政府规制下餐饮浪费治理中政企民三方演化博弈研究

刘光富 金晨成

同济大学经济与管理学院

一、引言

食品浪费问题是一个全球范围内普遍存在的复杂议题。从全球食物损失和浪费总量上来看，消费阶段的食物损失和浪费量在整个食物供应链所占的比重较高，超过20%，在欧洲、北美以及工业化的亚洲国家所占比重均在30%以上，这一数据在我国则达到1/3之多。餐饮浪费带来的不仅仅是资源的浪费和环境负担的加剧，同时严重危及粮食安全、资源安全及环境安全。联合国粮农组织报告显示，在COVID-19疫情的阴影下，2020年世界上受饥饿影响的人数有所增加，在2014年至2019年基本保持不变之后，食物不足的发生率从一年前的8.4%攀升至2020年的9.9%。聚焦国内现状，目前我国人均粮食占有量稳定在470千克以上，远高于国际公认的400千克粮食安全线，但是我国的粮食安全形势依然严峻。这是由于自2004年以来，我国从原先的农产品净出口国转变为净出口国，且贸易逆差越来越大，因此粮食安全战略受到国际形势的影响较大。

餐饮浪费治理带来的益处是不言而喻的。有研究表明，每浪费1t食物，相当于浪费了2.3亩播种面积、0.032t施用化肥以及263.42m农业用水；而在消费环节粮食的浪费比例即便下降1%，农产品的进口量平均下降6.1%，出口量平均增加11.43%，国内价格平均下降3.57%。事实上，餐饮浪费的乱象已经引起了党和政府的高度重视，我国从2013年起开展“光盘行动”，最初由民间组织自发倡议，之后被政府纳入节粮减损的行动要求中。相关国家机关以及部门先后出台《党政机关厉行节约反对浪费条例》、《党政机关国内公务接待管理规定》等，针对餐饮市场的相关规定《餐饮业经济管理办法》、《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》等，以及2021年表决通过了《中华人民共和国反食品浪费法》，这标志着我国的餐饮浪费治理从鼓励倡导的教育阶段正式迈入了依法治理的法制阶段。

关于餐饮浪费治理议题一直以来都受到广大学者的高度关注。目前就餐饮浪费行为目前尚未有一个统一的界定，王禹等对居民餐饮浪费行为的定义是：居民对在外就餐时存在食物剩余而未进行有效打包的行为，其中，有效打包行为具体指居民不仅将剩余食物打包带走，同时对打包食物进行了二次有效的食用。关于餐饮食物浪费量的研究，Camilleri-Fenech等针对马耳他岛上的一家五星级酒店进行综合案例研究发现，在单人餐厅测得的食物浪费量为午餐 210g/餐、晚餐 160g/餐，而自助餐厅浪费量为 480g/餐。关于餐饮浪费治理对策的研究，樊琦从就餐方式、餐饮制度、市场机制等方面深入研究考察浪费产生的深层次原因，并提出了营造厉行节约的用餐环境，大力倡导分餐制就餐方式，构建奖励节约反对浪费的机制等治理措施。宗蕴璋认为营造积极向上的节俭型餐饮文化是建设节俭型餐饮乃至节俭型社会的基础，需要消费者、餐饮企业、政府、社会等多方面联动和教育、舆论宣传等部门的鼎力支持。在餐饮浪费行为治理上，高校应依据师生员工的整体素质状况、校园特色及校园活动规律,以先进的大数据手段为支撑,制定切实可行的方案措施,从源头制止餐饮浪费行为。余明辉则对于《反食品浪费法》中餐饮服务提供者可以对浪费明显的消费者收取处罚费用的政策，讨论了该政策达成预期效果的影响因素。宗圆圆则构建了餐饮企业和顾客的博弈模型，发现仅将处罚权下放给企业这一政策在信息不对称的条件下往往导致一个无效率的纳什均衡结果。

图1 政府、餐饮企业和消费者三方博弈树

综上，尽管当前涉及餐饮浪费文献较多，但是大多数研究聚焦在消费者浪费行为、浪费形成原因和浪费现状测度三个方面，关于餐饮浪费治理的文章较少且以定性讨论为主，同时大多只考虑两个主体之间的相互影响关系，缺少包含多主体在内的系统性分析。因此，本研究以政府、餐饮企业、消费者三个主要主体构建餐饮浪费治理模型，运用三方演化博弈的方法研究政府、企业、消费者和企业监管四者行为的动态演化特征，以揭示餐饮浪费中多主体的博弈关系和影响各主体策略选择的关键影响因素，为构建餐饮浪费治理长效机制提供可借鉴的参考。

二、问题描述与模型构建

（一）问题描述

餐饮浪费问题长期以来难以根治，一方面是由于企业的逐利行为致使其会诱导消费者过量点餐，另一方面则是由于社会存在奢靡消费和面子文化的不良风气导致消费者在餐饮消费中铺张浪费。此外，社会大众对餐饮浪费问题的认识不足、政府缺乏有效的监管手段等因素也是浪费现象得不到有效遏制的原因。针对该问题，本研究构建关于餐饮浪费治理中政府规制下政企民三方演化博弈模型。政府出台明确规范对餐饮企业和消费者进行约束，同时加大宣传力度引导社会风气的改善。本研究主要讨论以下3个问题：①政府、企业、消费者三者之间的相互影响关系如何，不同主体的策略选择是否会影响其他主体的判断？②哪些关键因素影响了各博弈主体的策略选择，政府可以从哪些方面入手引导各博弈主体改变策略选择的倾向？③在餐饮浪费的治理中，各主体是否存在稳定的策略选择组合，餐饮浪费问题是否可以得到根治？

（二）模型构建

为构建政府规制下餐饮浪费治理中政企民三方演化博弈模型，研究该问题中政府如何有效引导企业和消费者改善自身行为，做出如下假设：

假设1：选择政府、餐饮企业、消费者三方作为博弈主体。政府以x的概率对企业和消费者进行强干预，也即积极治理餐饮浪费，以1-x的概率对企业和消费者进行弱干预，也即消极治理餐饮浪费；企业根据自身经营状况以y的概率规范经营，以1-y的概率对消费者诱导点餐；消费者以z的概率正常就餐，以1-z的概率过量点餐，产生浪费。

假设2：政府以1-x的概率对企业和消费者进行弱干预时，主要以媒体宣传的方式引导社会风气的改善，需要投入C的宣传成本；政府以x的概率对企业和消费者进行强干预时，除了政策宣传外，会加大对企业和消费者浪费行为的监管，需要投入C的监管成本。政府发现餐饮企业诱导消费者过量点餐时，对企业处以F的罚款；发现消费者产生浪费行为时，对消费者处以F的罚款（其中F＜F）。餐饮浪费现象得到好转时，会产生R的社会价值效应，其中若只有企业规范经营，消费者依然浪费，则仅有R的社会价值效应，反之社会价值效应为R（R=R+R）；若餐饮浪费乱象长期存在，即企业诱导消费者点餐，消费者铺张浪费，则会导致社会危机的发生致使政府威信受损B。

假设3：餐饮企业以y的概率规范经营，其经营成本为C，规范经营下消费者合理就餐的营业收入为R，消费者过量点餐的营业收入为R；若餐饮企业以1-y的概率诱导点餐，则经营成本为C（C＞C），同时当消费者过量点餐时会给予消费者一定的让利优惠C，若消费者合理就餐，则企业的营业收入为R，若消费者过量点餐，则企业的营业收入为R；当餐饮企业诱导消费者点餐时，会给消费者带来潜在的风险D，同时当政府强干预时会受到惩罚F；考虑到餐饮企业诱导消费者点餐，由于经营规模扩大带来的成本优势，认为R-C-C＞R-C＞R-C，即相比于规范经营，餐饮企业引导消费者过量点餐且成功总会带来更高的收益。

假设4：消费者以z的概率合理就餐，就餐成本C，因为自身良好的就餐行为带来的认知效应满足为R；若消费者以1-z的概率选择过量点餐时，就餐成本为C（C＞C）；当餐饮企业存在诱导行为时获得优惠C，同时在奢靡消费过程中受面子文化效应产生满足R，但若政府采取强干预策略时会被处以罚款F。

政府规制下餐饮浪费治理中政企民三方的演化博弈策略的交往博弈树如图1所示。

三、各博弈主体策略稳定性分析

（一）政府的策略稳定性分析

政府选择强干预或弱干预的期望收益，干预策略的复制动态方程和一阶导数分别是：由微分方程稳定性定理，可知政府选择强干预策略处于稳定状态必须满足：F(x)=0且F' (x)＜0。

命题一：当y＞y时，政府的稳定策略是选择弱干预；当y＜y时，政府的稳定策略是选择强干预；当y=y_0时，无法判断稳定策略。其中，y=(F+F-C-zF) ⁄ (F-zF)。

命题1表明，在餐饮浪费的治理过程中，若餐饮企业可以自发形成行业共识，自觉抵制诱导消费者过量点餐的经营方式，则在一定程度上会提升消费者奢靡浪费的消费成本，同时政府也会倾向于以弱干预的方式治理；但是若在政府缺位下，餐饮企业普遍以诱导消费者点餐的经营方式来获取超额收益，则社会风气会不断变差，此时政府会采取强干预的措施进行浪费治理。

根据命题1，政府治理策略选择的相位图见图2。

图2 政府策略选择的相位图

由图2可知，政府的策略选择受监管成本和监管所得罚金的影响较大。当政府的惩罚所得小于监管成本时，此时无论消费者采取合理就餐或过量饮食的策略，由于y_0＜0，y＞y_0恒成立，此时政府依然倾向于选择弱干预的方式逐步引导社会风气的改变，也即政府的策略选择此时不会受企业的经营策略和消费者的消费行为影响；而当政府的惩罚所得大于监管成本时，政府的策略选择才会受到企业和消费者的影响。

（二）餐饮企业的策略稳定性分析

餐饮企业选择规范经营或诱导点餐的期望收益，经营策略的复制动态方程和一阶导数分别是：

由微分方程稳定性定理，可知政府选择强干预策略处于稳定状态必须满足：G(y)=0且G'(y)＜0。

命题二：当z＞z时，餐饮企业的稳定策略是选择规范经营；当z＜z时，餐饮企业的稳定策略是选择诱导点餐；当z=z时，无法判断稳定策略。其中，

命题二表明，当社会风气良好，消费者过量消费带来的面子效应不足以抵消消费成本的增加和认知效应的亏损，从而自发约束行为合理就餐时，企业倾向于规范经营；反之当奢靡风气横行，消费者普遍倾向于铺张浪费式消费时，企业则会迎合消费者需求，通过打折让利、套餐减免等方式诱导消费者过量点餐。

根据命题二，餐饮企业经营策略选择的相位图见图3。

图3 餐饮企业策略选择的相位图

由图3可知，餐饮企业的策略选择主要受消费者过量点餐的情况下，企业规范经营和诱导点餐两种策略下的经营利润的影响。此外，注意到当政府采取强干预策略，且政府的惩罚大于企业两种策略的经营利润差时，即(R-C-C)-R-C)-F＜0，此时z＜0，z＞z恒成立，此时不管消费者采取何种消费方式，餐饮企业都会稳定选择规范经营的策略。

（三）消费者的策略稳定性分析

消费者选择合理就餐或过量消费的期望收益，消费策略的复制动态方程和一阶导数分别是：

由微分方程稳定性定理，可知政府选择强干预策略处于稳定状态必须满足：H(z)=0且G' (z)＜0。

命题三：当x＞x时，消费者的稳定策略是选择合理就餐；当x＜x时，消费者的稳定策略是选择过量消费；当x=x时，无法判断稳定策略。其中，x=[(C-C)+C-(R-R)-yC) ] ⁄ F。

命题三表明，在社会风气较差，消费者无法有效约束自身行为情况下，若政府强干预的方式进行餐饮浪费的治理，同时消费者形成政府会实施监管处罚权的预期时，消费者会约束自身行为；反之当政府采取消极治理的弱干预策略，消费者则会过量点餐从而导致浪费。

根据命题三，消费者的消费策略选择的相位图见图4。

图4 消费者策略选择的相位图

由图4可知，消费者的策略选择主要受到就餐成本、餐馆让利力度、面子文化的满足、认知效用满足和政府的监管处罚力度的影响。当社会风气良好，消费者过量消费产生的满足感不足以弥补增加的就餐成本和减少的认知效用满足时，即(C_c1-C_c2)+C_ec-〖(R〗_c1-R_c2)＜0，此时x_0＜0，x＞x_0恒成立，不管商家如何让利给消费者诱导其点餐，消费者始终会选择合理就餐。当餐馆诱导消费者过量点餐时，让利幅度C_ec越大，消费者越倾向于过量消费；当政府对消费者的监管处罚力度越高，消费者越倾向于合理就餐。

四、策略组合稳定性分析

在动态博弈的过程中，参与博弈的三方进行策略选择时的概率x、y、z均与时间t相关，即x(t),y(t),z(t)∊[0,1]，令式(3)、(7)、(11)的3个复制动态方程均等于0，可以得到8个局部均衡点，即（0,0,0）、（0,0,1）、（0,1,0）、（0,1,1）、（1,0,0）、（1,0,1）、（1,1,0）、（1,1,1）。由于多主体演化博弈中的稳定解为严格纳什均衡解，同时严格纳什均衡解必定为纯策略解，因此对餐饮浪费治理模型的策略组合稳定性分析只需要检验上述8个点即可。本文采用Lyapunov第一法则来判断各利益主体策略组合的稳定性。

根据三方博弈的复制动态方程，得到复制动态系统的雅可比矩阵为

根据该矩阵可以得出各个均衡点的渐进稳定性分析如表1所示。

表1 三方博弈模型复制动态系统均衡点渐进稳定性分析

注：条件⒈F+F-C＜0,指政府的处罚收益小于监管成本；

条件⒉F+F-C＞0，指政府的处罚收益可以覆盖监管成本；

条件⒊F-C＞0，指政府对消费者的处罚收益可以覆盖监管成本；

条件⒋F-C＜0，与条件3相对，政府对消费者的处罚收益不足以覆盖监管成本；

条件⒌R-C-C＞R-C＞R-C,指企业扩大经营总会带来更高收益；

条件⒍R-C-(R-C-C)+F＞0，指政府规制下企业规范经营收益比诱导点餐的收益高；

条件⒎R-C-(R-C-C)+F＜0，与条件6相对

条件⒏(R-R)-(C-C)-C＞0，民风良好，消费者合理就餐的认知效用满足和金钱成本节省大于铺张浪费时带来的面子满足；

条件⒐(R-R)-(C-C)＞0，指民风较好；

条件⒑(R-R)-(C-C)-C＜0，与条件7相对，指民风一般；

条件⒒(R-R)-(C-C)＜0，与条件8相对，指民风较差；

条件⒓R-R-(C-C)-C+F＜0，指政府规制下民风一般；

条件⒔(R-R)-(C-C)+F＜0，指政府规制下民风较差；

条件⒕(R-R)-(C-C)+F＞0，指政府规制下民风较好。

由表1可知，现有的条件无法直接确定稳定的策略组合，潜在的稳定策略组合为（0,0,0）、（0,1,1）、（1,0,0）、（1,1,0）、（1,1,1），补充假设条件后，在不同的场景下这五个点均可以成为稳定策略组合。因此需要区分政府有显著监管效益（F+F-C＞0或F-C＞0）和政府无显著监管效益（F+F-C＜0或F-C＜0）两种情况加以讨论。

（一）政府有显著监管效益时的系统稳定性分析

1.F+F-C＞0

当F+F-C＞0时，即政府对企业和消费者的处罚收益大于监管成本，此时若R_e2-C_e1-(R_e3-C_e2-C_ec)+F_1＜0;R_c1-R_c2-(C_c1-C_c2)-C_ec+F_2＜0，三方博弈系统会稳定在（1,0,0），即政府采取强干预措施、企业诱导消费者点餐、消费者过量消费导致浪费。

对该均衡点稳定条件分析，可以发现该稳定点产生的前提是民风较差，政府虽然采取强干预措施，但是处罚力度较轻不足以调节餐饮企业和消费者的策略选择。这是一个不良的稳定点，应该予以规避。

2.F-C＞0

当F-C＞0时，即政府对消费者采取高力度的监管处罚，严厉打击消费者的奢靡消费行为，此时若(R-C)-(R-C-C)+F＞0，(R-R)-(C-C)+F＜0，三方博弈系统会稳定在（1,1,0），即政府强干预，企业规范经营，消费者过量消费；若(R-R)-(C-C)+F＞0，则三方博弈系统会稳定在（1,1,1），即政府强干预，企业规范经营，消费者合理就餐。

对（1,1,0）的均衡点稳定条件分析，可以发现该稳定点产生的场景是民风较差，即(R-R)-(C-C)＜0，且政府对企业的监管惩罚F足够调节企业的经营策略选择。但是在该情形下要求政府的监管成本C极低，或者民风非常差，即使政府对消费者的监管惩罚F已经较高，但不足以改变消费者的选择，才会出现政府强干预下消费者依然奢侈浪费的情况。在这种情形下政府监管策略已经失灵，在实际中应该规避该情况的发生。

对（1,1,1）的均衡点稳定条件分析，可以发现对比（1,1,0）的条件，差别在于政府对消费者的监管惩罚F足够调节消费者的策略选择。因此在F-C＞0的前提下，核心区别在于社会风气（R、R、C、C）这四个变量，这就要求政府在采取监管处罚的措施外，需要充分发动媒体、党政机关的宣传作用，可以让消费者充分认识到餐饮浪费的危害，提升消费者的合理就餐时的认知效用满足，避免餐饮的消费风气过度恶化。

（二）政府无显著监管效益时的系统稳定性分析

1.F+F-C＜0

当F+F-C＜0时，即政府对企业和消费者的处罚收益小于监管成本，此时若(R-R)-(C-C)-C＜0，即民风一般，则此时三方博弈的系统会稳定在（0,0,0），即政府弱干预，餐饮企业诱导点餐，消费者过量消费。

对（0,0,0）的均衡点稳定性条件分析，可以发现该稳定点形成的原因是消费者合理消费所伴随的金钱成本节省和认知效用满足不如过度消费带来的面子文化满足，因此消费者倾向于过量消费，而政府由于监管效益的考量选择弱干预，此时商家便会由于逐利行为选择诱导点餐。

2.F-C＜0

当F-C＜0时，即政府对消费者的处罚收益小于监管成本。此时若(R-R)-(C-C)＞0，即民风较好，则三方博弈的系统会稳定在（0,1,1），即政府弱干预，企业规范经营，消费者合理就餐。

对（0,1,1）的均衡点稳定性条件分析，可以发现由于民风较好，在企业不让利的前提下，消费者对于合理就餐的认知程度较高，此时消费者倾向于合理消费，因而处于降低成本的角度考量，企业选择规范经营的收益更高，而此时政府便可以逐步退出监管，餐饮浪费的现象得到根治。

五、仿真分析

为更直观地反映动态复制系统中的关键要素对多方博弈演化过程及演化结果的影响，下面运用MATLAB 2017对各博弈方的演化轨迹进行数值仿真。本文在模型参数的选择上借鉴了相关研究的赋值方法和有关专家的建议，各个参数的初始取值详见表2。

表2 参数初始取值表

（一）消费者就餐文化对三方博弈系统的影响

分别设R={5,10,15}，R={40,34,30}，F＞C，此时三方博弈主体策略演化过程及结果见图5。

图5 政府有显著监管收益时消费者就餐文化对各方策略演化的影响

由图5可知，在政府有显著监管效益时，政府倾向于行使监管权力，对消费者和餐饮企业实施强干预，但三方博弈系统的稳定性很大程度上会受到消费者的就餐文化影响。当消费者偏好奢靡浪费，对餐饮浪费的认识不足，此时即便餐饮企业没有诱导消费者点餐，消费者仍然偏好过度消费，而只有当消费者的面子文化满足对比合理消费的认知效应满足的差值约束在合理区间内，政府的强干预策略才能发挥预期的规制效果。

（二）餐饮企业的诱导力度对三方博弈系统的影响

修改参数C=50，R=15，R=20，此时政府无显著监管效益（F+F-C＜0），消费者就餐文化较好（R-R-(C-C)＞0）。

分别设C={10,4,1}，此时三方博弈主体策略演化过程及结果见图6。

图6 餐饮企业的诱导力度对各方策略演化的影响

由图6可知，在政府没有显著监管效益，且消费者就餐文化较好时，餐饮企业对消费者的让利力度对餐饮企业和消费者的策略选择都有明显的影响。当餐饮企业的让利力度较弱时（R-R-(C-C)-C＞0），此时消费者倾向于合理就餐，餐企会跟随消费者规范经营，从而达成（0,1,1）的系统稳定策略组合；当餐饮企业的让利力度较强时（R-R-(C-C)-C＜0）,此时消费者倾向于过量消费，餐企则会诱导点餐，形成（0,0,0）的系统稳定策略组合。

因此在餐饮企业的经营具有明显的规模效应时，餐饮企业和消费者会形成“利益共同体”的默契，餐饮企业通过诱导消费者过度消费从而获取超额利润，消费者也倾向于奢靡就餐满足自身的消费需求，看似双方的选择都是最经济的，但实际上这样的消费风气背后是大量的资源浪费和环境污染，且难以长期维持。

（三）政府的监管效益对三方博弈系统的影响

调整参数R=15，R=20，C=12，即消费者的就餐文化一般（R-R-(C-C)-C＜0），企业诱导点餐让利经营仍可获得更多收益（(R-C)-(R-C-C)＞0）。

此时分别设C={50,30,50}，F={20,20,35}，F={15,15,30}，此时三方博弈主体策略演化过程及结果见图7。

图7 政府的监管效益对各方策略演化的影响

由图7可知，政府的监管效益对消费者、餐饮企业的策略选择有明显的影响。当政府无显著监管效益时（F+F-C＜0），政府的监管成本降低，或者对企业和消费者的处罚力度加大，均有助于推动各博弈主体形成（0,1,1），即政府弱干预，企业规范经营，消费者合理就餐的最优稳定策略组合。

实际上，尽管随着政府的监管成本下降或对企业、消费者的处罚力度加重，在最终的稳定策略组合中，政府实际上并没有采取强干预措施，其中关键在于消费者和企业形成了一旦有浪费现象的发生，政府一定会采取强干预的稳定预期。一旦这种预期形成，尽管此时消费者的就餐文化一般，企业有诱导点餐的让利空间，但是仍然可以阻止浪费行为的产生。

六、结语

本研究针对我国餐饮浪费现象难以根治的社会现象，聚焦该现象中政府、餐饮企业和消费者三个重要参与主体，构建三方演化博弈系统，研究该系统中各方的博弈关系和影响各方策略演化的关键影响因素，得出以下主要结论。

1.在餐饮浪费治理中，政府对企业、消费者的监管本质上是对就餐文化的矫正，影响三方博弈系统中稳定的关键是在不同的社会风气下消费者的就餐方式选择，政府需要对不同时期下浪费现象的不同特点进行针对性地治理。当面子文化大行其道，消费者和餐饮企业形成利益共同体时，政府需要加大对企业和消费者的处罚力度；当社会风气有所好转，政府的监管成本逐步降低时，政府需要重点整治企业的不规范经营，打破消费者和企业“利益共同体”的默契；当治理卓有成效时，政府仍应致力于让社会形成政府对餐饮浪费零容忍的认识，防止社会不良习气的反弹。

2.政府应当积极引导餐饮行业形成统一的就餐浪费标准，坚决杜绝餐饮企业设置不合理的套餐、折扣等让利方式引导消费者过度消费。综合媒体宣传、第三方监管、企业湿垃圾处理量与进货量台账登记制度等多种方式降低监管成本，以高标准明确浪费的处罚标准，同时通过典型处罚案例定期公开报道的方式让社会形成稳定的监管预期，从而有效地矫正奢靡浪费的不良消费风气。

3.鼓励餐饮企业通过研发绿色烹饪技术、提供小份菜、就餐量提醒等餐饮浪费源头治理服务，对于积极提供相关服务的企业给予税收减免、贷款优惠等鼓励性的财税政策；同时鼓励餐饮企业积极追求转型，通过特色餐饮服务、特制餐饮风味、高端定制等差异化经营策略追求高额收益，避免陷入诱导消费者过度点餐的规模化经营的思维定式中。

本文运用多方演化博弈方法及数值仿真对餐饮浪费多主体博弈框架进行分析并得出结论，但也存在不足：①仅以政府为监管主体，没有考虑包括媒体、第三方监管等主体在餐饮浪费治理中的作用；②未能就《中华人民共和国反食品浪费法》中提及的企业监管角色进行深入讨论；③在模型假设中以静态参数设置为主，未讨论参数之间的关联性。因此在进一步的研究中，可以增加治理主体，用合适的函数建立起不同参数之间的协同关系，同时对模型的假设进一步开放，以期待得到更加一般性的结论。