不同月龄莱芜黑山羊屠宰性能及肉质比较研究

王维婷，周萌，杜鹏飞，马艳丽，胡鹏，曹洪防，李强，柳尧波，王守经，刘晓晓，侯成立

摘  要：通過测定屠宰率、pH值、肉色、蒸煮损失、粗蛋白含量、粗脂肪含量、快/慢肌纤维数量等指标，综合分析莱芜黑山羊的屠宰性能、营养品质和加工品质，并进行感官品质评价。结果表明：不同月龄莱芜黑山羊各指标间存在不同程度的差异显著性，12 月龄莱芜黑山羊屠宰率（48.21%）与24 月龄（48.75%）不存在显著差异，并显著高于8 月龄（43.55%），其肉骨比为4.04，低于8 月龄及24 月龄;8 月龄的莱芜黑山羊肉色与其他月龄相比更加红亮，8、12、24 月龄的粗蛋白含量分别为19.29%、21.34%、22.00%，粗脂肪含量分别为1.83%、2.08%、2.10%，8 月龄的莱芜黑山羊肉剪切力为4 985.98 g，显著低于12、24 月龄，嫩度最好，且快肌纤维数量及快/慢肌纤维比例最高，为6.36，与其他月龄相比有显著差异，同时感官评分最高。因此，8 月龄莱芜黑山羊肉可作为高档羔羊肉进行生产，以羔羊胴体销售时，12 月龄屠宰效益较高。

关键词：莱芜黑山羊;月龄;屠宰性能;营养品质;加工品质;感官品质

Comparative Study on Slaughter Performance and Meat Quality of Laiwu Black Goats Slaughtered at Different Ages

WANG Weiting1， ZHOU Meng2， DU Pengfei1， MA Yanli1， HU Peng1， CAO Hongfang3， LI Qiang3， LIU Yaobo1，*， WANG Shoujing1， LIU Xiaoxiao1， HOU Chengli4，*

（1.Key Laboratory of Novel Food Resources Processing， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province， Institute of Agro-Food Science and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences， Jinan   250100， China; 2.Jinan Animal Product Quality and Safety Monitoring Center， Jinan   250003， China; 3.Jinan Municpal Bureau of Agriculture and Rural Affairs， Jinan   271000， China; 4.National Risk Assessment Laboratory of Agro-products Processing Quality and Safety， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Food Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing   100193， China）

Abstract： The slaughter performance and the nutritional quality and processing quality of the meat of Laiwu black goats were analyzed by measuring dressing percentage， meat pH， meat color， cooking loss， crude protein， crude fat and the number of fast and slow muscle fibers. Sensory evaluation was also performed on meat samples. The results showed that there were significant differences in all tested parameters among goat carcasses slaughtered at different ages. However， there was no significant difference in dressing percentage between carcasses at 12 （48.21%） and 24 months （48.75%） of age， which was significantly higher than that （43.55%） at eight months， and the meat to bone ratio at 12 months was 4.04， lower than that at eight and 24 months. The meat color at eight months of age was redder and brighter than that at other ages. The protein contents of goat meat at eight， 12 and 24 months were 19.29%， 21.34% and 22.00% respectively， and the fat contents were 1.83%， 2.08% and 2.10% respectively. The shear force of meat at eight months was 4985.98 g， which was significantly lower than that at other ages. The best meat tenderness appeared at the slaughter age of eight months. At this age， the number of fast muscle fibers was the highest and the ratio of fast to slow muscle fibers was 6.36， significantly higher than that at other ages; the sensory evaluation score was the highest. Based on the above experimental results， eight-month-old goats can be produced as high-grade lamb， and the slaughter benefit of 12-month-old lamb carcasses is higher.

Keywords： Laiwu black goat; age; slaughter performance; nutritional quality; processing quality; sensory quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-015

中图分类号：TS251.4          文献标志码：A          文章编号：

引文格式：

王维婷， 周萌， 杜鹏飞， 等. 不同月龄莱芜黑山羊屠宰性能及肉质比较研究[J]. 肉类研究， 2022， 36（5）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-015.    http：//www.rlyj.net.cn

WANG Weiting， ZHOU Meng， DU Pengfei， et al. Comparative study on slaughter performance and meat quality of laiwu black goats slaughtered at different ages[J]. Meat Research， 2022， 36（5）：  . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20220311-015.    http：//www.rlyj.net.cn

随着社会经济水平的提升、生活方式的转变、传统饮食文化等因素的影响，消费者对肉制品的消费观念也在不断发展变化，对食品品质的要求也在提高。在羊肉方面，表现为羔羊肉及相关产品的市场需求不断增加。鉴于羔羊肉类产品在我国的研究基础较为薄弱，因此，对照西方较为成熟的羊肉消费研究发现：de Boer等[1]的研究认为，羊肉的消费受到消费者的社会经济地位、羊肉的感官品质及烹调习惯等多方面的影响;Ripoll等[2]通过研究4 类羊肉消费群体，发现其中具有爱好美食、经济社会地位优良、烹饪技能偏弱等特点的消费群体更偏好羔羊肉消费。研究者们综合考虑羔羊肉的品质、消费人群、烹饪方式等对消费需求的影响，发现羔羊肉及其产品的市场前景非常广阔。Brunés等[3]利用改良后的食品相关生活方式框架分析新鲜羔羊肉，其因风味独特且便于烹饪而被认为是一类方便的家庭美食原料，因此，有关羊肉方面的研究应更侧重于对原料肉的评价分析。

目前关于羊肉的营养品质、加工方式以及羔羊的饲养、繁殖、育种等方面的研究较多，山羊作为世界上最早被驯化的家畜之一，品种资源丰富，调查研究表明，来自54 个国家的2 430 只山羊中，其遗传多样性可以被划分为7 个高度分化的线粒体单倍型群（A、B1、B2、C、D、E、F），B型群来自亚洲[4]。分布在不同地區的不同羊品种，经过多年的人工驯化和选育，其肉质各有特色，更加适宜于当地的烹饪方式、饮食习惯和消费模式。研究者们在相关领域开展了较多的研究工作。如周雨等[5]以藏系岗巴绵羊肉为对象，研究手抓藏羊肉、风干藏羊肉、酱卤藏羊肉等产品的加工技术，其技术参数及香辛辅料独具藏族特色，可为改变西藏绵羊肉加工方式原始、科技含量低的局面提供一定的理论依据;姬云云等[6]研究炖煮时间对中原地区备受欢迎的羊肉汤风味品质的影响;Gracia等[7]发现，西班牙的羊肉消费者们更愿意花高价购买当地自产羊肉。上述研究证明，在羊肉加工方面，地方品种在产业化和品牌塑造方面具有天然地方消费群体支持。

目前针对指导地方品种羊肉的生产及分级方面的研究较少，没有综合考虑羔羊的经济指标（屠宰率、屠宰年龄）、营养品质、加工品质等的影响，该类工作的开展能为拓展地方品种羊肉的产品开发及消费市场潜力提供助力。

莱芜黑山羊是我国优良的地方种质资源，肉绒兼用型的莱芜黑山羊大致属于线粒体单倍型群B1类[8]，地理坐标为东经117°19′～117°58′，北纬36°02′～36°33′，先后被列入“山东省地方畜禽遗传资源保护名录”“国家畜禽遗传资源”，通过了农业部的无公害农产品认证，获得农业部农产品地理标志登记保护，列入国家遗传资源保护名录[9]。莱芜黑山羊肉色鲜红、肉质细嫩、膻味小，且有一定的标准化、规模化养殖基础[10]。近年来，在地方品牌打造及产业化经营方面对莱芜黑山羊产业有着一定的推动作用[11]。在品种资源发掘方面，研究者及产业从业人员多集中在莱芜黑山羊养殖规范[12]、营养需求[13]、疾病防控[14]和经营等方面开展研究，以促进莱芜黑山羊产业发展，但在莱芜黑山羊肉食用品质、加工适宜性、营养特点的分析和发掘方面的研究很少，无法为莱芜黑山羊肉制品的销售、推广及宣传报道提供科学依据，限制了莱芜黑山羊产后加工技术及水平的提高，成为产业规模扩大的限制性因素之一。

本研究以莱芜黑山羊为研究对象，通过分析其不同月龄的生产性能、屠宰性能以及羊肉的营养品质、加工品质、感官品质，对莱芜黑山羊肉的经济潜力和肉质进行综合评价，为出肉率高或肉质最佳屠宰月龄的判断提供数据支持，并有望从中筛选出部分可以作为分割分级评价参考的简便易操作指标，为地方品种羊肉的生产和经济潜力发掘及提高、地方品牌打造以及乡村振兴提供科学的数据参考。

1   材料与方法

1.1   材料与试剂

用于实验的莱芜黑山羊统一养殖在山东峰祥畜牧种业有限公司（山东省山羊遗传资源活体基因库）。12 头舍饲莱芜黑山羊（雄）平均分为3 组（8、12、24 月龄），每组的出生时间在3 d以内，于羊舍内自由采食，饲料组成见表1。实验动物进行宰前静养，宰前24 h禁食、宰前3 h禁水。

盐酸滴定溶液标准物质、甲基红指示液、溴甲酚绿指示液   深圳欣纳克贸易有限公司;浓硫酸   烟台远东精细化工有限公司;硫酸铜、石油醚   国药集团化学试剂有限公司;氢氧化钠、硫酸钾、硼酸   天津广成化学试剂有限公司;4 g/100 mL多聚甲醛   北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司;试剂均为分析纯。

1.2   仪器与设备

KjeltecTM 8400自动凯氏定氮仪   德国Foss公司;Elix Essential 5 UV+Synergy UV超纯水机   美国密理博公司;HWS-28电热恒温水浴锅、DHG-9245A电热鼓风干燥箱   上海一恒科学仪器有限公司;FSH-2可调高速匀浆机   常州市伟嘉仪器制造有限公司;CR-400色差仪   日本柯尼卡-美能达有限公司;JA5003电子分析天平   上海舜宇恒平科学仪器有限公司;SE206自动脂肪测定仪   济南阿尔瓦仪器有限公司;RE-2000E旋转蒸发仪   巩义市予华仪器有限责任公司;JRX-20L曲线升温消化炉   济南精锐分析仪器有限公司;FE28 FiveEasy Plus pH计   瑞士梅特勒-托利多仪器有限公司。

1.3   方法

1.3.1   样品处理

莱芜黑山羊屠宰过程中，测定屠宰各指标，将胴体置于4 ℃条件下冷却成熟48 h后，解剖，测定皮下组织、骨组织、脂肪组织、pH值、肉色、水分含量、剪切力、蒸煮损失、滴水损失等指标。屠宰率、净肉率和肉骨比分别按式（1）～（3）计算。

屠宰率/%=胴体质量/kg/畜活体质量/kg×100   （1）

凈肉率/%=净肉质量/kg/畜活体质量/kg×100   （2）

肉骨比=净肉质量/kg/骨骼质量/kg            （3）

按部位分离肌肉组织，将快慢肌纤维分析用样品进行固定处理，其余样品均质化，同一部位样本混合均匀后，取5 组样品，每组10 g，真空包装并在-20 ℃下贮藏，用于粗蛋白、粗脂肪等指标的测定。分析前，样品在4 ℃下解冻12 h。剩余样品按部位进行修整后于4 ℃条件下贮藏，于5 d内完成感官评价。

1.3.2   pH值、水分含量、蒸煮损失及滴水损失测定

测定及取样方法参照NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》中规定的方法进行。

1.3.3   肉色测定

用色差仪测定背最长肌的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。测定部位为胸腰椎结合处背最长肌，将样品修整为3 cm厚，放置在操作台上，在平整的肌肉切面上随机选择1 个点测定肉色后样品旋转45°再测定1 次，然后再旋转样品45°测定1 次，即每个点测定3 次，共测3 个点，3 个点测定结果偏差应小于5%。

1.3.4   剪切力测定

取8、12、24 月龄的前腿、后腿、背脊，修剪成10 cm×10 cm×10 cm的肉块，将样品置于5号保鲜自封袋内（规格为15 cm×10 cm），挤尽袋内气体后封口，放入恒温水浴锅75 ℃水浴至中心温度达到75 ℃后保持20 min，取出于4 ℃条件下冷却24 h。用直径1.27 cm的圆形取样器沿肌纤维方向取中心部肉样，用质构仪对样品垂直于肌纤维方向进行横切。测定参数：HDP/SP探头，Warner Bratzler切刀，测前速率2 mm/s，测中速率2 mm/s，测后速率10 mm/s。得到最大剪切力，取其平均值。

1.3.5   粗蛋白的提取与测定

参照Gracia等[7]的方法。凯氏定氮仪参数设定如下：程序AN300，当量浓度0.100 0，预定义样品类型6.25 P，换算系数6.250 00，将冷却好的样品依次检测蛋白质含量，平行测定3 次。

1.3.6   粗脂肪的提取与测定

参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》进行。

1.3.7   快慢肌纤维分析

采用免疫荧光分析法进行测定。送检样本经4 g/100 mL多聚甲醛固定，固定状态良好后，检查SOP程序，进行修剪、脱水、包埋、切片、染色、封片，最后使用Eclipse Ci-L荧光拍照显微镜选取组织目的区域进行200 倍成像，成像时尽量让组织充满整个视野，保证每张照片的背景光一致。成像完成后使用Image-Pro Plus 6.0分析软件，以单位像素Pixel作为标准单位，快肌纤维阳性像素显色为红色，慢肌纤维阳性像素显色为绿色，对每张图片中的快肌纤维和慢肌纤维进行计数。

1.3.8   感官评价

按莱芜黑山羊8、12、24 月龄的前腿、后腿、背脊不同部位取400 g样品，修整为质量约（80±3） g的正方形肉块，置于煮沸的纯净水中炖煮30 min，分别对产品的色泽、咀嚼性、口感和气味4 项指标进行评定，确定产品品质，评分标准见表2。

1.4   数据处理

实验样本测定设置3 次重复。采用SPSS软件进行数据间单因素方差分析，P<0.05表示差异显著。采用GraphPad Prism9、Rstudio软件作图。

2   结果与分析

2.1   不同月龄莱芜黑山羊屠宰性能分析

由表3可知，随着月龄的增加，羔羊的体质量、体高、体长、胸深、胸围等基本性状指标也随之增加，但体长、胸深，8 月龄与12 月龄之间差异不显著，二者均与24 月龄之间有显著差异，说明从12 月龄到24 月龄期间，莱芜黑山羊的生产性能显著增加。

由表4可知，屠宰性能指标，如胴体质量、眼肌面积、净肉质量、骨质量、血质量、净肉率随月龄增加，其中，屠宰率12、24 月龄之间差异不显著，与8 月龄相比有显著提高，眼肌面积、净肉质量、肉骨比指标，24 月龄显著优于8、12 月龄，8、12 月龄之间差异不显著。

莱芜黑山羊在中国山羊品种中个头中等、耐粗饲、抗病能力及适宜性强[10]，生产性能高于鲁北白山羊、沂蒙黑山羊和牙山绒山羊[11]，但其屠宰性能，尤其是羔羊肉生产方面的相关研究很少，本研究发现，8 月龄莱芜黑山羊平均屠宰率为43.55%，肉骨比约为4.60，12 月龄屠宰率为48.21%，肉骨比约为4.04，24 月龄屠宰率为48.75%，肉骨比约为4.92。

2.2   不同月龄莱芜黑山羊肉质分析

2.2.1   理化特性分析

pH值、肉色及水分含量是肉制品常见理化指标，是影响肉品质形成及消费者购买与否的重要因素。

动物宰后肌肉开始无氧糖酵解进程，其pH值也随之发生变化，pH值高代表糖酵解潜能佳，肌肉的pH值与肉色、持水力及嫩度等品质都有密切联系。由表5可知，8、12、24 月龄莱芜黑山羊肉的pH值分别为5.85、5.87、5.64，8、12 月龄差异不显著，且均显著高于24 月龄（P<0.05）。肉色主要由肌红蛋白及相关蛋白决定，pH值、肌纤维类型及水分分布状态也与其稳定性有关。12 月龄莱芜黑山羊肉整体平均L*最高，表明12 月龄肉色亮度最高，8 月龄次之，24 月龄最小。8 月龄a*显著高于12、24 月龄（P<0.05），说明8 月龄的肉色偏红。8、12、24 月龄b*差异不显著。当肉的持水力较高时，肌肉表面对光线的吸收能力增强，表现为肉的表观颜色较深。不同月龄莱芜黑山羊肉水分含量差异显著（P<0.05），8、12、24 月龄的水分含量分别为76.61%、77.81%和75.35%。

各部位间pH值在不同月龄时存在不同程度的差异显著性，总体而言，腿部pH值高于背部pH值。各部位之间，L*、a*、b*之间存在不同程度的差异性，随着月龄的增加，背脊肉L*下降，各部位肉之间L*差异变大，各部位间a*差异变小。8、12 月龄不同部位水分含量差异不显著，24 月龄不同部位水分含量差异显著（P<0.05）。

上述分析表明，8、12 月龄莱芜黑山羊肉肉色、pH值及水分含量与24 月龄羊肉之间存在显著差异，有望依据肉色、pH值及水分含量区分莱芜黑山羊羔羊肉及较大月龄羊肉，并划定分级标准，下一步需要在生产中放大检验群体，明确相关参数阈值。

2.2.2   营养品质分析

羊肉的粗蛋白含量為15%～20%，肌肉的营养价值与蛋白质含量有关，蛋白质含量高，其营养价值也相对较高。由表6可知，8、12、24 月龄莱芜黑山羊肉的粗蛋白含量分别为19.29%、21.34%、22.00%，8 月龄与12、24 月龄差异显著（P<0.05），12 月龄与24 月龄差异不显著，表明8 月龄莱芜黑山羊肉蛋白质营养较12、24 月龄逊色。不同部位之间蛋白质含量差异显著（P<0.05）。24 月龄背脊粗蛋白含量最高，其次为12 月龄后腿，8 月龄前腿粗蛋白含量最低。不同月龄后腿部肌肉粗蛋白含量均在20%以上，背部肌肉粗蛋白含量随月龄增长明显增加。

羊肉肌间脂肪是影响其风味和膻味的重要因素。8、12、24 月龄莱芜黑山羊肉的粗脂肪含量分别为1.83%、2.08%、2.10%，不同年龄粗脂肪含量差异不显著，月龄越大，粗脂肪含量越高，说明随着月龄的增加，羊肉的肌间脂肪沉积越多。各部位间粗脂肪含量差异显著程度与月龄有关，8、12 月龄不同部位粗脂肪含量有显著差异，24 月龄各部位之间差异不显著。前腿肉的粗脂肪含量在不同月龄均较低。

2.3   不同月龄莱芜黑山羊肉加工品质评价

2.3.1   加工性能比较

肉的保水性是指肉在外力作用下仍能保持原有的水分和渗透水分的能力，起到决定肉的口感和加工品质优劣的作用。保水性主要受蒸煮损失和滴水损失共同影响。由表7可知，8、12、24 月龄莱芜黑山羊肉的蒸煮损失分别为24.13%、24.76%、27.38%，24 月龄略高于8 月龄，表现出随月龄增加蒸煮损失增加。8、12、24 月龄莱芜黑山羊肉的滴水损失分别为9.52%、9.76%、9.52%，不同年龄之间无显著性差异，12 月龄最高，8 月龄次之，24 月龄最低。总体来看，8 月龄莱芜黑山羊肉的保水性最佳。不同部位之间蒸煮损失无显著差异，但前腿与其他部位相比蒸煮损失更小;前腿与背脊、后腿相比滴水损失更小，且差异显著（P<0.05），表明前腿肌肉的保水性更佳。

目前肉类嫩度最常用的检测指标为剪切力，是利用仿生学原理模拟食用感受，仿照牙齿切割肌纤维的方式测定待测组织嫩度。8、12、24 月龄莱芜黑山羊肉的剪切力分别为4 985.98、5 601.68、6 451.41 g，说明8 月龄的嫩度最好。不同部位之间，各年龄段前、后腿的剪切力均高于背部肌肉，表明腿部肌肉与背部肌肉相比嫩度较差。结合上文理化品质分析表明，12 月龄莱芜黑山羊肌肉持水力低于其他月龄，8 月龄羊肉色泽表现最佳。

2.3.2   肌纤维发育特点

肌肉由肌纤维组成，肌纤维可以分为快肌纤维和慢肌纤维，前人研究表明，快慢肌纤维数量的比例与肉质有关。

由表8可知，8、12、24 月龄莱芜黑山羊肉快肌纤维数量分别为97.44、55.67、41.89 个/mm2，慢肌纤维数量分别为19.56、12.78、26.00 个/mm2，快肌纤维/慢肌纤维比值分别为6.36、4.51、1.79。8 月龄莱芜黑山羊肉快肌纤维数量及快/慢肌纤维比值最高，与其他月龄相比有显著差异。随月龄增加，快肌纤维数量逐渐减少，慢肌纤维数量在12 月龄时有所下降，随后在24 月龄增加，快/慢肌纤维比值则随月龄增加呈现下降趋势。各部位间肌纤维种类数量及比值均呈现不同程度的差异。

2.4   不同月龄莱芜黑山羊肉感官品质评价

感官评价能够相对准确反映出消费者对不同食品的喜好程度。由表9可知，8 月龄莱芜黑山羊肉感官评价中，色泽、咀嚼性、口感及气味得分均显著高于12、24 月龄（P<0.05），且呈现出月龄越大，肉色开始变得暗沉、咀嚼性下降、膻腥气味变重、口感变差，评分降低，结合上文粗脂肪含量测定结果可知，肌间脂肪的沉积与羊肉的膻味形成存在重要联系。不同部位之间，背脊分别与前腿、后腿差异显著（P<0.05），表明8 月龄羊肉的感官品质与12、24 月龄的羊肉相比更受感官评价人员的喜爱，背脊相比前腿和后腿更受评价人员的喜爱。

3   讨  论

目前，关于各品种山羊的生产性能，从饲养管理方面，如微贮油菜秸秆[15]、发酵苹果渣[16]、复合微生态制剂[17]等在饲料中的添加对肉羊生产性能的影响等方面的研究较多，也不同程度提高了肉羊的生产性能。但对于加工来说，不同屠宰年龄对宰后肉的品质形成起到重要作用。因此有必要了解不同月龄羊的屠宰性能差异，在保证屠宰性能的基础上，尽量保持肉的最佳品质，这对于地方品牌产品实现优质优价能够起到至关重要的作用。

3.1   不同月龄莱芜黑山羊屠宰性能

一般来说，在肉羊品种中，绵羊体型较大、脂肪含量较高，其产肉性能略高于山羊，如中国地方肉用绵羊品种中乌珠穆沁羊、大尾寒羊（12 月龄）、小尾寒羊（6 月龄）屠宰率分别为（38.99±0.53）%～（47.60±0.55）%[18]、50.6%～55.3%[19]、45.85%～46.01%[20-21];国外引进肉用绵羊品种特克赛尔羊（6～7 月龄）、夏洛莱羊（6 月龄）屠宰率分别为48%[22]、50%～55%[23];中国地方肉用马头山羊（36 月龄）、简州大耳羊（12 月龄）、宜昌白山羊（7 月龄）屠宰率分别为40.78%[24]、47.89%～51.65%[25]、54.42%～58.98%[26];世界著名肉羊波尔山羊屠宰率为54.13%～54.36%[27]。从屠宰率来看，基于目前国内肉羊屠宰加工厂均为整胴体出售的现状，8 月龄莱芜黑山羊的屠宰率略低，接近45%，12 月龄时屠宰率接近50%，与其他肉羊品种羔羊出肉率相似，整胴体出售时宰杀12 月龄莱芜黑山羊羔羊经济效益较为理想。从肉骨比来看，因8～12 月龄的莱芜黑山羊进入快速增长期，体型迅速增大，摄入的营养或多用于骨骼、组织器官的发育生长，导致8 月龄莱芜黑山羊肉骨比为4.60，高于12 月龄的4.04，更适宜于生产加工。

本研究结果证明，随着月龄的增加，羊的体质量、胴体质量也显著增加，但12～24 月龄的净肉质量增加不显著，且因骨质量也显著增加，故净肉率未呈现12～24 月龄的显著增加。因此，在莱芜黑山羊羔羊肉生产过程中，从肉骨比、净肉率来看，可以初步判断8 月龄的黑山羊即可用于羔羊肉生产，结合经济效益、胴体质量、屠宰率等指标进行综合分析认为，整胴体出售时12 月龄羔羊屠宰效益更高，若单纯追求产品，仅考虑获得最高出肉率，则屠宰月龄应考虑养殖成本等因素进行适当延长。

3.2   莱芜黑山羊肉质评价指标筛选

肉质评价关系到生产及消费者双方的利益，也是从事肉类科学研究人员的关注热点[28-30]。羊肉的品质与其他动物类似，也受品种[31]、年龄[32]、养殖模式[33-34]、屠宰加工方式等多方面的影响，从本研究结果可以看出，莱芜黑山羊的月龄和部位均对肉的理化性质、营养品质及加工品质产生了不同影响，感官评价人员认为8、12、24 月龄的羊肉色泽、咀嚼性、口感及气味等方面均存在显著差异，上述研究结果证明了根据月龄将莱芜黑山羊肉分为高档羔羊肉、羔羊肉和较大月龄羊肉的生产实践可行性;但本研究中同月龄、不同部位之间，部分感官评价结果不存在差异显著性，需要在后续研究中对部位肉分割分级评价指标进行进一步慎重选择。

目前，羊肉的品质评价标准因地域生产水平及消费偏好等差异而不同。现有国内外羊肉生产及销售标准除以年龄划分外，主要有大理石花纹、眼肌面积、肉色、脂肪颜色、生理成熟度等指标[35-36]。消费者主要依据个人喜好及经济能力对羊肉进行选择。随着社会的逐步发展，市场及消费观念也随之变化，主管部门及研究者们通过科学研究依据变化情况不断对现有标准进行完善。目前研究中以结缔组织含量、嫩度、大理石花纹（肌间脂肪）、保水性等指标对羊肉品质进行划分[37-39]。在本研究测试的指标中，3 组月龄之间肉质方面均存在显著差异的指标主要为pH值、a*、水分含量;8、12 月齡之间差异不显著，但与24 月龄之间差异显著的指标为蒸煮损失、剪切力、慢肌纤维数量及快/慢肌纤维数量比值;8、12 月龄之间存在显著差异的其他指标为粗蛋白含量及快肌纤维数量;滴水损失及粗脂肪含量在3 种月龄莱芜黑山羊之间未检出显著差异。综上可知，区分莱芜黑山羊羔羊肉及较大月龄羊肉的评价指标有pH值、a*、水分含量、蒸煮损失、剪切力及快/慢肌纤维数量比值;区分高档莱芜黑山羊羔羊肉及普通羔羊肉之间的评价指标在本研究中仅发现粗蛋白含量及快肌纤维数量，且操作复杂。

4   结  论

8 月龄的莱芜黑山羊肉肉色红亮，剪切力为4 985.98 g，粗脂肪含量与其他月龄差异不显著，嫩度及感官评价得分最佳，但其净肉率（35.15%）较低，因此作为高档羔羊肉来进行生产可获得较高经济效益。12 月龄莱芜黑山羊屠宰率最高，为49.33%，与24 月龄（48.75%）之间不存在显著差异，其净肉率（39.42%）高于8 月龄，但肉骨比为4.02，低于8、24 月龄，以整胴体出售时，12 月龄羔羊屠宰效益更高。若单纯追求产品，仅考虑获得最高净肉率，则屠宰月龄应考虑养殖成本等因素适当延长。不同月龄、不同部位莱芜黑山羊肉各项指标间存在不同的差异显著性，pH值、a*、水分含量、蒸煮损失、剪切力及快/慢肌纤维数量比值等指标在不同月龄及不同部位之间均存在显著差异（P<0.05），其中pH值、水分含量、蒸煮损失、剪切力等指标测定操作简便、易于推广，下一步需要在生产中增加采样量、扩大数据来源，进行进一步筛选验证;区分高档羔羊肉与普通羔羊肉及各部位羊肉之间的评价指标较少，需要增加其他指标进行进一步筛选。

参考文献：

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