真假淀粉

本刊编辑部 谢奕琪 刘少伟

     

今年央视“3·15晚会”曝光了河南省禹州市企业用木薯淀粉冒充红薯淀粉生产红薯粉条等造假乱象。禹州是国内重要的粉条生产基地，此前80%的红薯粉条是用木薯淀粉加上约15%的玉米淀粉做成的。

木薯淀粉和玉米淀粉为何能以假乱真？它们和红薯淀粉有何区别？本期策划特邀刘少伟教授为我们解密生活中无处不在的淀粉。

淀粉是大米、小麦、大豆、马铃薯、红薯、玉米等粮食的主要成分，通常由农作物通过自然光合作用固定二氧化碳产生，是一种高分子碳水化合物。

不同的食物来源使得淀粉种类繁多，常见的有玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉等，它们虽然都有“淀粉”两字，但区别很大，用法也各不相同。

如何选用淀粉

刘少伟教授介绍，与我们日常生活密切相关的淀粉可以分为以下四类，在烹饪时各有各的用途：

谷类淀粉：小麦淀粉、玉米淀粉等

玉米淀粉又称“六谷粉”，产量高、成本低，在中餐烹饪中使用非常广泛。用它勾芡，芡汁较均匀，几乎无沉淀物;它吸湿性强，适合挂糊、上浆，油炸后口感酥脆;它还可以用来腌肉，软化肉质，使其爽滑可口，适用于滑炒、滑熘、汆等。此外，玉米淀粉在西点中运用也很广，如制作卡仕达酱，它还可以在一定程度上阻止蛋清消泡，因而加了玉米淀粉做出来的戚风蛋糕，组织细腻绵软，不容易塌陷。

小麥淀粉可不是面粉，它是面粉加水和成面团，再用水不断漂洗后，留在洗出的水里的不溶物，也叫“澄粉”，亲自动手洗过面筋的朋友很容易理解。它很少单独使用，一般搭配木薯淀粉或粘米粉制作呈半透明的中式点心，如水晶虾饺、肠粉、粉果、冰皮月饼等。

薯类淀粉：马铃薯淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等

马铃薯淀粉也是烹饪中常用的一种淀粉，它细腻洁白、黏性足、吸水性强，糊化温度低，可以降低由高温引起的营养与风味损失，可用来勾芡、打卤等。制作锅包肉只能用马铃薯淀粉挂糊。

红薯淀粉与其他淀粉相比，糊化后口感较黏，因而一般不用来勾芡，而是加工成红薯粉条或粉皮。木薯富含抗性淀粉，制成的淀粉弹性较好，多用来制作甜品，如芋圆等。

豆类淀粉：绿豆淀粉、豌豆淀粉等

绿豆淀粉和豌豆淀粉均洁白有光泽、吸水性弱、黏性大，水煮后极易成块，适合用于制作凉粉或龙口粉丝。绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，且价格较高，因而应用不广泛。

其他蔬菜类淀粉：葛根淀粉、藕粉等

刘少伟教授提醒大家注意，淀粉加水遇热会凝结成透明的黏稠状，因此在烹饪时不能直接将淀粉加入热水或放入热的食物中，否则会立即凝结成块而无法煮散。

此外，淀粉高温热解的适宜温度是150℃～200℃，也就是烹调上常说的六七成热。如果温度过低，易造成淀粉糊化，原料彼此黏连;温度过高，会产生美拉德反应，降低食物营养价值，导致菜肴发苦、颜色发黑，还有可能会产生致癌物质。因而在烹调时应尽量用中油温、大火力，适当延长加热时间，切忌过于追求颜色和香味而忽略了营养。

如何选购淀粉

当我们了解了不同淀粉的用途之后，在选购时，无论哪种淀粉，首先要查看包装上的配料表。优质淀粉是以谷类、薯类、豆类为原料，不经过任何化学方法处理，因而，如果配料表中出现了不认识的配料，这种淀粉不宜购买。

其次，优质淀粉洁白有光泽，劣质淀粉呈黄色或灰白色、有杂质;优质淀粉在气味和口感上不会有酸味、霉味和其他杂味，如果酸味浓则说明淀粉在加工过程中采用酸浆工艺时发酵过度，沉淀后未用清水洗涤或洗涤不彻底;优质淀粉光滑细腻，捻搓之后有“吱吱”响声，而掺假的劣质淀粉粗糙、滞手，如果在淀粉中掺了滑石粉，捻搓时就没有响声或响声很轻微。

最后，淀粉吸湿性强，还有吸附异味的特点，因而保存时应防潮、防霉、防异味。

以假乱真的木薯淀粉

让我们再回到“禹州红薯粉条造假”案件。1千克红薯淀粉大约能生产出500克红薯粉条，500克纯红薯粉条的市场价格约8元，利润很低，而500克木薯淀粉只需1.8元。

除了价格差异较大，最令人生畏的是，木薯的根、茎、叶和皮中均含有一种叫“氰苷”的有毒物质。新鲜木薯的毒性最强，生吃150克就有可能导致中毒，2019年在云南、广西等地就发生过“吃木薯中毒身亡”的事件。这种“氰苷”在加热温度高于70℃时才会被分解，因此木薯淀粉需要加热才能食用，而其他淀粉中没有天然毒素，可直接食用。可见，对于这种“掺了木薯淀粉的红薯粉条”，一旦误食大量生粉条，或是木薯在制成淀粉的过程中没有去皮，后果不堪设想，存在很大的食品安全隐患。30C83C4B-5BB8-4FEE-B03D-66D264AD9450

如何分辨红薯粉条和木薯粉条

从外观来看，红薯淀粉和木薯淀粉都是洁白细腻的。红薯淀粉溶于水，加热后成黏稠状，黏度较难控制;木薯淀粉味道平淡，没有气味，蒸煮后为清澈的浆糊状，黏性强。

制成粉条后，一般人很难区分原料是红薯淀粉还是木薯淀粉，商家便利用这些特性“以假乱真”。刘少伟教授指出，对于制成的粉条来说，可以从以下四方面加以辨别：

看颜色纯红薯粉条呈黄褐色、发暗;木薯粉条颜色偏白、煮后透明，手感光滑。很多粉条生产厂商为了最大限度地節约成本、赚取高额利润，会添加食用色素使其看起来更像红薯粉条，这种情况下就要从其他几方面进行辅助辨别。

闻气味纯红薯粉条用热水泡软后，水依然清澈，粉条也不掉色，而且能闻到淡淡的红薯味;木薯粉条用热水泡过之后，水会变得浑浊，粉条晶莹透明，但是闻起来没有任何气味。

看韧性和弯折度在干燥状态下，纯红薯粉条毫无韧性，很脆，一折就断，因此摆放纯红薯粉条的货架上通常会有很多碎渣，放入锅里煮也很容易软;如果粉条韧性很强，需要借助剪刀才能切断，说明这种粉条在制作过程中添加了明胶、木薯淀粉等成分，并非纯正的红薯粉条。

火烧红薯淀粉选用高淀粉含量的红薯制作而成，其组织形状由微小的颗粒组成，吸水性不强，因而纯红薯粉条用打火机点燃后，会冒出黑烟，但是不会产生刺鼻的味道，燃烧完会留下黑色粉末，用手轻轻一捏就成了细小的粉末;如果是用木薯淀粉制作的粉条，用打火机点燃后燃烧会不充分，燃烧完后用手捏粉末，会发现粉末的硬度很强，甚至会有捏不动的细小颗粒。

变性淀粉应运而生

刘少伟教授指出，农作物生产出的淀粉已无法满足消费者的复杂需求，为了改善淀粉的性能、扩大其应用范围，变性淀粉应运而生，覆盖了造纸、食品、纺织、建筑、医药等多行业、多领域。

例如，米面制品主要利用变性淀粉良好的增稠性、稳定性、糊化特性来改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间;在乳制品中，变性淀粉主要作为胶凝剂、增稠剂使用。

抗性淀粉能减肥是误区

近年研究发现，部分淀粉在体外试验和人体小肠中均无法被水解，这种新型的淀粉种类被定义为抗性淀粉。生活中的抗性淀粉一般有四类：一是存在于谷物中，包括燕麦、鹰嘴豆、扁豆等;二是存在于含淀粉的植物中，包括木薯、未成熟的香蕉等;三是当大米、土豆等淀粉类食物煮熟后再冷却，一些可消化的淀粉有可能转化为抗性淀粉;四是通过化学合成的人造抗性淀粉。

刘少伟教授解释，抗性淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化、吸收和进入血液的速度都较慢。由于不能被小肠中的淀粉酶水解，其自身及降解产物能原封不动地到达结肠，并被其中的微生物菌群发酵，继而发挥生理功能，因此曾被看作是膳食纤维的组成部分之一。

人体食用了难消化的抗性淀粉后，增强了饱腹感，会减少其他食物摄入，所以被认为具有一定的瘦身效果，被捧上减肥界的“神坛”，导致市面上出现了很多宣称“含有抗性淀粉”的产品。坊间甚至传言：“频繁将米饭等粮食加热后再冷置会使大部分淀粉转化为抗性淀粉，吃完不会发胖，还不升血糖。”很多人听信此传言，吃了大量的含淀粉食物，边吃还边安慰自己。实际上，这是一种错误的观点。首先，米饭中的直链淀粉含量低，能有效转化为抗性淀粉的含量更低;其次，米饭放凉后，内部晶体结构会重新凝结，使得质地更硬，更难以消化。为此，刘教授以土豆举例说明：100克土豆泥中含13.29克碳水化合物，其中11.39克是淀粉。按照营养建议中，煮熟的土豆中仅3%～5%的淀粉是抗性淀粉计算，100克的土豆泥只含有最多0.57克抗性淀粉，剩下的进入人体后会被转化为葡萄糖，不仅不能帮助减肥，对血糖高的人也并不友好。

此外，抗性淀粉吃多了还可能损伤肠胃。人体摄入含有抗性淀粉的食物后，肠道内部分菌群数量会得以调节，但如果食用过量，也可能适得其反。结肠细菌在含有大量抗性淀粉的环境下可能会过度生长，在结肠中发酵产生气体，如二氧化碳、甲烷和氢气，引发肠胃不适，而且，富含抗性淀粉的食物可能也富含各种抗营养素，例如很多谷物都含有抗性淀粉，同时也含凝集素、植酸、草酸等，所以纯抗性淀粉也不能多吃。

可见，减脂瘦身需要搭配更多的营养素和其他膳食纤维成分，如果不限制高碳水化合物的摄入量，仅靠食用抗性淀粉是达不到效果的。30C83C4B-5BB8-4FEE-B03D-66D264AD9450