让泡菜更美味安全的“黑科技”

纫秋

我国传统的泡菜发酵是自然发酵，即完全依赖环境（如母水）和食材表面附着的天然微生物进行发酵，受制作者经验、自然条件的影响很大。因此，泡菜经常出现发霉、发臭的問题。如今，直投式发酵技术的出现，可让泡菜快速、稳定、安全、优质地进行发酵，为泡菜生产保驾护航。

与传统手工发酵相区别，直投式发酵在菌种选择阶段不再“看天吃饭”，而是有意识地进行人为筛选，并对乳酸菌进行“提纯”“去除杂质”，加装“保护涂层”，并经冷冻干燥提高“生命力”，制作成乳酸菌发酵剂进行发酵。

用于直投式发酵的菌种一般具有产酸产香稳定、不易突变、亚硝酸盐降解能力强、不产生有害物质等优点。常用于制作泡菜直投式发酵剂的有植物乳杆菌、发酵型酵母、肠膜明串珠菌、赖氏乳杆菌、短乳杆菌。将这些菌进行组合、配比，其发酵产物——香味、口感等有所不同。

发酵剂的具体制备过程是：将乳酸菌接种至液体培养基中进行高密度培养，使乳酸菌的细胞群体密度超过常规培养的10倍以上;进行菌体分离纯化，将发酵好的菌体从培养液中分离出来;与保护剂介质（一般是脱脂牛奶）混溶制备成高浓度菌悬液，以保护菌体在冷冻干燥过程中还能保持原有的生命活力;再经冷冻干燥、无菌包装后制成高浓度、标准化的发酵剂菌种。

一些大型泡菜生产企业，会采用GMP质量管理体系（1），通过ISO 9000（2）认证，达到较高的现代化水平。这种企业的生产环境可控，生产参数可以量化，员工的操作能得到有效规范，以此保证产品质量稳定、可靠。

发酵剂可使泡菜液的pH值快速下降，能将泡菜的发酵周期缩短少则一两天，多则10天以上，大大提高泡菜的发酵效率。

低pH值的酸性环境下，很多杂菌无法生长。而且，人为投入菌种在数量上占绝对优势，数量相对少的杂菌无法获取足够营养而生长受限，因此杂菌数量大大减少，更有利于优势菌种的生长。

研究证实，泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐作为强氧化剂，被人体经消化道吸收进入血液后，会氧化血液中的低铁血红蛋白，使之成为高铁血红蛋白，从而令其失去携带氧的功能，能够造成组织缺氧，人体可产生一系列的中毒症状。因此，泡菜生产需要控制亚硝酸盐的残留量。研究表明，直投式菌种发酵泡菜，其亚硝酸盐的含量显著低于自然发酵的泡菜。而且，在整个发酵过程中，直投式酸菜的亚硝酸盐都维持在极低的水平。

原因有4个：

（1）产生亚硝酸盐的主要是蔬菜中的杂菌，如大肠杆菌、摩根氏变形菌等有害菌。自然发酵前期的有氧环境对这些杂菌的生长可起到促进作用。直投式发酵泡菜中的杂菌数量少，因此亚硝酸盐的生成量少。

（2）大多数乳酸菌本身不带有硝酸盐还原酶，也没有氨基酸脱羧酶，其代谢产物不能够转化成亚硝酸盐和亚硝胺，即乳酸菌发酵后不会产生亚硝酸盐。

（3）乳酸菌对亚销酸盐具有一定的降解能力。

（4）乳酸菌快速生长形成的酸性环境，能够令亚硝酸盐进行化学降解。

有研究表明，直投式发酵泡菜中风味物质的种类更多，有机酸、氨基酸和各种有机醇的相对含量更高，无论是感官评定还是含量分析，均能得出人工接种发酵泡菜优于自然发酵泡菜的结论。

使用直投式发酵技术生产的泡菜，在色泽、嫩、脆、柔软度上都比自然发酵的泡菜成熟时的状态要好。而且，直投式发酵泡菜中的乙偶姻（不愉快气味）的相对含量较自然发酵泡菜要低。

任何一种生产方式都不是完美的，直投式发酵技术的不足之处在于成本较高。直投式乳酸菌发酵剂虽然可避免传统发酵剂在使用过程中出现的菌种活化、扩大培养、易染杂菌等问题，但因其制备条件严格、过程繁琐、成本较高，一般需要专业的生产厂家进行生产。而泡菜的市场价格相对偏低，导致目前使用直投式发酵技术的泡菜企业并不多。希望随着产业发展，成本下降，这一技术能越来越多地应用在泡菜产品上。

注1.GMP质量管理体系：GMP是英文 GOOD MANUFACTURING PRACTICE 的缩写，中文含义是“良好生产规范”。GMP要求生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。

注2.ISO 9000：ISO是英文International Organization for Standardization的缩写，中文含义是国际标准化组织。ISO 9000是一套国际标准化的品质体系。