富硒减钠盐的功能性研究

唐 雄，游恩卓，徐欢欢，汪姣玲,，樊振南,，岳元媛

(1.雪天盐业集团股份有限公司，湖南 长沙 410015；2.湖南省轻工盐业集团技术中心有限公司，湖南 长沙 410015；3.湖南省井矿盐工程技术研究中心，湖南 长沙 410015)

硒是一种类金属元素，有着抗氧化和增强人体免疫力等功效，与人类健康息息相关，但人体自身不能合成，需从外界获取[1]。近年来，大量研究资料表明，硒具有广泛的生理学作用，在预防某些疾病上有重要的作用。肖喆等人[2]研究表明硒元素可增强人体免疫力。硒蛋白可以清除脂质氢过氧化物，有阻断活性氧和自由基的作用。当机体缺硒时，会以牺牲其他组织如肝、肾、肌肉中的硒为代价优先维持大脑中硒水平。大脑中硒元素缺乏，会降低大脑中一些重要酶的活性，从而对人体造成不可逆转的危害。肖金星等人[3]研究微量元素与小儿智力发育的关系时发现，先天愚型(21-三体综合征)患儿血浆硒浓度下降，由此说明硒对大脑早期发育有一定意义。硒在生命体内发挥作用主要通过与蛋白质的结合形成硒蛋白，从而发挥相应的生理作用[2]。富硒植物粉兼具硒的功效和植物的功能，它是良好的有机硒源，通过一日三餐食用盐的途径来补充硒元素是人们最适宜也是最经济和有效的方式[4]。

随着生活水平提高，人们养生保健意识也在增强，现在人们提倡饮食要少盐少油少糖。目前市场上销售的低钠盐基本是用钾代替部分钠，在一定程度上减少钠的摄入，增加钾的摄入，但这并不合适高血压患者。因此，亟需研发能够适用于大部分人群的减钠不减咸的产品[5-6]。酵母抽提物是利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一些精致工序得到的粉状、膏状或液体状的产品，具有强烈的呈味性能，利用少量酵母抽提物作为氯化钠的替代物，可降低氯化钠摄入量，具有营养和辅助医疗作用。

因此，文章开发出一种富硒减钠盐作为日常补充，一方面可增加富硒植物粉的综合利用，另一方面通过加入酵母抽提物，在不明显减少咸味的同时降低人体对氯化钠的摄入量，符合国家关于限盐减钠的要求[6]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

雪天精制盐、植物富硒粉、酵母抽提物等。

1.2 仪器与设备

电子天平、搅拌机、高速分散机、电子舌、ICP-MS。

1.3 工艺流程

按照一定比例，将食盐倒入原料槽，同时加入植物富硒粉和酵母抽提物，在高速分散机下，快速搅拌至均匀，其工艺简图见图1。

1.4 电子舌测试方法

测试用试剂，Reference溶液(人工唾液)、KCl+酒石酸;负极清洗液，水+乙醇+HCl；正极清洗液，KCl+水+乙醇+KOH。通过味觉分析系统，俗称电子舌，测试富硒减钠盐的味觉指标，分析富硒减钠盐的口感。分别称取0.4 g盐样品置于250 mL的杯子中，然后添加100 mL Reference溶液，搅拌待样品完全溶解后取样测试。

1.5 ICP-MS标准溶液及内标溶液的制备

用1%的硝酸介质将硒元素标准溶液(100 mg/L)逐级稀释，配置成0.00 μg/L、1.00 μg/L、2.00 μg/L、5.00 μg/L、10.0 μg/L、15.0 μg/L、20.0 μg/L的标准系列。用1%的硝酸介质将元素Se的内标储备液(100 mg/L)稀释成100 μg/L内标溶液。

ICP-MS仪器工作参数为射频功率为1 550 W；载气流量为1.0 L/min；辅助气流量为0.9 L/min；雾化室温度为2 ℃；测点数为3。

1.6 感官评价方法

采用感官评定法[7-8]，对富硒减钠盐进行感官评价主要感官指标由外观色泽、口感、风味三项组成，采用100分评分制，外观色泽40分、风味30分、流动性30分，邀请10位从事食品研发的专业人员进行感官评分，评分去掉一个最高分和最低分，取平均值。富硒减钠盐的感官评分表见表1。

表1 富硒减钠盐感官指标评价标准Tab.1 Sensory index evaluation criteria for enriching selenium and reducing sodium

2 结果与分析

2.1 电子舌数据分析

分别称取0.4 g富硒减钠盐样品置于200 mL的烧杯中，然后添加100 mL蒸馏水，搅拌至样品溶解(将不能溶解的残渣过滤除去)，普通精制盐采取同样操作，取样测试。根据韦伯—费希纳定律，电子舌系统将测得的电势信号转化为对应的味觉值。将普通精制盐与植物富硒盐通过电子舌进行味觉分析进行对比[9]，检测结果见表2。

表2 不同食盐样品的味觉测试数据Tab.2 Taste test data of different salt samples

从表2中可见，富硒减钠盐和普通精制盐的咸味值接近，富硒减钠盐的咸味值略低于普通精制盐，这可能是由于植物硒粉和酵母抽提物等辅料的加入，降低了氯化钠的含量，但咸味值差异小于0.3刻度，氯化钠含量减少了3%，人类舌头很难分辨其差异，且未明显降低咸味值[9-10]。

2.2 ICP-MS结果分析

称取适量富硒减钠盐样品，采用外标法对样品进行定量分析，在硒标准溶液范围内，绘制工作曲线的相对系数为R2=0.992 4，见图2。可知在选择的浓度范围内，硒工作曲线的线性关系良好。经ICP-MS测定其微量元素(硒)含量，其结果为0.25 mg/kg，是因为在养殖过程中，添加了有机硒肥。

图2 硒元素的标准曲线Fig.2 Standard curve of selenium

2.3 感官评价结果

10位从事食品研发的专业人员对富硒减钠盐进行感官评分，从外观色泽、风味和流动性上进行打分，在食用盐:植物硒粉:酵母抽提物的添加量的比例为90 ∶3 ∶7中所制的富硒减钠盐，综合评分为96分，其颗粒完整，颜色均匀，无异常颜色；在烹饪过程中，味道适中，无异味；在货架期内，流动性良好，评分结果见表3。

表3 3种食盐的感官评价结果Tab.3 Sensory evaluation results of 3 kinds of salt

3 结论

通过对植物硒粉和酵母抽提物等原料的综合利用，开发出一款富硒减钠盐的调味盐。不仅满足消费者对咸味的需求，还保留了富硒植物粉的营养成分，提高和丰富了食盐本身的价值[11-13]。尽管植物硒粉和酵母抽提物在食品中应用广泛，但在调味盐方向研究较少，后期研究将结合香辛料及咸味肽等物质，继续降低氯化钠在调味盐中的含量，从而进一步降低人体对氯化钠的摄入量。