下，胴体重随着屠宰体重的增大而升高，差异极显著；其它的胴体性能指标差异不显著（P＞0.05）。其中，平均背膘厚和脂肪率都以106～112 kg体重阶段较高，分别比97～105 kg阶段提高6.84%（P＞0.05）、5.01%（P＞0.05）；眼肌面积和瘦肉率都以97～105 kg阶段较高，分别比106～112 kg体重阶段提高1.70%（P＞0.05）、1.64%（P＞0.05）。

表1 不同屠宰体重莱芜猪胴体性能结果

2.2 屠宰体重对莱芜猪肉质性状影响

由表2可见，屠宰体重对试验猪的常规肉质性状影响不显著。其中，肉色、大理石纹、剪切力、肌内脂肪、干物质都以97～105 kg体重阶段较高，分别比106～112 kg体重阶段提高1.72%（P＞0.05）、2.67%（P＞0.05）、4.64%（P＞0.05）、7.28%（P＞0.05）和5.38%（P＞0.05）。

表2 不同屠宰体重莱芜猪肉质性状结果

2.3 屠宰体重对莱芜猪背最长肌氨基酸含量影响

由表3可见，屠宰体重对试验猪的16种氨基酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸占氨基酸总量比例影响、必需氨基酸占氨基酸总量比例影响都不显著。其中，氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸总量比例都以97～105 kg体重阶段较高，分别比106～112 kg阶段提高2.33%（P＞0.05）、0.82%（P＞0.05）、3.69%（P＞0.05）、1.42%（P＞0.05）。

表3 不同屠宰体重莱芜猪背最长肌氨基酸含量测定结果

2.4 屠宰体重对莱芜猪背最长肌脂肪酸含量影响

由表4可见，屠宰体重对所测定的试验猪脂肪酸含量没有显著影响。棕榈油酸和油酸含量都以106～112 kg阶段较高，分别比97～105 kg提高22.71%、3.91%，二者都属单不饱和脂肪酸，与肉的嫩度、风味、多汁性呈正相关，因此，该阶段的莱芜猪肉较嫩、多汁和风味较好；亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都以97～105 kg体重阶段较高，分别比106～112 kg阶段提高1.69%、7.50%、12.52%，亚麻酸、花生四烯酸都是人体内非常重要的多不饱和脂肪酸，具有提高免疫力和视力、健脑益智、预防心血管疾病等重要功效。因此97～105 kg体重阶段的莱芜猪背最长肌肌肉具有更好的保健作用。

表4 不同屠宰体重莱芜猪背最长肌脂肪酸含量测定结果

3 小结

3.1 关于屠宰体重对试验猪只胴体肉质性状的影响因试验猪品种、屠宰体重、屠宰头数、营养水平等不同结果也不一致。本次试验结果表明，在97～112 kg体重阶段，莱芜猪的屠宰体重除对胴体重影响极显著外，对其它指标的影响都不显著，即随着屠宰体重的增大上升或降低趋势都不明显。其中，胴体重随着屠宰体重的增大极显著升高；平均背膘厚和脂肪率随着屠宰体重的增大呈不明显的上升趋势，眼肌面积、瘦肉率、肉色、大理石纹、剪切力、肌内脂肪、干物质随着屠宰体重的增大呈不明显的下降趋势；背最长肌氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸总量比例也随屠宰体重的增大呈下降趋势，鲜味氨基酸占氨基酸总量比例随体重增大呈上升趋势。

3.2 关于适宜屠宰体重的确定，在97～112 kg体重阶段，莱芜猪的胴体瘦肉率、肉色、肌内脂肪、干物质、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占氨基酸总量比例、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都以97～105 kg体重阶段较高，说明莱芜猪在该阶段胴体瘦肉率、肌肉风味、营养价值都较高。结合养猪经济效益综合考虑，莱芜猪适宜的屠宰体重为97～105 kg体重阶段。