广西6个地方鸡肉品质测定及差异性分析

霍献强，杨祝良，邹乐勤，曾令湖，徐文文，孙甜甜，邓继贤，杨秀荣*

(1.广西大学 动物科学技术学院，广西 南宁 530004；2.广西壮族自治区 畜牧研究所，广西 南宁 530001)

我国现代肉鸡产业经过30余年的持续发展，已成为中国畜牧业的重要组成部分，鸡肉也已成为我国第二大肉食来源。随着人们生活水平的不断提高，消费者对鸡肉的要求逐渐从数量向质量转变。pH、肉色、系水力、嫩度、肌内脂肪含量等指标是评价肉质优劣的重要指标，国内外家禽育种工作者也就此展开了大量研究。

我国家禽种质资源丰富，并经长期选择和培育，形成了许多与引进鸡品种不同的、各具特色的优良地方鸡品种。《中国畜禽遗传资源志·家禽志》收录的广西地方鸡品种有广西麻鸡、霞烟鸡、龙胜凤鸡、广西三黄鸡、南丹瑶鸡和广西乌鸡。但到目前为止，还未见有关于各广西地方鸡品种肉质性状测定及相关分析的综合报道。本研究为广西地方鸡的保种育种工作提供了基本素材。

1 材料与方法

1.1 试验动物

广西麻鸡(GXM)、霞烟鸡(XY)、龙胜凤鸡(LSF)、广西三黄鸡(SH)、南丹瑶鸡(NDY)和东兰乌鸡(DLW)均来源于广西各保种场，在相同的饲养管理条件和营养水平下，饲养到120日龄后屠宰，每个品种公母各采集20只个体；此外采集20只艾维茵快大型商品鸡(公母各10只，来源于金陵农牧集团有限公司)用于比较。测定样品包括所有个体的胸肌和腿肌，测定指标包括肉色、pH和pH、电导率45 min和电导率24 h、剪切力和肌内脂肪含量。因东兰乌鸡品种肉呈乌黑色，测定仪OPTO-STAR无法测定，故没有肉色指标。

1.2 肉质性状

肉色使用德国麦特斯OPTO-STAR肉色测定仪，将OPTO-STAR测定仪的测定头置于新鲜肌肉切面，按仪器操作方法读取数值。测定三次取均值记录。利用PH-STAR胴体肉质pH直测仪(德国MATTHAUS公司)测定鸡屠宰后的肌肉pH。测定前先利用标准品(pH和pH)对仪器进行校准。将pH计探头沿肌纤维方向插入鸡的待测肉样中，待数值稳定后记录pH；每个样品在肌肉横截面上分散测量3个点取均值记录。屠宰后45 min测量一次，记为pH；屠宰后24 h再测量一次，记为pH。利用胴体肌肉电导率仪LF-STAR测定鸡屠宰后的电导率。测定前，先对仪器进行校准。沿肌纤维方向插入探头，待电导率数值稳定后记录读数，每个肉样随机测量3个点。屠宰后45 min测量一次，记为电导率45 min；屠宰后24 h再测量一次，记为电导率24 h。分别取胸部和腿部2 cm×0.5 cm×0.5 cm 条状肉样(避开筋腱、肌膜、 脂肪)置于C-LM4数显式肌肉嫩度仪中进行测定剪切力，测定时要注意肌纤维方向要与仪器刀具方向垂直。肌内脂肪含量参照GB 5009.6-2016(食品安全国家标准食品中脂肪的测定)中第一法的索氏抽提法进行测定。

1.3 数据处理

所有数据经Excel整理后采用SPSS软件进行方差分析，Duncan多重比较。试验数据以“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 广西地方鸡胸肌肉品质比较分析

如表1和表2所示，广西麻鸡和广西三黄鸡的Opto显著高于(<0.05)其他地方品种；各品种地方鸡的pH、pH相差不大，其中公鸡pH最高的是南丹瑶鸡，母鸡则是东兰乌鸡，pH公鸡最高的为广西三黄鸡，母鸡最高的为霞烟鸡；在胸肌电导率的比较中，南丹瑶鸡公鸡的电导率45 min最低，其中龙胜凤鸡和霞烟鸡电导率45 min值显著高于其他品种(<0.05)，母鸡则是龙胜凤鸡电导率45 min显著高于其他品种(<0.05)，电导率24 h最低的公母鸡分别为广西麻鸡和南丹瑶鸡；在剪切力的比较中，龙胜凤鸡公母鸡都显著(<0.05)高于其他地方鸡；在肌内脂肪含量的比较中，南丹瑶公鸡的肌内脂肪含量显著低于其他品种(<0.05)，在母鸡中，南丹瑶鸡和东兰乌鸡的肌内脂肪含量均显著低于其他品种(<0.05)。

表1 广西地方鸡公鸡与艾维茵肉鸡胸肌各指标差异性分析Table 1 The difference analysis of breast muscle index between the cocks of Guangxi local chicken and Avian

2.2 广西地方鸡腿肌肉品质比较分析

如表3和表4所示，广西麻鸡公鸡的Opto值显著高于(<0.05)其他地方品种，而在母鸡中则是南丹瑶鸡高于其他地方鸡品种；东兰乌鸡母鸡腿肌pH显著(<0.05)高于其他品种外，公鸡pH和pH显著高于其他品种的是南丹瑶鸡(<0.05)，南丹瑶母鸡pH和pH虽然最高但与广西三黄鸡和龙胜凤鸡差异不显著；在电导率的比较中，霞烟鸡公母鸡电导率45 min均显著高于其他品种(<0.05)，电导率24 h显著高于其他品种公鸡的是龙胜凤鸡(<0.05)，但母鸡还为霞烟鸡(<0.05)；在各地方鸡剪切力的比较中，龙胜凤鸡公鸡显著(<0.05)高于其他地方鸡，母鸡则是龙胜凤鸡和广西麻鸡显著(<0.05)高于其他地方鸡品种；在肌内脂肪含量的比较中，南丹瑶鸡公鸡的肌内脂肪含量显著低于其他品种(<0.05)，在母鸡中，肌内脂肪含量最低的也是南丹瑶鸡，但与广西三黄鸡和广西麻鸡差异不显著。

表2 广西地方鸡母鸡与艾维茵肉鸡胸肌各指标差异性分析Table 2 The difference analysis of breast muscle index between the hens of Guangxi local chicken and Avian

表3 广西地方鸡公鸡与艾维茵肉鸡腿肌各指标差异性分析Table 3 The difference analysis of leg muscle index between the cocks of Guangxi local chicken and Avian

表4 广西地方鸡母鸡与艾维茵肉鸡腿肌各指标差异性分析Table 4 The difference analysis of leg muscle index between the hens of Guangxi local chicken and Avian

2.3 广西地方鸡与艾维茵肉鸡肉品质比较分析

在各肉品质指标的比较中，大多是地方鸡品种优于艾维茵肉鸡，但有些品种的个别指标却不及艾维茵肉鸡，如在肉色方面，霞烟鸡公母鸡腿肌及公鸡胸肌的Opto值低于艾维茵肉鸡；在胸肌的电导率方面，龙胜凤鸡公鸡与霞烟鸡公鸡的电导率45 min值高于艾维茵肉鸡，霞烟鸡母鸡电导率24 h值显著高于艾维茵肉鸡(<0.05)，除广西麻鸡和南丹瑶鸡外，其他品种的地方鸡母鸡电导率24 h值都高于艾维茵肉鸡；在肌内脂肪含量方面，南丹瑶鸡胸腿肌的肌内脂肪含量显著低于艾维茵肉鸡(<0.05)。

3 讨 论

肉色是鸡肉重要的外观指标之一，在色、香、味等几大要素中最先主导人们的感官。尤其在不同国家或地区，消费者对于肌肉的感官评价不尽相同。在本次研究中，各品种腿肌Opto值都高于胸肌，并且除广西三黄鸡与广西麻鸡母鸡腿肌的Opto仅次于南丹瑶鸡外，在母鸡胸肌和公鸡胸腿肌的测定值均显著高于其他品种，其中广西麻鸡最高。肌肉嫩度是评价肌肉品质的重要指标之一，其主要受肌原纤维和结缔组织的影响，通常采用剪切力值来反映肌肉嫩度程度，其值越小，肌肉越嫩。在本研究中，母鸡的胸肌和腿肌剪切力基本较公鸡小，其中霞烟鸡公母鸡的腿肌是地方鸡腿肌中剪切力值最小的，此外其余五个地方鸡的胸肌和腿肌剪切力均高于艾维茵肉鸡，其中龙胜凤鸡最高，说明霞烟鸡腿肌具有相对较好的嫩度，龙胜凤鸡则相对更有嚼劲。肌肉pH反映屠宰后体内糖原酵解的速率，是肉质评定中应用最广泛的指标之一；已有研究表明，pH与肉色、剪切力、系水力和肌内脂肪含量均存在一定相关性。本试验中，各品种鸡的胸肌和腿肌在屠宰后45 min和24 h的pH均在正常值的范围内波动，说明各试验鸡的肉质正常。肌内脂肪含量的高低反应了肌肉脂肪沉积的能力，适宜的脂肪含量能够在一定程度上改善肉的多汁性、嫩度、适口性和总体可接受性。在本研究中，在公鸡中，东兰乌鸡腿肌的肌内脂肪含量最高，但在胸肌中则是霞烟鸡，在母鸡中龙胜凤鸡胸、腿肌的肌内脂肪含量均高于其他品种，说明这三个地方鸡品种在肌肉风味方面特色鲜明，可根据不同的饮食习惯进行选择；南丹瑶鸡的胸腿肌的肌内脂肪含量均显著低于其他品种，提示在以后的育种工作中加强对这一性状的关注。电导率是评价肉新鲜度的指标之一，当优质肉向劣质肉转变时，鸡肉组织的的内部结构和含水量会发生变化，肌肉锁水能力降低，大量细胞内液流失，导致肌肉导电性增强。已有研究表明，肌肉的电导率与pH，系水力等指标具有高度相关性。在本次研究中，霞烟鸡的电导率45 min值均高于其他品种，提示在此后的选育过程中应多关注该指标；此外在所有品种中，胸肌在屠宰后24 h测定的电导率明显高于45 min测定值，应在加工贮运过程中应给予足够重视。

4 结 论

6个广西地方鸡品种中除霞烟鸡外，其他品种肌肉Opto值均高于艾维茵鸡，而且霞烟鸡胸肌和腿肌的电导率在六个广西地方鸡品种中较高，除霞烟鸡外其余五个地方鸡品种胸肌和腿肌的嫩度均低于艾维茵鸡，南丹瑶鸡胸肌腿肌的肌内脂肪含量不仅在六个地方鸡中最低，还低于艾维茵鸡，但霞烟鸡公鸡胸肌的肌内脂肪含量最高。