一次群体性腹泻的流行病学调查

蒲金芬，李学明，王宏武

（中国铁路乌鲁木齐局集团有限公司 乌鲁木齐铁路卫生监督所，新疆 乌鲁木齐 830000）

职工食堂是铁路单位为广大职工提供集中工作用餐的重要场所，职工食堂的食品安全关系到广大职工的身体健康和生命安全。根据2021年统计数据，某铁路局管辖范围内共325 个职工食堂，供应超过6 万名铁路从业人员的日常用餐。本文以一次某职工食堂发生群体性不明原因腹泻调查为背景，通过流行病学调查方法，迅速查找致病因素，深入剖析事件原因，提出合理预防措施，杜绝此类事件再次发生。

1 资料与方法

（1）资料收集。铁路卫生监督所接到报告，某职工食堂晚餐后部分职工出现不明原因腹泻症状，即启动食品安全应急预案，赶赴现场开展流行病学和卫生学调查。

（2）流行病学调查。对职工食堂就餐人员开展病例主动搜索，使用统一的个案调查表，调查了解当餐人员的饮食饮水及症状体征等流行病学资料[1]。

（3）现场卫生学调查。调查食堂从业人员健康状况、内外环境、平面布局、操作流程和现场食品原料等卫生学资料。

（4）实验室检测。采集样品24 份，其中11 份食品和13 份餐用具、炊具、厨师手样品。样品分别按《食品微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2—2016)、《食品微生物学检验 大肠菌群计数》(GB 4789.3—2016)、《食品微生物学检验沙门氏菌检验》(GB 4789.4—2016)、《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》(GB 4789.10—2016)、《消毒餐(饮)具》(GB 14934—2016)开展实验室检测。

（5）病例对照研究。选取共同进餐、无发病的职工作为对照，开展病例对照研究。

（6）统计分析。建立数据库，应用软件进行统计分析，P＜0.05为有统计学意义。

2 调查结果

当晚用餐人数共476 人，其中19:40—20:00 最后一批次用餐职工36人，出现症状比例75%。发病职工均有轻度腹痛、腹胀、腹泻(稀便2～3 次/天)症状，未服药、未就医，无危重和死亡病例。餐后30 min陆续发病，潜伏期为0.5～3 h。按照疫情防控要求对发病职工进行体温测量均正常，36 h后发病职工全部恢复健康，症状呈现典型一过性特征。

2.1 病例对照研究

该单位采用全封闭式管理，由职工食堂负责三餐供应，用餐采用分时段、分批次、分区域堂食。发病职工反映晚餐供应的酸汤水饺偏凉，有油脂凝结现象。晚餐后组织职工室外列队跑步活动。根据气象资料显示，当日傍晚室外温度接近0℃。27 例发病职工均食用过酸汤水饺，以同一时间段共同用餐但无发病的9 名职工作为对照，以酸汤水饺作为暴露因子开展病例对照研究，病例组与对照组暴露率差异有统计学意义(χ2=13.5，P＜0.05)。

2.2 现场卫生学调查

该食堂持有《食品经营许可证》，20 名从业人员均持有效的健康证明上岗，近日在岗人员健康状况良好，经调查食堂工作人员未患有感冒、痢疾、病毒性肝炎、咽部炎症和手部皮肤病等有碍食品安全疾病；食堂周围环境整洁，无有毒有害污染源；食堂所有供水均为市政供水；食品供货商由单位统一招标，具有合格资质。

该食堂采购的速冻水饺(牛肉香菇、5 kg/件)外包装未标明生产日期、保质期；分段、分批次供餐时未正常使用水浴保温售饭车；库房食品原料落地存放；使用“生”盆盛装切配好的凉菜；留样食品的品种、数量、时间不规范，样品未留够48 h，留样盒表面不洁。

2.3 实验室检测结果

11份食品和13份餐饮具、厨师手部采样均未检出致病菌(沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)。当餐供应的凉菜拌黄瓜、拌三丝和蒜泥茄子均检出大肠菌群，检出值分别为780 CFU/g、460 CFU/g 和110 CFU/g (按照《广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量》(DBS 44/006—2016)[2]要求：大肠菌群微生物限量指标≤100 CFU/g)。

2.4 评价标准和依据

食堂凉拌菜属非预包装即食类食品，因非预包装即食食品微生物限量无相关国家标椎，根据新疆维吾尔自治区质量技术监督局推荐，实验室检测结果的评价参照《广东省食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量》(DBS 44/006—2016)。该标准规定，非预包装即食食品的菌落总数和大肠菌群检测值超过风险监测预警值，说明该类食品的卫生状况不良；检出致病菌，则说明该类食品含有的致病菌超出可接受水平，存在健康隐患[2]。

食品细菌污染通过菌落总数和大肠菌群指标反映。其中，菌落总数是指细菌污染的数量，提示食品清洁状态，通常可用于监督食品的清洁状态；大肠菌群是食品粪便污染的指示菌，说明该食品过往受到过人与温血动物粪便的污染。此外，有研究显示大肠菌群和肠道致病菌来源一致，而且在通常情况下大肠菌群在外界生存的时长与主要肠道致病菌是相同的，因而大肠菌群还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌[3]。

2.5 调查结论

该职工食堂采取分时段、分批次就餐措施，供餐时间由原1 h延长至2 h，导致备餐台的食物从烹饪后至食用前时间增加，又因配电设施故障等原因，水浴保温售饭车未能正常使用，食堂室内温度仅10℃左右，烹饪后的食物在较低环境下存放时间过长，导致当餐供应的酸汤水饺变凉有凝脂现象，职工食用后又在室外温度较低的环境下剧烈运动，引发群体性肠道应激反应。

本次实验室检测结果显示，当餐供应的3 种凉菜大肠菌群均超过风险监测预警值，表明该类食品的卫生状况欠佳。根据现场卫生学调查，该食堂食品原料未分类分架贮存，操作间生熟食品混放；食堂无凉菜专用间，凉菜加工区域无隔离措施，凉菜专用工具、容器未按规定消毒，这一系列食品卫生安全隐患导致大肠菌群超过风险监测预警值。

考虑实验室检测能力和各类食物中毒的发病特点，本次食物样品只检测了沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，虽然均未检出，但根据大肠菌群“作为肠道致病菌污染食品的指示菌”的特点，不排除食物中毒的可能性。

3 改进建议

3.1 加强单位管理

各食品经营网点主管单位应强化食品安全第一责任人的职责，加强食品安全管理，提高食品安全责任意识，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，加大食品安全源头控制，完善餐饮经营行为，在日常食品经营过程中做到以下方面。

（1）严禁采购无质量检验检疫合格证明、无生产日期和保质期的速冻半成品[4]。

（2）按照《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》相关法律法规的要求，凉菜的加工制售必须固定专人专间加工制作，凉菜制作间需配备消毒(紫外线消毒灯)、控温设施(空调)，凉菜间内冰箱必须专用，硬件条件未达到以上要求的食堂申请《食品经营许可证》时不允许许可“冷食品类食品加工制售”。凉菜间每次使用前必须对室内环境进行全面消毒，并且保持室内温度不超过25℃；凉菜间专用的工具、容器和设备使用前必须进行彻底的清洗消毒；凉菜加工制作人员进入专间前应更换专用工作衣帽并佩戴口罩、严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部，防止交叉污染[5]。

（3）百人以上就餐应开展食品留样工作，须将留样食品按照品种分别存放于洁净的专用容器内，在0～8℃温度下存放至少48 h，并且每个品种不少于125 g，留样容器上需要注明品名、留样时间(精确到“时”)，留样工作应按照规定由专人负责、专人登记、专柜保存[6]。

（4）采取分时段、分批次供餐的，应少量多次烹饪，确保出品新鲜。在烹饪后至食用前的食物应使用热藏设备保证备餐期间食品中心温度保持在60℃以上，食用期限为烧熟后4 h。

（5）严格从业人员健康管理，养成良好卫生习惯，特别是食品加工制作过程中的手卫生。

（6）各单位在疫情管控期间，合理安排职工就餐与室外运动间隔时间，避免引发身体应激反应。

3.2 强化日常监管

食品安全监管单位应将食品安全纳入安全红线管理，严肃问责考核机制，加大现场作业监控和考核力度，搭建有效信息沟通渠道，落实问题整改，形成问题闭环管理。开展食品安全高危指标评估分析，完善监督监测平台，提升科学执法能力，确保不发生责任性食物中毒事件。

3.3 完善群众监督

积极发动职工群众广泛参与食品安全社会共治，通过传单、标语、网络、电视等形式，深入开展食品安全宣传活动，发放宣传材料，普及食品安全知识，公示食品安全投诉电话、食品安全抽检信息，发布舆情月报、风险预警、消费提示等职工群众关心关注的焦点信息，努力确保铁路职工的餐食安全[7]。

4 结束语

铁路辖区的职工食堂应当遵守国家食品安全法律、法规、食品安全标准和《铁路运营食品安全管理办法》的相关规定及要求，建立健全食品安全管理制度，实施食品安全与铁路运输安全生产同部署、同检查、同考核，严防、严控、严管食品安全风险，杜绝铁路辖区内发生食品安全突发事件。