基于变异系数法对不同干燥方式白萝卜品质及风味的评价

刘盼盼，任广跃,2*，段续,2，李琳琳，赵路洁，任星，苗峻伟

1(河南科技大学 食品与生物工程学院，河南 洛阳，471023)2(粮食储藏安全河南省协同创新中心，河南 郑州，450001)

白萝卜(RaphanussativusL.)属十字花科，是根菜类的主要蔬菜，富含膳食纤维、维生素C、多酚、胡萝卜素、多糖、氨基酸等多种营养成分，具有显著的食用价值和药用价值[1]。牡丹燕菜作为洛阳水席中的首菜，是一道极具风格的传统名菜，最为独特之处在于将普通的主料白萝卜经过九蒸九晒制作而成[2]，然而其制作工序复杂，不利于储存，且自然晾晒时间长，导致白萝卜营养成分大量散失，因此，选择合适的干燥方法代替自然晾晒，提高品质，可解决牡丹燕菜制作工序复杂、成本高、品质低等问题。

目前，食品中常用的干燥方式主要有热风干燥、热泵干燥、红外干燥等。热风干燥因其设备操作简单、成本低等优点被广泛应用于果蔬加工中[3]；热泵干燥是一种利用除湿原理对物料进行干燥的技术，具有高效节能、绿色环保等优点[4]；红外干燥直接对物料进行辐射加热，具有干燥均匀、能耗低、效率高等优势[5]。蒸汽蒸制是中国特色的烹饪方式，与煎、炸、烤、熏等方法相比，更绿色、健康，不仅可以很好地保留食品中维生素C、总酚、总糖、总黄酮等生物活性成分，还可以改善食品中特殊的风味[6]。MEHMOOD等[7]研究发现与油炸、微波相比，蒸制能更好地保留蔬菜中酚类化合物、类胡萝卜素和抗坏血酸的含量。徐永霞等[8]研究发现随着蒸制时间的延长，鲈鱼肉中产生令人愉快气味的醛类物质，如庚醛、辛醛、壬醛等，含量逐渐升高。牡丹燕菜将蒸、晒结合，改善白萝卜原有的辛辣味，使其有类似燕窝的口感。近年来，白萝卜干燥研究集中在单一干燥方式对其品质的影响，鲜少有关于不同干燥方式对白萝卜品质、风味的研究，饱和蒸汽蒸制处理与干燥相结合的研究更为少见。

变异系数权重法是利用各项指标所包含的信息，通过计算得到各指标的权重，然后进行统计的评价方法，可以有效避免人为赋权的主观性，更客观，更能体现数据的准确性[9]。周禹含等[10]采用变异系数权重法对比了不同干燥方式对枣粉品质的影响，得出真空冷冻干燥枣粉品质最佳；李宝玉[11]采用变异系数综合评分得出变温压差膨化干燥最适合用于香蕉干制品的加工。

本试验以牡丹燕菜加工工序为背景，选择热风干燥(hot-air drying，HAD)、热泵干燥(heat pump drying，HPD)、红外干燥(infrared drying，IRD)并将饱和蒸汽分别与其组合干燥进行处理，对色泽、复水比、营养成分、游离氨基酸、挥发性成分等进行测定，利用变异系数权重法进行综合评分，获得最佳的干燥方法，旨在为牡丹燕菜乃至其他食品加工方式的选择和应用提供理论参考和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白萝卜购于河南洛阳当地超市；D-抗坏血酸钠，江西省德兴市百勤异VC钠有限公司；乙醇、Na2CO3、NaHCO3，天津德恩化学试剂有限公司；蒽酮、碘酸钾，天津市科密欧化学试剂有限公司；浓硫酸，洛阳昊华化学试剂有限公司；葡萄糖、抗坏血酸，江苏强盛功能化学股份有限公司；福林酚、2,6-二氯酚靛酚，上海蓝季科技发展有限公司；没食子酸，天津市风船化学试剂科技有限公司；草酸，上海润捷化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

101型电热鼓风干燥箱、HH-S4电热恒温水浴锅，北京科伟永兴仪器有限公司；GHRH-20型热泵干燥机，广东省农业机械研究所；红外辐射干燥器，河南科技大学自制[12]；A300氨基酸全自动分析仪，德国曼默博尔公司；Instron Universal 5544型食品质构仪，美国Instron公司；X-rite Color I5型色差计，美国爱色丽公司；TSQ9000气相色谱-三重四极杆串联质谱仪，美国Thermo Fisher Scientific仪器公司；固相微萃取(solid phase microextraction，SPME)装置、萃取头为2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex、色谱柱DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm)弹性石英毛细管柱，美国Supelco公司；UV2600A型紫外可见分光光度计，上海佑科仪器仪表有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 干燥实验

挑选大小一致、无破损、无腐败、无褐变的白萝卜，洗净切条(5 mm×5 mm×50 mm)后在0.2%(质量分数)D-抗坏血酸溶液中护色15 min，将护色后白萝卜置于滤纸中沥干表面水分，分别进行HAD、HPD、IRD、饱和蒸汽-热风组合干燥(ST-HAD)、饱和蒸汽-热泵组合干燥(ST-HPD)、饱和蒸汽-红外组合干燥(ST-IRD)。每组干燥处理重复3次，具体过程如下：

(1)HAD：设置热风温度60 ℃，风速1.5 m/s，干燥至湿基含水率9%以下停止干燥。

(2)HPD：设置热泵温度50 ℃，风速1.5 m/s，干燥至湿基含水率9%以下停止干燥。

(3)IRD：设置红外辐射温度60 ℃，辐射距离10 cm，干燥至湿基含水率9%以下停止干燥。

(4)ST-HAD：在温度60 ℃、风速1.5 m/s的热风干燥箱中干燥至湿基含水率为(92±0.02)%、(89±0.02)%时在蒸锅中进行2次饱和蒸汽处理，每次处理6 min，之后转入热风干燥箱中干燥至湿基含水率9%以下。

(5)ST-HPD：在温度50 ℃、风速1.5 m/s的热泵干燥箱中干燥至湿基含水率为(92±0.02)%、(89±0.02)%时在蒸锅中进行2次饱和蒸汽处理，每次处理6 min，之后转入热泵干燥箱中干燥至湿基含水率9%以下。

(6)ST-IRD：在温度60 ℃、辐射距离10 cm的红外干燥箱中干燥至湿基含水率为(92±0.02)%、(89±0.02)%时在蒸锅中进行2次饱和蒸汽处理，每次处理6 min，之后转入红外干燥箱中干燥至湿基含水率9%以下。

1.3.2 含水率的测定

湿基含水率的测定及计算如公式 (1)所示：

(1)

式中：Xt,t时刻物料的湿基含水率，%；mt,t时刻试样的质量，g；m, 试样绝干后的质量，g；

1.3.3 色泽测定

将干燥后的白萝卜制成粉，用保鲜膜包好待用。使用色差仪测定不同干燥方式下白萝卜的L*、a*、b*值。色差(ΔE)计算如公式(2)所示，白度(whiteness index,WI)值计算如公式(3)所示：

(2)

(3)

式中：L0、a0、b0分别表示新鲜白萝卜的黑白度、红绿度、黄蓝度；L*、a*、b*分别表示干燥后白萝卜的黑白度、红绿度、黄蓝度。

1.3.4 复水性能的测定

称取1.0 g白萝卜干样，放在25 ℃的蒸馏水中进行阶段复水比测重，每5 min测1次复水后的样品质量。测量之前用滤纸吸干样品表面的多余水分，测3次取平均值。复水比计算如公式(4)所示：

(4)

式中：mr、md分别表示复水前后白萝卜的质量，g。

1.3.5 营养成分的测定

维生素C的测定参照GB 5009.86—2016；总酚的测定采用Folin-Ciocalteu法[13]；总糖的测定采用蒽酮-硫酸法[14]；游离氨基酸采用A300型全自动氨基酸分析仪测定，称取样品0.500 g(以干重计)，加入2 mL 10 g/L磺基水杨酸和1 mL 10 g/L的EDTANa2，混合均匀后超声处理1 h，静置4 h，10 000 r/min离心20 min取上清液，用0.02 mol/L盐酸复溶并定容至25 mL，溶解液经0.45 μm滤膜过滤后上机检测。

1.3.6 挥发性成分分析

样品处理：将样品切碎后，称取 3 g放入20 mL顶空萃取瓶内加盖密封，将顶空瓶置于恒温水浴锅中60 ℃平衡40 min后，然后将老化完全的2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头插入顶空萃取瓶内，伸出纤维于上空气中，60 ℃萃取40 min，最后拔出萃取头立即插入GC-MS进样口(温度250 ℃)中解析5 min进样分析，每个样品独立测定3次。

色谱条件：色谱柱DB-5MS弹性石英毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；采用程序升温，柱温初始温度35 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升至45 ℃，再以6 ℃/min升至100 ℃，之后以4 ℃/min升至190 ℃，最后以8 ℃/min升至230 ℃，保持2 min；载气(He)流速1 mL/min；溶剂延迟时间1 min；进样口采用不分流模式。

质谱条件：电子轰击离子源(EI)；电子能量70 eV；离子源温度200 ℃；接口温度250 ℃；全扫描模式，扫描范围m/z45～450。

数据分析：通过GC-MS得到的挥发性成分总离子流图经计算机把各个峰与标准谱库中对比检索，选取匹配度>80(最大值为100)的物质进行定性分析。

1.3.7 综合评分

首先采用变异系数法确定白萝卜各项指标的权重系数，然后将数据进行标准化处理，最后采用加权平均法确定不同干燥方式制得白萝卜的综合评分。各指标的变异系数计算如公式(6)所示：

(6)

各指标的权重计算如公式(7)所示：

(7)

式中：Wi,第i项指标的权重。

采用Z-score标准化法将各项指标的数据进行标准化处理，计算如公式(8)所示：

(8)

干燥时间、ΔE值、苦味氨基酸总量、异硫氰酸酯总量等值越小越好，所以，标准化之后需在前面添加负号。将各项指标标准化后分别与权重相乘，计算总和得到不同干燥方式白萝卜的综合评分。

1.4 数据处理

采用Excel 2016对原始数据进行初步整理，采用Origin 2018进行绘图，采用SPSS 19.0软件进行显著性分析和标准差的计算。

2 结果与分析

2.1 不同干燥方式对白萝卜含水率的影响

由图1可知，HAD、ST-HAD、HPD、ST-HPD、IRD和 ST-IRD干燥至终点的时间分别是450、330、300、210、600、480 min，干燥时间：t(IRD)>t(ST-IRD)>t(HAD)>t(ST-HAD)>t(HPD)>t(ST-HPD)。

ST-HPD时间比IRD时间缩短了65%，IRD和ST-IRD的干燥时间较其他干燥方式时间长，这主要与IRD原理有关，IRD是通过红外辐射板放射红外线对物料进行辐射加热，没有风速，空气对流较HPD和HAD差，且物料与红外辐射板的距离使得物料实际温度较设定温度低，从而导致IRD、ST-IRD的干燥速率低、干燥时间长[15]。干燥初期，HPD和ST-HPD干燥速率最大，HAD和ST-HAD次之，随着干燥的进行，在干燥中期6种干燥方式的干燥速率均达到最大值，整个干燥过程有明显的升速阶段，干燥至含水率20%以下，干燥速率都出现降低，这是因为后期物料中主要含有结合水，与大分子物质结合紧密较难去除。ST-HAD、ST-HPD、ST-IRD较HAD、HPD、IRD的干燥时间分别缩短了26.67%、30%、20%，说明饱和蒸汽湿热处理可以缩短干燥时间，原因可能是饱和蒸汽湿热处理使白萝卜内部组织结构被打开，同时改变了白萝卜表面致密层细胞的通透性，有利于内部水分向外迁移，很大程度加快了干燥进行，这与金雪冻等[16]研究汽蒸对马铃薯干燥特性的影响结果类似。

2.2 不同干燥方式对白萝卜色泽的影响

色泽是评价干制品的重要指标之一，与消费者的视觉接受程度直接相关，干燥方式的不同会影响白萝卜的色泽。由表1可知，与新鲜白萝卜相比，除ST-HPD的L*值外，其余干燥方式的L*均低于新鲜白萝卜，且存在显著差异(P<0.05)，说明干燥后样品的白亮度有所下降，这与干燥时间长、干燥过程中发生的褐变反应有关。ST-HPD的L*值最高、a*值最低、b*值最低，表明该样品偏白、偏绿、偏蓝，但是其ΔE值却高于ST-HAD、HPD、IRD、ST-IRD组的ΔE值，原因可能是新鲜白萝卜为透明亮白的，随着干燥的进行，变成白色，导致ΔE值增大[17]。HPD组的ΔE值最小(2.83±0.32)，说明该干燥方式下白萝卜的色泽最接近鲜样。从WI值来看，与HAD、HPD、IRD的WI值相比，ST-HAD、ST-HPD、ST-IRD的WI值分别增加了4.78%、11.17%、1.80%，说明饱和蒸汽处理组合干燥较单一干燥制得白萝卜的白度更大，色泽更好，这可能是由于饱和蒸汽湿热处理导致一些酶钝化、失活，降低了酶促褐变反应的进行。综合评价，饱和蒸汽-热泵组合干燥更有利于白萝卜干燥过程中色泽的保留。

表1 不同干燥方式对白萝卜色泽的影响Table 1 Effects of different drying methods on the color of white radish

2.3 不同干燥方式对白萝卜复水性能的影响

复水比是衡量干制品复水性能最常用的参数，反映干制品重新吸收水分恢复到新鲜状态的程度。由图2可知，在复水前期，各组复水速率较快，随着复水时间的延长，样品很快达到最大复水比，随后保持稳定的复水比，这是因为复水开始时水分快速进入样品与内部组织紧密结合，以不易流动水的状态存在，随着时间的延长，样品内部达到饱和吸水的状态，后期保持稳定的复水比，这与XUE等[18]研究不同干燥方式对萝卜片复水性能的变化结果一致。不同干燥方式对白萝卜复水性能的影响不同，复水比的大小顺序为：ST-HPD>HPD>ST-IRD>IRD>ST-HAD>HAD。HAD和ST-HAD的复水能力稍差，约在30 min时达到稳定复水比(3.81、3.96)，与其他组相比，复水时间稍长、稳定复水比偏低，这可能是因为HAD时间长，白萝卜收缩变形严重，导致其复水比较低。IRD和ST-IRD较HAD复水性能高，在20 min达到最大复水比(4.12、4.22)，并保持稳定的复水性能，而HPD和ST-HPD复水比均高于其他4组样品，且ST-HPD在15 min内快速吸水达到稳定复水比(4.65)。此外，饱和蒸汽组合干燥较单一干燥的样品复水性能均有所提高，说明饱和蒸汽处理能够提高白萝卜干制品的复水性能，这与饱和蒸汽湿热处理导致物料内部细胞结构被打开，水分进出细胞阻力变小有关，金听祥等[19]研究得出汽蒸处理胡萝卜干制品的复水比高出未处理样品组18.82%。

图2 不同干燥方式对白萝卜复水比的影响Fig.2 Effects of different drying methods on the rehydration ratio of white radish

2.4 不同干燥方式对白萝卜基本营养成分的影响

白萝卜中含有的维生素C、总酚、总糖等营养成分具有抗氧化、提高免疫力、降血糖等功能，但其稳定性较差，在加工过程中容易发生损失。由表2可知，6种干燥方式制得的白萝卜中ST-HPD含有维生素C、总酚和总糖含量最高。

表2 不同干燥方式对白萝卜基本营养成分的影响Table 2 Effects of different drying methods on the nutritive compositions of white radish

在干燥过程中，长时间的高温处理容易导致维生素C损失。ST-HAD和ST-HPD较HAD、HPD中维生素C含量分别增加了8.84%、26.76%，说明饱和蒸汽处理有利于维生素C的保留，这与干燥时间缩短有关，同时蒸汽处理避免了样品与水直接接触造成的维生素C流失。但ST-IRD较IRD中维生素C含量却降低了10.57%，原因可能是饱和蒸汽处理过后物料组织结构变得疏松，吸收大量辐射能后温度升高，维生素C受热发生氧化分解，导致含量降低。

6种干燥方式制得的样品中总酚含量的大小顺序为ST-HPD>HPD>ST-IRD>ST-HAD>IRD>HAD。ST-HPD总酚含量最高，为3.42 mg/g，是HAD总酚含量的1.39倍，是IRD总酚含量的1.32倍，HAD、IRD时间长且处于有氧条件下，总酚容易发生酶促反应导致含量降低。另外，ST-HAD、ST-HPD、ST-IRD较HAD、HPD、IRD中总酚含量分别增加16.67%、4.59%、11.53%，原因可能是饱和蒸汽湿热处理钝化了多酚氧化酶和过氧化酶的活性，抑制了酶促褐变反应的进行，减少了酚类物质的氧化分解，金永学等[20]研究发现蒸汽烫漂与微波干燥组合可以有效保护百合中多酚类物质，与本研究结果一致。

总糖含量由高到低依次为ST-HPD>ST-IRD>IRD>HPD>ST-HAD>HAD。HAD由于干燥时间长温度高，使得美拉德反应和焦糖化严重，导致总糖损失较大，IRD虽然干燥时间长，但是由于辐射板与物料间的距离导致物料内部温度小于设定温度，降低了美拉德反应的进行，IRD中总糖含量为4.13 mg/g，是HAD的1.05倍。ST-HPD总糖含量最高，一方面是因为HPD原理为除湿原理，不会对物料进行加热促进糖分的分解，另一方面饱和蒸汽处理缩短了干燥时间，有利于白萝卜中总糖的保留，SALDIVAR等[21]发现饱和蒸汽处理大豆可以有效保留可溶性糖。ST-HPD中总糖含量是HAD的1.18倍，HPD和IRD中总糖含量差异并不显著(P>0.05)。

2.5 不同干燥方式对白萝卜游离氨基酸的影响

由表3可知，不同干燥方式白萝卜样品中共检测出16种游离氨基酸，其中含有7种人体必需氨基酸。经干燥后白萝卜游离氨基酸总量为62.12～99.75 mg/100 g，HPD和ST-HPD总氨基酸含量较高，HAD和ST-HAD含量较低，7种必需氨基酸含量为23.59～30.86 mg/100 g，HPD必需氨基酸含量最高，ST-HAD含量最低，这是因为HAD较HPD时间长，会导致白萝卜内部美拉德反应的进行，造成游离氨基酸的损失。此外，研究还发现ST-HAD、ST-HPD、ST-IRD的氨基酸总量和必需氨基酸总量分别较HAD、HPD、IRD都有不同程度的下降，但是差异并不显著(P>0.05)，说明饱和蒸汽湿热处理会导致一些氨基酸的损失，不利于氨基酸的保留。

表3 不同干燥方式对白萝卜游离氨基酸含量的影响Table 3 Effects of different drying methods in content of free amino acid of white radish

根据游离氨基酸的呈味规律，将其分为甜味氨基酸(甘氨酸Gly、丝氨酸Ser)、鲜味氨基酸(天冬氨酸Asp、谷氨酸Glu)和苦味氨基酸(缬氨酸Val、蛋氨酸Met、精氨酸Arg)[22]。由表3可知，干燥后鲜味氨基酸为白萝卜的主要呈味氨基酸，从鲜味氨基酸总量来看，HPD>ST-HPD>ST-HAD>ST-IRD>IRD>HAD，从甜味氨基酸总量来看，HPD>ST-HPD>IRD>ST-IRD>HAD>ST-HAD，其中HPD和ST-HPD鲜味、甜味氨基酸含量显著高于其余4组(P<0.05)，ST-HPD含量虽低于HPD，但差异并不显著(P>0.05)。从苦味氨基酸来看，除了ST-HAD苦味氨基酸总量显著低于其余各组外，各组苦味氨基酸总量间并没有表现出显著性差异(P>0.05)，此外，研究还发现饱和蒸汽组合干燥较单一干燥苦味氨基酸总量均有所下降，说明饱和蒸汽处理有利于改善白萝卜的苦涩味。

2.6 不同干燥方式对白萝卜挥发性成分的影响

图3分别是不同干燥方式处理后白萝卜各类挥发性成分的相对含量和种类，主要有醇类、醛类、烃类、酯类、硫醚类、异硫氰酸酯类、酮类、吡嗪类以及其他含量相对较少的物质，如有机酸、腈类和胺类物质等。新鲜白萝卜中检测到挥发性成分醇类3种、醛类2类、烃类4种、酯类3种、硫醚类2种、异硫氰酸酯类12种。其中，种类较多的是异硫氰酸酯类物质，该类物质是十字花科类蔬菜特有的风味物质，也是白萝卜辛辣味和苦涩味的主要来源，占总挥发性成分的71.98%。白萝卜经6种不同干燥方式干燥处理后醇类、硫醚类和异硫氰酸酯类物质均出现了不同程度的降低。ST-HPD处理后醇类物质含量最高，是ST-IRD的5.22倍，在ST-HAD中没有检测到醇类物质，原因可能是醇类物质大多数是热敏性物质，在干燥过程中，一些低沸点醇类物质易挥发氧化生成醛酮类物质导致其含量下降。硫醚类物质是白萝卜中芥子苷在芥子苷酶的作用下分解成的硫化物，是白萝卜辣味的来源之一。与新鲜白萝卜相比，6种干燥方式处理后，硫醚类物质相对含量降低了18.81%～64.84%，其中，HAD含量最低，IRD含量最高，原因一方面是干燥和饱和蒸汽处理会导致部分芥子苷酶失活，使得硫醚类物质无法生成，另一方面硫醚类物质在干燥过程中会发生分解，这与唐小闲等[23]发现汽蒸后莲藕中的醚类物质种类和含量下降的研究结果一致。异硫氰酸酯类物质含量的大小顺序为：HAD>ST-HAD>IRD>HPD>ST-IRD>ST-HPD，与新鲜白萝卜中异硫氰酸酯类物质含量相比，降低了42.23%～73.31%，说明干燥会改善白萝卜中的辛辣味，刘大群等[24]研究也表明了脱水处理会造成萝卜中一些异硫氰酸酯类物质被降解。此外，饱和蒸汽组合干燥白萝卜中异硫氰酸酯类物质含量较单一干燥少，说明饱和蒸汽处理有利于降低白萝卜中的辛辣味，原因可能是新产生的挥发性物质将原有的辛辣味掩盖，同时饱和蒸汽湿热处理也会导致异硫氰酸酯物质结构被破坏、降解。醛酮类物质是由不饱和脂肪酸氧化和氨基酸降解生成，大多数具有果香、花香，常被用于调香，产生令人愉快的气味。由图3可知，干燥后醛酮类物质种类和含量都有所提升，其中，HPD和ST-HPD含量较高，说明HPD更有利于白萝卜中风味物质的生成。大多数烃类物质气味较弱，对白萝卜风味贡献较小。ST-IRD中酯类物质含量最高，吡嗪类物质只在HAD和ST-HAD中检测到，吡嗪类物质大多数具有烤香味，这与HAD时间长、温度高，发生美拉德反应有关[25]。综合分析，HPD和ST-HPD中白萝卜的挥发性成分更丰富，辛辣味物质较少，香气更加浓郁。

a-挥发性成分相对含量；b-挥发性成分种类图3 不同干燥方式处理后白萝卜挥发性成分的相对含量和种类Fig.3 Relative contents and types of volatile components in white radish products subjected to different drying methods

2.7 不同干燥方式制得白萝卜的综合评分

由上述分析可知，不同的干燥方式对白萝卜不同品质的影响不同，很难判断出每种干燥方式的优劣，因此应用变异系数法进行综合评分。选择干燥时间、ΔE、WI、复水比、维生素C、总酚、总糖、必需氨基酸、醛类、异硫氰酸酯类为评价指标，应用变异系数法计算出上述指标的平均值、标准差、变异系数和权重，结果见表4。干燥时间、ΔE、异硫氰酸酯类物质、醛类物质这4个指标的权重较大，说明这4个指标受干燥方式的不同影响较大，同时也表明这4个指标因干燥方式的不同有较大差异。

表4 不同干燥方式下白萝卜各指标的权重Table 4 Weights of various indicators dehydrated white radish under different drying methods

根据6种不同干燥方式制得白萝卜的各项指标值及其权重，计算出不同干燥方式白萝卜的综合评分，各项指标的标准化值和不同干燥方式的综合评分见表5。综合评分由高到低依次是：ST-HPD>HPD>ST-IRD>ST-HAD>IRD>HAD。饱和蒸汽-热泵组合干燥白萝卜的品质最优(综合评分：1.060)，热风干燥白萝卜的品质最差(综合评分：-0.963)。此外，饱和蒸汽组合干燥组的综合评分均高于单一干燥。说明饱和蒸汽处理应用于干燥中有利于白萝卜品质的提高，对改善白萝卜的风味有重要意义。

表5 不同干燥方式下白萝卜品质评价指标的标准化数据Table 5 Standardized values of quality evaluation indicators of dehydrated white radish under different drying methods

3 结论

本文通过对白萝卜的干燥时间、色泽、复水比、基本营养成分、游离氨基酸及挥发性成分等指标进行全面的分析、比较，探究了热风干燥、热泵干燥、红外干燥以及饱和蒸汽-组合干燥等6种干燥方式对白萝卜品质及风味的影响。结果发现，干燥方式的不同对白萝卜品质有显著性的差异(P<0.05)。ST-HPD干燥时间最短，IRD干燥时间最长，ST-HPD较IRD时间缩短了65%。从色泽来看，ST-HPD的WI最高(57.62±0.46)，ST-IRD与新鲜白萝卜白度最为接近；HPD的ΔE值最小(2.83±0.32)，其次是IRD(2.88±0.63)，HAD的ΔE值最大(6.40±0.60)。复水比的大小顺序为：ST-HPD>HPD>ST-IRD>IRD>ST-HAD>HAD。ST-HPD和HPD到达最大稳定复水比的时间最短。从基本营养成分来看，6种干燥方式制得的白萝卜中ST-HPD的维生素C、总酚和总糖含量最高，分别为46.38 mg/100 g、3.42 mg/g和4.65 mg/g。从氨基酸含量来看，HPD的氨基酸总量、必需氨基酸总量和鲜甜氨基酸总量最高，ST-HAD的苦味氨基酸总量最少，且饱和蒸汽组合干燥的苦味氨基酸总量均低于单一干燥。从挥发性成分来看，白萝卜经6种干燥方式干燥处理后醇类、硫醚类和异硫氰酸酯类物质均出现了不同程度的降低，ST-HAD中没有检测到醇类物质，HAD硫醚类物质含量最低，ST-HPD异硫氰酸酯类物质含量最低，醛酮类物质在干燥后种类和含量均有所增加，ST-HPD醛酮类物质含量最高，吡嗪类物质只在HAD和ST-HAD中检测到。基于变异系数法得出，干燥时间、ΔE、异硫氰酸酯类物质、醛类物质4项指标所占权重最大，综合评分结果得出，ST-HPD的白萝卜品质最优，最适合用于白萝卜的干燥。