构建课程思政格局之“食品工艺学”教学改革

马永杰*，押辉远，李海毓，朱耀磊，王立业，和朝军

洛阳师范学院食品与药品学院（洛阳 471934）

深化课程思政建设，是当今高校落实立德树人根本任务的长期职责。习近平总书记在全国高校思想政治工作会议上提出“把思想政治工作贯穿教育教学全过程，实现全程育人、全方位育人”，这为高校思想政治工作的开展与研究指明了方向[1]。“课程思政”作为高校教育教学的新要求，授课过程中能够把“思政元素”融入高校学生的所有课程中，能在知识传授中实现对学生“三观”的引领，从而有效地达成思想政治教育的效果，最终实现教书育人、以文化人的教学目的。

我国是一个拥有14亿人口的大国，食品工业也是中国第一大制造业，与人民生活密切相关。“食品工艺学”是食品专业的核心专业课，是实现新工科人才培养目标的专业必修课程，理论与实践性比较强，在教学中占有重要地位。该课程是运用食品科学原理研究食品的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。“食品工艺学”所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、生产工艺和方法，包括乳制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品、糖果、巧克力及调味品，并能正确运用食品加工技术，分析、解决食品加工过程中的主要问题，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响[2-3]。因此，以“食品工艺学”课程为例，将食品工艺学与思想政治教育交叉融合，优化教学设计、丰富教学内涵、创新教学方法，进一步树立“大思政”育人理念，充分挖掘和梳理该课程思政元素，拓展专业基础课程的育人价值，突出专业基础课程的价值取向。

1 “食品工艺学”课程思政元素融入课程教学设计路径

1.1 “食品工艺学”思政育人目标

我校的“食品工艺学”课程设置在大三第1学期开课，课题组成员从专业发展的角度去探究，制定出本专业的培养目标，即培养德、智、体、美、劳全面发展，具备化学、生物学、工程学、食品科学的基础理论知识，掌握食品加工工艺、食品工程设计、健康食品开发、功能食品功效评价的基本理论和技能，具有解决复杂食品工程问题的能力，能够在食品的生产、加工、流通及与食品科学与工程有关的部门，从事食品或相关产品的科学研究、产品开发、工程设计、生产管理、品质控制、产品销售、检验检疫等方面工作。授课过程中，课题组成员深入挖掘各部分思政目标，寻找思政契合点，优化思政方案，采用多媒体教学、课堂分组讨论、案例分析、生产线实地参观实习及邀请企业专家步入课堂等多种教学方式，将课程思政贯穿整个教学过程中，从而培养具有河洛文化情怀、强烈的社会责任感、良好的科学文化素养、富有创新意识和实践能力的高素质应用型人才[4]。

“食品工艺学”课程的一级核心目标是培养学生对食品工艺学的分析问题能力、设计能力、解决问题的能力和创新实践能力，这些能力的培养将贯穿整个学生职业生涯，同时也是培养学生创新意识和实践能力的重要途径。系统学习和掌握食品罐装、腌制、冷藏、干制、杀菌等基本原理和方法，并且会利用所学理论知识解释食品组分之间的相互作用，以及这些组分在食品加工和保藏中的物化变化和生物化学变化，同时探讨这些变化和作用对食品感官方面、营养和保藏的影响，进一步掌握基础知识在实际中的应用。“食品工艺学”课程目标设计如图1所示。

图1 “食品工艺学”课程目标设计

1.2 将课程与生态价值观相结合

习近平总书记在党的十九大报告中，首次将“树立和践行绿水青山就是金山银山的理念”写入中国共产党的党代会报告，且在表述中与“坚持节约资源和保护环境的基本国策”一并，成为新时代中国特色社会主义生态文明建设的思想和基本方略。改革开放以来，工业化、城镇化进程突飞猛进，经济社会发展、综合国力和国际影响力实现历史性跨越。在这个过程中，不同程度存在毁山开矿、填塘建厂、追求“短平快”经济效益而纷纷上马“两高一低”项目的现象，导致经济增长过程中不平衡、不协调、不可持续的矛盾日益突出。“食品工艺学”课程涉及饮料加工、食品热处理、食品干制、食品发酵、食品烟熏等工艺，在课程讲授过程中，要正确引导学生积极探索食品加工工艺方法，提高和改进生产加工技术，利用合理的工艺生产出适合大众的食品。对食品加工过程中的废料废水进行适当处理和回收利用，合理利用资源，最大限度地降低生产过程对环境的污染，培养学生具有生态文明建设的意识，树立正确的生态价值观。

1.3 将课程与构建资源节约型社会相结合

推进资源节约工作，加快建设资源节约型社会，是缓解资源瓶颈制约、实现国民经济持续快速协调健康发展的有效途径，是实现全面建设小康社会目标的重要措施[5]。“食品工艺学”课程涉及很多原材料的深加工，在授课过程中，教学团队要熟悉食品加工所用各种原材料的特点及功能性质，对其深加工及综合利用工艺能够进行改进，最大程度地有效利用资源。例如在讲饮料加工、果蔬干制、乳品加工、谷物加工等章节中，通过讲解果皮、果渣、乳清及米糠的综合利用，培养学生节约资源、发展环境经济、创新绿色科技的意识。另外，通过相应的试验课程，阐述食品资源的循环利用形式，使学生基本掌握食物资源的组成与利用新途径，加深对食品资源循环利用的认识，进而培养学生树立正确的人生观与价值观，对食品资源的合理循环利用有更深层次理解[6]。

1.4 将课程与食品质量安全相结合

“民以食为天，食以安为先”。食品安全关乎人民群众的健康和生命，既是全社会关注的重大民生问题，也是关系和谐稳定的重大政治问题。习近平总书记和党中央高度重视食品安全问题，并多次对食品安全做出重要指示，各地各部门也在着力推进实施食品安全战略，解决影响食品安全的突出问题，推动国内食品安全形势不断好转。“食品工艺学”课程涉及人们日常食品的工艺及加工食品的安全问题，该课程的教学目的就是要保证食品加工工艺的绝对安全。食品加工工艺涉及到产品要从源头进行严格把关，如原材料的检测，直到成品出库到客户手中，整个生产过程呈现一个闭环管控，保证产品的最终质量。如在讲乳品加工章节中，举“三聚氰胺”“羊奶粉掺假”“大头娃娃”等食品安全事件，通过雨课堂上的随机选人、抢答、分组讨论等环节，从专业的角度将思政元素融入课程章节中，达到培养学生具备诚实守信的职业道德效果，增强学生食品安全意识、社会责任感和专业认同感。此外，结合教师的科研内容，以“羊奶掺牛奶检测方法研究”为例，将教师发表的SCI相关文章进行展示与讲解，凸显探索和创新对科技发展和社会进步所起到的重要作用，进而增强学生对专业知识的认同感。

1.5 将课程与传统饮食文化相结合

中国饮食文化是中华各族人民在五千年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。“食品工艺学”课程与我国传统饮食文化息息相关，也是思政元素与课程融入的重要切入点。例如在讲果蔬干制章节时，把农学著作《齐民要术》和药学著作《本草纲目》中曾经记载的几种脱水干制工艺技术融入课程中。另外，我国历史悠久的经典传统食品加工方法腌制发酵和烟熏工艺，直到现在还有许多名优食品采用这几种加工方法进行生产，例如传统泡菜腌制、酸菜的腌制、火腿肠的腌制、四川腊肉等产品。除了理论课的讲解外，对部分传统工艺，引导学生走进实验室，亲自操作，验证理论知识在实际中的应用情况。如泡菜的制作，让学生在试验中体验我国传统饮食文化的博大精深之处，提高学生动手操作能力，增强学生探索知识的精神和专业意识。对于其他典型的食品加工工艺，如面包、蛋糕、月饼、豆腐食品等中华民族传统文化饮食工艺，从中挖掘思政元素，使其与课程内容有机融合，让学生进一步了解我国饮食文化，增强学生对传统文化的自豪感，对专业的认同感。

2 选择合适的教学方法将“课程思政”内容融入教学中

合适的教学方法对教学质量和教学效果都会有明显的提高。结合“食品工艺学”课程特点，主要把案例教学、情景启发、翻转课堂、邀请企业专家、学校学院督导组点评等教学方法进行课程思政的引入，并针对不同于其他课程的邀请企业专家和学校学院督导组点评2种方法进行详细说明。

2.1 邀请企业专家进课堂

在教学过程中，邀请食品企业一线的专业技术人员，如安井丸子企业、正大集团、乳品企业等生产技术人员走进课堂，针对学生提出的问题给予答疑，开阔学生的眼界，增强学生对专业的认同感。同时，课题组成员通过与专业技术人员的交流、探讨及学习，实现共同备课，共同挖掘“课程思政”元素，提高教师自身的思政素养，达到立德树人的目的。

2.2 学校学院督导组点评

在立德树人理念的指引下，课题组成员集体备课、探讨和充分挖掘课程思政元素，将思政元素润物细无声地融入课程中。每学期都会定期组织公开课2～3次，邀请学院教学督导组和学校教学督导组成员莅临课堂，对教师的授课进行点评和提出建议，课题团队根据意见进行整改和深入研究，重新设计教案，进一步提高教师课程思政理念和能力，达到育人的目的。

3 课程思政教学改革评价

教育部在《高等学校课程思政建设指导纲要》中提到，课程思政教学改革效果评价方法应采取多元化的形式，建立综合评价体系[7-8]。“食品工艺学”课程的考核成绩构成如图2所示。此评价方法注重过程评价，其中过程评价考核由慕课平台、雨课堂作业、课程作业、考勤、单元测试几部分组成，分值分别占总成绩的比例如图2所示。另外，在过程评价中，将学生的认知、情感、价值观、思政测试题及平时表现等纳入其中，能够有效调动学生学习的积极性，不仅有利于提高学生自身素质，还有利于促进学生的自我完善与发展。

图2 “食品工艺学”课程考核成绩构成

4 结语

立德树人是高等教育的根本任务，育人的实现途径是课程，专业课教学不仅要传授专业知识与技能，还要承担着思想政治教育的责任。在“食品工艺学”课程教学中有机地融入思政元素并贯穿教学的全过程，可以培养学生实事求是的科学精神、创新精神和创新能力，增强社会责任感和伟大的爱国情怀，切实承担起为国家培养德才兼备的建设者和接班人的使命。