铅山引进茶树品种的红茶适制性及制茶品质研究

曹挥华，江新凤*，李 琛，石旭平，童忠飞，林淑红，朱运华

（1.江西省蚕桑茶叶研究所/江西省茶叶质量与安全控制重点实验室，江西 南昌 330043；2.江西省经济作物研究所，江西 南昌 330046；3.铅山县农业农村局，江西 铅山 334500）

江西省铅山县种茶历史悠久，茶文化底蕴深厚，是全省茶叶的主要产区之一。铅山“河红茶”历史悠久，据明万历版《铅山·食货书》记载：“铅山河红茶乃为国内最著名红茶，且为华夏首次问世之华茶”，是中国红茶鼻祖，也是中国出口最早的红茶，被誉为“茶中皇后”。河红茶色泽乌润，高山韵香明显，滋味醇厚、绵甜爽滑；汤色清澈红亮有光圈，杯底香浓、回润甘醇。近年来，为适应市场需要，铅山县致力于“河红茶”产品的开发和生产，铅山县武夷山镇是“河红茶”生产的主要区域，占铅山县茶叶生产产量的80%。近几年，该镇陆续引进浙江省的中茶108、福建省的金观音茶树品种，用于“河红茶”的生产，但尚未见对这2个茶树品种“河红茶”适制性的研究报道。本研究以福鼎大白茶为对照，对引进的2个茶树品种中茶108、金观音的主要生化品质成分的含量、感官审评进行初步探究，旨在了解中茶108、金观音的“河红茶”适制性及品质，以筛选出适宜在铅山县推广种植的红茶品质，并开发出优质、特色的“河红茶”茶品，进一步提高“河红茶”的产品质量和市场竞争力。

1 材料与方法

1.1 材料

参试品种为2016年从浙江引进的中茶108和从福建引进的金观音，对照品种为铅山县主栽的品种福鼎大白茶，试验材料均采自铅山县武夷山镇高山有机茶厂的试验茶园，该茶园为纯茶园，位于江西省上饶市铅山县武夷山镇分水关，海拔664 m，试验小区40.5 m2随机排列，3次重复。种植方式为行距150 cm，株距20～30 cm，单行双株种植，茶树树龄5年生。

2020年4月中旬，采摘供试品种的标准为1芽2叶，分别按以下2种方式进行处理：（1）微波杀青、烘干，制成鲜叶生化成分样；（2）按照常规“河红茶”初制工艺（萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→复火），分别制成红茶样品。具体工艺及参数：萎凋槽摊叶厚度1～2 cm，萎凋时间20～24 h，至萎凋叶含水量约60%为宜；采用6CK-30型揉捻机揉捻，投叶量3 kg，揉捻时间2 h，揉捻至芽叶成条率95%以上，茶汁外溢而不滴流，茶条粘手，芽叶轻微红变；将揉捻叶充分解块后发酵，发酵温度28～30 ℃，发酵叶厚度10～20 cm，发酵时间3～3.5 h，至发酵叶青草气全部消失，并有清香、花香、甜香为适度；再用6CH-4型烘干机烘干，温度120～140 ℃，时间3～5 min，烘至含水率20%～25%，取出摊凉30 min后，以提香机80～90 ℃的足火温度烘干至含水率低于5%。

1.2 试剂

乙酸乙酯、正丁醇、无水乙醇、碳酸氢钠、草酸、酒石酸亚铁、碱式乙酸铅、盐酸、硫酸、茚三酮、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、谷氨酸。国药集团化学试剂有限公司，以上试剂均为分析纯。

1.3 仪器和设备

ME104/MS105分析天平（赛多利斯（上海）贸易有限公司），HH-S6型数显恒温水浴锅（国华电器有限公司），DHG-9123A电热鼓风干燥箱（上海笃特科学仪器有限公司），UV-2550紫外可见分光光度计（日本岛津仪器有限公司），Agilent1100VL高效液相色谱仪（美国Agilent公司）。

1.4 方法

1.4.1 试验样品（含成品茶）主要品质指标和组分测定 游离氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量的测定》；茶多酚、咖啡碱、儿茶素类含量参照GB/T8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》；系统分析法［1］测定茶样中茶黄素（Theaflavins，TFs）、茶红素（Thearubigins，TRs）、茶褐素（Theabrownins，TBs）等含量。

1.4.2 成品茶感官审评 参照茶叶感官审评方法与标准［2］，采用密码审评和权份法对茶叶样品进行感官审评。评分采用100分，其中外形占25%、汤色占10%、香气占25%、滋味占30%、叶底占10%。

1.5 数据统计分析

数据采用Excel 2016软件进行整理，采用SPSS软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 鲜叶生化成分含量分析

对铅山县引进品种中茶108、金观音的春、夏、秋季新梢1芽2叶主要生化成分含量进行分析。由表1可知，中茶108和金观音春、夏、秋梢鲜叶的水浸出物含量范围分别为43.97%～ 46.10%、42.09%～44.29%，分别比对照高10.06%～10.07%、5.35%～7.75%。中茶108和金观音春、夏、秋梢鲜叶的氨基酸含量范围分别为3.44%～ 4.54%、3.07%～4.91%，夏季新梢金观音的氨基酸含量低于对照氨基酸含量，且比对照低4.95%；春季、秋季中茶108和金观音新梢的氨基酸含量均高于福鼎大白茶，分别比对照高2.36%～10.81%、2.92%～5.59%。中茶108和金观音春、夏、秋梢鲜叶的茶多酚含量范围分别为24.53%～28.92%、27.12%～29.60%，分别比对照高13.09%～19.90%、22.72%～25.03%。中茶108和金观音春、夏、秋梢鲜叶的咖啡碱含量范围分别为3.76%～4.09%、3.91%～4.02%，分别比对照高4.60%～6.52%、2.81%～10.76%。由表1可知，2个引进茶树品种春季新梢酚氨比范围为5.42～5.61显著高于对照（4.67），三者均小于8；夏季新梢中茶108、金观音酚氨比范围为8.42～9.65，金观音夏季新梢酚氨比显著高于中茶108，引进的2个品种夏季酚氨比显著高于对照（7.47），2个引进品种酚氨比在红绿茶兼制范围内，且表明两者夏季新梢更适合制作红茶，中茶108、金观音秋季新梢酚氨比范围为6.83～7.71，酚氨比比值稍高于对照品种的6.77，说明中茶108、金观音秋季也能制作红茶。

表1 不同品种春、夏、秋梢鲜叶的主要成分含量

2.2 成品红茶主要生化成分分析

由表2可知，引进的茶树品种中茶108、金观音新梢1芽2叶制成的红茶夏季水浸出物含量最高，春、夏、秋季制成的红茶水浸出物含量范围分别是43.06%～45.81%、41.56%～43.89%，分别比对照高7.33%～11.35%、3.59%～6.68%。中茶108、金观音春、夏、秋季制红茶氨基酸含量范围为3.05 %～3.96%、2.90%～3.86%，夏、秋2季的红茶样品中，金观音氨基酸含量稍低于对照茶树，中茶108、金观音春季红茶氨基酸含量显著高于对照，3个茶树品种制成的红茶氨基酸含量均表现出春季＞秋季＞夏季的趋势。中茶108、金观音春、夏、秋季制成的红茶茶多酚含量范围分别为17.08%～24.04%、15.51%～26.48%，分别比对照高14.55%～18.54%、4.02%～30.57%，3个茶树品种制成的红茶茶多酚含量均表现出夏季＞秋季＞春季的趋势，与氨基酸的季节变化相反。中茶108、金观音春、夏、秋季制成的红茶咖啡碱含量范围分别为3.78 %～4.04%、3.85%～4.07 %，比对照分别高3.06%～10.20%、3.83%～12.24%，3个品种的红茶成品咖啡碱含量夏季＞秋季＞春季（金观音制成的红茶咖啡碱含量春季＞秋季）。从上述结果可以看出，引进的2个茶树品种中茶108、金观音所制成的红茶内含物十分丰富，明显优于对照茶树品种福鼎大白茶，具有红茶茶汤滋味浓强鲜甜的物质基础；夏季、秋季红茶样品中，金观音氨基酸含量稍低于对照茶树福鼎大白茶，其滋味浓强程度不及中茶108和对照。

由表2可知，引进的茶树品种中茶108、金观音新梢1芽2叶制成的红茶TF含量春、夏、秋季含量范围分别为0.54 %～0.74%、0.58%～0.72%，比对照分别高14.89%～29.82%、23.40%～26.32%，中茶108、金观音制成的红茶TF含量春、夏季均显著高于对照，尤其是夏季更甚。中茶108、金观音制成的红茶TR含量春、夏、秋季含量范围分别为6.85%～8.07%、7.02%～9.03%，比对照分别高0.1%～10.31%、11.76%～13.04%，且3个茶树品种TR含量夏季＞秋季＞春季。中茶108、金观音制成的红茶TR/TF值范围分别为10.98～12.63、12.11～12.65，相比较低于福鼎大白茶的12.79～14.19。

表2 不同品种春、夏、秋梢鲜叶制河红茶的主要生化成分含量

2.3 成品红茶感官审评

江西省蚕桑茶叶茶研究所感官审评小组成员按照审评标准对不同季节工夫红茶进行感官审评，得出各季节“河红茶”的感官审评结果见表3。由表3可知，制成的河红茶金观音茶树品种要优于中茶108，引进的2个茶树品种制成的红茶审评得分均高于对照；同时金观音制成的河红茶春季（95.40分）优于秋季（94.30分）且这2季优于夏季（93.55分），中茶108制河红茶秋季（94.60分）优于春季（94.45分）和夏季（91.95分）；引进的2个茶树品种的春、夏、秋季红茶成茶品质感官得分均高于对照。这也说明，制河的红茶金观音是比较好的品种，其次是中茶108，同时这些品种制成的河红茶的适宜季节排序为春季＞秋季＞夏季。

表3 各种品种春、夏、秋所制成的“河红茶”感官评价结果

3 讨论

3.1 引进茶树品种的河红茶适制性

杨亚军［3］研究认为，茶树鲜叶中的茶多酚含量与红茶品质呈正相关；梁月荣等［4］研究认为，咖啡碱含量可以作为第一主成分因子，反映出茶树品种鲜叶形成茶黄素以及红茶品质的潜力。范延艮等［5-6］研究认为，评判茶树适制性一般有2种方法：第一种方法是酚氨比值法，即茶多酚与氨基酸的比值（酚氨比）作为茶树品种早期鉴定其适制性的生化品质指标，适制红茶的品种一般酚氨比大于12［7］，在8～15之间为红绿兼制品种［8］。由表1可以看出，引进的2个茶树品种春季新梢酚氨比范围为5.42～5.62，显著高于对照（4.67），三者均小于8；夏季新梢中茶108、金观音酚氨比范围为8.42～9.65，金观音夏季新梢酚氨比显著高于中茶108，引进的2个品种夏季酚氨比显著高于对照（7.47），引进的2个品种酚氨比在红绿茶兼制范围内，且表明两者夏季新梢更适合制作红茶；中茶108、金观音秋季新梢酚氨比范围为6.83～7.71，酚氨比比值稍高于对照品种（6.77），说明中茶108、金观音秋季也能制作红茶。第二种方法是直接评判法，即采摘一定时期的原料并加工成某一类茶，然后感官评定其品质高低［5，9］。本研究中也对中茶108、金观音春、夏、秋季鲜叶制作的红茶进行了感官审评，引进的2个茶树品种的春、夏、秋季红茶成茶品质感官审评得分均高于对照，中茶108制成的河红茶外形紧结有毫、乌润，高鲜尚浓、稍花香，汤色红浓明亮，滋味浓强鲜甜，叶底尚红，匀齐、柔软。金观音制成的河红茶外形紧细多锋苗，乌黑，蜜糖甜香馥郁，汤色红浓明亮，滋味甜醇鲜爽，叶底红匀柔软。

3.2 引进品种生化成分季节变化及制成的河红茶特征

茶叶的形、香、色、味是茶叶品质外形和内质的具体表现，能客观真实地反映茶叶品质的优劣［10-12］。茶多酚是形成工夫红茶良好品质所必需的前体物质，也是形成红茶滋味的主要物质，红茶等级与多酚类含量呈明显的正相关［13-14］。由表2、表3可知，用茶树品种中茶108、金观音制成的“河红茶”茶多酚含量高低排序为夏季＞秋季＞春季；游离氨基酸是茶汤鲜爽度的主要成分，含量越高，茶汤越鲜爽。用茶树品种中茶108、金观音制成的“河红茶”茶多酚含量高低排序为春季＞秋季＞夏季。本研究发现不同茶树制成的红茶氨基酸含量变化趋势与茶多酚含量变化趋势不一致，与周顺珍等［16］的研究结果一致，与付静［10］的研究结果有出入，当然，这也有可能与采摘样品的鲜叶品种、气候环境有关。茶黄素是形成红茶茶汤“金圈”的主要物质，与汤色评审给分之间呈高度正相关，与叶底的亮度也呈高度正相关［14-16］。各季节“河红茶”样品中茶黄素和茶红素含量的高低排序均依次为夏季＞秋季＞春季，这与表3感官审评结果中汤色夏茶橙红明亮，秋茶红亮，春茶尚红亮相吻合；且中茶108、金观音制成河红茶后，茶黄素（theaflavin，TF）、茶红素（thearubigin，TR）和茶褐素（theabrownin，TB）的含量及其组成比例影响了河红茶的品质优劣。TF是决定红茶汤色“亮”、滋味强度和鲜爽度的重要成分，也是形成茶汤“金圈”的主要物质；TR是红茶汤“红”、汤味浓度和强度的重要物质；TB是茶汤“暗”、味淡的主要原因［17］。TF、TR含量较高，即TR/TF＝10～15时，TB含量较少，茶汤品质优良［18］。引进的2个品种的TR/TF值要稍低些，但引进的2个品种的TR/TF值春、夏、秋季红茶均位于10～15之间，而且TF、TR含量也比较高，且部分显著高于对照，这些结果也说明引进的2个茶树品种制成的红茶具备汤色橙红明亮，滋味浓强醇厚、品质优良的物质基础。

通过本研究表明，铅山县河红茶制作中，氨基酸含量最高为春季，茶多酚、茶黄素、茶红素的含量高低排序均为夏季＞秋季＞春季，综合审评得分，中茶108、金观音适合制作“河红茶”，且制茶品质的适宜季节排序为春季＞秋季＞夏季。