白乌鱼风味鱼肉松加工工艺研究

蒋丽施,舒春霞,徐远行,孙倩,焦晓磊,孟晓*

(1.成都中医药大学，成都 611137；2.四川省内江市农业科学院，四川 内江 641000)

白乌鱼，又名白甲乌鳢，是四川省内江市水产所拥有自主知识产权的特色淡水鱼鱼种[1]，肉质细嫩，味道鲜美，加之其具有去瘀生新、生肌补血、滋补调养之功效，在当前大健康时代背景下深受消费市场的欢迎。目前白乌鱼养殖产业正在加速发展，但白乌鱼主要以生鲜销售为主，鱼体开发程度较低，经济效益没有得到充分发挥[2]，成为白乌鱼产业健康发展的“瓶颈”。

肉松含有多种营养物质，如必需氨基酸、维生素和微量元素等[3-4]，食用方便、口感柔和，是调味品和餐饮行业常用的原辅料。目前市场上的肉松主要以猪肉松、牛肉松和鸡肉松等畜禽类肉松为主，鱼类肉松产品的加工研究较少[5]，主要集中在罗非鱼[6]等海水鱼类肉松产品的开发上，淡水鱼肉松的开发更是少见。究其原因主要是淡水鱼品种鱼刺较多，鱼体不易加工，所以精深加工产品稀少[7]。白乌鱼虽属淡水鱼品种，但具有鱼刺少的特点，在鱼肉精深加工方面有着独特的优势。

目前无论是淡水鱼还是海水鱼的精深加工，均存在鱼体加工利用率不高、浪费较大的问题。鱼骨作为鱼类加工产生的副产物，占鱼体重量约30%～50%，近年来越来越受到消费者的青睐，各式各样鱼骨产品进入消费者的视线。早在20世纪80年代，以鱼骨为原料制作添加剂就在日本得到了应用，鱼骨中含有大量的Ca、Fe、Zn等人体必需元素[8-10]，是制作高钙产品的良好原料。但是在鱼类的精深加工方面，鱼骨通常被作为废弃物处理，造成了较大的资源浪费。

实验以白乌鱼为研究对象，开发一款健康风味白乌鱼肉松产品：将白乌鱼鱼骨加工成鱼骨粉添加到鱼肉松中，提高产品微量元素的含量；添加茉莉花粉末，增加鱼肉风味，降低鱼体鱼腥味；以具有健脾除湿作用的药食同源茯苓粉代替传统鱼松生产过程中的豌豆粉，强化其健康属性。此款新型风味白乌鱼肉松的开发可为白乌鱼精深加工技术的研究，特别是淡水鱼“全鱼加工”技术的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

白乌鱼(健康成年活体白乌鱼，体重>1 kg)：由内江市农业科学院提供；干茯苓、干茉莉花：购于北京市同仁堂集团有限责任公司；中性蛋白酶：沧州夏盛酶生物技术有限公司；白砂糖、大豆酱油、植物油、白醋、小苏打：购于成都市温江区大润发超市；鱼骨粉：实验室自制。

1.2 主要仪器与设备

C21-SDHCB9E32S电磁炉 浙江苏泊尔股份有限公司；HH-S恒温水浴锅 常州金坛普瑞斯机械有限公司；A-88万能粉碎机 常州隆和仪器制造有限公司；DHG-9070A干燥箱 上海善志仪器设备有限公司；JD300-3电子天平 沈阳龙腾电子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白乌鱼肉松加工工艺流程[11]

白乌鱼肉松制作工艺见图1。

图1 白乌鱼肉松制作工艺Fig.1 Production process of white mullet floss

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 白乌鱼前处理

将鱼鳞、鳍、头、尾去除，剖腹去除内脏，反复清洗，洗去血污、杂质、鱼体黏液，最后切成2～3 cm厚的鱼段。将清洗干净的鱼段完全浸泡在盐酸溶液(含食盐0.5%、白醋1%)中，浸泡30 min后用清水漂洗2次[12]。

1.3.2.2 蒸煮

在恒温水浴锅中进行水浴加热，温度为90 ℃，时间为20 min，在蒸煮过程中加入姜片(鱼肉∶姜片为10∶1)。蒸煮完成后取出鱼肉并沥干水分，置于4 ℃冰箱中冷却20 min，去除鱼皮、骨、刺。

1.3.2.3 干燥

将初打的鱼肉用机械挤压去除部分水分后放入烘箱中低温(55 ℃)干燥2 h后调味[13-14]。

1.3.2.4 打松

将炒好的鱼肉松放进组织粉碎机中，加入茉莉花粉末，打开电源进行40 s左右的打松。将打松完成的鱼松过20目筛，过筛后继续将残留鱼松进行打松，重复2次[15]。

1.3.2.5 鱼骨粉制作

将鱼骨洗净，干燥，放入万能粉碎机中粉碎1 min初步打碎。将鱼骨碎渣放置于烧杯中，加少量中性蛋白酶(鱼骨∶蛋白酶为25∶1)，加入清水(1∶10)在47 ℃恒温水浴锅中加热5 h，将鱼骨渣冲洗5次去除鱼肉。将去除鱼肉后的鱼骨渣放入小苏打溶液中(水∶小苏打为1∶10)，加热至沸腾，熬煮2 h，过滤得鱼骨。将熬煮处理后的鱼骨沥干水分，在85 ℃恒温箱中干燥2 h，然后将干燥完成的鱼骨放置于粉碎机中粉碎5 min，粉碎完成后过40目筛。

1.3.3 风味白乌鱼肉松感官评分

参照国家标准GB/T 23968—2009《肉松》的感官评分标准制定鱼肉松感官评分表，见表1。由10位感官评定人员按照感官评分表的要求对制作的肉松从色泽、组织状态、滋味和气味、蓬松度4个方面进行感官评分，其总评分计算公式为：总评分=∑Xa·Ya(a=1，2……n)(其中X表示评定指标，Y为权重)，结果以平均值计。

表1 感官评定表Table 1 Sensory evaluation table

1.3.4 单因素试验

以感官评分为指标，采用单因素试验研究炒松时间、植物油添加量、茯苓粉添加量、鱼骨粉添加量、白砂糖添加量、酱油添加量、食盐添加量、茉莉花粉末添加量对白乌鱼肉松感官评分的影响，试验水平分别选取炒松时间6，8，10，12，14 min；植物油添加量0%、2%、4%、6%、8%；茯苓粉添加量0%、2%、4%、6%、8%；鱼骨粉添加量2%、4%、6%、8%、10%；白砂糖添加量6%、8%、10%、12%、14%；酱油添加量8%、10%、12%、14%、16%；食盐添加量0%、1%、2%、3%、4%；茉莉花粉末添加量0%、2%、4%、6%、8%进行单因素试验，确定较佳因素试验参数范围，每个处理重复3次，结果取平均值[16]。

1.3.5 正交试验

选取对感官评分影响较大的食盐、鱼骨粉、白砂糖和酱油的添加量为主要影响因素，每个因素取3个水平，采用L9(34)因素水平表进行正交试验，以白乌鱼肉松的感官品质为评价指标，对白乌鱼肉松配方进行正交试验优化[17]。正交试验的因素水平设计表见表2。

表2 白乌鱼肉松正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment of white mullet floss

1.3.6 数据分析

结果采用SPSS 25.0和Excel 2010进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 炒松时间对肉松感官品质的影响

图2 炒松时间对肉松感官品质的影响Fig.2 The effect of frying time on sensory quality of fish floss

由图2可知，当炒松时间超过10 min时，白乌鱼肉松感官评分逐渐下降，主要原因为炒松过度，肉松逐渐产生焦苦味。当炒松时间为10 min时，肉松干湿适宜，色泽均匀，感官评分最高。因此，选择炒松的最佳时间为10 min。

2.1.2 植物油添加量对肉松感官品质的影响

图3 植物油添加量对肉松感官品质的影响Fig.3 The effect of vegetable oil additive amount on sensory quality of fish floss

由图3可知，随着植物油添加量的增加，肉松粗糙的口感可以得到大大改善，当植物油添加量为2%时口感最好。但进一步增加植物油的添加量之后，肉松逐渐变得油腻和湿润，影响肉松的感官评分。因此，选择植物油的最佳添加量为2%。

2.1.3 茯苓粉添加量对肉松感官品质的影响

图4 茯苓粉添加量对肉松感官品质的影响Fig.4 The effect of Poria cocos powder additive amount on sensory quality of fish floss

由图4可知，当茯苓粉添加量超过2%，白乌鱼肉松口感逐渐由细腻变得粗糙，并产生淡淡的涩味和苦味，影响感官评分。因此，选择茯苓粉的最佳添加量为2%。

2.1.4 鱼骨粉添加量对肉松感官品质的影响

图5 鱼骨粉添加量对肉松感官品质的影响Fig.5 The effect of fish bone powder additive amount on sensory quality of fish floss

由图5可知，随着鱼骨粉添加量的增加，肉松的感官评分呈先升高后下降的趋势，当鱼骨粉添加量为4%～6%时口感较好。适量的鱼骨粉可以增加肉松顺滑的口感，但是添加量太大会使肉松产生颗粒感并加重鱼腥味，感官品质下降。因此，选择鱼骨粉的最佳添加量为6%。

2.1.5 白砂糖添加量对肉松感官品质的影响

图6 白砂糖添加量对感官品质的影响Fig.6 The effect of white granulated sugar additive amount on sensory quality of fish floss

由图6可知，白砂糖能使肉松的口感协调，随着白砂糖添加量的增加，肉松的感官评分呈先升高后下降的趋势，当白砂糖添加量为12%时感官评分最高，此时肉松口感柔和协调，有回甜味。因此，选择白砂糖的最佳添加量为12%。

2.1.6 酱油添加量对肉松感官品质的影响

图7 酱油添加量对肉松感官品质的影响Fig.7 The effect of soy sauce additive amount on sensory quality of fish floss

由图7可知，酱油中含有大量的氨基酸，可增加肉松的鲜味。随着酱油添加量的增加，白乌鱼肉松的咸味和鲜味逐渐增加[18]，当酱油添加量为12%时有最佳咸度，之后产生咸苦味，口感逐渐下降。因此，选择酱油的最佳添加量为12%。

2.1.7 食盐添加量对肉松感官品质的影响

图8 食盐添加量对肉松感官品质的影响Fig.8 The effect of salt additive amount on sensory quality of fish floss

由图8可知，当食盐添加量增加时，白乌鱼肉松的咸味逐渐增强，当食盐添加量为0%～2%时咸味适中，之后随着食盐添加的增加，肉松的口感变咸并产生苦味，感官评分逐渐下降。因此，选择食盐的最佳添加量为1%。

2.1.8 茉莉花粉末添加量对肉松感官品质的影响

图9 茉莉花粉末添加量对肉松感官品质的影响Fig.9 The effect of jasmine powder additive amount on sensory quality of fish floss

由图9可知，随着茉莉花粉末添加量的增加，鱼松的茉莉花香味逐渐增高，当茉莉花粉末添加量为2%时有最佳香味。继续增加茉莉花粉末的添加量会使肉松口感变粗并产生苦涩味。综上，选择茉莉花粉末的最佳添加量为2%。

2.2 正交试验结果

表3 正交试验结果表Table 3 The results of orthogonal experiment

由表3极差分析可知，影响白乌鱼肉松感官品质的4个主要因素顺序为A>B>D>C，即食盐添加量>白砂糖添加量>鱼骨粉添加量>酱油添加量。白乌鱼风味肉松配方的最佳组合条件为A1B1C1D2，即食盐0%，鱼骨粉6%，白砂糖11%，酱油10%。

表4 方差分析Table 4 The analysis of variance

由表4方差分析可知，食盐、酱油、白砂糖、鱼骨粉的添加量对肉松感官品质均有显著性影响(p<0.05)。依据极差分析与方差分析的结果，白乌鱼肉松的最佳配方为即食盐0%，白砂糖11%，酱油10%，鱼骨粉6%。由于该组合未存在于正交试验设计中，需进行进一步的验证[19-20]。用此配方制得肉松产品3个，对其进行感官评分，得感官评分为85.0分，高于正交设计中其他试验组的感官评分。

3 结论

综合单因素试验和正交试验结果，确定白乌鱼风味鱼肉松的最佳配方及工艺为：炒松时间10 min(温度90 ℃)，植物油2%，茯苓粉2%，食盐0%，白砂糖11%，酱油10%，鱼骨粉6%，茉莉花粉末2%，所制得的肉松产品咸甜鲜适中，口感柔和，无明显鱼腥味，略带茉莉花香。