“九蒸九晒”黑芝麻奶茶配方的研究

杨 凡，谢加庭*，魏嘉宝，温忠宁

（1.广州华商职业学院，广东广州 511300；2.高州市中医院，广东高州 525200；3.玫卡曼(广州)生物科技有限公司，广东广州 511300）

黑芝麻为脂麻科植物（Sesamum indicumL.）的干燥成熟种子。其药材一般呈扁卵圆形，长约3 mm，宽约2 mm；种子表面呈黑色、平滑或有网状皱纹，尖端有棕色点状种脐；种皮薄，子叶2 片，且富油性；气微，味甘，有油香气[1]。黑芝麻是一种全球性农作物之一，在全世界范围内广泛种植，我国生产的黑芝麻具有色泽黑润、颗粒饱满、口感较佳及含油量高等优点，深受国内外消费者的青睐[2]。由于黑芝麻具有丰富的营养化学成分和良好的药效价值，在2002 年2月28日被我国卫生部列入“药食同源”目录，目前黑芝麻及其炮制品被广泛用于各种食品和保健品[3]。近几年奶茶风靡全国大街小巷，深受广大青年喜爱，但当下奶茶大多是由牛奶香精、香料等营养价值低的原料做成。本实验通过前期原料筛选，以期能够制备一款营养价值高、口感优良、配方及工艺简单的新奶茶配方。

1 材料与方法

1.1 材料

红茶（食品级，武夷山旗尚茶盏文化有限公司）；黑芝麻（市售）；稀奶油（食品级，内蒙古伊利实业集团股份有限公司）；蔗糖（市售）；纯水等。

1.2 仪器

电子天平（上海豪罡科学仪器有限公司，型号：FA214A）；微型粉碎机（上海凌科实业发展有限公司）；搅拌器（上海凌科实业发展有限公司，型号：ZNCL-BS180*180）；实验室纯水系统（上海和泰有限公司，型号：Medium-Q400）等。

1.3 实验方法

1.3.1 黑芝麻奶茶加工流程

将红茶叶和“九蒸九晒”的黑芝麻分别粉碎，过100 目筛，制备红茶粉和黑芝麻粉，参考奶茶店制作流程，将茶叶粉、黑芝麻粉、稀奶油和蔗糖依次加入容器，搅拌混匀，加入100 mL 纯水，充分搅拌均匀即得黑芝麻奶茶样品。

1.3.2 感官评价标准

以感官评价作为样品的评价指标，具体标准见表1[4]。由20 名健康医学院的教师和学生组成的评价团队按照评价标准针对产品的口感、味道、颜色和状态进行评分，去掉最高分和最低分后，取平均值并取整作为结果。

表1 黑芝麻奶茶感官评价标准

1.3.3 黑芝麻奶茶配方的研究

本研究以1.3.2 项的感官评价标准作为评价指标，通过前期文献查阅和预实验初步筛选出配方组成是红茶粉、九蒸九晒黑芝麻粉、稀奶油和蔗糖，通过单因素实验研究各个组分对奶茶感官品质的影响。

（1）红茶粉用量对奶茶感官品质的影响。将红茶粉分别按照0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%（m∶V，以下原料添加比例均为m∶V）进行添加，加入黑芝麻粉0.5%，稀奶油0.5%，蔗糖0.5%，加入100 mL纯水充分搅拌均匀制得成品。

（2）黑芝麻含量对奶茶感官品质的影响。将黑芝麻粉分别按照1%、3%、5%、8%和10%进行添加,加入红茶粉0.5%，稀奶油0.5%，蔗糖0.5%，加入100 mL 纯水充分搅拌均匀制得成品。

（3）稀奶油用量对奶茶感官品质的影响。将稀奶油分别按照0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%进行添加,加入红茶粉0.5%，黑芝麻0.5%，蔗糖0.5%，加入100 mL 纯水充分搅拌均匀制得成品。

（4）蔗糖用量对奶茶感官品质的影响。将蔗糖分别按照0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%进行添加，加入红茶0.5%，黑芝麻粉0.5%，稀奶油0.5%，加入100 mL 纯水充分搅拌均匀制得成品。

1.3.4 正交实验设计

以A红茶粉、B黑芝麻粉、C稀奶油和D蔗糖添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，进行4因素3 水平正交实验，见表2。

表2 因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 红茶粉用量对奶茶感官品质的影响

由表3 可知，当红茶粉添加量在0.5%时，奶茶为乳棕色稳定状态，口感良好，茶味醇香度好，接受度最高。随着红茶粉添加量的增加，奶茶颜色加深，茶味加重，导致茶味和奶味不协调，口感和接受度下降。但红茶添加量过少时，茶香味低，奶味偏重，也会导致茶味和奶味不协调，使得口感和接受度降低，评分降低。

表3 红茶粉用量对奶茶感官品质的影响

2.1.2 黑芝麻含量对奶茶感官品质的影响

由表4 可知，黑芝麻粉的添加量会影响配方的口感润滑度和味道的协调性，添加量太低，茶奶味较浓、口感润滑度欠佳；添加量太多，会在一定程度上掩盖茶味和奶味，甚至过多黑芝麻粉会影响系统稳定，容易产生沉淀。当黑芝麻粉添加量在5%时，奶茶为乳棕色稳定状态，口感良好，茶味醇香度好，接受度最高。

表4 黑芝麻粉用量对奶茶感官品质的影响

2.1.3 稀奶油用量对奶茶感官品质的影响

由表5 可知，当稀奶油添加量在0.5%时黑芝麻奶茶为乳棕色稳定状态，口感良好，茶味较佳，接受度最高。稀奶油添加量偏大或偏小都会影响茶味和奶味的协调性，导致接受度和评分降低。

表5 稀奶油用量对奶茶感官品质的影响

2.1.4 蔗糖用量对奶茶感官品质的影响

由表6 可知，当蔗糖添加量在1.5%时奶茶为乳棕色稳定状态，口感良好，茶味醇香度好，接受度最高。但蔗糖太多，会使甜度太大，导致茶味和奶味不协调，口感和接受度均会下降；蔗糖量太少，口感会较差，接受度和评分也会降低。

表6 蔗糖用量对奶茶感官品质的影响

2.2 正交实验结果

正交实验设计及结果见表7。

表7 正交实验及结果表

由表7 可知，红茶粉添加量、黑芝麻粉添加量、稀奶油添加量和蔗糖添加量对黑芝麻奶茶的感官评价均有影响，且影响大小顺序为C＞B＞A＞D，即4 个影响因素中稀奶油的添加量影响最大，其次是黑芝麻粉和红茶粉的添加量，蔗糖添加量影响最小。根据初选优化水平筛选原则，从感官评价标准可得较优组合是A3B2C2D3，即红茶粉添加量0.6%，黑芝麻粉添加量5%，稀奶油添加量0.5%，蔗糖添加量1.8%，m∶V。按此条件进行进行3 次平行实验，制备的黑芝麻奶茶色泽稳定、茶味奶味醇香协调，口感润滑爽口，评分为90 分，工艺稳定性和重复性较强。

在黑芝麻奶茶的制备过程中，对黑芝麻的不同炮制品做过实验筛查，生黑芝麻油性较强，容易导致滑肠，制备的奶茶有油质而导致质量问题，不易打粉，且口感比较生腥，而选用传统方式“九蒸九晒”炮制的黑芝麻比较合适，口感柔软滑口，便于加工制备，且药性温和偏于滋阴滋补的作用，故黑芝麻选用“九蒸九晒”炮制品为宜[5-7]。

4 结论

本实验以红茶粉、“九蒸九晒”黑芝麻粉、稀奶油和蔗糖为主要原材料，通过单因素考查和正交试验筛选最优配方为：红茶粉添加量0.6%；黑芝麻粉添加量5%；稀奶油添加量0.5%，蔗糖添加量1.8%，在此配方条件下制备的黑芝麻奶茶为乳棕色、状态稳定、口感柔软润滑、茶味和奶味融合协调。