制造起司的细菌小精灵

陶诗秀

不爱起司的人应该不多吧？起司有好多不同种类，每一种都有自己的特殊香气，还可以跟各种食物搭配，真是奇妙的食材，到底是谁把它创造出来的？

答案是——细菌！

乳酸菌将乳糖变成乳酸

这一切要从很早很早以前说起，从人类学会喝牛奶开始说。人们爱牛奶，无所不在的细菌也爱牛奶，所以牛奶放久了就会滋生细菌，开始发酸、发臭。古人对着酸牛奶懊恼很久后，终于发明了将牛奶做成更耐久存放的起司。

这个方法很有趣，需要好多细菌轮流上场帮忙才做得到。要制造起司，首先要想办法让乳酸菌住进牛奶里。这个不难，因为乳酸菌很常见，在牛和人类身上都有。乳酸菌跑进牛奶里后，就开始吃糖，把牛奶里的乳糖变成乳酸。然而这样一来，反而改造了牛奶。牛奶里有很多乳蛋白，乳蛋白在牛奶里是“独行侠”，如果你把牛奶烤干，它只会变成散开的粉末;但是在变酸的牛奶里，它们喜欢手牵手黏在一起，变成一块一块像豆花一样的蛋白团。把这些蛋白收集起来，把水挤掉，变成软软的膏状东西，称为凝乳，这时它就开始有点像起司了。

不同细菌创造独特风味

在凝乳阶段，各家起司的外表和味道还都差不多，不同起司的独特风味，是在下一个步骤才真正决定的。凝乳被加热处理，厂家再加入不同菌种来塑造想要的特殊风味。有些种类的起司会在这时趁软上市，有些则会被放进模型里挤压，除去水分，让起司变硬，最后让不同细菌、真菌进一步处理。

蓝起司是风味特殊的起司之一，蓝起司上面漂亮的深色斑块，就是长在上面的真菌，这些真菌为蓝起司带来让人难忘的独特气味。

你肯定也看过满是洞洞的瑞士起司，为什么会有洞洞呢？这也和细菌有关呀！二氧化碳气体被丙酸杆菌丢出来后，会在未干的起司里面找小颗粒附着，累积成一个大气泡，最后就成为可爱的洞洞了。洞越大，代表丙酸桿菌在起司里发酵的时间越久，做出来的起司味道也就越重、越好吃！少了微生物，人类可是会失去一大堆美食呢！CD1544F7-997A-4EC4-9B89-1B9C87C4BFFB