藜麦米糠高纤饼干的研制

郭金莹，王 萌，胡 悦，杨 波，刘美娜，鲁文慧

（长春中医药大学，吉林长春 130117）

藜麦原产于南美洲安第斯山脉，含有丰富的膳食纤维，有助于食物的残余物吸水后在肠道中膨胀，从而促进肠道排泄和预防便秘，并可延迟某些食物在肠道中的吸收，特别是糖类物质，因此可作为糖尿病人的主食[1-2]。对于某些慢性病患者，它有助于减少胆固醇和控制血压。藜麦的膳食纤维吸水性强，在增强饱腹感方面发挥显著作用，适合于肥胖人群，是目前市场流行的减肥产品之一。

米糠俗称“青糠”，是稻谷籽粒中的精华所在，汇集稻谷的大多数营养功能成分，富含优质脂肪蛋白质、氨基酸、纤维素及生育酚等多种天然抗氧化物质，含量高于普通精米，米糠中含丰富的膳食纤维。科研证据表明食用米糠可预防人体心脑血管疾病及结肠癌等疾病[3-4]。本试验设计的高纤饼干以藜麦、米糠为纤维源，除了能增加饮食中膳食纤维的摄取，预防便秘，降低高血压、高血脂、心脑血管的患病风险，在营养均衡方面也具有突出优势。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋面粉、藜麦、米糠、玉米油、白砂糖、鸡蛋、食用盐和小苏打，均为市售食品级。

1.2 仪器与设备

DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏试验设备有限公司；DZTW电子恒温电热套，北京市永光明医疗仪器有限公司；恒温水浴锅，余姚市上通温控仪表有限公司；SF-400电子秤2 kg/0.1 g，浙江展程科技有限公司；K30电烤箱，长帝生活电器有限公司；摇摆式粉碎机，广州华凯机电设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

藜麦米糠高纤饼干的工艺流程如图1所示。

图1 藜麦米糠高纤饼干的工艺流程

（1）辅料处理。将低筋小麦粉、藜麦、米糠过40目筛，备用。

（2）辅料预混。将白砂糖、食用盐、小苏打与水混合形成糖浆，加入玉米油、全蛋液，充分混匀至糊状。

（3）面团调制。将低筋小麦粉、藜麦粉、米糠粉按照比例与糖浆混合制成具有一定韧性和可塑性的饼干面团，混合时间约10～30 min，置于30～40 ℃ 环境下15 min。

安保系统实现故障降速、故障停车和紧急停车功能。出于安全性考虑，系统中安保控制模块与其他模块的通信主要通过双冗余CAN网络实现，同时重要的安保输出(故障降速、故障停车)通过硬线连接作为备份。

（4）压制成型。将面团沿一个方向均匀轧制成2～3 cm厚的面片，保证产品形态完整，色泽均匀，将面片用准备好的模具制作成型。

（5）烘烤。放入烤箱，下火140～180 ℃，上火160～200 ℃，温度烘烤时间10～20 min，视情况调整温度与时间。

（6）冷却包装。室温下冷却，拣出破碎、不规则饼干。

1.3.2 单因素试验优化饼干配方

以低筋面粉100 g、全蛋液30 g、水20 g、盐 1 g 和小苏打0.5 g为基础配方，采用单因素试验法研究米糠和藜麦添加量、玉米油添加量以及白砂糖添加量对藜麦米糠高纤饼感官评分的影响。

1.3.3 正交试验优化饼干配方

在单因素试验的基础上，选取藜麦粉与米糠（藜麦粉+米糠=30%）添加量、油脂添加量、白砂糖添加量3个因素，采用L9(34)正交试验对饼干配方进行优化。

1.3.4 感官评定方法

表1 饼干评分标准

1.3.5 理化指标的测定

按国家标准检测饼干的粗纤维含量、水分和碱度。检测依据分别为《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10—2003）、《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）和《饼干》 （GB/T 20980—2007）[6-8]。分别采购3种市售高纤饼干与自制藜麦米糠高纤饼干作为参照。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 藜麦与米糠添加比例对饼干品质的影响

白砂糖添加量为12 g，玉米油添加量为25 g时，藜麦与米糠添加比例对饼干品质的影响如图2，当藜麦与米糠比例相差较大时，饼干品质较好，当二者比例相差较近时，饼干在组织状态方面较差，断面结构有分层现象，容易掉渣且有孔洞。图中藜麦与米糠添加最佳比例为22∶8。

图2 藜麦、米糖比例对饼干感官评分的影响

2.1.2 玉米油添加量对饼干品质的影响

白砂糖添加量为12 g，藜麦与米糠添加比例为18∶12时，玉米油添加量对饼干品质的影响如图3，当饼干中含油量太低，调制的面团较干不易成型，饼干表面粗糙，口感较硬，组织状态差，断层处有明显的孔洞；当饼干中含油量太高，面团油润发软，饼干表面颜色较深，口感油腻且不利于人体健康。图中感官评分最佳的玉米油添加量为20%。

图3 玉米油的添加量对饼干感官评分的影响

2.1.3 白砂糖添加量对饼干品质的影响

玉米油添加量为25 g，藜麦与米糠添加比例为18∶12时，白砂糖添加量对饼干品质的影响如图4，白砂糖添加较少时，口感粗糙，甜味较淡；当白砂糖添加量为25%时，调制的面团发黏，饼干口感黏腻，表面微微发焦。图中白砂糖添加量为12%时，感官评分最高。

图4 白砂糖的添加量对饼干感官评分的影响

2.2 正交试验结果分析

由表2正交结果可知，因素对饼干品质的影响顺序为A＞B＞C，即藜麦∶米糠＞玉米油＞白砂糖，且3个因素的最佳水平分别为A3B3C1，但由前面单因素试验可知，藜麦∶米糠=22∶8和藜麦∶米糠= 4∶26时感官评分分别为78.6和74.3，即A因素2、3水平间感官评分差异较小，由于藜麦营养价值和口感均明显优于米糠，以藜麦为主要纤维元时，米糠的最优添加量非常接近1/3（藜麦∶米糠=22∶8），能使营养更加均衡，加之6号试验实际A2B3C1评分值也为最高，即90分，而以米糠为主要纤维元时，藜麦添加量仅为约1/6(藜麦∶米糠=4∶26)，营养不易均衡，因此最终选择A因素的2水平，即最优组合定为A2B3C1，即藜麦22%，米糠8%，玉米油25%，白砂糖12%。

表2 高纤饼干配方正交优化试验

2.3 理化指标测定

由表3可知，所制藜麦米糖高纤饼干的水分和碱度符合国家标准要求，粗纤维含量高于市售同类型产品。

表3 理论指标测定结果

3 结论

藜麦米糠高纤饼干最优配方为低筋面粉100 g、米糠8 g、藜麦22 g、玉米油25 g、全蛋液30 g、水20 g、白砂糖12 g、小苏打0.5 g和盐1 g。最终得到高纤饼干的粗纤维含量为2.08%，碱度为0.29%，水分含量为2.92%。饼干表面金黄，色泽均匀，口感酥脆，断面层次清晰，具有谷物独特香味，为高纤饼干的开发提供新思路。