套袋对南果梨冷藏后货架期品质和香气的影响

彭天舒，刘国惠，卜庆状*，郝晓莉，詹德江

（1.辽宁省农业科学院，辽宁 沈阳 110161;2.辽宁顺屹农业科技有限公司，辽宁 沈阳 110326）

南果梨（Pyrus ussuriensis Maxim.）属秋子梨系统中的极优品种，主产于辽宁鞍山地区，果实色泽艳丽、口感细腻、风味香浓，是辽宁特色果品，也是中国四大名梨之一[13-16]。南果梨属于呼吸跃变型果实，采后常温贮存半个月左右即进入衰老阶段，易发生褐变、腐败等现象，降低其商品价值。外表完美、着色较好的南果梨在市面上的售价远远高于普通品，而南果梨套袋技术能有效解决南果梨外表欠佳、着色差的问题[17]。同时，冷藏处理能够有效延缓南果梨的衰老进程，提高南果梨的耐贮性，合理安排南果梨的上市时间也是提高南果梨商品价值的有效手段。目前，关于采前套袋处理的南果梨冷藏后的主要品质指标和香气成分的相关研究较少。该试验通过对比采前套袋处理和采前未套袋处理的南果梨冷藏后常温货架期的果实色泽、果实品质和香气成分等品质指标，研究采前套袋技术对南果梨冷藏后常温货架期色泽、品质和香气的影响，从而为冷藏南果梨套袋技术和南果梨优质生产提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验地概况。试验选择在辽宁省鞍山市大孤山镇果园内进行。

1.1.2 试验材料。南果梨。

1.1.3 试剂与仪器。

（1）试剂：选择氯化钠，分析纯，天津市江天化工有限公司。

（2）仪器：7890A-5975C 气相色谱-质谱联用仪，美国AGILENT 公司；手动SPME 进样器，美国SUPLEO 公司；100 μm PDMS 固相微萃取萃取头，美国SUPLEO 公司；CR-100 色差仪，日本KONICA MINOLTA 公司；TA.XTPlus物性测定仪，英国Stable Micro System 公司；7854 游标卡尺，哈尔滨量具刃具厂；15 mL 带聚四氟乙烯瓶盖的样品瓶，美国SUPLEO 公司；JYL-350 榨汁机，山东九阳。

体育赛事转播权作为一个约定俗成的术语，它内部的结构层次如下：第一层次是体育赛事节目，如电视台对世界杯赛事进行直播、转播，经过后台制作完成的包含主持人串稿解说在内的电视节目；第二层次是体育赛事的转播信号，是传播者对体育赛事进行现场录制的原始材料，在直播赛事的情况下，容易与第一层次混同；第三层次则是体育赛事本身，它是体育赛事转播权得以产生的基础。学界对于体育赛事转播权的各种争议与不同说法，源自于这三大层次的不同权利界定。

1.2 方法

1.2.1 果实处理。套袋南果梨所使用袋为单层袋，内为黑色外为灰色。选取成熟度、大小相对一致、无病虫害、机械损伤的果实于冷库中0℃下预冷24 h 后扎口，（0±0.5）℃条件下冷藏90 d 后置于常温20℃环境，15 d 时对相关指标进行测定。

1.2.2 果实品质测定。

（1）果实硬度的测定：采用英国产TA.XT.Plus 物性测定仪测定。每个处理取3 个南果梨，在南果梨胴部选取4个点，去皮测定并取结果平均值，单位为kg/cm2。测定参数为：探头型号P/2 ，直径2 mm，测试速度3 mm/s；测定深度5 mm；最小感知力5 g。

（2）色差测定：每次随机选取6 个南果梨，每个南果梨上随机选取4 个点，测定后取平均值。测定参数为L 值：明度；a 值：红绿色差，+a 代表红色、-a 代表绿色；b 值：黄蓝色差，+b 代表黄色、-b 代表蓝色；h0值：色调角。当a＞0，b＜0 时，h0=tan-1（b/a），当a＜0，b＞0 时，h0=180+tan-1（b/a）。当h0在0~90 之间时，随着角度由小增大，颜色变化由紫红色（0）、红色、橙红色、橙黄色到黄色（90）依次过渡；当h0在90~180 之间时，随着角度由小增大，颜色变化由黄绿色、绿色到蓝绿色（180）依次过渡。

（3）其他指标测定：果实直径，使用游标卡尺对果实赤道面直径进行测定。

1.2.3 香气成分提取。随机选取大小相近、无病虫害、无机械损伤的南果梨（约900 g）6 个进行样品处理。准确量取8 mL 过滤后的梨汁于15 mL 的顶空瓶中，加入氯化钠之后，迅速将盖拧紧，置于50℃水浴锅中，待梨汁温度稳定后，插入萃取头，水浴40 min，萃取结束后，旋入萃取头，将萃取头插入GC-MS 进样口，解析3 min，启动GC-MS 进行分析，并重复3 次。

1.2.4 GC-MS 条件。

（1）气相色谱条件：HP-5MS 色谱柱（30 m×250 μm×0.25 μm）；程序升温：40℃保留2 min，以4℃/min 升至60℃保留1 min 后以2℃/min 升至150℃，再以10℃/min升至210℃保留5 min。传输线温度为250℃，载气为He，流速1 mL/min，不分流。

（2）质谱条件：连接杆温度280℃，电离方式为EI，离子源温度200℃，扫描范围45~600 amu[18]。

1.2.5 数据处理。检索NIST 标准谱库进行定性分析，使用峰面积归一法进行定量分析。

2 结果与分析

2.1 套袋对南果梨冷藏后常温货架期常规品质的影响

2.1.1 套袋对南果梨冷藏后常温货架期颜色的影响。套袋处理后，南果梨会变得更加鲜艳诱人，通过色差仪可对这一现象进行客观分析。从表1 可以看出，套袋组和对照组南果梨亮度较为相近。h0值为a 和b 共同作用的结果，当h0值为90 时果色更接近黄色，当h0＜90 时，果色由黄色向红色过渡。由此可见，在亮度一定的条件下，套袋组南果梨的颜色要比对照组鲜艳。

表1 套袋处理南果梨冷藏后货架期15 d 时色差

2.1.2 套袋对南果梨冷藏后常温货架期品质指标的影响。从表2 可以看出，在果实硬度、可溶性固形物含量、果实直径、单果重等4 个品质指标中，对照组南果梨均高于套袋组南果梨。硬度是果实软化的外在直接表现，与果实的衰老有关。南果梨进入衰老期之后，硬度下降速率加快，在时间和条件相同的情况下，套袋组南果梨硬度低于对照组南果梨，说明采前套袋处理加速了果实的衰老。可溶性固形物是评价果实品质的重要指标之一，它包含大量的水溶性营养物质，成分比较复杂。采前套袋处理对南果梨可溶性固形物含量有一定影响，套袋组南果梨可溶性固形物含量低于对照组南果梨1%左右。

表2 套袋处理南果梨冷藏后货架期15 d 时一般品质指标

2.2 不同处理南果梨总离子流图（图1~2）

图1 不套袋南果梨冷藏后货架期15 d 时香气总离子流图

2.3 套袋处理对南果梨冷藏后常温货架期香气的影响

从表3 可以看出南果梨在常温货架期15 d 时对照组和套袋组的香气物质成分含量。对照组检测出31 种香气成分，相对含量占总检出物的87.15%，其中酯类29 种，占71.15%，醛类1 种，占1.6%，萜类1 种，占14.4%。套袋组检出19 种香气成分，相对含量占总检出物的75.15%，酯类18 种，占60.68%，萜类1 种，占14.47%。由此可见，从香气物质数量和相对含量两方面比较，对照组果实都要优于套袋组果实。对照组和套袋组所检出的香气物质中，17 种为2 组共同含有，酯类16 种，萜类1 种。在共同的17种香气物质中，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、α-法尼烯为南果梨5 种主要香气物质，其相对含量较高，阈值较低。

表3 套袋处理对南果梨冷藏后货架期15 d 时香气成分的影响

图2 套袋南果梨冷藏后货架期15 d 时香气总离子流图

2.4 套袋对主要香气物质实际生成量的影响

从图3 可以看出，套袋南果梨香气物质实际生产量明显低于对照果实，仅为对照组的58.82%，说明套袋处理对南果梨香气的影响较大。进一步比较发现，套袋处理抑制了5 种主要香气物质的生成量，对丁酸乙酯、乙酸己酯的抑制作用尤其明显，套袋处理果实香气物质丁酸乙酯、乙酸己酯的相对含量仅为对照果实的28.64%和34.48%。

图3 套袋南果梨冷藏后货架期15 d 时主要香气峰面积

3 讨论

研究表明，套袋处理对南果梨冷藏后货架期的一些常规指标产生了影响。花青素、叶绿素和类胡萝卜素的比例影响了果皮的颜色，套袋抑制果实中苯丙氨酸解氨酶（PAL）、查尔酮异构酶（CHI）等酶的表达，而这些酶正是影响花青素合成的关键酶。套袋阻碍了花青素、叶绿素等物质的合成，导致果皮黄化，但摘袋后，PAL 酶的活性迅速提高，花青素不断合成，果色加深很快，由于排除了叶绿素的干扰，改善花青素的显色背景，使果实色泽鲜红且着色均匀[18]。 套袋南果梨果色鲜艳，但是套袋后的南果梨果实个头偏小、单体重量偏轻，这与蔡忠民等对套袋南果梨的研究相符[19]。另有相关研究发现，套袋芒果与未套袋芒果的可溶性固形物含量无显著差异，但采用不同套袋方式处理的芒果可溶性固形物含量之间有较大差异[20]。套袋会影响苹果中的可溶性糖和有机酸的含量，套袋果实中部分可溶性糖和有机酸含量会低于未套袋果实；与未套袋苹果相比，套袋会抑制苹果中酚类化合物含量的积累，套袋苹果中的可溶性固形物含量较低[21]。试验结果表明，经采前套袋处理的南果梨冷藏后货架期的可溶性固形物含量显著低于对照组，与苹果较为相似，与芒果明显不同。

4 结论

试验对冷藏90 d 后常温货架期15 d 的南果梨品质指标和香气成分进行测定，结果发现套袋技术对冷藏南果梨品质有着正反两方面的影响。从视觉上看，套袋使冷藏南果梨颜色更加鲜艳，满足消费心理，让消费者更容易接受；从果实品质上看，在果实硬度、可溶性固形物含量、果实直径、单果重这4 个品质指标中，对照组果实都要高于套袋组果实；从香气成分上看，套袋使冷藏南果梨香气种类减少，香气相对含量及其总生成量降低，5 种主要香气成分的生成量均受到了抑制，5 种主要香气成分相对含量也各有不同，2 种处理下的α-法尼烯和乙酸乙酯相对含量较为接近，套袋组丁酸乙酯和乙酸己酯相对含量低于对照组。