桑叶薄荷明目袋泡茶的研制

王允华，毛梦幻，原玲玲，曾龙英，王艳豪，朱文玉，吴 桐

（周口师范学院 生命科学与农学学院，河南 周口 466001）

近年来，随着科技的不断发展，科技产品如电脑、手机等给人们带来方便的同时，越来越多的人对电脑、手机的使用时间变长，导致眼睛干痒、酸胀等问题频繁出现，使人们的日常生活及工作学习受到很大影响[1]。国内很多大中小学生，由于学习任务繁重，用眼过度也会经常出现眼疲劳、眼肿痛、视力模糊等问题。

从中医药学角度来看，眼睛和肝脏有着密切联系，只有肝脏滋补充足，才能使精血旺盛，眼睛受到足够血的给养能够避免眼部不良症状的出现[2]。21 世纪以来，研究人员对药茶的关注越来越多，因此运用中医理论知识，研制出一款平肝明目茶符合人们的需要及时代的发展[3]。

桑叶是植物桑树的叶子，属、寒性，味道微苦，对风热、肝热引起的不良症状有缓解作用，并且具有甘甜滋润、去火消炎、明亮眼睛的效果[4]。中医临床上常使桑叶和菊花搭配，如市场上常见的由桑叶、野菊花、夏枯草3 种药用材料组合搭配而成的夏桑菊颗粒，可以治疗感冒发热、目赤头疼等不良反应[5]。薄荷属于唇形科，性凉，味辛，归肺、肝经，闻起来有青气芳香，薄荷属凉性，是一种致其出汗从而驱散热气的药物，经常喝薄荷茶可以清心明目，能够有效治疗神经痛[6]。桑叶中含有植物甾醇、黄酮类等营养成分，对肝脏排毒有积极影响，并且对肝脏有保护作用[7]，薄荷可以疏肝行气[8]，桑叶和薄荷两者组合泡水，有清肝明目的作用，可以缓解视力模糊、眼睛肿痛、疲劳等眼部不良症状。

以桑叶、薄荷为原材料，开发出具有清心、明目功能的袋泡茶，具有重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

桑叶，产于广东；薄荷，产于江苏；山楂片、大枣片，干净无杂质及病虫害的山楂片、大枣片；抽线玉米纤维茶袋、纸杯，符合GB 11680 食品包装纸卫生标准。

1.2 仪器设备

LP-001 型电子天平、梅特勒-托利多仪器、MKS15M210 型电热水壶、PC23D1 型微波炉、φ2.5 谷物选筛、3Cr13 型不锈钢多功能厨房剪等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①桑叶→挑选→过筛→分割→杀菌；

②薄荷→挑选→过筛→杀菌；

③山楂片、大枣片→挑选→切小块→杀菌；

①+②+③→调配装袋→开水→浸泡→成品。

1.3.2 桑叶薄荷袋泡茶基本配方

桑叶薄荷袋泡茶基本配方见表1。

表1 桑叶薄荷袋泡茶基本配方/ g

1.4 操作要点

1.4.1 原料的购买购买产于广东的桑叶、产于江苏的薄荷，以及市场上售卖的干净无病虫害的山楂片和大枣片。

1.4.2 桑叶预处理

将桑叶中的可见杂质（如枝干、草杆） 挑拣出来后，用φ2.5 筛网进行过筛，筛去碎渣，再使用剪刀将大块片状桑叶分割成1.0 cm×1.0 cm～2.0 cm×2.0 cm 范围内小片。最后进行杀菌，微波杀菌3 次，第1 次用中火70 ℃杀菌30 s，后2 次用中低火60 ℃杀菌30 s。杀菌结束后，将其放于干净纸杯中，备用。

1.4.3 薄荷预处理

将购买的薄荷材料中的薄荷枝与薄荷叶挑拣分开，用φ2.5 筛网进行过筛，筛去碎渣后，使用微波炉进行微波杀菌，第1 次用中火70 ℃杀菌30 s，后2 次用中低火60 ℃杀菌30 s。杀菌结束后，将其放于干净纸杯中，备用。

1.4.4 山楂片、大枣片预处理

将山楂片、大枣片中的可见杂质挑选出来后，分别用剪刀剪成小块。过程中要注意剪刀的消毒灭菌、环境及操作卫生，防止微生物造成的产品污染[8]。因为散装大枣片和山楂片吸收少量空气中水分，所以微波杀菌时，前2 次用中火70 ℃杀菌30 s，第3 次用中低火60 ℃杀菌1 min。杀菌结束后，分别将其放于干净纸杯中，备用。

1.4.5 调配装袋

用电子天平将经过预处理的原料分别按照一定的量称取，混匀，装入10 cm×12 cm 茶袋中，放入干净纸杯中，备用。

1.4.6 冲泡

向电热水壶中倒入适量的水，煮沸，另取一个干净纸杯称量200 g 煮沸后的水，倒入装有茶袋的纸杯中，等待5 min。注意在泡制过程中，可以适当晃动搅拌，使茶色及风味均匀[9]。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验设计

研究桑叶用量、薄荷用量、山楂片用量、大枣片用量对桑叶薄荷袋泡茶感官品质的影响，从而确定各个因素的最佳用量。

（1） 以基本配方为基准，研究桑叶的用量对明目茶品的影响，通过3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 g 这5 个梯度试验，分别对其结果进行感官评价。

（2） 以基本配方为基准，将薄荷用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 作为变量，分别对其结果进行感官评价。

（3） 以基本配方为基准，将山楂片用量作为变量，分别取0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 这5 个梯度的试验，并对其结果进行感官评价。

（4） 以基本配方为基准，将大枣片用量0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 作为变量进行试验，分别对其结果进行感官评价。

1.5.2 正交试验设计

以桑叶用量（A），薄荷用量（B），山楂片用量（C），大枣片用量（D） 作为因素进行L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/ g

1.5.3 感官评定标准

使用评分法对各个成品袋泡茶进行感官评分，对成品的香气、滋味、色泽和料包4 个部分进行评分。挑选10 名经过感官分析训练的同行，依据感官指标进行评分。要求评定人员在品尝前30 min 内不得食用刺激性的食物，2 个成品之间间隔10 min 并用纯净水漱口，所有产品评定之后，收集评分表，进行统计和分析，评定满分100 分，其中包括香气30 分，滋味30 分，色泽30 分，料包10 分。

感官评定标准[10]见表3。

表3 感官评定标准

2 结果与分析

2.1 单因素的确定

2.1.1 桑叶用量对袋泡茶感官评价的影响

桑叶用量对袋泡茶感官评价的影响见图1。

图1 桑叶用量对袋泡茶感官评价的影响

由图1 可知，桑叶用量对成品的品质有一定影响。当桑叶用量较少时，桑叶应有的香味和滋味表现不明显，所以成品茶的口感及香气评分会较低；随着桑叶用量的不断增多，成品茶的色泽会越来越深，其滋味过于浓厚而出现一种辛涩感，从而使感官评分较低。在桑叶用量为4.0 g 时袋泡茶的感官评分最高，为92 分，此时茶色深黄明亮、滋味醇和，且无生涩味。

2.1.2 薄荷用量对袋泡茶感官评价的影响

薄荷用量对袋泡茶感官评价的影响见图2。

图2 薄荷用量对袋泡茶感官评价的影响

由图2 可知，薄荷用量对成品茶的品质有一定影响。薄荷有独特的清凉，甜润微辛，当薄荷用量较少时，突显不出薄荷清凉清香的口感，因此成品茶的口感及香气得分较低；随着薄荷用量的增多，其特有的香气和滋味越来越浓郁，从而掩盖住桑叶的清香醇厚，感官评分随之降低。在薄荷的用量为1.5 g 时成品茶的评分最高，为90 分，此时有薄荷特有的清凉感，不平淡又不过于浓郁。

2.1.3 山楂片用量对袋泡茶感官评价的影响

山楂片用量对袋泡茶感官评价的影响见图3。

图3 山楂片用量对袋泡茶感官评价的影响

由图3 可知，山楂片用量对成品茶的品质有一定影响。山楂味酸甘，偏热性，加入山楂片主要起调节口味的作用。当山楂片用量较少时，滋味较甜，酸味不显，因此袋泡茶的感官评分较低；随着山楂片用量的不断增多，成品茶的口感会越来越酸，并且影响桑叶薄荷柔和的清香及醇厚的口感。当山楂片用量为1.0 g 时袋泡茶的评分最高，为89 分，此时山楂酸感适中，既不会过于平淡，也不会掩盖桑叶薄荷柔和的清香。

2.1.4 大枣片用量对袋泡茶感官评价的影响

大枣片用量对袋泡茶感官评价的影响见图4。

图4 大枣片用量对袋泡茶感官评价的影响

由图4 可知，大枣片用量对成品茶的品质有一定程度影响。大枣味甘，属温性，加入大枣片主要起调节口味的作用。当大枣片用量较少时，口感较酸，甜味不明显，所以袋泡茶的感官评分较低；随着大枣片用量的不断增多，成品茶的口感越来越甜，并且有一种引人不适的甜腻感。当大枣片用量为1.5 g 时袋泡茶的评分最高，为89 分，此时袋泡茶的滋味酸甜适中。

2.2 正交试验的结果分析

由于各个因素之间会产生一些不可控影响，所以依据单因素试验的结果进行正交试验，从而确定

桑叶薄荷明目袋泡茶的最优配方。

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

对表4 正交试验结果进行分析，通过比较K 值，可以得到桑叶薄荷明目袋泡茶的最优配方为A1B1C2D2，即桑叶用量为3.5 g，薄荷用量为1.0 g，山楂片用量为1.0 g，大枣片用量为1.5 g。但是，从试验结果可以看出，评分最高的87 分是第2 组试验A1B2C2D2。因此，需要对得到的最优配方进行验证，以A1B1C2D2配方进行试验后，按照上述评分方法进行感官评定，感官评分为91 分，高于第2 组试验得分，用该配方得到的桑叶薄荷明目袋泡茶泡后纯正无生涩味，有桑叶薄荷复合的清香、酸甜适口，且色泽均匀一致，通过分析可以得到配方A1B1C2D2为最优配方。

表中极差R 值越大，所代表的因素对袋泡茶的感官及品质的影响也越大，分析R 值大小可知，对桑叶薄荷明目袋泡茶的感官影响因素由大到小是A＞B＞C＞D，即桑叶用量是影响袋泡茶感官品质的主要因素，其次是薄荷用量，然后是山楂片用量，影响最小的是大枣片用量。

由此可以确定桑叶薄荷明目袋泡茶的最佳配方为桑叶用量3.5 g，薄荷用量1.0 g，山楂片用量1.0 g，大枣片用量1.5 g，开水用量200 g，使用该配方得到的袋泡茶色泽深黄明亮，入口柔顺、酸甜适口，有清心明目的功效。

3 结论

以桑叶和薄荷作为主要原料，可以清泻肝热，对眼疲劳、眼肿痛等问题有一定的缓解预防作用[11]。通过单因素试验确定了桑叶、薄荷、山楂片、大枣片4 个因素的最佳用量，并在此基础上进行正交试验，进一步确定了桑叶薄荷明目袋泡茶的最佳配方。得出结论，影响桑叶薄荷明目袋泡茶品质的主次因素大小顺序为桑叶用量＞薄荷用量＞山楂片用量＞大枣片用量。同时，可以得到桑叶薄荷明目袋泡茶的最佳配方为桑叶用量3.5 g，薄荷用量1.0 g，山楂片用量1.0 g，大枣片用量1.5 g，开水用量200 g。使用该方法制作出的袋泡茶有桑叶薄荷柔和的清香，色泽透明无杂质，入口醇和、酸甜适中。

在研究中发现桑叶薄荷的搭配比仅仅只有桑叶制出的袋泡茶感官品质更好，不仅泡制出的色泽深浅合适，还在桑叶清香保留的同时，减少了桑叶的涩感；桑叶薄荷的搭配比仅仅只有桑叶或者薄荷对缓解眼部症状的效果更好，也为桑叶薄荷中各营养成分是否存在相互协调的效果提供了一定指导意义[12]。

如今，人们对养生药茶、调理药茶的关注度越来越多。特别是对学生群体及一些年轻人来说，由于经常用眼，导致出现眼部不良症状。桑叶在我国的种类及数量较多，由于桑叶具有涩味，而不被大众所喜爱，近年来随着科技发展，生产工艺的不断优化，对鲜桑叶进行杀青熟制后，其涩味明显减弱，加上原有的营养成分及功效，桑叶逐渐被大众所熟知、所接受。桑叶与薄荷的巧妙搭配，符合现代人追求健康的趋势，也使袋泡茶的色泽滋味更好，其发展前景十分广阔。