烹肉也需“小清新”

文/钱军

有别于秋冬时“浓墨重彩”的烹肉方式，步入夏季，烹肉食肉的方式都需“小清新”一些。夏季天气炎热，食用过于油腻之物，容易让肠胃超负荷运作。因此，想要在夏季满足吃肉需求，又不想给身体造成损伤，建议挑一些脂肪含量低的肉类食材，如兔肉、鸡肉、牛肉等。与其他众多肉类食材相比，兔肉不仅是脂肪含量较低的一种，它所含有的胆固醇也低于其他肉类。不但如此，兔肉中还富含优质蛋白质、烟酸及多种维生素，食用后尤其有利于皮肤的滋润与养护。民间流传有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”的说法，可见兔肉的食补功效不亚于其他的肉类食材。从中医角度分析，兔肉是属于凉性的食物，在夏季烹食能起到止渴健脾、凉血解热之效，有助于强身健体、补中益气。

由于夏季脾胃较为脆弱，常需要借助一些食物来帮助养护。入夏后若是想要通过吃肉来补益脾与胃，不妨适量烹煮一些牛肉来吃。中医认为，牛肉入脾、胃经，是一种可补脾胃、强筋骨的良材。另从营养角度分析，与兔肉一样，牛肉的脂肪含量较低，且含有的蛋白质、氨基酸都较为丰富，在夏季烹食也有助于提高人体免疫力。除了烹食牛肉这一“红肉”之外，入夏后还可以烹煮一款“黑肉”来补养脾脏，也就是乌鸡肉。由于乌鸡肉本身就有鸡肉所具有的脂肪含量低这一特点，同时从中医角度上看，乌鸡肉还兼具滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻、强筋健骨等食用功效，在夏季烹煮来食，能给身体带来较好的补养效用。

在夏天烹煮肉菜，同样要以清淡方式来处理，尤其是烹法要以“低温炖煮，煲汤熬粥”为宜，要尽量避免用油煎、油炸等重口味的方式去处理。选择低温炖煮的方式来烹煮肉类食材，如烹煮“白肉”时，可以将温度控制在66～71℃之间；若是烹煮“红肉”，可以把烹煮温度控制在55～60℃之间。这样的温度烹煮，既能将肉类食材充分烹熟，也会较好地“锁”住肉类食材的口感与营养，吃起来会更加宜口、健康。

要提醒的是，夏季吃肉不单要选对肉类食材，还要注意“因时而异”“因人而异”。“因时而异”是指如晚餐时就要尽量少食肉菜，以减少肠胃的消化负担。“因人而异”则是指一些高血脂、高血压、高尿酸的人，在夏季吃肉时，既要注意选择肉类食材的种类和煮肉的方式，还要注意控制好每日的肉类摄入量，不可一次性吃过量的肉菜，避免过食伤身。

夏季时令蔬菜颇多，不少都适合搭配肉类食材来同烹。在烹肉时搭配一些蔬菜，会有效给肉菜“减负”。因为借助蔬菜中含有的纤维质、维生素去加快肠胃运动，会让肉类食材变得更为清爽适口且易于被肠胃消化、吸收。同时，蔬菜的加入还会起到去油腻及增加饱腹感的作用。在孟夏时节，适宜搭配肉类食材同煮的蔬菜，包括芹菜、苦瓜、黄瓜、冬瓜、丝瓜等，这些蔬菜在夏季与肉类食材同搭烹煮后食用，还能够为肉菜增加一些祛湿、消暑之效，利于清热、降火。

此外，由于夏季天气炎热，人体阳气由内往外散会导致脾胃虚寒。此时，烹煮肉菜可以搭配一些生姜来增加食效，借此帮助身体温阳气、散胃寒。

用肉类食材来烹调成热炒菜品时，要想为肉菜增加一些补身元素，可用一些带有药效的香味植物来搭配。在热炒肉菜时，可适量加入一些香茅草、罗勒叶、月桂叶或是紫苏叶，有养身健体功效。以香茅草为例，这一草叶具有散热降温之效，烹食能够缓解感冒、流感、呕吐等病症，用它来炒肉，不仅能够为肉类食材增香，同时也能让炒制出的菜品愈加开胃，并起到预防感冒的食用效用。另外，在食用热炒肉类食材后，若担心产生上火现象，可以在吃肉后冲泡一些有助于降火的茶水，如大麦茶、金银花茶、菊花茶等饮用。