利用人文知识丰富《水产品加工技术》课程趣味性的教学改革探索

杨敏　王劭雯　魏世娜

摘 要：近年来，随着互联网的普及，人们对知识的学习范围也在逐步扩大，不会仅限于从事的相关专业，尤其是人文知识，人们对于人文知识的了解也越来越多，对提高教学质量和教学效果有重要帮助。在给水产养殖学专业学生进行《水产品加工技术》专业拓展课程的授课过程中，引入相关人文政治、人文地理和人文历史知识，可以吸引学生注意力，提高学生兴趣，增加课程的丰富性和广泛性。通过对我国发展海洋经济的战略思想的学习，让学生从大局上理解学习该门课程的目的和意义;通过对各水产品出产地风土人情及饮食文化相关知识的学习，让学生对水产品加工有更加全面的了解;通过对各种加工工艺背后的历史文化故事的讲述，使学生对课程有更加立体、生动形象的认识。

关键词：水产品加工技术;人文知识;教学改革;应用实例

中圖分类号：G64          文献标识码：A          文章编号：1673-9132（2022）21-0003-03

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2022.21.001

随着时代的变化，信息网络职业多元化发展，高校人才培养也在不断地接受新的挑战和机遇，学生们除了学习教师讲授的课程知识外，也会通过电视、网络、书籍等多渠道学习专业以外的知识，比如文化、政治、历史、地理等人文知识，来丰富自己，而高校教师的专业课教学也在不断地改革变化，从以往的只教授专业知识，到现在不断地融入人文知识于课程教学中，既能提高学生对单一、枯燥的专业课知识的学习兴趣，也让学生对所学专业的历史文化、地域文化等有更多的了解，扩展自己的知识面，以便更好地理解和应用所学知识。

《水产品加工技术》课程是基于水产品的原料种类、加工特性，并结合最新水产品加工发展知识，介绍水产品加工工艺的应用型课程。该课程是食品类专业、水产品加工相关专业的专业课程，也属于水产养殖专业的专业拓展课程之一。该课程主要介绍常见的水产品加工技术，内容包括水产冷冻食品加工、水产干制品加工、水产腌制品加工、水产烟熏制品加工、鱼糜制品加工、水产罐头制品加工、水产调味料的加工和海藻食品的加工等。课程的内容介绍大量的加工实例以及相关的操作规范以及法律法规等，由于内容简单易懂，且许多加工工艺都有相同的操作方式，往往学生觉得过于单调，深度不够，学习时容易分心走神。因而有必要在教学过程中开展教学改革活动，以期获得良好的教学效果。

一、人文政治知识在课程中的应用实例

通过对我国建设海洋强国和发展海洋经济，建立海上丝绸之路的构想的学习，让学生们从大局上理解学习该门课程的目的和意义。而水产品的加工技术正是发展海洋经济的重要一环，其从业人员的培养也尤为重要。水产品的加工技术范围，不仅仅包括水产食品加工，因此，学习该门课程不仅仅是培养水产食品加工方面的技能型人才，而从事开发和利用海洋生物资源、海洋生物制药加工等专业的相关科技人员也需要了解水产品加工技术[1]，因此水产养殖学和海洋科学专业的学生也可以从中收获许多有用知识。

在课程讲授过程中，不仅要讲解水产品加工的相关技术和工艺，还要让学生了解我国水产养殖行业与水产加工行业迅猛发展的时代背景，我国海洋生物资源可开发潜力巨大。加快发展海洋产业，加速海洋经济发展，形成国民经济新的增长点，对实现全面建设小康社会具有重大推动作用。改革开放以来，我们国家一方面大力发展农业，先有袁隆平院士研究杂交水稻，实现了粮食的大增产，大丰收，解决了粮食自给自足的问题[2];然后大力发展畜牧和水产业，许多科研工作者前赴后继，突破了大量鱼类、虾、蟹类的人工繁育和规模化养殖技术，解决蛋白质需求的问题。到目前为止，我国的水产养殖产业生产总量占全球的三分之二，不仅仅解决了蛋白质来源的问题，还大大带动了经济发展，使许多农民走上了发家致富的道路[3～4]。与此同时，水产品加工行业也一跃发展成中国当前最大的食品出口行业，水产出口额连续多年稳居我国农产品首位，产业门类也更加精细化，形成冷冻冷藏加工、鱼糜制品加工、休闲调味加工、海藻化工加工、保健食品加工等几十个产业门类。

上述背景的介绍，提高了水产养殖学和海洋科学学生的民族自豪感，也让同学们明白自己将来身上所担负的历史使命。

二、人文地理知识在课程中的应用实例

现代食品加工源于历史悠久的饮食文化，通过对各水产品出产地风土人情及饮食文化相关知识的学习，让学生们对水产品加工有更加全面的了解，提高学生的兴趣。

我国海域辽阔，跨越热带、亚热带和温带，大陆海岸线长达18000多千米，此外内陆地区水流丰富，湖泊、河流众多，许多地方都有其独特的地理环境，这使得我国水生生物资源种类繁多，许多地方都有当地特有的水产品物种，再加上饱含地域特色的饮食文化，形成了特有调味水产品的加工形式。例如贵州地区，其水产加工制品的主要代表就有酸汤鱼，其风味特点以酸、辣为主，其原因在于在古代该地区用盐大多依赖外地贩入，而贵州多山路，交通不便利，因此运盐成本高昂，老百姓为节省，做菜时则少放盐，但菜肴却太过寡淡，因此就有人想到以酸、辣味来补咸味，以增加菜肴风味，提高食欲，久而久之就形成了当地的特色风味。到了现代，研究者们对贵州酸汤中的成分进行分析，对其发酵过程中的乳酸菌进行筛选[5]，以求利用现代的食品加工工艺来复制传统的美味。

此外，湖南的火焙鱼是十分出名的水产加工制品，其中以产自平江的火焙鱼最受人喜爱，因平江地处湘鄂赣边界，多山多水，溪河、山塘密布，许多大河小溪，浅塘深库，总是生活着许许多多的小鱼，这些鱼个头虽小，但肉质极其细嫩，味道鲜美，又因其太过偏小，不方便剔除鱼刺，因此去除内脏后，采用晒干、火烤的方式，使其鱼骨变得松脆，烹饪后可以直接食用，反而增添了其特有的风味[6]。E023203D-9A74-4FA5-AB4F-5FEEA5EEF14B

在讲解《水产调味制品的加工》这一章节时，列举非常有地域特色的水产调味制品“雷山鱼酱”的制作方式，拓展学生的知识面。在贵州省东南苗族侗族自治州雷山县永乐区，有一种传统调味品叫作“雷山鱼酱”，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，其制作的主要原材料之一，就是当地特有的“爬岩鱼”，这种“爬岩鱼”只有手指那么长，生活在清澈溪流中的石缝间，肉质细嫩，有独特的鲜味。将“爬岩鱼”与辣椒、山胡椒，以及其他香辛料一起捣碎后腌制，经过两周的自然发酵过程，食物中的乳酸菌和酵母菌就会将鱼肉进行分解，释放出特有的香味和鲜味，是当地苗家独有的调料秘方，用来做菜、煮汤，可以提升原有食材的风味[7～8]。选择这些水产生物作为原材料进行水产调味品加工，主要原因在于这些水产品原材料中含有丰富的呈色物质和呈味物质，鱼类中最具代表性的色素是虾青素，呈鲜红色，是由于两个酮基的存在而产生的，它不仅是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素，而且还是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素，虾青素不仅可以起到呈色的作用，还具有抗氧化、提高人体免疫力的保健效果。而水产动物的呈味物质主要有游离氨基酸、低分子肽及其核苷酸关联化合物、有机盐基化合物、有机酸等。不同品种的水产动物由于其含有的呈味物质组分的不同，而体现出特有的呈味特征，例如贝类中含有高含量的琥珀酸，同贝类的鲜味有十分重要的关系，而虾蟹类的肌肉中富含甘氨酸、丙氨酸、甜菜碱等甘味物质，因此其多呈甘甜的口感。

上述知识的介绍，让学生们加深对水产加工制品特殊风味的了解，启发学生思考如何在加工方式的选择上最大限度地保留食材特有的风味，以及如何通过不同地域消费者口味喜好来选择不同类型的水产调味品等问题。

三、人文历史知识在课程中的应用实例

许多食品的加工工艺与古代人文历史息息相关，在讲述各种加工工艺时，通过人文历史知识的讲述，使学生对课程有更加立体、生动形象的认识，可以更好地吸引学生的注意力，也便于课程的推广和传播。例如，在讲述水产品加工的历史渊源时，指出古人早期对水产品进行加工，最初是因为古代时期科技相对落后，没有先进的保鲜工艺，为了能够长期存储食物，因此将旺季捕捞的水产品进行各种加工，以便于秋冬时节物质比较匮乏时食用，而在进行加工时，由于很多偶然的因素，使得加工后的制品具有鲜活水产品所不具有的特色风味，因此代代流传，形成特有的加工手法。其中最典型的是徽菜的代表“臭鱖鱼”，臭鳜鱼的制作在历史上有着十分偶然的因素，据传200多年前，安徽沿江一带的鱼贩在运输鳜鱼时，为了防止鳜鱼在运输中变质，就在装运鳜鱼的木桶采用一层鱼一层盐的手法撒盐，运输途中还要经常翻动鳜鱼，这样经过七八天的运输抵达目的地时，鳜鱼散发出似臭非臭的气味，人们将这种鳜鱼洗净后做成菜，发现其口味更甚新鲜鳜鱼，久而久之，臭鳜鱼这道菜随着徽商的崛起而声名远扬。而到了现代，随着科学的进步，科学工作者们对臭鳜鱼制作过程中各个环节进行仔细研究，已经确定了其特征气味组分，以及发酵过程中的关键微生物[8]、海洋发酵后的营养变化等[9]，这些科研成果，使得臭鳜鱼这道安徽名菜可以通过现代食品加工手段实现规模化制作，人们不必跋山涉水，而是在家中也可以享受千里之外的美味。

在讲解《鳕鱼的加工》这一部分时，通过“三次鳕鱼战争”这一历史事件的讲述，让学生们从一个全新的角度来了解鳕鱼制品。

在众多水产品加工工艺中，干制品作为一种传统的食品保藏方法，在我国具有悠久的历史。早在北魏时期贾思勰的著作《齐民要术》中就有将食品干制后保藏的记载。水产干制品的加工是指将水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水，使其水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的过程。水产品干制加工后保藏期延长、重量减轻、体积小，便于贮藏运输。干制水产品由于种类多、风味各异、可加工成各种休闲食品、携带方便，因而深受消费者欢迎。在干制品加工工艺中，还有一类分支工艺叫作煮干品的加工，是指用新鲜原料经煮熟后进行干燥的方法，该加工工艺在南方潮湿地区海产品加工以及生物酶活性很高的水产生物品种加工中占有重要地位，这是由于在煮熟过程中生物酶活性被破坏，而水分又在干燥过程中加速扩散，使得干制品在潮湿过程中也不易变质，更易长期保藏，同时口味也比盐干品好。此外，在市面上销售的海参干制品，则大多是要经过煮干加工工艺才能制得的，这是因为海参由于其自身生物学特性，机体内含有大量自溶酶，一旦离开海水，自溶酶活性就会激活，将海参机体消化掉，因此在进行海参加工时，需要先利用海水装箱运输至加工厂，然后水煮破坏其自溶酶活性，再进行低温冷冻干燥，最后制成干海参制品。

上述介绍使学生了解水产加工技术不仅仅是使用了现代化的加工科技，还保留了许多传统的加工工艺，是一门传统与现代科技相结合的工艺技术。

《水产品加工技术》课程中的许多内容，着重体现水产品加工岗位所要求的专业知识、操作技能和工作规范，更多地介绍典型水产品加工应用实例，突出“实用性”。然而，在面向水产养殖学、海洋科学专业的学生讲授该门专业拓展课程时，会显得过于单调、理论知识较少、课程不够深入，因此在面向该类学生讲课时，可以结合人文知识提升课程的丰富性、趣味性，吸引学生注意力，拓展学生知识面，从而达到良好的教学效果。

参考文献：

[1] 吴云辉.水产品加工技术（第二版）[M].北京：化学工业出版社，2016：1.

[2] 周立，潘素梅，董小瑜.从“谁来养活中国”到“怎样养活中国”——粮食属性、AB模式与发展主义时代的食物主权[J].中国农业大学学报（社会科学版），2012（2）：20.

[3] 桂建芳，张晓娟.新时代水产养殖模式的变革[J].长江技术经济，2018（1）：25.

[4] 桂建芳.鱼类生物学和生物技术是水产养殖可持续发展的源泉[J].中国科学，2014（12）：3.

[5] 田永峰.贵州苗族发酵型酸汤中功能性乳酸菌的筛选[D].贵州大学，2008.

[6] 刘焱，李小卫，王燕，等.即食火焙鱼加工技术研究[J].肉类工业， 2002（12）：15.

[7] 中央电视台记录频道（编）.舌尖上的中国（第2季）[M].北京：中国广播电视出版社，2014：29.

[8] 姜绍通，张丹峰，操新民，等.臭鳜鱼的质构特性、特征气味及发酵微生物的分离鉴定[J].现代食品科技，2014（4）：55.

[9] 李春萍.臭鳜鱼发酵中营养和风味变化的研究[D].浙江工商大学，2014.

作者简介：通讯作者：杨敏（1988— ），女，湖北天门人，副教授，研究方向：鱼类免疫及病害防控、鱼类抗病育种。

王劭雯（1987.12— ），女，汉族，河南安阳人，副教授，研究方向：鱼类病毒感染机制及防控。

魏世娜（1985.1— ），女，汉族，河北衡水人，副教授，研究方向：海洋鱼类分子免疫学及功能基因组学。

基金项目：本文系2019年度华南农业大学校级课程思政示范课程《海洋微生物学课程改革研究》（华南农教2020-7）。E023203D-9A74-4FA5-AB4F-5FEEA5EEF14B