绿茶渣对赤水乌骨鸡肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响

罗 韦，李 辉*，叶 涛，肖 涛，余 欢，陈友波，司宗贵

（1.贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州贵阳 550025；2.贵州省动物遗传育种与繁殖重点实验室，贵州贵阳 550025；3.贵州大学动物科学学院，贵州贵阳 550025；4.贵州竹香鸡养殖有限公司，贵州遵义 564708）

赤水乌骨鸡又名“竹香鸡”，主产于贵州省赤水市，是贵州优良的肉蛋兼用型地方品种，已编入《贵州省畜禽品种图谱》和《贵州省畜禽品种志》，于2010 年获国家农业部地理标志产品登记保护。母鸡多为纯黑色，体型紧凑，颈较细而短，爪大部分为灰色，胫、喙以黑色为主，皮肤和肌肉均为乌黑色。唐继高等研究表明，与其他家禽相比，赤水乌骨鸡各种氨基酸含量均较高，且肉质鲜嫩，营养丰富，具有较高的保健价值。

贵州良好的自然气候适合茶树种植和茶叶生长，因而贵州具有丰富多样的茶叶品种资源。Moore 等研究显示，绿茶中富含多酚、维生素、皂甙等多种生物活性成分，对动物机体抗氧化、抑菌抗病、免疫调节等方面有促进作用。孙克年研究发现，添加2%茶叶末于肉仔鸡日粮中，能增深鸡肉色泽。肖虹等发现，日粮中添加绿茶粉可提高罗曼蛋鸡胸肌肌苷酸、维生素含量，降低滴水损失，提高鸡肉品质。目前，关于赤水乌骨鸡饲粮中添加绿茶渣的研究未见报道。因此，本试验旨在探究赤水乌骨鸡日粮中添加不同比例绿茶渣对肌肉中氨基酸和脂肪酸含量的影响，为绿茶渣在鸡饲粮中的应用提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料及设计 试验于2020 年8—11 月在贵州竹香鸡养殖有限公司的赤水乌骨鸡养殖场进行。选取360 只品种特征明显、体重（1 711.34±96.01）g、健康无病的300 日龄赤水乌骨鸡母鸡，随机分成4 组，每组6 个重复，每个重复15 只，分装于5 个笼子里，每笼3只，分别饲喂添加0%、0.8%、1.6%、2.4% 绿茶渣的饲粮，预试期14 d，正试期60 d。试验第1 天和最后1天称量每只鸡体重，试验期间以重复为单位记录每天的采食量、产蛋数、产蛋重，试验结束后可计算平均日采食量、日增重、日产蛋量和料蛋比。

1.2 试验饲粮 蛋鸡的营养需求参考NRC（1994）配制。绿茶渣为贵州湄潭翠芽茶渣，购于遵义茶叶（集团）有限公司。绿茶渣主要化学成分含量分别为粗蛋白质27.61%、粗脂肪2.75%和粗纤维19.37%，试验饲粮组成及营养成分见表1。

表1 饲粮组成及营养成分（风干基础）

1.3 饲养管理 试验期间，每天05:00 和17:00 准时饲喂，室内保证光照16 h/d，保持恒温恒湿（温度23℃，湿度60%～65%）。试验组和对照组饲养环境完全相同，试验期间保持圈舍清洁、干燥，鸡只自由采食和饮水。

1.4 样品采集与指标测定

1.4.1 饲粮营养成分 利用四分法分别收集各组试验饲粮100 g，用65℃烘箱烘干，室温回潮24 h 后粉碎，过1 mm 筛，装入自封袋中。参照AOAC（Association of Official Analytical Chemists,2005）方法测定饲粮干物质、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、钙、磷含量。参照《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124-2016 ）酸水解法测定饲粮中氨基酸含量，用到的仪器为氨基酸自动分析仪（型号：L-8900，株式会社日立制作所，日本）。主要步骤：①饲粮冷冻干燥后粉碎混合均匀，称取100 mg试样于20 mL 水解管中，加入10 mL 盐酸溶液（浓度为6 mol/L），再加3～4 滴苯酚，充分混合混匀后将水解管抽成真空并封口。②将水解管放入恒温干燥箱中，（110±1）℃水解22 h，取出冷却至室温后过滤。③取1 mL 滤液于15 mL 试管内，用平行蒸发仪在40～50℃加热环境下减压干燥，残留物用1～2 mL 水溶解，再减压干燥，最后蒸干，加入1～2 mL pH 为2.2 的柠檬酸钠缓冲液溶解，混匀后吸取溶液通过0.22 μm 滤膜，转移至仪器进样瓶，作为样品测定液。④将混合氨基酸标准工作液注入氨基酸自动分析仪，参照JJG 1064-2011 氨基酸自动分析仪（型号：L-8900，株式会社日立制作所，日本）检定规程及仪器说明书，调整操作程序、参数及洗脱用缓冲液试剂配比，混合氨基酸标准工作液和样品测定液分别以相同体积注入氨基酸自动分析仪，以外标法通过峰面积计算样品测定液中氨基酸的浓度。色谱条件：标准分析柱（4.6 mm×60.0 mm），分离柱温度57.0℃，反应柱温度136℃。饲粮中的营养成分测定结果见表1。

1.4.2 常规肌肉指标 正试期第60 天时，每个重复随机选取2 只鸡，即每个处理组12 只，共48 只进行屠宰，采集胸肌。肌肉中的水分参照《肉与肉制品水分含量测定》（GB/T 9695.15-2008）、粗蛋白质参照《食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5-2010）、粗脂肪参照《肉及肉制品中脂肪含量测定》（GB/T 9695.7-2008）的方法测定；胸肌铁含量采用匀浆机将胸肌匀浆后按照组织铁测定试剂盒（南京建成生物工程研究所，货号：A039-2-1）操作步骤进行测定，仪器为PowerWaveXS型全波长酶标仪（Bio-tek Instruments.Inc.USA）；屠宰后取一块胸肌，去除肌肉筋膜和表层脂肪，使用NR型色度仪（南京铭奥仪器设备有限公司）在2 h 内测定肌肉的亮度（L*值）、红度（a*值）、黄度（b*值），测3 个不同位置取平均值；分别在屠宰后45 min 和24 h时测定肌肉3 个不同位置的pH，并计算平均值。

1.4.3 肌肉氨基酸和脂肪酸含量 样品采集同1.4.2。自封袋封装后置于冰袋中，带回实验室用真空冷冻干燥机[型号：LYOQUEST-85 PLUS，泰事达机电设备（上海）有限公司]冷冻干燥48 h，多功能粉碎机（型号：800 Y，武义海纳电器有限公司）粉碎后过1 mm 筛制备风干样。参照《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124-2016）中的酸水解法，用氨基酸自动分析仪（型号：L-8900，株式会社日立制作所，日本）测定胸肌中氨基酸含量。参照《食品中脂肪酸的测定》（GB/T 5009.168-2016）中的峰面积归一化法，利用气象色谱仪（型号：Agilent 6890，安捷伦科技有限公司，美国）测定胸肌中脂肪酸的组成和含量。

1.5 统计分析 使用Excel 2010 整理试验数据，用SPSS 18.0 统计软件进行单因素方差分析（One-Way ANOVA），Duncan's 法进行组间多重比较，并使用线性或二次曲线剂量效应分析，0.05 ≤<0.10 为有差异趋势。结果以平均值±标准差表示，<0.05 为差异显著，<0.01 为差异极显著。

2 结果

2.1 绿茶渣对赤水乌骨鸡生产性能的影响 由表2 可知，与对照组相比，饲粮中添加1.6% 和2.4% 绿茶渣可降低赤水乌骨鸡的平均日增重（<0.01），且平均日增重随着绿茶渣添加量的增加先降低后增高，满足二次回归曲线（<0.01）。添加不同比例绿茶渣对其平均日采食量、产蛋率、料蛋比均无显著影响。

表2 绿茶渣对赤水乌骨鸡生产性能的影响

2.2 绿茶渣对赤水乌骨鸡常规肌肉指标的影响 由表3可知，随着饲粮中绿茶渣添加量的增加，肌肉中铁含量降低（<0.01），且铁含量随着绿茶渣添加量的增加而线性降低（<0.01）；与对照组相比，添加1.6%绿茶渣可提高肌肉中粗蛋白质含量（<0.05），且粗蛋白质含量随着绿茶渣添加量的增加先升高后降低，满足二次回归曲线（<0.05）；与对照组相比，添加0.8%绿茶渣可降低肌肉中粗脂肪含量（<0.05），且粗脂肪含量随着绿茶渣添加量的增加先降低后升高，满足二次回归曲线（<0.05）；与对照组相比，添加2.4% 绿茶渣可提高胸肌L*值（<0.05）。

表3 绿茶渣对赤水乌骨鸡常规肌肉指标的影响

2.3 绿茶渣对赤水乌骨鸡肌肉中氨基酸含量的影响 如表4 所示，各处理组均检测出了16 种氨基酸，表明饲粮中添加绿茶渣对肌肉氨基酸的组成没有影响。与对照组相比，添加不同比例绿茶渣可降低组氨酸含量（<0.01），且组氨酸含量随着绿茶渣添加量的增加先降低后升高，满足二次回归曲线（<0.05），甘氨酸含量随着绿茶渣添加量的增加而线性降低（<0.01），缬氨酸含量随着绿茶渣添加量的增加有线性降低趋势（0.05 ≤<0.10），其余氨基酸各处理组间均无显著差异。

表4 绿茶渣对肌肉氨基酸含量的影响（冻干肉样） mg/100g

2.4 绿茶渣对赤水乌骨鸡肌肉中脂肪酸组成和含量的影响 由表5 可见，不同处理组赤水乌骨鸡肌肉中共检测出了25 种脂肪酸，各组均以棕榈酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、硬脂酸、花生四烯酸等脂肪酸为主，表明饲粮中添加绿茶渣不影响鸡肉中脂肪酸的组成。添加不同比例绿茶渣对总饱和脂肪酸（SFA）的含量均无显著影响，且随着绿茶渣添加量的增加，单不饱和脂肪酸（MUFA）含量先增加后降低，多不饱和脂肪酸（PUFA）含量先降低后增加，满足二次回归曲线（<0.05）。

表5 绿茶渣对鸡肉脂肪酸组成和含量的影响（冻干肉样） %

与对照组相比，除了2.4%绿茶渣组山嵛酸含量降低（<0.05）外，其余饱和脂肪酸（SFA）皆无显著差异；对于MUFA，与对照组相比，添加1.6%绿茶渣组肌肉中油酸含量升高（<0.05），0.8%和2.4%绿茶渣组肌肉中肉豆蔻烯酸含量降低（<0.01），随着绿茶渣添加量的增加，油酸含量先增加后降低，满足二次回归曲线（<0.05）；对于PUFA，不同比例绿茶渣组肌肉中γ-亚麻酸含量均高于对照组（<0.05），添加1.6%绿茶渣使顺-11,14-二十碳二烯酸含量升高（<0.05），随着绿茶渣添加量的增加，反亚油酸、顺-11,14-二十碳二烯酸含量先增加后降低，花生四烯酸含量先降低后增加，满足二次回归曲线（<0.05）；不饱和脂肪酸与总饱和脂肪酸之比（PUFA/UFA）、n-6 与n-3PUFA 之比（n-6/n-3）均呈降低趋势，随着绿茶渣添加量的增加，n-6 PUFA 含量先降低后增加，满足二次回归曲线（<0.05）。综上所述，饲粮中添加1.6%绿茶渣对肌肉中脂肪酸含量影响较大。

3 讨论

茶渣中含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等动物所需的营养物质。戈仑等发现，饲粮中添加茶末可提高鸡肉的鲜嫩度。熊吉研究显示，添加1%和2%茶叶粉可显著降低鸡血清中甘油三酯、低密度胆固醇含量和腹脂率。日本佐野满昭发现，茶渣可显著改善家禽肉品质，动物机体维生素含量升高。本试验结果也表明，饲粮中添加1.6%绿茶渣可显著提高鸡肉中粗蛋白质含量，添加0.8%绿茶渣可显著降低鸡肉中粗脂肪含量，添加2.4%绿茶渣显著加深肌肉的色泽。绿茶渣中蛋白含量较高，这可能是导致肌肉中粗蛋白质含量增高的原因之一。Cyril 等研究显示，胶束的形成会影响胆汁酸的重吸收，绿茶中的儿茶素通过改变胶束的形成，抑制肠道脂质的吸收，进而降低腹部的脂肪含量，抑制肉鸡的生长。本试验中，饲粮中添加1.6%和2.4%绿茶渣均显著降低了平均日增重，可能是由于该原因导致的。绿茶渣中富含皂苷、儿茶素、黄烷醇和酚类等抗氧化物，可代替机体中部分类胡萝卜素进行氧化，降低机体中对类胡萝卜素的消耗，使其更多地沉积到肌肉中，从而使的鸡肉色泽加深。

通过测定肌肉中氨基酸的组成和含量，可以评价肌肉的营养价值。本试验在各处理组中均检测出了16 种氨基酸，与人体氨基酸组成非常接近，其中EAA/TAA范围为41.03%～41.30%，高于WHO/HAO 高质量蛋白质规定的40%，EAA/NEAA 范围为69.55%～70.34%，高于WHO/HAO 高质量蛋白质规定的60%，表明赤水乌骨鸡肉是一种优质的蛋白质来源。氨基酸是组成蛋白质的重要前体物质，蛋白质中氨基酸的种类与肌肉的品质和风味密切相关。尤其是鲜味氨基酸对肌肉风味影响较大，鲜味氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和络氨酸，其中谷氨酸是构成肉鲜味的主要物质。Zhang 等研究发现，绿茶中的酚类物质可调节机体的代谢通路，增强KEGG 通路中氨基酸生物合成的相关基因。Zou 等研究发现，肉鸡饲粮中添加茶多酚可显著提高肌肉中赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸、精氨酸和天冬氨酸的含量。本试验中，添加绿茶渣对肌肉中氨基酸含量并无显著影响，可能是由于鸡采食茶渣的量不足，导致机体机体所吸收的绿茶渣有效成分较低，未能影响KEGG 通路中氨基酸生物合成相关基因的表达。

肌肉中的脂肪酸由SFA 和UFA 组成，UFA 分为MUFA 和PUFA，脂肪酸的组成和含量会影响肌肉品质，影响肉的风味。Kim 等研究发现，若机体摄入过多SFA，患心血管等疾病的概率会增加，PUFA 在调节脂质代谢、免疫调节、预防心血管疾病等方面发挥着重要作用。降低n-6/n-3 比例，可以降低心血管疾病的发生率。本试验发现，添加不同比例绿茶渣对SFA 含量无显著影响，添加1.6%绿茶渣可提高MUFA 含量、降低PUFA 含量，n-6/n-3 呈降低趋势，PUFA 中γ-亚麻酸和顺-11,14-二十碳二烯酸含量显著高于对照组。综上可见，饲粮中添加绿茶渣可提高肌肉中部分UFA含量，可一定程度上改善鸡肉脂肪酸组成。

4 结论

本研究结果表明，饲粮中添加绿茶渣可显著降低肌肉中粗脂肪含量，显著提高粗蛋白质含量和肌肉亮度，对肌肉中氨基酸含量无显著影响，对SFA 含量无显著影响，其中添加1.6%绿茶渣可使MUFA 含量有升高趋势，PUFA 含量有降低趋势。