《食品工艺学》课程思政教学设计探究

汪　磊　宁　芯　谭明雄　陈　渊　李　娜　施灿璨　曹笑皇　罗志辉

《食品工艺学》课程思政教学设计探究

汪磊1,2宁芯1谭明雄1,2陈渊1,2李娜1施灿璨1曹笑皇1罗志辉1,2

（1.玉林师范学院化学与食品科学学院，广西玉林 537000；2.广西农产资源化学与生物技术重点实验室，广西玉林 537000）

“课程思政”能全面激活教师的教育自觉，高效激发学生学习的内生动力，有力提升课程内涵、课程质量和课堂管理成效。文章基于《食品工艺学》的教学内容挖掘与社会主义核心价值观、工匠精神、劳动教育相关的课程思政元素，发挥课程的德育功能，采用课程思政形式强化食品专业理论知识与政治素养、国家崛起、民族复兴之间的内在关联，引导学生塑造正确的“三观”，最终实现专业技能培养和品德塑造的双重教学目标。

食品工艺学；课程思政；思政元素；教学设计

引言

教育具有明确的政治性、思想性和主体性。作为教书育人的主阵地，党中央历来格外重视高校思想政治教育工作的开展实施，围绕高校立德树人、铸魂育人的根本任务制定了一系列的指导方针。中共中央办公厅、国务院办公厅2019年印发的《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》中要求把社会主义核心价值观融入国民教育全过程，通过强化专业课程知识与政治素养、国家崛起、民族复兴之间的内在关联提升思政课内涵，促进培养学生思想政治理论素养[1]。教育部印发的《关于深化本科教育教学改革全面提高人才培养质量的意见》也提出构建强有力的高校政治工作体系，充分发挥课程的德育作用，支持建设一批示范引领的思政课程，聚力形成“三全育人”新格局[2]。

课程思政是指将政治立场、思想观念、价值取向等思想政治教育元素自然融入非思政课的各类课程中，学生在学习过程中不仅学习了专业知识，还传承了中华优秀传统文化和美德，接受了革命传统教育、国防教育和劳动教育，了解工匠精神和职业文化，增强了团队协作意识、安全意识和环保意识，强化了是非辨别能力和美丑鉴赏能力，培养了创新创业思维，塑造了正确的世界观、人生观和价值观，促进了完整精神和独立人格成长，在全面社会主义建设步伐中坚持道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，践行使命担当[3]。

民以食为天，食品产业是民心产业，更是永恒的朝阳产业，是推动各行业健康发展的基石，具有巨大的发展潜力，而潜力的发掘离不开高素质的食品类人才。食品科学与工程专业是一个实践性、应用型工科专业，其目的是培养掌握食品科学基础理论以及食品工程技术知识，能胜任食品领域相关的生产、管理、设计、研发等工作的复合型工程技术人才[4]。学生毕业后不仅能在海关、工商、质检等国家部门承担检测、执法或管理工作，还能进入国家机关、大专院校或科研院所从事教学科研工作，可见食品科学与工程专业在关乎国计民生的各行业中具有举足轻重的作用。因此，食品科学与工程专业进行课程思政具有必要性、紧迫性和可行性，专业培养的人才不仅要有过硬的专业技术，还需要有强烈的家国情怀、高度的社会责任感和浓厚的法制意识等品德精神[5]，满足其在学习、生活、社会交往及未来工作中有效实现人生价值的需要。

1　食品科学与工程专业课程思政的必要性

1.1　食品教育刻不容缓

随着生活水平的提高，食品供给充足且物价稳定，我国居民鱼肉蛋奶等动物源食品的摄入比例大幅增加，而果蔬、粮食等植物源食品的摄入比例相应显著下降，导致膳食结构失衡；同时伴随着食品加工技术的飞速发展，为了追求食品良好口感应运而生的各类过度精加工技术大幅降低了维生素、矿物质、膳食纤维等必需营养素的摄入量，两者的协同作用是导致当前我国肥胖、三高、通风和癌症等各类慢性代谢性疾病持续高发的主要原因之一。不少食品热衷炒概念、秀成分、夸功能，以饮用水为例，弱碱性水、富氧水、小分子水、太空水、功能水、能量水、千滚水等时髦叫法层出不穷，消费者极易被宣传误导，为概念买单。此外，红酒软化血管、酸碱体制、万能红糖水、食物相生相克等伪科学理论大行其道，大众对零添加食品趋之若鹜，对食品添加剂深恶痛绝、敬而远之[6]。上述事件均体现了公众关于食品常识认知的严重不足，甚至有一定的安全隐患，全方位多渠道科普食品常识具有重要的社会意义。

1.2　杜绝食品违法事件发生

食品是人类赖以生存、繁衍、维系健康的物质基础，食品安全是备受社会关注的焦点。我国食品总体上安全可靠，但由于极少数食品行业从业人员职业道德缺失，导致与食品安全相关的事故时有发生。有时也会出现食品掺假造假的行为，例如木薯淀粉替代红薯淀粉制作粉丝、工业用盐代替食品级盐用于食品腌制、牛血加工成鸭血、工业酒精勾兑成白酒和猪肉冒充假牛肉等。保健食品行业是虚假宣传的重灾区，屡禁不止。上述现象往往是由于极少数食品行业从业人员职业道德缺失所致，但对人们的生命健康和社会的和谐稳定造成了巨大的冲击，影响了食品全行业的健康发展。提高食品行业从业准入门槛和全体从业人员的职业道德修养，从源头靶向解决食品安全问题是当下亟待解决的热点问题[7]。

1.3　重视食品类专业课程教育理念

现代化教育体制对人类社会的发展进步做出了重要的贡献，但该教学理念更重视理性的科学知识、知识的深度和理论知识，相对忽视了人文思想情感、知识的广度和实践应用。原来的食品教材借鉴了相关教学内容并完全套用该教学理念，千篇一律，忽视了传统文化中美德和智慧素材的挖掘，缺乏灵动性，制约了大学生思想政治素养、道德修养、职业素养和创新意识的培养[7]。因此，有必要在加强思政教育的角度上重新审视教材，适当增加教材中与授课内容相关的正确价值取向内容[8]。

2　食品工艺学课程思政元素的挖掘

《食品工艺学》是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用型课程。课程理论涉及食品化学、食品营养、食品工程、食品机械、食品安全、食品标准等多门专业课程，内容繁杂，不仅要追求技术先进，同时也要考虑经济上是否合理，在基础课与专业课之间起着承前启后、由理及工的桥梁作用，是食品科学与工程专业的一门主干基础专业课程[9]。

食品工艺学主要涉及8个章节的内容，课程基于当前食品科学与工程专业存在诸多问题进行课程思政改革，每个章节均结合广西相关的特色优势产业，分析挖掘其中相关的课程思政元素（如表1所示），使课程思政元素融入常态化，与课程内容衔接自然和谐，形成特色的地方性和应用型食品工艺学课程思政方式，发挥课堂育人的主渠道作用，培养学生爱国敬业、敢于创新、勇于探索的精神，实现立德育人的目标[10]。

表1　食品工艺学课程思政元素的挖掘与设计

续表1

第三章食品的热处理与杀菌1.热杀菌理论2.热杀菌技术及在食品中的应用3.罐头食品4.软包装食品1.牛巴、扣肉、螺蛳粉、田螺鸭脚煲等地方特色食品的杀菌工艺2.白切肉制品的制作1.引导学生能辩证地看待热处理对食品品质的影响2.通过讨论罐头发明对社会进步的影响，让学生深刻认识科学技术的重要性3.讨论杀菌新技术在广西特色食品中的应用，培养学生创新就变的精神 第四章食品的冷藏1.食品低温保藏的原理2.食品的冷却和冷藏3.食品的冻结和冻藏4.食品的回热与解冻1.荔枝、黄皮果、荔枝等岭南特色水果保鲜技术2.香辛料的保鲜技术3.特色地道药材的保鲜1.中国不少食品加工业领域经历了借鉴、引进、消化吸收等过程，并最终实现引领，增强学生对国内食品行业的自信心2.科学认识冷链运输对农业和食品工业的重要性3.广西地方优势农产品如何实现高效冷藏，激发学生学习知识，服务社会，助力脱贫攻坚的激情 第五章食品腌制和烟熏保藏1.食品腌渍保藏原理 2.食品的腌制保藏方法 3.食品的烟熏保藏原理4.食品烟熏保藏方法1.玉林酸嘢、柳州螺蛳粉酸笋、博白黄瓜皮等地方特色食品的制作工艺2.百香果果脯的糖渍3.客家擦菜的制作工艺1.挖掘我国传统食品文化，借助现代加工技术实现传统食品的自动化生产，促进乡村产业振兴2.用现代科技理论对传统腌制食品进行阐述，培养学生民族精神和民族气节3.如何实现产业转型升级，使学生明白传承、改革、创新的重要性 第六章食品的化学保藏1.食品化学保藏的定义和特点2.常见食品防腐剂及其使用 3. 常见食品抗氧化剂及其使用1.天然香料的防腐特点2.中草药在食品保鲜中的应用1.培养学生的专业知识和科学判断力，积极参加各类科普活动，宣食品工业生产中使用添加剂的重要性和必要性，消除大众对食品添加剂的错误认识，提升学生的专业自豪感2.树立正确的职业道德观，培养学生的专业责任心3.培养学生服务社会的意识，讨论广西香辛料和中草药的环境友好型保藏加工技术，推动农产品错峰上市，提高经济效益 第七章食品的辐照保藏1.食品辐照的概念及保藏原理2.辐照在食品保藏中的应用3.食品辐照的法律规范1.八角、花椒、肉桂、黑胡椒等岭南特色香料的辐照杀菌2.田七、五指毛桃、石斛、黄精等岭南特色中草药的辐照杀菌1.积极关注“三农”问题，引导学生关注食品领域的新技术，讨论广西香辛料和中草药的杀菌技术2.培养学生的思辨精神，从多角度评价食品辐照杀菌技术的利弊 第八章各类食品的加工工艺1.肉制品类食品加工2.果蔬类食品加工3.粮油类食品加工4.乳制品类食品加工1.陆川扣肉、白切猪蹄、卤鹅的加工2.百香果果脯、荔枝果酒、山楂果醋的的加工3.牛腩粉的加工4.水牛奶酸奶的加工1.加强学生的地方资源的了解，弘扬专注创新的工匠精神，促进地方特色食品的加工2.培养学生终身学习理念，强调知识产权的重要性3.挖掘新产品开发的思路，培养学生的自主学习和团队协作能力4.引导学生自主学习，关注环境保护，关注绿色高值化加工技术，减少工业三废的产生

3　课题成效

课程思政是一种多元化的教学模式，不仅达到了传统教学中传授知识的目的，还能培养学生正确的价值观，将专业知识上升为责任理念，全面提升学生的综合能力，无缝契合了新工科建设的要求，是完善全员全程全方位“三全育人”的重要抓手。

玉林师范学院化学与食品科学学院食品科学与工程教研室充分挖掘食品工艺学相关的优秀思政元素，结合岭南地方特色食品产业对食品工艺学进行课程思政改革，促使学生在潜移默化中树立了正确的意识形态、价值观念和理想信念，激发了学生的专业兴趣和学习热情，学生的专业素养也得到了显著提升。近3年，玉林师范学院化学与食品科学学院食品专业学生获立项9项国家级大学生创业训练项目、14项区级大学生创业训练项目，同时累计获得25项各类创业创业比赛奖励（国家级1项、区级24项）。

[1]中共中央办公厅，国务院办公厅. 关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见[EB/OL]. https://baijiahao.baidu.com/s?id=1641837325090044095&wfr=spider&for=pc，2019-8-14.

[2]中华人民共和国教育部. 关于深化本科教育教学改革全面提高人才培养质量的意见[EB/OL]. https://news.szcu. edu.cn/2019/1206/c155a34750/page.htm，2019-10-21.

[3]肖云. 课程思政融入《功能性食品》教学的应用探讨[J]. 武汉职业技术学院学报，2021，20(3): 51-54.

[4]汪磊，游新勇，王国泽，等. 食品科学与工程专业实习教学改革的探讨[J]. 农产品加工，2013(14): 82-83，88.

[5]金建昌，王楠，严小平，等. “食品工艺原理”课程思政融合教育的探索实践[J]. 农产品加工，2021(7): 117-120.

[6]周峰. 食品安全类课程融入课程思政教育的路径分析[J]. 食品界，2022(4): 122-124.

[7]郑清，张红，张龙，等. 食品专业课程融入思政教育的探析[J]. 广东化工，2020，47(19): 224-225.

[8]邹孝强. 食品专业课程中增强思政教育效果的途径探索[J]. 科教文汇，2021(11): 70-72.

[9]宁芯，谭明雄，崔海波，等. 岭南特色《食品工艺学》-基于广西一流本科课程建设的探索[J]. 食品工业，2021，42(8): 246-249.

[10] 聂小宝，程丽林，李松林，等. 高校食品类专业教育的改革探究-以"食品工艺学"为例[J]. 农产品加工，2020(12): 108-110.

Exploration of Curriculum Ideological and Political Teaching Design in

"Curriculum ideology and politics" can fully activate teachers' educational consciousness, efficiently stimulate students' endogenous motivation for learning, and effectively improve curriculum connotation, curriculum quality and classroom management effectiveness. Based on the teaching content of, this paper excavates the ideological and political elements of the curriculum related to socialist core values, craftsman spirit and labor education, gives full play to the moral education function of the curriculum, adopts the form of ideological and political education of the curriculum, strengthens the internal relationship between the professional theoretical knowledge of food and political literacy, the rise of the country and the rejuvenation of the nation, and guides students to shape the correct "three outlooks". Finally, the dual teaching goals of professional skills training and moral character building will be achieved.

food technology; curriculum ideology and politics; ideological and political elements; teaching design

G652

A

1008-1151(2022)07-0145-03

2022-05-20

玉林师范学院虚拟仿真实验教学一流本科课程项目（19FZKC01）；玉林师范学院高等教育本科教学改革工程项目（2021XJJGZD17）；玉林师范学院线下一流本科课程项目（19FZKC01）；广西高等教育本科教学改革工程重点项目（2021JGZ149）。

汪磊（1984－），男，玉林师范学院化学与食品科学学院、广西农产资源化学与生物技术重点实验室副教授，博士，研究方向为食品化学与营养学。

罗志辉（1980－），男，玉林师范学院化学与食品科学学院、广西农产资源化学与生物技术重点实验室教授，博士，研究方向为食品检测。