关于猕猴桃“即食性”若干问题的思考

杨金娥　康雪峰　罗峰谊

一直以来，我国猕猴桃市场存在着这样一个痛点，进口猕猴桃价格昂贵，长期占领着国内高端市场;国产猕猴桃相对便宜，高端市场鲜见其身影。作为世界最大的猕猴桃产区，中国猕猴桃产值一直无法与国外品牌抗衡，除去品种差异与营销策略的不同，国外猕猴桃能做到“即买即食”是一个重要原因。随着消费饮食习惯的改变，“买回家等它熟”越来越不被消费者接受。“即食猕猴桃”看似只是“催熟”技术的问题，实则牵扯到生产、贮藏、营销环节的方方面面。因此，须从“前生产”和“后整理”两端持续发力，方能解决现实问题（图1）。

1 影响猕猴桃即食性的因素

猕猴桃采收后不能立即食用，要经过一段时间的后熟，硬度下降到2～4千克/厘米2，完成糖分转化达到品种固有的风味才可食用。所谓“即食性”就是让这个过程在果品进入零售终端前完成，使得消费者在购买的时候就是一个可食的状态。正常后熟并且能够保持一段时间的货架期，对果品质量要求非常严格。生产环节是果实品质形成的基础，贮藏、分拣、包装、运输、催熟等环节都会影响果品的即食性。

1.1 果实品质特点

1.1.1 干物质含量 干物质是饲料学、植物生理学、营养学中的一个术语，是指有机体在60～90℃的恒温下，充分干燥后余下的有机物的质量。干物质含量是衡量植物有机物积累、营养成分的一个重要指标。植物的干物质中有机物占90%左右，因此，栽培过程中一切影响植物光合作用的因子都会影响到干物质的含量。

1.1.2 成熟度 秦岭北麓气候条件下，一颗猕猴桃在树上生长130～160天，硬度达到9～12千克/厘米2，完成生理成熟。早采的猕猴桃果皮发育不健全，干物质积累少，储藏期和货架期明显缩短，达不到即食猕猴桃的质量要求。

1.1.3 果品质量均一性 同一个立地条件下，管理水平的高低、投入品的差别都会影响到果品质量的均一性。同一棵树上，内膛和外围果实接受太阳光线照射时间不同，果品的成熟度、营养物质含量都会有差异。这种差异性导致催熟的温度、时间不好把握，直接影响到猕猴桃即食性（图2）。

1.1.4 隐蔽的虫害和潜伏性病害 近年来在眉县的主打品种徐香猕猴桃上，软熟后局部烂的问题特别突出。美味猕猴桃果面密被褐色茸毛，小薪甲、椿象等所有刺吸式口器害虫危害的伤口不易被发现，生长期果实表面潜伏的真菌性病害肉眼不可见，采后随着果实的衰老逐步表现出症状。这些虫害、病害症状多数表现为局部软化，一般都有扩展中心，呈放射状或者漏斗状，在贮存期和货架期都有发生。

1.1.5 机械损伤 果实在采收后仍然是一个活的生命体，会进行呼吸。呼吸作用是一个消耗能量的过程，整个贮藏过程就是通过气体调节和降低温度减少呼吸消耗延缓衰老，达到保鲜的目的。受到机械损伤的猕猴桃果实呼吸作用比较旺盛，养分消耗快，而且因为伤口的存在，灰霉病、软腐病等病害会趁虚而入，造成果实腐烂。目前生产中在猕猴桃采收、运输、分拣、包装等各个环节都会发生果实表皮扎伤、擦伤、碰伤、挤压伤等伤害，伤果率可达16%～20%，特别是不易发现的伤面，影响极为严重。

1.2 采后处理环节

1.2.1 冷库保鲜剂的滥用 目前贮藏冷库使用的化学保鲜剂主要成分均为1-MCP，化学名1-甲基环丙烯，是一种乙烯阻断剂，在猕猴桃贮藏过程中，适量使用能够延缓果实后熟衰老，延长贮藏期。猕猴桃对1-MCP的敏感度是苹果的100倍，一般品种，如海沃德、秦美等要求贮藏冷库熏蒸浓度不得超过0.5毫克/千克，而徐香、红阳等品种更加敏感，要求0.2毫克/千克。超量使用会干扰猕猴桃正常生理后熟过程，导致果实不能变软食用，俗称的“硬著没法吃，软了吃不成”，严重破坏了果实品质，即食性无从谈起。

1.2.2 贮藏管理不规范 红阳、黄金果等中华系猕猴桃品种以及翠香、徐香等美味系猕猴桃对0 ℃左右的低温比较敏感。海沃德、哑特、秦美等果实，冷敏性较低，但管理不好也会有冷害发生。猕猴桃冷害的初期和轻微冷害无明显症状，但皮下果肉组织会木质化，果肉组织不能进行正常的代谢，长时间的代谢障碍，会累积乳酸、乙醛等有害物质，进而形成组织溃败，产生气体呈胀气状。另外果实采后直接进库贮藏，不经过愈伤、预冷过程立即降温，导致贮藏期腐烂率高。

1.2.3 猕猴桃选果线标准不高 目前国产的猕猴桃选果机仍然停留在对果个、重量的简单分级上，全县没有高标准的智能选果线，对干物质、可溶性固形物含量等指标不能进行精准分级，对病虫伤害果做不到精准分拣。现有选果线除法国迈夫的能好一些外，整体分选水平低，造成果实二次损伤的情况特别严重。

1.2.4 冷链物流发展滞后 产地冷库贮存、冷链车运输发货、销地周转冷库存放，猕猴桃在上货架之前，应该有这样一个全程的冷链做保障。而目前全县只有个别企业销往广东和外贸出口的猕猴桃租用物流公司的冷藏车，其余均为常规货运，销地也没有周转库，冷链物流发展严重滞后。

1.2.5 果实催熟技术需要进一步研究 由于产品质量的均一性不过关、成熟度不一致，加上分拣过程对干物质、可溶性固形物含量等不能进行精准分级，造成猕猴桃催熟困难。以上因素都解决好了，催熟技术自然会迎刃而解。按照不同的品种、不同的成熟度、不同的干物质含量，合理控制催熟的温度和时间。

2 打造“即食性”的努力方向

基于以上两大环节10个方面的分析，解决猕猴桃“即食性”问题是一个系统工程，需要“前生产”和“后整理”全产业链发力才能完成。

2.1 提升品质是基础

2.1.1 培养高光效树形 全面推广“大棚架”技术，抓建一批“一干两蔓”示范园，试验“高架牵引”新型栽培模式。改传统树形为高光照树形，做到主干直、结构简单、便于操作、能充分利用空间和光能。坚持“少枝多芽”修剪原则，适时夏剪，改善架面通风透光条件，提高光能利用率。推广应用耐腐性材料架材，做到架面平整、架材规范整齐，实现省力化、易管理、采光好、产量稳、品质高的树形架型结构（图3）。02EE8B5C-AEA7-4B11-B51B-DC34D4AA5AD5

2.1.2 增施有机肥强壮树势 全面推广增施有机肥、补充生物菌肥和中微量元素肥料技术，亩均年施用农家肥2吨或商品有机肥0.5吨以上。通过果园生草、秸秆覆盖、枝条粉碎还田、油渣堆沤还田、自制酵素肥等措施广辟有机肥源，全面提高猕猴桃果园土壤有机质含量，改善土壤通透性和果园小气候，提高土壤保水保肥、供水供肥能力。土壤有机质含量年均递增0.1个百分点，经3～5年土壤改良，有机质含量≥1.8%。

2.1.3 做好果实虫害和潜伏病害的预防 开展小薪甲、椿象等刺吸式口器害虫和猕猴桃软腐病、溃疡病等主要病虫害绿色防治技术试验研究攻关与示范推广，充分运用监测、预警、关键期发动统防统治等措施，开展统防统治、绿色防控，杜绝果实带伤、带菌入库贮藏，进入市场。

2.2 科学采收是保障

2.2.1 坚持适期采收 猕猴桃果实干物质含量15%以上、可溶性固形物含量6.5%以上，方能达到猕猴桃即食性的成熟度要求。要按照“先检测，后采摘”的要求，明确各品种猕猴桃品质标准和适宜采收时间，做好猕猴桃适期采收指导和监管。动员合作社与农户签订生产收购订单，解除后顾之忧，用订单保障适宜采收时间。同时，通过采取上下联动、联合巡查、早采早购黑名单管理等措施，引导猕猴桃适时科学采收。

2.2.2 避免果实机械损伤 对采收人员进行采前培训，明确采收要求。采收工人应戴薄手套工作，尽量使用采果袋，轻摘轻放，装果用的果篮、果筐等铺有柔软的铺垫，减少果实划伤;果实入筐及果筐上车都应缓慢进行，轻搬轻放，减少果实磕碰损伤;果筐内装入适量的果实，表层果实距果筐上沿至少3厘米，减少果实挤压损伤;果实转运过程中，转运车辆应行驶平稳，减少果实的摩擦损伤。

2.3 采后处理是关键

2.3.1 合规使用或不使用保鲜剂 指导企业根据市场需求分品种制订市场销售计划，3个月以内可以出库上市的，不使用任何类型的保鲜剂;计划存储3个月以上的，根据品种、存放时间、果品质量等因素合理确定保鲜剂的使用剂量，杜绝超量使用。

2.3.2 科学管理冷库 研究制订猕猴桃气调保鲜库贮藏管理技术规范，指导企业进库前做好果实愈伤、预冷处理，减少进库腐损率。同时加强对冷库从业人员的培训，提高管理水平，库内合理通风、堆码，减少冷害、冻害等的发生。

2.3.3 分拣线升级换代 扶持果业企业引进猕猴桃4.0智能选果线，建立猕猴桃分拣、包装工厂，让专业的人干专业的事，逐步淘汰老旧、简单的选果线，在重量分级的基础之上实现内在品质的精准分级，同时减少果实损伤，为催熟进一步打好基础（图4）。

2.3.4 加强冷链设施建设 持续加大物流冷链设施建设力度，鼓励支持组建鲜活农产品冷链运输公司，满足长途运输需要，补齐产地预冷设施和销地冷藏周转设施短板，打造现代化果品冷链物流供应体系，延长货架期，保护果源的纯正性，使消费者吃到的猕猴桃“新鲜如摘”。

2.3.5 加强猕猴桃催熟技术研究 开展猕猴桃催熟技術研究与推广，配套相应的催熟设施建设，制订催熟技术规范，解决即食猕猴桃的最后一道难关。

3 即食猕猴桃实现途径

解决一项系统工程，一哄而上肯定达不到想要的结果，唯有抓点示范、以点带面，才能有所突破。

3.1 抓点示范是手段

选定有情怀的果业企业，在常年合作的优秀基地选择综合素质较高的果农签订生产订单，抓建一批示范园，承诺高于市场价收购。开展技术、农资托管服务，严格按照绿色食品生产标准进行作务，科学采收，绿色贮藏，催熟后用于开辟高端市场。根据果子的市场表现回头查找问题、优化生产，制订从种植、生产端，到贮藏、分拣、运输环节的数字化标准，以此来保障猕猴桃的口感（图5）。

3.2 市场引领是抓手

紧盯高端目标市场，改善营销理念，多途径做好宣传推介工作，用好果子拓展好市场。鼓励果业企业加强与知名品牌零售终端的合作，推行个性化、小型化包装，大力开展商超对接，在“即食性”上占领市场先机。只要能从市场上拿回订单，让好果子能卖上好价钱，让果农、企业和经销商都有利可图，那么即食猕猴桃生产也就有望开新局、谱新篇。

3.3 集约栽培是方向

通过实施土地流转、果园托管、订单生产等方式，促使传统的单户分散经营模式向适度规模化经营转变，实现果园生产全程机械化、经营管理集约化、生产组织适度规模化的全新模式。大力推广应用现代信息技术，提高产业数字化、果园智能化水平，实现生产管理标准化、水肥灌溉智能化、质量追溯可视化，加快猕猴桃果园管理现代化步伐。

3.4 政策扶持做保障

开展猕猴桃“即食性”研究，是猕猴桃产业发展中具有重大意义的果业革命，对内可与进口猕猴桃相抗衡，促进产业转型升级、提质增效;对外可拓展国际消费市场，增加收入。因此需要政府予以项目支持，并协调必要的技术支撑，指导企业完成试验研究，攻克技术难关。02EE8B5C-AEA7-4B11-B51B-DC34D4AA5AD5