高寒地区葡萄酒庄常见酒种品质分析及鉴定

覃 杨，董 畅，鲁会玲，朱 磊

（1.攀西特色作物研究与利用四川省重点实验室·西昌学院，四川西昌 615000；2.黑龙江省农业科学院园艺分院，黑龙江哈尔滨 150069；3.黑龙江八一农垦大学，黑龙江大庆 163316）

酒庄葡萄酒是指把葡萄生产基地与葡萄酒加工融为一体，就地采摘新鲜的葡萄果实，采用细腻的传统工艺，生产出的品种与生态环境、栽培技术与酿造工艺技术有机结合的具有一定文化内涵的优质葡萄酒。这类葡萄酒质量优良，各具风格，风格主要决定于产地，其次是品种。由于葡萄品种及其产地的土壤特点、地域气候的不同，各个地区葡萄酒庄的产品也各不相同，这些酒的品质及风味独具特色，具有较强的市场竞争力。黑龙江省地处祖国北疆，独特的气候、地理条件（气候冷凉、昼夜温差大、光照充足、降水量适宜、土壤有机质含量高等）使其生产的葡萄果品独具特色，熟期早，风味浓，甜酸适度，果汁丰富，果实鲜艳，无污染。以这样的葡萄果实为原料，加工酿制的葡萄酒色泽鲜亮，芳香爽口，浓郁醇厚，酒体轻盈，回味绵长，深受消费者喜爱，市场前景广阔。为了能更好的为黑龙江省的酿酒葡萄产业生产提供技术支撑，依托黑龙江省农业科学院园艺分院的冰凌花葡萄酒庄进行了寒地酒庄葡萄酒酿造工艺研究，摸索并初步掌握了寒地特色酒庄葡萄酒的生产工艺技术，并以此技术生产试制了一系列葡萄酒。对这些葡萄酒进行了品质分析，主要包括基本理化指标、酚类含量、抗氧化活性、卫生指标等，通过这些指标的测定，为优化高寒地区酒庄葡萄酒酿造工艺提供理论数据支撑。

1 材料与方法

1.1 材料

检测的酒庄葡萄酒以高寒地区常见的酿酒葡萄威代尔、北冰红、贝达和卡它巴品种为原料酿制，以市场销售的干红（赤霞珠）和干白（龙眼）葡萄酒为对照。

1.2 检测方法

1.2.1 葡萄酒基本理化指标的测定方法

葡萄酒的酒精度、总糖、还原糖、总酸、干浸出物的测定参考国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，pH 值利用pH 计测定，色度采用分光光度法。

1.2.2 葡萄酒酚类含量和抗氧化活性的测定方法

葡萄酒总酚含量的测定采用福林酚法，类黄酮含量测定采用NaNO-AlCl法，黄烷-3-醇测定采用香草醛法。葡萄酒的抗氧化活性包括2 个指标，自由基清除能力参考Brand-Williams 等的DPPH 方法，铁离子还原能力（FRAP）参考Benzie和Strain等的方法。

1.2.3 葡萄酒卫生指标的测定方法

葡萄酒中沙门氏菌的检测方法参考国标GB 4789.4—2016，金黄色葡萄球菌的检测方法参考国标GB 4789.10—2016，霉菌的检测方法参考国标GB 4789.15—2016。

2 结果与分析

2.1 葡萄酒的基本理化指标

通过表1 看出：含酸量高是寒地酒庄葡萄酒的普遍特征，这与寒地气候和品种有关。威代尔干白酒庄酒与市售干白葡萄酒总酸含量呈现显著性差异，相对应的3 种干红酒庄酒总酸含量也与市售干红葡萄酒呈现显著性差异。果酒的总酸含量越高，相对应的pH 值越低，同类干红或干白葡萄酒中，pH 值越低，干浸出物越高。干浸出物是葡萄酒中一定物理条件下的非挥发性物质的总和，包括游离酸及盐类、单宁、色素、果胶、低糖、矿物质等，酒样干浸出物高与有机酸和花色苷的含量较高有关。北冰红和贝达的果实花色苷含量丰富，所以这2 个品种葡萄酒色度高；花色苷含量低是卡它巴的品种特征，其葡萄酒属于桃红葡萄酒，色度较低。对于白葡萄酒，威代尔的色度与市售白葡萄酒相比偏高，不排除有轻微氧化褐变的现象。酒样的酒精度和糖含量与市售葡萄酒相比，差异不显著，说明酒样均符合干酒标准，只有北冰红的酒精度偏低，这与果实含糖量低和酒精发酵前的加糖量有关。

表1 葡萄酒基本理化指标

2.2 葡萄酒的酚类含量和抗氧化活性

通过表2 看出：在所有的酒样中，市售红葡萄酒的酚类含量和抗氧化活性是最高的，市售白葡萄酒的最低。在酿制的酒庄葡萄酒酒样中，酚类含量和抗氧化活性由高到低的依次为：贝达＞北冰红＞威代尔＞卡它巴。对于白葡萄酒，威代尔的各项指标都远远高于市售白葡萄酒，这说明寒冷地区种植的威代尔也能充分成熟，表现出优异的酿造特性，从营养角度来看，这也是威代尔酒庄葡萄酒的优势。

表2 葡萄酒的酚类含量和抗氧化活性

2.3 葡萄酒的卫生指标

2.3.1 葡萄酒中致病菌检测

根据《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》GB 2758—2012 的要求，发酵酒不能检测出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌这两种致病菌。根据GB 4789.4—2016 的方法，对4 种酒庄葡萄酒样沙门氏菌进行检测，每个酒样做3 个平行，在XLD 培养基中均未鉴定出沙门氏菌（图1A），符合国家标准；根据GB 4789.10—2016 方法，对4 种酒样金黄色葡萄球菌进行检测，每个酒样做3 个平行，除威代尔外均未见菌落生长（图1B）。对威代尔葡萄酒酒样进行血浆凝固酶实验检测、兔血浆检测，均未凝固，不是金黄色葡萄球菌（图2）。经过致病菌的检测结果，表明高寒地区的常见酿酒葡萄品种酿造的酒庄葡萄酒均未见有害病菌（表3），符合国家标准。

图1 葡萄酒样沙门氏菌和金黄色葡萄球菌培养结果

图2 威代尔葡萄酒样金黄色葡萄球菌生化鉴定结果

2.3.2 葡萄酒中霉菌的检测结果

根据《出口葡萄酒中细菌、霉菌及酵母的计数》SN/T 4675.28—2016 检测葡萄酒样中的霉菌，每项试验酒样分别为4 个稀释倍数：原液、稀释10 倍、稀释100 倍和稀释1000 倍，每个酒样每个稀释倍数有3 个重复。结果表明，4 种酒样均未检出霉菌（图3，表3），符合标准。

图3 葡萄酒样霉菌检测结果

表3 葡萄酒样卫生指标的检测结果

3 讨论

3.1 以高寒地区特色酒庄葡萄酒酿造工艺生产的酒庄酒酸度较高，这与品种和气候条件有关，同时还具有该品种的独特果香及酒香，具有浓郁的地方特色，且符合干酒标准。

3.2 以威代尔为原料酿制的干白葡萄酒，酚类含量和抗氧化活性指标均优于市售的干白葡萄酒，从营养角度来看，威代尔酒庄葡萄酒具有明显的优势。威代尔葡萄酒中的黄烷-3-醇含量过高，测定的黄烷-3-醇类化合物包括黄烷-3-醇单体和聚合体（单宁），如果是单体类物质含量高，则与品种的酚类特征有关；若是单宁含量高，就应减少浸渍作用，改进酿造工艺，需进一步分析黄烷-3-醇类化合物的组成，从而明确并优化其酿造工艺。

3.3 此次检测的葡萄酒样中未检出致病菌沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，符合国家标准，霉菌检测结果也符合国家标准。说明高寒地区特色酒庄葡萄酒的生产工艺技术在卫生上是合格的。中国葡萄酒庄仅有20 多年的发展历程，作为一个特殊的复合运营主体，有关标准的建设处于起步和探索阶段。目前，国家还没有出台葡萄酒庄及酒庄酒的标准和经营规范。为了能生产出高质量的寒冷地区酒庄葡萄酒，应该不断完善与改进生产工艺，生产出极具地域特色的酒庄葡萄酒，丰富市场产品种类，满足消费者需求。