油基脂肪替代物在香肠制品中应用的研究进展

秦乐蓉，王海滨,2,*，廖 鄂,2，金伟平，彭利娟,2

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.武汉轻工大学肉类加工与安全研究所，湖北 武汉 430023）

肉类是人们饮食中不可缺少的部分。香肠作为主要的肉类制品之一，由于其产品的多样性、食用的便利性、风味的独特性和口感的丰富性，在世界各地备受欢迎。市售香肠制品中脂肪相对含量一般为25%～40%，研究表明，加工肉制品中的脂质成分（包括反式脂肪酸、胆固醇和饱和脂肪酸）与肥胖和结肠癌、前列腺癌及乳腺癌等癌症患病风险密切相关。基于酯基互化或氢化过程的结构化油（如市售固体人造黄油）由于热量高且含有部分反式脂肪酸而不适合替代动物脂肪。因此，食品行业期望通过在香肠加工中使用一种或多种低热量的健康脂肪替代物来满足消费者对低脂肉制品的需求。由于脂肪含量对香肠的理化、感官、加工和贮藏特性具有影响，研究人员尝试使用不同的非肉类成分替代动物脂肪，例如基于碳水化合物（纤维、淀粉）、蛋白质的脂肪替代物及其组合系统，并证实了这些化合物在减少脂肪含量方面具有特定功效。其中，一些碳水化合物基的脂肪替代物如玉米淀粉等摄入过多可促进人体衰老；此外，具有良好功能特性的蛋白质基脂肪替代物如鸡蛋、牛乳、乳清、大豆、明胶以及小麦谷蛋白等，会由于高温导致变性，从而失去模拟脂肪的功能。蛋白质还容易与一些风味成分如醛类发生化学反应，影响风味成分的释放。因此，以上两种脂肪替代物虽然能模拟脂肪的某些特性，但只能部分替代脂肪而无法完全取代脂肪，其应用价值有限。目前，油基脂肪替代物因具有与动物脂肪相似的组成和性质越来越受到人们的关注。它能维持食品体系的亲油性，不影响风味物质的分布和释放，具有完全取代动物脂肪的潜力。基于以上考虑，本文根据前人已有的相关研究，将香肠制品中的油基脂肪替代物分为天然油、预乳化油和凝胶油（乳胶凝胶及有机凝胶）3 类进行阐述，以期为提升减脂香肠新产品的综合品质、改进制备技术提供研发思路。

1 香肠加工中的脂肪替代

肉类产品中的脂肪（通常以猪肉背部脂肪的形式添加）在形成稳定的乳状液、减少烹饪损失、提高保水能力和黏合性能、调节流变学和质构性能以及为产品提供多汁性和适度硬度等方面发挥着重要作用。但香肠制品中饱和脂质含量过高会对人体健康带来负面影响，直接减少其配方中动物脂肪（猪脂或牛脂）的含量在一定程度上是可接受的。但随着脂肪含量的继续降低，香肠的蒸煮损失不断增加而硬度不断下降，导致可接受度变差。

脂肪作为香肠制品风味的重要来源之一，对产品风味轮廓、香气释放及掩盖也具有重要贡献。为弥补直接降脂导致肠制品风味的缺失，可将具有类似于动物脂肪化学组成的植物油与海产品油（鱼油、虾油和藻油）作为油基脂肪替代品使用。食用油中含有的不饱和脂肪酸不仅能供给人体热能，而且对人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例有调整作用，能防止人体内胆固醇过量，有益于人体健康。随着脂肪替代技术的发展，主要产生了3 类不同的添加方式，即以天然状、预乳液、凝胶（乳液凝胶及油凝胶）的形态将食用油掺入到香肠中。

2 油基脂肪替代物

2.1 天然油

近年来，研究人员已开始利用植物油部分替代动物脂肪来改善重组肉制品的营养品质。其中，亚麻籽油、菜籽油和大豆油等具有高含量-3脂肪酸的植物油由于具有促进健康的作用，尤其是能降低心血管疾病风险而受到关注。Paneras等用10%的橄榄油、玉米油、葵花籽油或大豆油制作的法兰克福香肠相较于对照组，其脂肪含量减少67%、饱和脂肪酸含量减少40%～45%、热量减少50%～53%，胆固醇含量降低，而肉蛋白含量提高20%。除优化营养价值外，植物油中含有一些化学物质，如VE等抗氧化剂，用这类植物油代替动物脂肪可能会提高肉类产品的氧化稳定性，从而改善产品的贮藏性能。Pelser等发现含亚麻籽油（10%～20%）的香肠在贮藏期间其过氧化值（peroxide value，PV）随亚麻籽油添加量的增加而增加，而含低芥酸菜籽油（10%～20%）的香肠在贮藏过程中显示出与动物脂肪组相当的PV，原因可能是低芥酸菜籽油中生育酚的含量相对较高（高达1 200 mg/kg）。

香肠的加工技术特性、感官特性和微观结构也受到食用油部分取代动物脂肪的影响。Paneras等发现含10%植物油（橄榄油、玉米油、葵花籽油或大豆油）的低脂法兰克福香肠加工产率严重降低，肉质更坚硬，脂肪酸组成的改变也对产品的总体可接受性和保质期产生了负面影响。同样，Youssef等报道，当用25%的低芥酸菜籽油代替粉碎肉糊中的牛肉脂肪时，产品硬度增加了约50%，所得产品的感官品质与动物脂肪产品有很大差异。这些差异的产生可归因于脂肪酸的饱和度不同。植物油主要由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸在结构上比动物脂肪的饱和脂肪酸更灵活，这使得植物油可以更有效地与肉类蛋白质在界面处相互作用，使乳化的肉质基质紧实度得到增强，感官硬度增加。油/脂肪油球的大小和分布的不同同样对质构参数具有重要影响。Youssef等报道，在分别用25%低芥酸菜籽油和25%牛肉脂肪制成的细碎香肠中，低芥酸菜籽油组会获得较小的脂肪球（平均面积（63.79f30.08）μm），其平均面积约为牛肉脂肪球（（6 101.61f1 066.78）μm）的1%。由于物理状态的差异，可以观察到流动性强的植物油组香肠的微结构要比动物脂肪组更均匀（图1）。添加植物油的细碎香肠脂肪球因大的比表面积可被蛋白质更均匀充分地覆盖，可以与基质更充分键合，从而形成抗压强度较高的产品。同样，另一项研究表明，香肠配方中的牛肉脂肪或低芥酸菜籽油相对含量从10%增加到25%时，咀嚼性和胶质性表现出增加趋势，添加25%的低芥酸菜籽油时咀嚼性会上升为添加牛肉脂肪组样品的两倍。除上述的影响外，尺寸小而比表面积大的植物油液滴能更有效地反射光，因此，用植物油制备的香肠亮度可能更高，植物油自带的黄色也会严重影响产品的黄度。

图1 用8%、11%和14%的肉蛋白和不同油脂（25%）制备的肉糊的光学显微镜照片[17]Fig.1 Light micrographs of meat batters prepared with 8%, 11%, and 14% meat protein and different fats or oils (25%)[17]

鱼和其他海鲜是长链-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的来源，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它们被认为是动物正常发育和生长的重要成分。已经应用于低脂香肠制造的海产品油主要包括鱼油和藻油两类，但这类油不会使香肠产品具有可塑性，反而使其质地更易受损。另外，掺入海产品油可加速产品的脂质氧化反应，从而缩短保质期，并使产品丧失感官和营养特性。

海产品油在香肠中的作用类似于植物油。添加（植物或海洋来源的）单个脂质可改善肉制品的脂肪酸谱。由植物油（橄榄油和亚麻子油）和鱼油以适当的数量和比例形成的组合油饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）比例低、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和PUFA比例高，且-6/-3和PUFA/SFA比例均衡，更接近最佳脂质谱。Jiménez-Colmenero等用稳定在魔芋基质（提供三维结构）中的健康油组合（橄榄油、亚麻籽和鱼油）代替干发酵香肠Chorizo的猪肉脂，发现香肠的黏结性增加而硬度降低，风味和多汁性显著增加。在贮藏期间，脂质氧化会随着贮存时间的延长而增加，但是替代前后香肠的微生物和生物胺含量没有明显的变化。

2.2 预乳化油

植物油已被用来代替几种香肠产品中的脂肪，但由于理化性质不同，动物脂肪往往比植物油具有更高的黏弹性，因此含有动物脂肪的产品具有更好的蛋白质凝胶稳定性。从感官角度来看，植物油替代比高于30%会导致油腻感产生，因此需要进行中间过程来稳定液体油，使其被完全利用。

预乳化可作为稳定植物油的中间过程。预乳化技术是指将油/脂混合物先乳化后再引入肉制品中，然后再将其制成具有理想特性的肉制品。香肠通常被看作乳化肉糜，其分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。在这一系统中，充当乳化剂的是连续相中的盐溶性蛋白。由于动物脂肪含量高，在香肠加工中还需要借助斩拌机对肉进行斩拌来促进乳化。然而，植物油流动性强，可以通过预乳化过程代替固态脂被斩拌的工序。Cáceres等认为，预乳化是制备由乳化剂稳定的乳化液（水包油）的过程。这样的预乳液可以在香肠制造的前一天制备，并且可以作为脂肪成分添加到肉制品中。该过程还可以提高脂肪结合能力，增强物理稳定性，通常使植物油更易于分散到水基系统中，因此对植物油进行预乳化是一种可行的策略。

用作植物油的乳化剂包括肉类来源的蛋白质和非肉类来源的蛋白质。一方面，外源蛋白预乳化的植物油滴通常比动物脂肪球和未乳化的植物油滴小，因此它们可以有效地填充肌纤维蛋白网络中的空腔，从而形成凝胶的致密结构。陈益春等利用猪血浆蛋白水解物乳化的菜籽油替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中，发现香肠的低场核磁弛豫时间显著缩短，说明预乳状油滴大量分散于凝胶网络的多微孔结构中会使得水分子受网络结构限制而不易流动，蛋白质网络对水分子的束缚能力得到增强。另一方面，随着外源蛋白的掺入，原香肠配方中的瘦肉蛋白比例减少，乳化的植物油脂质占据蛋白凝胶基质中空隙的能力会随着外源蛋白质含量的改变发生变化，这种改变会使更多的肉类蛋白质可用于基质的凝胶形成，从而明显影响蛋白质的凝胶性。蛋白凝胶的结构直接影响到产品品质。Wu Mangang等报道，在肌原蛋白凝胶中添加10%的预乳化猪油或植物油（花生油），与不添加油/脂肪组相比，煮熟的凝胶持水力提高了28%～44%。Vural使用特级初榨橄榄油和棕榈油预乳液代替猪肉脂，发现预乳液对乳化肉制品的硬度没有影响，产品可接受性良好，但是在贮藏期间水分和pH值降低导致其硬度增加。

在脂质替代过程中，香肠等肉糜制品的烹饪产量和品质还受蛋白质聚集和脂肪通道形成的影响，比如当25%菜籽油乳化物与15%肉蛋白质制成碎肉制品时，会出现不规则形状的脂肪小球，脂肪小球不断聚结成较大的脂肪球，随后形成脂肪通道。蛋白质基质的不连续性使得脂肪和液体从基质中浸出，造成烹饪产量下降，因此控制产品中蛋白质和脂肪的比例也十分有必要。

当油/脂肪用非肉类蛋白预乳化时，更多的肉类蛋白质可用于基质的凝胶形成。因此，非肉类蛋白质作为稳定预乳化油的乳化剂可以增强蛋白质基质的强度，提高生产过程中的产品品质。非肉类蛋白质的类型对于产品的品质起着至关重要的作用。在市售香肠配方中出现的非肉类蛋白乳化剂有奶粉、大豆蛋白、血粉等，研究人员也进一步探索了酪蛋白（酸盐）和鱼分离蛋白等具有应用潜力的蛋白类乳化剂的功效。

2.2.1 酪蛋白（酸盐）

酪蛋白酸盐已在食品系统中被用作乳化剂，此外，它们还可以间接促进水的结合。酪蛋白酸钠（sodium caseinate，SC）是最常用于肉类产品的非肉类蛋白质乳化剂之一。酪蛋白酸盐与肉类蛋白质及其他非肉类蛋白质不同，其对热不敏感，因此乳化能力在高温下不会降低。酪蛋白酸盐具有高电荷，因此完全溶于水。Zayas的研究表明，用SC预先乳化脂肪并添加到香肠中可使烹饪产量提高6%～7%。Su等发现，与纯肉类法兰克福香肠相比，将2% SC掺入预乳化的脂肪中可显著提高产品剪切力。

然而，Pelser等在荷兰发酵香肠中用SC预乳化的亚麻籽油分别替代了15%和20%的猪背脂，结果发现由于乳化不充分，肠衣和肉之间形成脂肪膜，产品干燥不完全，导致香肠的PV高于对照组。脂肪膜的存在也意味着油的释放会对硬度产生负面影响，导致较高的感官油腻度与较低的硬度，这表明SC预乳化的植物油制作的香肠更油腻，而油腻程度和发霉的味道有高度相关性。

在目前制作香肠使用的温度（75 ℃）下，SC可能不适合形成热诱导的凝胶。香肠制品中，热诱导的肌肉蛋白凝胶与SC稳定的预乳化油结合在一起，形成黏性物质，其是一种弱凝胶，缺乏凝胶样行为。Cheetangdee发现添加SC稳定的预乳化大豆油香肠显示出比对照组差的稳定性，观察到SC稳定的预乳化油制成的猪肌肉蛋白凝胶具有海绵状的微观结构，在其微观结构中发现了尺寸分布不均的空腔。该学者还发现，微生物转谷氨酰胺酶可以促进SC与肉蛋白结合，增强凝胶强度。

2.2.2 鱼分离蛋白

大宗鱼类价格低廉，从各种鱼类（如罗非鱼）中分离得到的蛋白质具有良好的乳化、脂肪保持和凝胶化能力。通过添加4%鱼蛋白分离物（fish protein isolate，FPI）稳定的预乳化大豆油香肠比对照组有更好的稳定性，表现出较低的蒸煮损失率和更高的硬度，微观结构也显示出更好的同质性。FPI预乳化大豆油对猪脂肪的替代水平最高可达到35%，所制得的香肠品质理想。

然而，由于预乳化作用，FPI含量也随着植物油替代水平的增加而增加。当肌肉蛋白质和非肉类蛋白质过量存在时，可能会发生自缔合，这会降低蛋白质凝胶基质中非肉类蛋白质的稳定作用，导致凝胶强度降低，蒸煮损失增加。当FPI预乳化大豆油替代水平高达45%时香肠的蒸煮损失显著增加，但该乳液流体的滞留性仍优于大豆油和SC乳化大豆油。

2.3 凝胶油

将植物油以乳化形式掺入香肠时，非肉类蛋白的添加是有上限的，过量时会由于蛋白质的相互缔合作用使得热凝胶强度下降。为了寻找一种有助于降低饱和脂肪含量并用单/多不饱和脂肪替代且不对加工、功能和货架寿命造成负面影响的脂肪替代物，研究人员将目光转移至由食品生物聚合物（如蛋白质、多糖）制备的凝胶。食品凝胶的结构单元具有可再生、可负担、可生物降解和可食用的特性，它们包含多种功能和物理胶凝途径。因此食品凝胶在现代食品设计中起着至关重要的作用，例如制备具有所需感官质感的食品、保持亚稳态的食品结构、延长保质期、替代脂肪、通过减少食物摄入量提高饱腹感和通过三维打印设计复杂的食物形状等。

根据液相的极性，凝胶可分为水凝胶、乳液凝胶（以下简称乳胶）和油凝胶/有机凝胶。当胶凝的液相是水时，所得凝胶被称为水凝胶；如果将乳化液制成凝胶，则会得到乳胶；如果分散相是植物油、矿物油或有机溶剂，并且由有机胶凝剂进行结构化，则将所得称为油凝胶/有机凝胶。其中，乳胶和油凝胶分别通过乳化胶凝和结构化胶凝的形式重新调整脂质系统，使其流变学和其他性质接近饱和脂肪。因此，使用凝胶可以完全替代食品中的饱和脂肪，并克服与使用液态植物油相关的质地差异问题，在低脂香肠制备中具有巨大潜力。图2列举了部分典型的乳胶和油凝胶结构。

图2 典型乳胶[35]和油凝胶结构[37-41]Fig.2 Structures of typical emulsified gels[35] and oleogels[37-41]

2.3.1 乳液凝胶

乳液凝胶比乳液有更好的贮藏稳定性，因此乳胶的使用在开发健康食品方面具有巨大潜力。乳胶被定义为具有类似于黏弹性固体的凝胶状网络结构和机械性能的乳液。制备乳胶分为两个步骤：首先，使用蛋白质等作为乳化剂形成乳液；然后通过乳液液滴的聚集或连续相的凝胶化形成凝胶。基于蛋白质的乳状液从液态到软固态的转化是通过如加热、酸化或酶处理等加工步骤实现的。

根据乳液中液滴的状态，乳液的结构可分为两类：乳液液滴填充的凝胶和乳液液滴聚集的凝胶。乳液填充凝胶是通过使含有胶凝剂（多糖或蛋白质）的水连续相胶凝而产生的，因此油滴被截留在水凝胶基质中。乳液液滴聚集的凝胶是通过液滴间的吸引和/或紧密堆积（浓缩乳剂）引起聚集的油滴凝胶的凝胶化而形成。这两种系统都是分散在水连续相中的油滴。制备条件的差异使乳胶具有不同的油含量和微观结构。

在肠类产品中，食用油乳液凝胶化是一种减少脂肪和/或改善脂质分布的方法。可以添加多种水胶体作为乳液稳定剂和/或胶凝剂。即使在乳液形成后，也可以添加其他成分以便形成乳胶。已用于制备乳胶的乳化剂与凝胶剂有牛奶蛋白和大豆蛋白、卡拉胶和菊粉。

乳胶的稳定剂有大豆蛋白和SC。大豆蛋白提供的表面活性分子可以在均质化过程中吸附到油-水界面，并在液滴周围形成保护性涂层，从而在贮存过程中提供稳定性。SC显示出如乳化性等功能特性，在静电和空间稳定作用下，可在中性pH值下为乳液提供稳定性。乳胶中添加的油，如橄榄油、葵花籽油、紫苏油、亚麻籽油和藻油等已有研究。

研究表明，用大豆油、功能成分、稳定剂和/或胶凝剂（面粉和/或大豆分离蛋白、菊粉、卡拉胶、SC和三聚磷酸钠）制得的乳胶部分或全部替代博洛尼亚香肠中猪背脂肪，能够提升香肠多不饱和脂肪酸和-3系列脂肪酸的含量，并将饱和脂肪含量减少41%。乳胶的添加能够改变香肠的颜色，使肉糜结构更均匀致密，使质地特性方面显示出更高的硬度、耐嚼性和剪切力。当将乳胶与猪背脂结合使用时，可获得与原配方产品质地和流变特性方面相似、脂肪酸分布更均匀的产品。

2.3.2 油凝胶

油凝胶（即结构化植物油）是由3维交联网络中的液态有机相（凝胶剂）组成的凝胶，可以完全替代动物脂，弥补预乳化的缺陷。对于食品行业而言，必须使用食品级成分来制备油凝胶，目前用作食用油凝胶的食品级结构剂有5 类：乙基纤维素、天然蜡（动植物）和树脂、植物甾醇和谷维素、脂肪酸衍生物和卵磷脂。

油凝胶的结构形成机理是利用能够通过物理截留产生油凝胶的结构剂克服通过化学修饰（例如氢化）重新排列油分子结构。食品级油凝胶主要通过5种胶凝机制形成凝胶：1）脂肪酸结晶：长的碳氢化合物链达到一定浓度后，能够形成足够强的微晶构象，从而截留流动的植物油并在冷却时促进其固体结构化；2）自组装的原纤维网络：通过单向晶体生长形成，该晶体生长起源于相同的成核点，从而形成3D自组装的原纤维网络；3）聚合网络：聚合物将在它们之间发生交联或缠结，从而形成网络，该网络夹带油相，可以通过直接和间接的方法形成凝胶；4）溶剂交换：使用蛋白质聚集体和多糖作为油凝胶化的骨架结构，利用与水和油共溶的中间溶剂（如丙酮）将水去除，通过浸润的方式形成油凝胶；5）球形反胶束：溶解在非极性介质中的两亲分子形成具有果冻状结构的三维网络（表1）。

表1 典型结构剂的胶凝原理Table 1 Gelling mechanism of typical structurants

在食品工业中，油凝胶可用于控制相分离、降低油相的迁移率、提供类似固体的特性，而无需使用高含量的饱和脂肪酸。用菜籽油、乙基纤维素和脱水山梨糖醇单硬脂酸酯制成的油凝胶完全代替早餐香肠中的猪肉脂肪，其感官黏结性未受脂肪替代的影响，感官多汁性和油性亮度较低。含-谷维素和植物甾醇的油凝胶在法兰克福香肠中也表现出很强的可替代猪背脂的能力（约50%），并且该替代对香肠的理化和感官特性无显著影响。研究人员利用高油酸葵花籽油与猪皮形成胶凝体，并用作博洛尼亚型香肠中的脂肪替代品，随着油凝胶替代猪肉的脂肪比例增加，乳化稳定性增加，蒸煮损失减少，氧化稳定性没有变化；且油凝胶替代高达50%的猪背脂不会影响样品的可接受度和感官特征。研究表明，利用甘油一酸酯与植物甾醇（质量比为15∶5）作为葵花籽油的结构剂制备的油凝胶替代法兰克福香肠中50%的猪肉脂肪，不会显著影响法兰克福香肠的物理化学、质地和感官特性。Wolfer等评估了米糠蜡油凝胶完全替代猪背脂对法兰克福型细碎香肠的感官特性的影响，质构分析结果显示，油凝胶替代产品的硬度、耐嚼性与猪肉脂肪产品相似；感官评估结果表明，替代猪肉脂会大大降低法兰克福香肠的风味。但米糠蜡油仍有潜力替代粉碎产品中的猪肉脂肪。除此之外，王晓以乙基纤维素作为基质制备了肉桂精油乙基纤维素油凝胶，结果发现乙基纤维素黏度越大，对肉桂精油的包裹性越好，这为低脂香肠货架期的进一步延长提供了可能。

脂质结构剂的生物学特性和凝胶化机制使油可以保持其化学特性，这是它相较酯基互化和氢化的结构化油的优势之处。食品中的反式和饱和脂肪以结晶形式存在，能改变食品的物理结构和质地，从而影响消费者的感受。以脂肪为基础的结构化食品通常需要大量的固体脂肪才能成功实现。从这个意义上讲，油凝胶化可以赋予固体脂肪独特的功能，而无需大量的饱和脂肪。除此之外，这类新颖低脂的健康食品还可能具有更高的稳定性和更长的保质期。

3 结 语

用富含-3脂肪酸的植物油部分替代动物脂肪是提高肉制品营养价值的一种有前途的方法。天然油或预乳化处理对低脂香肠产量的提高和品质的保持有积极作用。但替代比超过45%时，乳化剂对植物油的稳定作用达到极限，对肉糜的凝胶特性产生负面影响。由于脂肪的口感主要取决于其物理状态，因此乳胶和植物油胶凝凭借其固体形态但仍保留原有化学性质的优势引起相关领域的研究兴趣，成为非常有应用前景的代脂物质。现有的一些研究也表明，使用更健康的植物油来建立固体食物（即凝胶）是减少脂肪摄入的有效方法。

目前，油基脂肪替代物在对低脂香肠营养的改善、感官的保持及贮藏安全的维持等研究方面已取得一些成果，但其如何影响低脂香肠品质的内在机理的研究仍然不够深入。今后要加强以下方面的研究：1）进一步研究预乳液、乳胶和油凝胶在香肠替代中与其他成分（如香料、食盐）的相互作用机制；2）加强乳胶和油凝胶减脂香肠对于贮藏稳定性和货架期影响的研究，包括对氧化稳定性、风味的劣变、微生物生长和有害物质积累的研究；3）继续挖掘来源广泛的凝胶结构剂和稳定剂，对确实有效的物质，依法申请其作为新的食品添加剂；4）系统地研究和评估油基脂肪替代物原料毒理学性质，为其应用提供重要的支撑。加强对油基脂肪替代物的研究，可为我国低脂健康食品的发展提供新思路，尤其是凝胶油，作为一种新型健康的代脂物质，其市场前景不可估量。