不同成熟度杨梅果实的品质及花青素组分比较

张 丛, 李 文, 李成悦, 陈丽芳, 邱栋梁

(福建农林大学园艺学院，福建 福州 350002)

杨梅(MyricarubraSieb. & Zucc.)属杨梅科杨梅属常绿植物，栽培历史悠久，在我国南方多地均有广泛种植。杨梅果实酸甜可口，汁水较多，具有较高的食用和药用价值[1]。不同杨梅品种品质存在差异;同一品种在不同成熟度下采摘,品质也不同。杨梅感官品质指标主要包括单果重、果形指数、色泽等，营养品质指标主要包括可溶性固形物含量、可滴定酸、花色苷、多酚、Vc和有机糖酸组分等[2]。影响杨梅品质的因素很多，包括栽培方式[3-5]、采摘成熟度[6-7]和采后贮藏方式[8-9]等。谢培荣等[7]研究表明，成熟度会影响杨梅果实色泽、风味、质地和营养价值，进而影响其经济价值。

花色苷是一种植物天然色素，由花青素和糖基以糖苷键结合而成[10-11]。杨梅中花色苷含量十分丰富[12]。花青素作为花色苷的主要苷元之一，具有抗氧化、抗炎、抑菌、预防肥胖、保护心血管、降血糖、保护视力、预防老年痴呆和预防癌症等多重功效[13]。杨梅花青素作为一种新型的保健食品和食品添加剂，具有广阔的市场前景[14]。成熟过程中，杨梅果实外观颜色会发生显著变化。随着果实成熟度的提高，花青素含量快速积累[7]。但不同杨梅品种花青素含量差异较大[15]；同一品种不同成熟度花青素含量也不相同。花青素种类众多，应用高效液相色谱法可以对花青素组分进行定性识别和单量测定[16]。因此，本研究分析了不同成熟度下杨梅果实的花青素含量及组分，以期为确定最适宜的采摘期提供参考。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试基地位于福建省闽清县下祝乡福建禾田园现代农业科技有限公司，参试品种为‘晚荠蜜梅’，于2021年6月18日采摘果实。随机选择杨梅树6株，在每株树的东南西北四方位随机摘选果实各5粒，共计120粒。立即带回实验室，并置于4 ℃冰箱保存备用。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理 随着果实逐渐成熟，杨梅果实色泽一般由青绿色逐渐转变成乳白色、粉红色、红色、紫色。按照张跃建等[17]分类方法，依据果实外观颜色，以成熟度为参考，将样品分成转色期、粉果期、红果期和紫果期。剔除明显的腐烂变质果实，分别得到转色期、粉果期、红果期和紫果期样本26、33、33、18粒。测量果实纵径、横径、单果重等感官品质，再将样品核肉分离，将各个成熟度的果肉分别混合均匀，使用液氮速冻，并置于-80 ℃冰箱保存备用。

1.2.2 感官品质测定 用游标卡尺(7D-02150,0～150 mm)测定果实纵径、横径；用电子天平(EL3002，精度0.01 g)测定单果重、果核重。随机选取4种成熟度的果实各10粒，用水果硬度计(GY-3，艾普计量仪器有限公司)测量果实硬度，用手持折光仪(WZ-1110/ATC,0～50%)测定可溶性固形物含量。

1.2.3 营养品质测定 可溶性糖含量测定采用蒽酮比色法[18]；有机酸含量测定采用NaOH标准溶液滴定法[18]；Vc含量测定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[18]。总花青素含量测定，即用2%盐酸甲醇提取果肉花青素，再用紫外可见分光光度计(UV5100H，上海元析仪器有限公司)在530 nm波长下测定吸光度A530 nm；类黄酮含量测定，以芦丁标准品计量，分光光度计在510 nm波长下测定吸光度A510 nm；总酚含量测定采用福林酚法，以没食子酸为标准品，分光光度计在765 nm波长下测定吸光度A765 nm。

使用LC-100高效液相色谱仪测定花青素的组分及其含量。参考卢小草等[19]方法，高效液相色谱条件如下。流动相A：水/乙腈/甲酸=40/50/10(V/V/V)，流动相B：水/乙腈/甲酸=87/3/10(V/V/V)，柱温40 ℃，进样量20 μL，检测波长520 nm。梯度洗脱条件为：0～15 min，6%A→30%A；15～30 min，30%A→50%A；30～35 min，50%A→60%A；35～40 min，60%A～6%A。

1.3 统计与分析

采用Excel 2019以及SPSS 20.0对数据进行单因素方差分析；采用Duncan法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 不同成熟度杨梅果实感官品质比较

从表1可见，杨梅果实纵径、横径和单果重均以粉果期最大，红果期和紫果期较为接近，转色期最小。4种成熟度杨梅果实果形指数在1.00～1.01之间，差异不显著，均为圆形。不同成熟度的杨梅单果重在8.88～12.64 g之间，除转色期果实略轻外，其余3种成熟度单果均超过11.00 g。粉果期的果核重最高。转色期果实可食率低于90%，粉果期、红果期和紫果期可食率均达90%以上，且三者间差异不显著。果实硬度从高到低依次为：紫果期>转色期>红果期>粉果期。

表1 不同成熟度杨梅果实的感官品质比较1)

从图1可见，杨梅果实在转色期缝合线明显，肉柱连接紧密，但果实略小；粉果期呈粉红色，但略有泛白，约2/3肉柱呈白色；红果期色泽均匀，介于粉红色和红色之间；紫果期色泽为暗红色，微微发紫，果蒂也呈红色。

A.外观形态；B.结构剖面。

2.2 不同成熟度杨梅果实营养品质比较

不同成熟度杨梅果实营养品质表现见表2。可溶性固形物含量以紫果期最高(12.3%)，显著高于其他成熟度果实；红果期其次(11.2%)；转色期、粉果期较低，分别为9.9%、9.7%，二者差异不显著。随着果实逐渐成熟，可溶性糖含量不断提高，紫果期含量(10.167%)最高；有机酸含量则不断减少，以转色期含量(3.204%)最高；各成熟度果实可溶性糖含量、有机酸含量差异均达显著水平。可溶性糖与有机酸是决定杨梅风味的主要因素。蒋侬辉等[20]研究表明，随着杨梅果实逐渐成熟，可溶性糖含量逐渐增加，有机酸含量逐渐降低。本研究结果与此相一致。Vc含量在转色期和粉果期略高于红果期和紫果期，可能与存储期过长导致Vc含量损失[21]有一定关联，也可能因本试验中使用活性炭作为脱色剂而导致部分Vc被氧化[22]，最终实测含量偏低。

果实颜色作为评判杨梅成熟度的品质之一[13]，主要由花青素积累水平所决定[23]。随果实成熟，花青素不断积累，果实颜色不断加深。从表2还可见，总花青素含量随成熟度增加不断提高，以转色期含量(1.143 mg·g-1)最低，紫果期含量最高(12.390 mg·g-1)，各成熟度差异达显著水平。本研究中杨梅果实颜色越深则花青素含量越高，这与蔺定运等[24]的报道相一致。4种成熟度的类黄酮含量都较为接近，虽有随成熟度增加而提高的趋势，但差异均不显著。总酚含量以紫果期(0.93 mg·g-1)最高；转色期与红果期次之；粉果期含量最低，为0.67 mg·g-1。类黄酮和总酚含量作为评价杨梅抗氧化能力的指标，可判断杨梅是否具有高效的抗氧化、抗癌、防治糖尿病等生理活性能力[25]。

表2 不同成熟度杨梅果实的营养品质比较1)

2.3 不同成熟度杨梅果实花青素组分及含量比较

高效液相色谱法测定表明,转色期在9.0～10.6 min时出现单一高峰，与标准品相比(下同)推断花青素组分为矢车菊色素；粉果期分别在9.0～10.6 min、15.1～16.0 min时出现单一高峰，花青素组分依次为矢车菊色素、锦葵色素；红果期分别在7.2～8.1 min、9.0～10.7 min、13.1～13.8 min、15.1～16.0 min时出现单一高峰，花青素组分依次为飞燕草色素、矢车菊色素、芍药色素和锦葵色素；紫果期分别在7.1～8.4 min、9.0～11.0 min、11.2～12.7 min、13.1～14.3 min、15.1～16.1 min时出现单一高峰，花青素组分依次为飞燕草色素、矢车菊色素、天竺葵色素、芍药色素和锦葵色素(图2)。由上可见，约在9.0～11.0 min时4种成熟度均有单一高峰，且峰高十分明显，据此判断4种成熟度的杨梅果实均含有矢车菊色素，是杨梅花青素最主要的组成成分。而飞燕草色素和芍药色素仅出现在红果期、紫果期；转色期不含锦葵色素；天竺葵色素仅出现在紫果期，是成熟末期的特有色素。

图2 不同成熟度杨梅果实花青素高效液相色谱图

对比4种成熟度杨梅果实花青素组分及其含量(表3)可知，转色期花青素组分最少，仅含矢车菊色素。随着果实逐渐成熟，矢车菊色素含量不断提高，且不同成熟度杨梅果实的矢车菊色素含量差异显著。矢车菊色素是杨梅花青素最主要的组成部分，4种成熟度杨梅均含有矢车菊色素，其余色素含量较少。紫果期果实花青素组分最多、含量也最高，含有其他3种成熟度均不具有的天竺葵色素。粉果期及红果期果实除含有矢车菊色素外，二者都有锦葵色素，但含量差异不显著。

表3 不同成熟度杨梅果实的花青素组分及含量1)

3 小结

本研究表明，随着杨梅果实逐渐成熟，其果实大小及重量不断增加，在粉果期达最大，而后略有降低，但果形指数保持在1∶1左右；可食率与硬度以紫果期最高。果实逐渐成熟，其可溶性糖含量逐渐增加，有机酸含量则逐渐减少。Vc含量在果实成熟前期略高于成熟后期；总花青素、类黄酮和总酚含量均以紫果期最高。采用高效液相色谱法测定表明，杨梅果实花青素共有5种组分，分别是飞燕草色素、矢车菊色素、天竺葵色素、芍药色素和锦葵色素；其中矢车菊色素含量最高，且其含量与成熟度成正比。

本研究表明，杨梅果实品质以紫果期最佳，最适合采摘。但杨梅外果皮无保护层，极易受机械损伤，贮运期极短，仅1～2 d[26]。若需长距离运输或适当延长货架期，则以红果期采摘为宜。何新华等[27]研究表明，杨梅植株的根、树皮、叶、果实和种子等均有药用价值，可入药。不同成熟度下的杨梅果实品质存在一定差异，不同成熟度下采摘是否会影响其药用价值，需进一步研究。