中国加工型红辣椒产业发展现状

孟庆林，欧勇，孙鑫

（辽宁省旱地农林研究所，辽宁 朝阳 122000）

辣椒（Capsicum annuum L.）起源于南美洲，16 世纪后期传入中国[1]，辣椒产业近年来在亚洲发展壮大。目前，全球辣椒栽培面积467.3 万hm2，主要集中在亚洲、美洲、欧洲。主要产地国包括中国、印度、西班牙、马来西亚、墨西哥、秘鲁、津巴布韦等。其中，中国和印度的播种面积占了近80%。作为辣椒起源地的墨西哥将辣椒视为国食，巴西、美国、哥伦比亚，亚洲是世界主要食辣区，中国、韩国、日本、泰国、马来西亚、印度尼西亚等国都是主要的辣椒生产国和消费国。在匈牙利、英国、法国、荷兰等欧洲国家中，辣椒是重要的佐料。坦桑尼亚、刚果、突尼斯等非洲国家也有食辣的饮食习惯[2]。目前全世界有2/3 的国家种植和食用辣椒，食辣人群比重已超过20%，全球辣椒和辣椒制品多达1 000 余种，有辣椒干及其衍生品，用途十分广泛。

1 红辣椒的加工与贸易

1.1 红辣椒的加工及用途

1.1.1 食品类。佐料、辣椒粉、辣椒酱等。其中，辣椒脆片需要选择80%~90%成熟度的辣椒原料，并且需要保证辣椒的完整度，在经过清洗和挑选之后，将辣椒皮及籽去除，然后切片浸渍，沥干之后真空油炸，最后脱油冷却进行包装处理即可。煳辣椒是贵州独有的一种辣椒粉调味品，传统方法是将干红椒在木炭、火灰中烧（烘、焐）焦、烧（烘、焐）煳，最后用手搓细或使用擂钵等工具粉碎，目前大多采用干椒在锅里高温焙炒后粉碎制得[3]。泡椒为川菜中不可或缺的代表调味料，其制作工序简单，是一种传统发酵制品，具有帮助消化、增强食欲的功效[4]。剁辣椒是传统的自然发酵或接种发酵或新鲜辣椒剁碎采用高盐腌制成盐胚进行保存，后进行脱盐调味，最后灌装杀菌得到成品[5]。

1.1.2 工业类。涂料、防卫武器等。船舶防污涂料替代有机锡涂料，能有效防止藻类、贝类、软体动物等海洋生物附着船体表面，是催泪弹、催泪枪和防卫武器的主要原料，电缆塑料护套的添加剂，防止动物啃咬[6]。

1.1.3 药物类。辣椒碱和辣椒二氢碱。其具有促进新陈代谢、散寒除湿的作用；可治风湿性关节炎、关节疼痛、扭伤或挫伤等[7]；以辣椒为原料研究抗癌药物，研究发现食用辣椒和因癌症、心脏病、呼吸道病害引起的死亡呈现典型负相关[8-9]。

1.1.4 色素类。辣椒红素。是目前着色最稳定的纯天然脂溶性红色素，可用作口红[10]、食品色素等。

1.2 红辣椒的加工基地

主要企业有：四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司，贵州省贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司，新疆隆平红安生物科技有限责任公司、新疆晨光生物（世界重要的辣椒红色素生产供应商），山东省青岛柏兰集团有限公司、青岛和旺食品有限公司、德州市山东英潮集团，河北省邯郸市滏东现代农业产业园，天津利民调料有限公司，湖南长沙坛坛香调料食品有限公司、辣妹子食品股份有限公司，重庆红九九食品有限公司、重庆德庄实业（集团）有限公司等，云南宏斌绿色食品有限公司、云南马大泡清真食品有限公司、丘北县达平食品有限责任公司、文山彝品香食品有限公司、云南宏绿辣素有限公司、云南立达尔生物科技有限公司等。除部分辣椒企业有深加工成品辣椒碱、色素等，其他企业辣椒加工多为初级加工且方法原始[11]。

1.3 红辣椒的贸易

全球鲜辣椒生产区域分布为亚洲66.1%，美洲13.1%，欧洲11.0%，非洲9.5%和大洋洲0.2%（图1）。红辣椒贸易区也是以亚、美、欧为主，主要是中国、印度、西班牙、墨西哥，其交易量超过了咖啡与茶叶，交易额近300 亿美元[12]。进口量大的国家有美国、德国等，西班牙是世界上最大的色素加工和贸易中心。

图1 2000—2014年全球新鲜辣椒生产区域分布

中国红辣椒的贸易基地是山东胶州（年贸易额120~140 亿）、德州，河北邯郸，新疆库尔勒、石河子，其次是贵州、重庆、天津和吉林。

中国辣椒出口从20 世纪90年代开始不断增加，主要出口韩国、日本、墨西哥、美国和东南亚部分国家。墨西哥辣椒就有1/3 从中国进口，日本进口辣椒的90%来自中国，中国辣椒及辣椒制品占世界同类产品贸易总额的1/3 左右[12]。主要出口辣椒干、辣椒粉、速冻椒、色素，年出口5 000 t，贸易额近10 亿元。

2 加工型红辣椒的主产区及种植情况

辣椒现已成为中国第一蔬菜产业，我国辣椒年播种面积已从2003年的130 万hm2增加到约213.3 万hm2，年产值约2 500 亿元[13-14]，其中干椒及加工类型辣椒播种面积83 万hm2。中国辣椒种植面积和总产量分别占世界辣椒面积的35%和总产量的46%[15]。

我国辣椒产业从中南、西南地区崛起，扩大到华北、东北、西北新兴产地。种植面积分布在全国28 个省，形成了以湖南、贵州、四川、云南、陕西、河南、吉林、新疆等16个省区为代表的重点产区和以吉林洮南县、贵州虾子镇、河北鸡泽县等为代表的区域性辣椒集散地[16]。

从种植类型上看，分为以东北和西北新疆为代表的北方片区（含山东、河北、山西大部分地区），主要以板椒北京红、鲁红和金塔系列小羊角椒类型为主；以云贵川为代表的西南片区（含陕西、河南、湖南大部分地区），主要以朝天椒（单生、簇生）和线椒为主。我国辣椒又可直接分为七大主产区，一是华中主产区，包括河南、安徽、江苏、河北南部等，二是北方保护地辣椒主产区，三是华南嗜辣主产区，四是西北辣椒主产区，五是东北露地夏秋辣椒主产区，六是南椒北运主产区，七是高山蔬菜主产区。

从图2 中可以看出我国主要辣椒生产地区的播种面积。贵州省的遵义市、毕节市等，种植面积约34.13 万hm2，产量达到543 万t，产值超过150 亿~200 亿元[17-18]，辣椒加工种类包括糟辣椒、辣椒酱、糍粑辣椒、辣椒油、糊辣椒、泡辣椒、辣红素、辣椒风味食品和发酵制品等，知名品牌有老干妈、好花红、苗姑娘、老干爹等[19]。云南省的丘北县、会泽县等，种植面积达14.6 万hm2左右，加工种类包括干辣椒、香辣圈、油辣椒、风味豆豉、香椿酥、蘸水、辣椒面、泡椒、剁椒等[20]。湖南省的泸溪县、汝城县、衡东县等，种植面积约12 万hm2，年产量约270 万t，是我国辣椒重要的主产区，年产辣椒初加工产品143.29 万t，精深加工产品18.93 万t，辣椒加工产值60 亿元左右，拥有辣妹子、好韵味、九道湾、梁嘉、坛坛乡、火辣辣、毛家食品等品牌[22]。四川省的威远县、西充县等，种植面积11.2 万hm2[23]，辣椒加工种类包括泡辣椒类、豆瓣酱、打酱、腌制、辣椒面、辣椒粉、干辣椒、蘸料、辣椒红油等[24]。广西自治区的南丹县、天等县等，种植面积7.2 万hm2，年产值也高达23 亿元，较大规模企业有桂林辣椒酱公司和桂林典林食品有限公司[25]。江西省的永丰县、高安市、乐平市等，播种面积8 万hm2。山西省的忻府区、应县、定襄县、阳高县等，面积稳定在4.53万hm2左右，产量在120 万t 左右，加工辣椒占山西省总面积的50%以上[26]，辣椒加工种类主要以制干为主，辣椒切段、辣椒粉、辣椒籽、打酱、泡椒、剁椒、腌制鲜椒等[27]。河北省的望都县、鸡泽县、冀州市等，种植面积在5 万hm2以上，年产辣椒200 万t 以上[28]。新疆自治区的沙湾县、博湖县、和硕县等，播种面积3 万hm2，制干椒就接近2.67 万hm2，加工类型包括辣椒红色素、辣椒精、辣椒籽、辣椒干、辣椒酱[29]。重庆市的石柱县等，种植面积2.8 万hm2，以火锅底料、辣椒干、泡椒、酱制类为主，知名品牌包括红九九、德庄、桥头、周君记、秋霞等[30]。甘肃省的天水市等，种植面积1.18 万hm2左右，总产量（鲜椒）约40 万t，年产值约6亿元，加工种类包括制干、制粉、制酱[31]。吉林省的洮南市等，种植面积2.5 万~3.0 万hm2，产量达8.6 万~10 万t，产值达8 亿~10 亿元，加工种类多为初级加工，包括辣椒粉、辣椒面[32]。

图2 中国辣椒播种面积分布情况

3 红辣椒生产加工的发展趋势

3.1 生产面积稳步增加，单户生产规模逐步扩大

20 世纪90年代以来，全球每年种植面积以2.23%的速度递增，辣椒相关加工制品目前已达1 000 多种，用途不断扩展，发达国家的种植面积稳定或者在减少，亚洲国家的种植面积在快速增加，中国已成为红辣椒种植和加工第一大国，并形成全球最大的种植和加工中心。生产规模逐步扩大，以辽宁为例，以前一般为2 000~3 000 m2，现在基本是2~3 hm2，甚至达到5 hm2，利于实现机械化、轻简化、标准化生产。

3.2 整体发展向优势产区集中

辣椒生产地区北移，我国辣椒产业是从西南、中南部地区，逐渐向北部扩大，目前以东北、西北种植面积快速增加，中南部地区因为光照、湿度、温差、病害等原因种植面积稳定或减少。

3.3 对品种的要求越来越高

品牌化要求品种要有良好的农艺性状，更好的加工性状，对品种的专用性要求越来越高。绿色生产技术快速发展并在生产上大规模应用。新品种不断涌现，配合减肥减药技术、抗重茬技术提升产品质量安全。我国的加工椒新品种主要有园艺5号、中椒6号、园椒34号、天椒19号、英潮红4号、艳椒435、艳椒426、龙椒15号、坤太1号、黔辣9331、新椒30号、新椒29号、天椒13号、地中皇1号、茂红5号、骄阳6号、宛椒207、粮源椒8号。

3.4 精深加工产业逐步发展

由于贮藏及加工技术局限，辣椒多为初级加工业，而精深加工发展缓慢。随着种植面积与科研投入的持续增加，精深加工产业逐步发展。设备落后，清洗设备、破碎设备、去籽设备、杀菌设备存在自动化加工程度较低、传统加工方式陈旧等问题。提高辣椒加工工艺的产业化及自动化，将传统加工方式进行创新，加强辣椒原料管理[33]。最终辣椒产业，尤其是加工辣椒更应该重视增加科技含量，提高产业竞争力，培养全产业链育种、栽培、加工、销售的各种人才，采用全程高新技术促进加工产业发展[34]。