产业寒冬中小型餐饮企业面临的挑战与应对策略

摘 要：民以食为天，餐饮行业是发展较为稳定、前景较好的一个产业，然而，即使是再稳定的产业也会遇到产业寒冬与突发状况，相较于大型餐饮集团，小型餐饮企业更应当预测可能面临的风险、制定可行的战略。本文首先从成本、收入、现金流等状况列举餐饮行业在特殊时期可能面临的挑战，其次详细描述中小企业相较于大型餐饮企业面临的额外困难——筹资困难、未形成规模效应、模式单一、人力资源流失，最后为中小企业提出了在产业寒冬的战略选择策略。

关键词：战略选择、风险应对、餐饮行业

一、引言

餐饮行业具有门槛低、消费场景化、种类多的特点，这使得中国餐饮行业的竞争热火朝天。我国餐饮业市场规模稳定增长，由2014年的28926亿元增加至2019年的46721亿元，此期间的复合年增长率为10.1%。餐饮行业的快速发展解决了诸多就业问题，拉动税收总额增长，带动畜牧业、农业的发展，为国家做出了极大的贡献。在2020年初，蓬勃发展的餐饮业遇到了产业的寒冬期，因此面临关店歇业、客流量下降等问题，由于没有制定风险应对的战略，在2021年，部分餐饮企业的复苏还是较为缓慢，这说明战略的选择对于一个企业的生存至关重要。因此，解决中小企业的生存问题，找出面对突发状况的策略显得尤为重要。

二、餐饮行业在产业寒冬可能面临的挑战

（一）成本不断收入难

以2020年初到2020年6月这段时间为例，绝大部分餐饮行业都处于歇业状态，这使得餐厅、饭馆承受着巨大的成本费用：第一，年初正值春节，本是餐饮业旺季，餐饮业的一大显著特点是流动性大，因此大多门店都会选择提前囤积货物，如果餐厅无法正常开业，企业会承担高额的储存费用或储备物资过期的损失;第二，餐饮企业大多是租赁店面，如果想长此以往地经营下去，即使在停业期间，企业也需要支付高额的租赁费用，有许多企业的存量资产无法持续支付费用，因此放弃了店面。在产业寒冬过去后，餐饮行业的复苏缓慢，这使得收入无法与成本相匹配，2020年底餐饮行业的规模由2019年的46721亿元降至39527亿元。

（二）现金流量短缺

对于流动性较强的餐饮行业，三个月是大多数企业出现资金断裂的较长期限。根据美团研究院在2020年2月初对3.2万餐饮商户进行的调查显示，超过90%的餐饮企业已经陷入资金短缺困境。其中，明确表示现金流已经周转不开、面临关店的企业占调查总企业数的比例超过25%，另外37%的企业表示目前现金流周转非常困难，最多维持两个月，仅有大约20%的企业表示现金流周转只是比较紧张，但也最多维持四个月左右。

三、中小餐饮企业面临的额外困难

（一）筹资困难

根据红餐大数据，2021年全年餐饮业融资事件达到330余起，披露的融资金额超过400亿元，有融资意向的餐饮企业超过一半。而在一个行业的特殊时期，发行股票、发行债券的融资方式较为困难，商业银行贷款是企业化解危机的一个较佳选择。商业银行贷款往往需要一定数量的担保和抵押，而中小餐饮企业往往是轻资产类服务，可以用于抵押贷款的固定资产的持有量很少，较为贵重的不动产大多是通过租赁获得，设备是企业赖以生存的工具。因此，中小餐饮企业很难从金融机构中获得足够的贷款，会使得现金流变得更加紧张。

（二）未形成规模效应

以大型餐饮集团A为例，由于战略选择的失误，导致其关闭了许多家店铺，但由于其具有强大的规模效应和广泛的顾客认可度，A企业剩余的店铺依然可以稳定经营，从而保障整个企业的存续。而中小餐饮企业规模较小，门店较少，在全国范围内就无法具有大型餐饮集团的影响力。较少的店铺使得中小企业的知名度和顾客范围被局限，关闭了原来的店铺，再在其他地址“卷土重来”，想要招揽新的顾客需要较高的成本。

（三）模式单一

大型餐饮企业往往具有多种多样的业务模式，即使堂食业务的翻台率不如往昔，大型餐饮企业也能够凭借外卖业务、预制菜加工业务为企业盈利，支撑企业走过产业寒冬。而中小餐饮企业的业务往往被局限于堂食业务，一旦门店停业，企业就失去了唯一的经济来源。

（四）人力资源流失

餐饮行业中的员工，服务人员相较管理者占比较大，成为了餐饮企业运行的基础。而在停工停业期间，由于停薪裁员政策、传统薪酬模式这两大原因，导致餐饮行业人才流失较为严重，使得诸多中小餐饮企业面临开业后无工可用的被动局面。

（1）停薪裁员政策导致人力资源流失

面对产业的寒冬，停工停业使得诸多餐饮企业入不敷出。大型餐饮企业即使收入下滑，留存的资金通常也足以支付停工期间的基本员工薪酬，从而保证人力资源的保有量，在重新开业后重振旗鼓，而中小餐饮企业的资金没有大型企业雄厚，在正常开业的阶段，每个月“买材料、盈利、发工资”几乎形成了一种平衡的局面，而关店歇业时期没有了“盈利”，整个平衡也就被打破了，大量中小餐饮企业通过停薪或裁员的方式进行自救，导致人才流失加速。

（2）传统薪酬模式导致服务人员离职

在餐饮业对员工的管理过程中，为了调动员工服务的热情与为公司盈利的积极性，餐饮企业往往将工资报酬与员工绩效考核相挂钩，从而保证餐厅业绩不断攀升的同时，员工薪水也在上升。而一旦餐厅停业或是盈利水平下降，传统的薪酬模式将使得员工的工资大幅降低，甚至只能拿到基本薪水2000左右，这样的薪水无法满足员工日常生活的需求，许多人才会选择离开餐饮行业重新就业，这使得餐饮行业的人才大幅流失。

四、产业寒冬中小企业的应对策略

（一）拓宽业务模式

在餐厅关店歇业时期，外卖业务蓬勃发展，在特殊时期诸多外卖平台也会推出许多的优惠政策，例如减免佣金、年费延期、金融支持、商家外卖服务急速上线和赠送保险。中小餐饮企业应当发展外卖业务，首先，企业应当积极关注平台政策，及时与外卖公司达成合作，尽可能节省拓宽业务所需资金;其次，企业可以开发出自己品牌的小程序，从而从更加广泛的渠道获取消费者。除了外卖，预制菜也是目前市场环境下较为受欢迎的一种产品，上文提到中小餐饮企业在产业的寒冬会面临食材难以储存、发生变质的难题，预制菜业务可以一定程度上解决这一难题，将食材搭配好，附上烹饪方法，由顾客购买原料包回家自行烹饪不仅可以让顾客在家品尝到“馆子味”，还能够有效促进食材的“流通”。

（二）充分关注优惠政策，缓解资金压力

在一个行业出现危机时，国家会给予许多资金拨款、出台一系列优惠政策。例如直接发放的财政补贴、延长亏损结转时间、减免所得税。中小餐饮企业的盈利规模非常符合国家减税降费的标准，应当充分关注优惠政策，缓解税负压力，减少资金的流出。同时，产业寒冬将会导致许多餐厅关停，使得许多商场及美食广场场地空缺，从而提供了许多租金减免政策，对于租房开店的中小餐饮企业，租金支出无疑是很大一个出钱口，企业可以与提供租金减免的商铺达成合作，尽最大可能减少自己的成本支出。

（三）縮减店面

对于有多家分店的餐饮企业来说，缩减店面无疑可以节省下一大笔支出。中小餐饮企业想要缩减店面，应当评估每一个分店的近些年的单店产出和翻台率，并分析盈利指标与营运能力，规定一个盈利能力的“刻度尺”，首当其冲缩减盈利状况较差、客流量较少的门店，在特殊时期使得企业能够存活，并在产业重新迎来春天时再次焕发生机。

参考文献

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[4]张伟红.突发事件凸显非经济因素对会展业影响[J].WTO经济导刊，2009（12）.

作者简介：鲍佳彤（1999.01--）;性别：女，民族：汉族 籍贯：山东青岛人，学历：研究生在读，就读于青岛科技大学;现有职称：初级会计师;研究方向：财务会计。