骨粉面条加工制备工艺研究

陈静怡 肖厚荣 梁远远 单昊东 印丰

摘 要：以超微骨粉和小麦粉为原料，研究不同骨粉添加量对面条感官评价、理化性质的及质构特性的影响，并对骨粉添加量、食盐添加量、醒面时间3个因素进行正交优化，探究骨粉面条的最佳制备工艺。结果表明：在骨粉添加量4%，食盐添加量3%、醒面时间30min时，制备的骨粉面条的理化性质、质构特性及感官评价均较好。

关键词：骨粉;面条;感官评价;质构特性

中图分类号 TS251.8文献标识码 A文章编号 1007-7731（2019）20-0127-04

Abstract：In this paper，ultrafine bone flour and wheat flour are used as raw materials in order to study the preparation process of bone flour noodles.The effects of different bone flour additions on the sensory evaluation quality，structure and physicochemical properties of noodles were studied.In addition，the addition of bone flour，salt and awakening time were optimized by orthogonal design.The best preparation technology of bone flour noodles was explored.The results showed that the prepared bone flour noodles had better physical and chemical properties，texture characteristics and sensory evaluation when the bone flour addition was 4%，the salt addition was3%，and the time of awakening was 30min.

Key words：Bone flour;Noodles;Sensory evaluation;Texture characteristics

骨粉中富含多種营养物质，主要包括骨胶原、蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷和氨基酸等，其蛋白质含量较高，而脂肪含量较低，因而被称为高营养低能量的物质[1-2]。研究表明，人体利用动物骨组织进行补钙是最为理想的补钙方式[3]。面条是深受我国消费者喜爱的主食之一，将骨粉作为食品强化剂添加到面条中，可以提高面条的营养价值。张钟[4]等研究表明，鱼骨粉较高的添加量，面条的质量较低，加入适当的骨粉含量则可获得相对更好的质量。研究表明[5-8]，110μm以下的骨粒可以直接被人体胃液溶解。为此，本试验选用200目以下的超微牛骨粉（110μm=140目）作为原料，探究骨粉面条加工制备工艺。

1 材料与方法

1.1 实验材料 脱脂骨粉（200以下）：实验室自制;面粉：北京古船食品厂生产。

1.1.1 主要试剂 硫酸、甲基红和溴甲酚绿、盐酸、磷酸二氢钾等均为分析纯生产。

1.1.2 主要仪器 TP-300D电子天平：湘仪天平仪器设备有限公司;pH计：上海精宏科学仪器有限公司生产;飞利浦压面机：飞利浦;质构仪：TA.XTPLUS型，英国SMSTA公司生产。

1.2 方法

1.2.1 面条工艺流程 称取面粉200g，依次加入骨粉、食用盐、食用碱等配料，加入适量35℃纯净水，搅拌、和面至成团，醒面45min后置于压面机中，压制成条。

1.2.2 骨粉添加量试验 按1.2.1操作流程，以面条理化指标、质构特性及感官评价为评价标准，探究不同骨粉添加量（0%、2%、4%、6%、8%、10%）对面条的影响。

1.2.3 骨粉面条工艺优化实验 以感官评价为指标，参考文献资料，对食盐添加量、食用碱添加量、醒面时间3种因素进行正交优化实验，确定骨粉面条制备工艺。正交实验因素表见1。

1.2.4 理化指标检测

1.2.4.1 煮制损失率 准确称取50g面条，置于500mL沸水中，煮熟后沥干面条，剩余面汤称重后置于鼓风干燥箱中105℃恒温干燥至恒重，根据公式1计算煮制损失率。

煮制损失率（%）=（烘干后烧杯中的重量-空烧杯重量）面条重量×100 （1）

1.2.4.2 熟断条率 选取等长、等重的40根面条，煮熟后捞出，计数断面条根数，根据公式2计算面条熟断条率。

熟断条率（%）=断面条根数/检验面条根数×100 （2）

1.2.4.3 蛋白质 凯氏定氮法（GB5009.5-2016）;脂肪测定：索式抽提测法（GB5009.6-2016）;钙含量测定：EDTA滴定法[9]。

1.2.5 面条质构 取40g面条，放入500mL沸水中，煮至最佳时间捞出，采用蒸馏水冲洗，放置试验台，选用质构仪的TPA模式测定。

1.2.6 感官评价标准 参考面条加工[10]中的标准，结合面条食品评价员建议制定感官评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 粉添加量对面条感官评价的影响 从图1可以看出，随着骨粉的不断增加，面条的感官评价得分不断升高，当添加量为4%时，感官评价分数最高。分析原因，骨粉中营养物质含量较高，加入量越高，骨粉面条营养物质含量越高，但骨粉是一种不易溶于水的物质，当加入量过多时，面条在食用时会有一定的沙粒感，严重影响骨粉面条的口感。因此，确定骨粉在面条中的添加量，需要同时考虑骨粉中的营养物质对人体的补充和面条在食用过程中口感，以感官评价为评分标准，骨粉面条中骨粉的加入量应为4%。

2.2 骨粉添加量对骨粉面条理化指标的影响

2.2.1 煮制损失率和熟断条率 从图2可以看出，随着骨粉含量的增加，面条损失率逐渐增高。分析原因可能是骨粉中的蛋白质很难和面粉蛋白质形成稳定的结构，较高的骨粉破坏了面条的自身稳定结构，因此煮制损失率不断增高。而骨粉添加量较低，营养物质含量较低，无法达到预期补钙的目的;添加量过高，则面条的稳定性越差，损失率较高，这与勒翔[11]在加州杏仁皮添加量在面条中的变化规律趋势相同。面粉的熟断条率，在骨粉添加量大于6%时不断增高，分析原因可能是，骨粉含量较高时无法与面条形成细腻的构型，在煮制过程中面条结构不稳定，易发生断裂。在骨粉添加量为0～6%时，面条未出现断裂。综合考虑煮制损失率和熟断条率，骨粉面条中的骨粉添加量应在4%～6%，最终确定添加量要综合考虑各方面因素。

2.2.2 脂肪含量和蛋白质含量 由图3可知，随着骨粉添加量的不断增加，骨粉面条中的蛋白质含量不断增高，但面条并不是蛋白质含量越高越好，要综合考虑膳食结构，保持一定的蛋白质含量;脂肪含量几乎不随骨粉添加量的增加而变化，这是因为使用的骨粉为脱脂骨粉，骨粉中的脂肪绝大部分已被去除，骨粉的高营养低脂含量，恰好符合当前人们对食品的基本需求，添加骨粉后的面条脂肪含量均在2.5%～4.0%，符合特殊人群（如减肥女性、中老年人等）的需求，具有很大的潜力市场。研究表明，脂肪含量对面条的品质有较大的影响，脂肪可以增强面条的劲道和稳定性[12]。因此，适量的脂肪存在也是必要的，可以增加面条的可口性。

2.2.3 钙、磷含量 从图4可以看出，随着骨粉面条中钙、磷含量的不断增加，添加量为0时，面条钙含量仅为有3.2%，添加量为10%时可达到17.32%。钙含量的增高，由于面条的特殊性质，其高营养低热量恰好符合人们现在对食品的追求。面条人们日常的主食，通过主食补钙，符合现在流行的食补趋势。但是钙、磷含量研究表明，食品中钙磷含量2∶1最易被人体吸收，以此項为标准，骨粉添加量在2%～4%，钙磷含量比例最接近2∶1（图4）。

2.3 不同骨粉添加量对面条质构特性的影响 从表3可以看出，随着骨粉添加量的不断增加，骨粉面条的粘附性在上升。这是由于骨粉的添加，骨粉逐渐与面粉形成稳定结构，随着骨粉含量继续增加，面条粘性继续增加，但咀嚼性即适口性降低。面条的弹性随着骨粉添加量的增高而上升，这是由于骨粉中的脂肪与蛋白质和淀粉的相互作用力，致使它们的作用力下降，淀粉的糊化程度加深，当骨粉添加量大于4%时，苗条弹性下降，分析原因是因为骨粉不易溶于水，含量过高，与小麦粉不能很好结合，导致弹性下降、口感变差。因此，在实际生产过程中，要考虑到对各项质构数据的分析，并且要考虑到安全性。质构的检测是以适应人们日常食用的口感为前提，要充分考虑其在食品加工过程中所占的重要比例，综合考虑骨粉添加量为4%左右。

综合感官评价、理化指标及质构特性的测定结果，确定骨粉面条中骨粉的添加量为4%～6%最为合适，将通过正交优化实验确定最适加入量。

2.4 正交优化实验结果 由表4可知，最佳的骨粉面条配方为：骨粉添加量4%、食盐添加量3%、熟化时间30min。分析表4数据可知，对骨粉面条品质影响因素大小为：骨粉添加量>食盐添加量>熟化时间。由方差分析得可以看出，骨粉添加量对骨粉面条的感官评分有着显著影响，盐添加量对骨粉面条的感官评分有着显著影响，而醒发时间对骨粉面条的感官评分基本无影响。

3 结论

由本次研究可知，骨粉面条的最佳加工工艺为：骨粉添加量4%、食盐添加量3%、熟化时间20min，在此条件下，制备的骨粉面条适口性较好，感官评价较高，营养物质含量丰富。

参考文献

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[12]孟丹丹.小麦粉中的脂类对面闭特性和面条品质的影响[D].郑州：河南工业大学，2012.

（责编：张宏民）