HACCP体系在东北地区国储库稻谷储运过程中的探讨

李 佳，刘长生，赵 旭，董 梅，李欣蔚

辽宁省粮食科学研究所 (沈阳 110032)

食为政首，谷为民命。粮食安全问题，关乎民生大计、国家发展之根本，是国家发展历来最重视的问题之一。近年来，党中央、国务院高度重视国家粮食安全，保障国家粮食安全是实现社会稳定、国家持续健康发展的重要基础。而保障我国的粮食安全，需要多环节共同发力[1]，其中减少粮食储运中的污染是保证粮食及其制品安全的重要环节。

危害分析的关键控制点(hazard analysis critical control point，HACCP)是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系[2]，它的安全理念广泛应用于安全质量的管理中[3]。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然[2]。其核心思想是危害分析和关键点控制，即对过程进行危害性分析，找出危害预期结果的关键控制点及其阈值，通过预防措施对关键点进行控制，以确保预期结果的出现。HACCP体系虽不是零风险体系，但能使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。2000年，FDA 拟通过立法要求所有食品加工企业必须建立HACCP系统[2]；我国于2005年5月20日起由国家技术监督管理总局开始推行HACCP体系。作为一种风险管理工具，HACCP的推广应用及实践已延伸到化学、汽车、制药等高风险行业[4]。

国外农业发达国家，通过应用数字化、系统化、自动化的管理工具对粮食仓储行业实施管理。早在2001年，加拿大就已经在粮食仓储企业推行HACCP管理及认证，并取得了良好的效果；澳大利亚根据HACCP原理为农场主和粮食仓储商提供咨询服务，提供粮食收获后储藏运输环节发生问题的建议；欧洲建立真菌毒素监控网，应用HACCP原则，组织研究了防止粮食收割以后的真菌毒素污染，提出对应策略。

在储藏环节，仓储企业只是常规按月检测杂质、水分，每个季度检测脂肪酸值，而对霉变、真菌毒素、农残和重金属等的检测只有入库送检，监控方法和手段相对不完善。因此，为有效控制粮食质量安全，加强粮食储藏环节的风险把控，要严控粮食储藏过程出现的生物危害(霉菌污染、杂草种子、虫害、螨类、鼠害)、物理危害(外来杂质)、化学危害(农药残留)等质量安全因素[5]，粮食仓储企业应用HACCP原理，进行质量安全监管势在必行。

1 国储库稻谷储藏的一般流程

国储库稻谷储藏按照入库前、收购入库、入仓、储藏周期内的流程进行，各流程存在一定的安全隐患，流程图如图1所示。

图1 国储库稻谷储藏的一般流程

2 国储库稻谷储运过程的危害分析

关键控制点(CCP)，是可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤[7]。基于HACCP的原理和方法，按照国储库稻谷储藏的一般流程，根据危险因子，确定关键控制点，采取积极主动的预防措施，提高稻谷储运过程的质量安全和抗风险能力。稻谷储藏危害分析工作单如表1。

表1 稻谷储藏危害分析工作单

3 结论及建议

HACCP成熟的管理模式和先进的管理理念[6]，对粮食生产过程实现“优粮优质”有着很好的借鉴意义。稻谷具有生活力，呼吸旺盛，稻谷储藏是一个复杂的过程，其流程上的各个环节都有可能影响稻谷的数量、品质和质量安全。国储库稻谷收储不当，会导致结露、发热、霉变、重金属、农残超标等问题，影响粮食质量安全。HACCP体系是以预防为主的质量安全保证体系，该体系通过对关键控制点的控制而保证最终产品的合格。

本文将HACCP体系应用到国储库稻谷储藏过程中，能够及时发现并控制引发稻谷数量减少、品质劣变的潜在危害，最大限度地降低储藏损失。同时，为确保 HACCP体系能够得到有效的实施和落实，建议仓储企业在应用该系统的过程中，对于所有员工要展开HACCP相关基础知识培训，对有关工作人员进行相关法律法规方面的培训，确保HACCP体系能够得到有效执行和落实，并不断进行体系的优化和完善。综上所述，在粮食仓储企业推行HACCP，确保源头管理到位，可以为下游粮食加工行业提供安全的粮源，打造更加完善的粮食仓储质量安全体系建设。