增加塑料薄膜封窖对浓香型白酒的影响分析

李靖圆，夏德斌，廖俊羊，王 宏

(四川水井坊股份有限公司，四川成都 610036)

白酒是我国传统的蒸馏酒，是世界六大蒸馏酒之一。中国白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂，经过固态、半固态或液态发酵，蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。浓香型白酒酿造以泥窖为其独特的发酵容器，糟醅入窖踩紧后，在糟醅表面覆盖一定厚度的封窖泥密封发酵。封窖泥是用优质黄泥和窖皮泥拌和至柔熟而成。将泥抹平、抹光，后按工艺要求清窖。因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止。传统浓香型白酒采用一定厚度封窖泥封窖，操作要求高，并且开窖时糟醅易混入封窖泥降低封窖泥密封性，封窖泥水易渗入糟醅影响产酒质量，生产过程中产生固体废弃物多。

生产实践得出，封窖泥不仅起到窖池密封作用，而且与上层糟醅酒质有密切关系，管理不当容易造成面糟酒中带有严重的泥味和霉味等异杂味，是影响基酒品质的主要因素之一。随着酿酒技术的不断进步，传统白酒酿造的封窖工艺也在不断进步和探索创新，对新型封窖方式进行了封窖方式的原理、操作工艺优缺点的总结。

本研究在总结新型封窖方式优缺点的同时，根据生产实际，采用适用于生产车间的传统封窖泥和塑化剂检测合格的塑料薄膜结合的方式，着重研究分析发酵过程和发酵结束产质量的变化，完善封窖工艺，对新型封窖方式的研究有一定的推动作用。

1 材料与方法

1.1 试验场地及设备

1.1.1 窖池

为探索不同环境温度条件的影响，分别选择1月冬季入窖和6 月夏季入窖两口窖池作为试验窖和对比窖，试验窖池使用在糟醅和封窖泥之间增加塑料薄膜封窖方式，对比窖为传统封窖泥封窖方式。

1.1.2 溶氧探杆

BRET-0600-P数显氧浓度探杆。

1.2 封窖方法与步骤

1.2.1 传统封窖方式工艺过程

封窖前均匀等量加入当日试验窖和对比窖糟醅；待糟醅全部入窖后，将表面糟醅踩紧拍光，呈现四周低，中间高的光滑龟背形；封窖泥拌和前，先剔除长霉及混入糟醅较多的窖皮泥混合部分，提前用热水浸泡封窖泥，拌和均匀至柔熟状态；封窖时，封窖泥均匀等量铺在糟醅上。封窖泥厚度≥15 cm，呈龟背形。封窖后要加强管窖工作，确保窖池四周不出现趟水，封窖泥无开边或裂口现象。

1.2.2 传统封窖与塑料薄膜结合优化后封窖工艺

封窖前均匀等量加入当日试验窖和对比窖糟醅；待糟醅全部入窖后，将表面糟醅踩紧拍光，呈现四周低，中间高的光滑龟背形；封窖泥拌和前，剔除长霉及混入糟醅较多的窖皮泥混合部分，提前用90 ℃热水浸泡封窖泥，拌和均匀至柔熟状态；封窖泥水分控制在50 %～55 %之间（略低于传统封窖泥水分，避免封窖泥在塑料薄膜上滑落）；选择韧性较强且不容易破裂的塑料薄膜，同时要求检测塑化剂合格。封窖时，先用2 层整张塑料薄膜将窖池糟醅完全覆盖，四周卷边，扎紧在窖梗边；然后将封窖泥均匀铺在糟醅上，完全覆盖塑料薄膜。封窖泥厚度≥15 cm，呈龟背形，拍紧抹光。

2 结果与分析

2.1 发酵过程窖池溶氧量对比

封窖结束后，立即将数显氧浓度探杆插入窖池中，根据经验，第1 天内测量多组数据，直至数据稳定，窖内溶氧进入微氧状态。

由图1 表明，刚封窖结束时窖池溶氧在18.22 %～18.88 %，试验窖池入窖24 h 窖内含氧量略低于对比窖；窖池内溶氧含量24 h 内下降迅速，24 h 后窖池内溶氧含量接近，稳定在0.3 %～0.4%。

图1 窖池内溶氧含量变化

2.2 发酵过程中窖池内温度对比

封窖结束后，插入温度计，每日早上7 点记录窖池温度，共记录18 d。

由图2 表明，使用增加塑料薄膜封窖的1 月冬季入窖试验窖池升温幅度高于对比窖1.1 ℃，冬季使用新封窖方式封窖有利于升温；6 月夏季入窖试验窖和对比窖温度变化趋势和升温幅度相近。由于环境温度影响，6 月入窖窖池第7 天升至顶温，1月入窖窖池12 d 升至顶温，且6 月入窖窖池顶温高于1 月入窖窖池。新封窖方式封窖对窖池升温无负面影响。

图2 窖池温度

表1 窖池升温幅度

2.3 产酒量

对试验窖池和对比窖池糟醅出窖后相同条件下蒸馏接酒，各糟层产酒量数据如图3所示。

图3 产酒量对比

由图3 可知，1 月入窖试验窖中丢糟、面糟和粮糟产量均高于对比窖，产酒量合计多27.09 kg，产酒提升10.1%；6月入窖试验窖丢糟、面糟和粮糟产量均高于对比窖，产酒量合计多43.28 kg，产酒提升29.59%。增加塑料薄膜封窖的窖池产量高于使用传统封窖方式封窖。夏季环境温度高，增加塑料薄膜封窖更有利于增加窖池密闭性，减少酒精挥发。增加塑料薄膜封窖对产量无负面影响。

2.4 塑化剂检测

根据企业内部标准，现技术要求DEP≤0.3 mg/kg，DEHP≤0.5 mg/kg，DINP＜5.4 mg/kg，表2 结果表明，使用塑料薄膜封窖窖池内DEP、DEHP、DINP 均未超标。增加塑料薄膜封窖的方式未导致塑化剂超标，该物理隔离材料可以使用。

表2 试验窖池塑化剂

3 结论

生产优质浓香型白酒的前提是良好的密封性，为浓香型白酒提供厌氧生香条件。随着白酒生产规模的扩大，黄泥的使用量越来越大，探索减少封窖泥损耗和替换的方式应运而生。通过对传统封窖方式和增加塑料薄膜封窖优化后对比研究发现，在使用塑化剂检测合格的优质塑料薄膜后，窖池密闭性略有提升，冬季入窖和夏季入窖窖内溶氧含量相近，窖池内溶氧含量在24 h 后下降至稳定的微溶氧状态。

冬季使用新封窖方式封窖有利于窖池保温和升温。由于环境温度影响，6 月入窖窖池第7 天升至顶温，1 月入窖窖池12 d 升至顶温，且6 月入窖窖池顶温高于1 月入窖窖池。新封窖方式封窖对窖池升温无负面影响。

在入窖糟醅状态和出窖糟醅蒸馏处理保持一致的前提下，1 月冬季入窖和6 月入窖试验窖较对比窖产酒量提升10.1%和29.59%。夏季窖池和环境温度较高，封窖泥增加塑料薄膜封窖方式更有利于窖池密闭，减少产酒挥发。增加塑料薄膜封窖的窖池产量高于使用现有封窖方式封窖，产酒中塑化剂检测均未超标，增加塑料薄膜封窖对产质量无负面影响。

改进传统封窖工艺，优化增加封窖薄膜工艺参数，既保留了封窖泥封窖的优点，又加强了窖池密闭性，减少了封窖泥与表层糟醅混合废弃层的产生，减小清理封窖泥劳动强度。该复合封窖方式具有投入成本低、物理隔层适应性好、柔韧性好、密闭性好等优点，为企业产生了良好的经济和社会效益。