铁路食品从业人员食品安全认知及行为现状调查分析

陈 光

（中国铁路上海局集团有限公司 上海铁路卫生监督所，上海 200071）

随着中国经济快速发展，人员流动愈加频繁，2021年全路共发送旅客25.33亿人[1]，旅客在车站和列车购买食品和就餐已成为常态，铁路食品安全关乎旅客和铁路职工健康，食品安全已成为铁路运输安全的重要组成之一。铁路食品流通、餐饮服务、列车餐车(吧)从业人员直接参与食品加工、销售和管理，其良好的食品安全知识、态度和行为状况直接影响食品安全[2-3]，是铁路食品安全质量得以保证的必要条件。为了解铁路食品从业人员食品安全“知(Knowledge)、信(Attitude)、行(Practice)”(以下简称“KAP”)现状，对某铁路地区377 名食品流通、餐饮服务、列车餐车(吧)食品从业人员进行了调查，为今后开展食品安全风险评估和监管等安全干预提供依据。

1 对象与方法

1.1 对象

从某铁路辖区食品经营单位随机抽取食品流通、餐饮服务(含职工食堂)、列车餐车(吧)3种业态从业人员进行调查，共发放调查问卷380 份，收回有效问卷377份。

1.2 方法

根据食品安全相关法规、规范及各业态食品安全关键环节设计调查问卷[4-7]，经食品安全专业人员讨论，进行2 次预调查后完善问卷调查项目，形成本次KAP调查问卷。

调查内容包括3 种业态从业人员性别、年龄、文化程度、获取食品安全知识的主要途径等基本情况。针对食品流通、餐饮服务、列车餐车(吧)特点，食品安全知识方面，食品流通、餐饮服务和列车餐车(吧)分别设置15 题、10 题和14 题，涉及食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范、网络供餐等知识，满分100分，60分为及格；态度方面，食品流通13题，餐饮服务、列车餐车(吧)15 题；行为方面，食品流通、餐饮服务和列车餐车(吧)分别设置7题、14题和15题，涉及个人卫生、食品采购验收、保存、加工操作、餐用具清洗消毒、保洁等环节行为习惯。

调查采用调查人员统一解释说明和被调查人员独自填写方式进行，问卷填写完毕、现场核查有效后收回。问卷中任何项目缺项视为无效问卷。

1.3 统计分析

377 份问卷经再次核查无误统一编码后，录入数据并建立数据库，应用统计软件对调查数据进行统计处理和分析，P＜0.05为有统计学意义。

2 调查结果

2.1 被调查对象基本情况

本次调查共发放调查问卷380 份，回收有效问卷377份，有效率99.21%。377名调查对象中，女性274名，占比72.68%；21～40 岁年龄段254 人，占比67.37%；大专及以上文化程度153 人，占比40.58%；截至调查开始，未接受过食品安全培训人数为39 人，占比10.34%。具体情况如表1所示。

表1 调查对象基本情况

2.2 食品安全知识应答情况

2.2.1 食品流通从业人员

食品流通从业人员食品安全知识应答情况如表2所示。根据表2 可知，采用卡方检验，不同性别、年龄、文化程度、单位类型、岗位、从业时间，安全知识应答合格率差异有统计学意义。女性、年龄21～40岁、学历大专及以上、车站食品销售、管理人员、从业时间1～5年合格率较高。

表2 食品流通从业人员食品安全知识应答情况

2.2.2 餐饮服务从业人员

餐饮服务从业人员食品安全知识应答情况如表3所示。根据表3 可知，采用卡方检验，不同年龄、文化程度、单位类型、岗位、从业时间、培训情况的知识应答合格率差异有统计学意义。其中，年龄21～40岁、学历大专及以上、餐饮服务经营者、管理人员、从业时间1～5年、经过培训者合格率较高。

表3 餐饮服务从业人员食品安全知识应答情况

2.2.3 列车餐车(吧)从业人员食品安全知识应答情况

列车餐车(吧)从业人员食品安全知识应答情况如表4所示。根据表4，采用Fisher确切概率法，不同性别、文化程度、值乘列车、岗位、培训情况的安全知识应答合格率差异有统计学意义。其中，女性、学历大专及以上、动车组餐吧、管理人员和服务人员、经过培训者合格率较高。

表4 列车餐车(吧)从业人员食品安全知识应答情况

2.2.4 3种业态食品安全知识应答情况

采用卡方检验，3 种业态食品从业人员食品安全知识应答有显著性差异(P＜0.001)，列车餐车(吧)的合格率为最高，详细数据如表5所示。

表5 3种业态食品安全知识应答情况

2.3 从业人员食品安全相关态度状况

97.61% (368 人)对食品安全法选择“了解”和“一般”，仅9人选择“不了解”；93.37%(352人)选择“非常关注”和“偶尔关注”食品安全的信息，25 人选择“从不关注”，占比6.63%；67人认为应采用加大处罚力度、普及知识等综合措施解决各类食品安全问题，占比17.77%；66人认为监管人员不足、监督不到位，企业自身管理问题等综合因素是造成食源性疾病的主要原因，占比17.51%，详细数据如表6所示。

表6 3种业态从业人员食品安全相关态度

2.4 食品安全行为

问卷题目主要考察食品从业人员个人卫生、食品采购验收、保存、加工操作、餐用具清洗消毒、保洁环节的行为习惯，以评估其食品安全行为。结果显示，食品安全行为答题选项全部正确的从业人员为309 名，个人卫生答题选项所有从业人员均正确，该铁路地区食品从业人员食品安全行为形成率81.96%(309/377)，个人卫生良好率100%。工作时是否穿戴整洁的衣帽，是否按照规定对食品原料进货进行查验登记、记录，贮存食品时是否离墙离地10 cm，操作过程中是否将成品、半成品、原料容器分开使用，是否按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序清洗餐用具，3 种业态从业人员都能够选答正确的操作行为。

2.5 获取食品安全知识途径

问卷提供了互联网、监管机构或单位培训、电视广播、报刊杂志共4 种获取途径。调查表明，64.46%(243/377)被调查从业人员食品安全相关知识由监管机构或单位培训获得，20.42%(77/377)被调查从业人员食品安全相关知识通过互联网、广播电视、报刊杂志综合获得，从电视广播、报刊杂志、互联网单一渠道获取食品安全相关知识的从业人员分别为19人、9人和29人，占比分别为5.04%、2.39%和7.69%。

3 调查结论与建议

3.1 调查结论

调查结果表明，该铁路地区食品从业人员食品安全知识总体合格率80.90%(305/377)，其中列车餐车(吧)合格率最高为97.18%(138/142)，食品流通合格率最低72.86%(51/70)，说明列车餐车(吧)食品从业人员食品安全知识较好，食品流通从业人员食品安全知识现状与相关规定要求存在差距，急需加强培训，提高食品从业人员食品安全素养。

调查结果显示，不同文化程度、不同岗位被调查者的食品安全认知不同，文化程度越高，食品安全认知越高；管理人员食品安全认知水平普遍高于销售、服务等岗位人员，这与以往研究结果相符[8]。进一步分析显示，食品流通和餐饮服务食品从业人员21～40岁、工龄1～5 年食品安全认知水平合格率较高；餐饮服务、列车餐车(吧)烹饪岗位食品安全认知水平较低。这提示管理部门应强化年龄≤20 岁和≥40 岁、烹饪岗位从业人员的培训工作，铁路监管机构在日常监督检查中应重点关注这一群体食品操作行为。

3.2 改进建议

（1）加强培训。《中华人民共和国食品安全法》及实施条例均规定食品经营企业应对食品从业人员进行培训和考核，铁路贯彻《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》的通知[9]中明确要求，要加强食品从业人员培训考核，食品安全培训考核合格率要达到90%以上。主管部门应依据国家食品药品监督管理局颁布实施的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》[10]，结合铁路食品安全特点制定铁路食品安全管理人员培训实施细则。食品经营单位及主管部门应制订食品从业人员培训计划，针对不同文化层次、不同岗位及岗龄采用集中学习、班前学习、岗中观摩等方式，逐步提高铁路各食品经营业态从业人员食品安全素养，增强食品安全管理能力，保障旅客和铁路职工饮食安全。

（2）加强监管。铁路食品安全监管机构应在日常监督检查中加大对食品从业人员食品安全知识掌握情况的抽检频次，对食品经营单位食品从业人员培训开展风险评估，纳入风险管理，细化监管措施，落实食品经营单位培训主体责任，强化岗前和年龄较大、文化程度较低从业人员食品安全知识培训考核力度。

（3）加强宣传。铁路食品安全监管机构可结合“爱国卫生月”“食品安全宣传周”等，利用车站大屏幕、宣传展板及食品监管进企业等方式开展宣传，讲解食品法律法规、食品安全知识、食品安全典型案例等，从而提升食品从业人员食品安全意识和知识水平，实现食品安全行为自律。

4 结束语

通过调查分析，了解某铁路地区3 种食品业态从业人员食品安全认知、行为现状和获取途径，提出加强培训等针对性改进建议，为今后开展食品安全风险评估、安全监管等干预措施提供了一定依据和参考，为进一步提高铁路食品安全水平打下基础。