社区协助小型餐饮应对突发性事件对策的研究

张思奇 饶湘湘

摘 要：小型餐饮与人们的生活息息相关，在我国餐饮业中占据至关重要的地位，但是近年来频繁发生的公共卫生事件对餐饮业造成较大冲击，以家庭和个人为主体的经营者在面对突发性事件时反应力较弱，需要外部力量帮助其进行恢复。为推动小型餐饮健康发展，本文尝试从社区出发，在“社会治理中心向基层下移”的背景下，提出社区与小型餐饮相互合作、协同发展的优化建议，由社区帮助小型餐饮进行改革发展，促进政策落实，提供安全监管，保障经营者与消费者的合法利益，提高小餐饮面对突发性事件的抗打击能力。

关键词：餐饮;社区;突发性事件

Research on Countermeasures of Community Assisted Small Catering in Response to Emergencies

ZHANG Siqi， RAO Xiangxiang

（Institute for Advanced Studies in Finance and Economics， Hubei University of Economics Department of Economics， Wuhan 430205， China）

Abstract： Small catering is closely related to peoples lives and occupies a vital position in Chinas catering industry. However， the frequent public health incidents in recent years have had a serious impact on the catering industry. Operator with families or individuals as the main body are weak in response to emergencies and need external forces to help them recover. In order to promote the healthy development of small catering， this paper tries to start from the community. Under the background of “the social governance center moves down to the grass-roots level”， this paper puts forward some suggestions on the mutual cooperation and coordinated development of community and small-scale catering. The community will help small catering carry out reform and development， promote policy implementation， provide safety supervision， protect the legitimate interests of operators and consumers， and improve the anti-attack ability of small catering in the face of emergencies.

Keywords： catering industry; community; emergencies

1 研究背景

隨着外卖平台的兴起、社区治理的全面推进，社区周边的小型餐饮稳步发展，与社区居民联系紧密，逐渐具备社区性质，承担了部分社区职能，成为社区餐饮的重要组成部分，为社区的有序发展提供了坚实基础。但是小型餐饮存在食品安全不达标、监管难度大、政策落实不到位、对政策适用性不强以及缺乏创新性等发展难点，一定程度上影响了小型餐饮行业的发展。近年来，人们的食品安全意识逐步提升，也制约了小型餐饮的后续发展。在此背景下，笔者从社区出发，提出社区与小型餐饮相互合作、协同发展的相关优化建议，旨在解决小型餐饮的发展难点，促进小型餐饮业健康发展。

部分小型餐饮依靠社区生存和发展，随着社会治理重心向基层下移，社区治理逐渐在社会发展中承担更多职能，成为一种新型有效的管理模式。社区是成为解决小型餐饮发展难点的最佳渠道，推动社区协助小型餐饮健康发展成为研究重点。在社区与小型餐饮相互协作的发展模式下，小型餐饮可以补充社区职能，完善社区治理模式，促进社区发展。社区可成为政策传导中介，推进政策落实，提高小型餐饮业的抗风险能力;可提供安全监管，保证小型餐饮的卫生安全质量，确保未来的可持续性发展。二者相互促进，形成良性循环，共同发展，合作共赢。但在现有研究中，对于社区治理与小型餐饮协同合作的研究几乎空白，笔者进行相关调查，提出优化建议，为小型餐饮的发展与社区治理的完善提供借鉴意义。

2 研究现状

扶持政策的落实与食品安全质量的提升是小型餐饮持续发展的基础，对于帮助小型餐饮业降低成本、提升竞争力、吸引消费者具有重要意义。针对小型餐饮行业的发展难点，国内学者展开了相关研究。方磊[1]提出扶持政策对个体工商户的落实有较大难度;李英锋[2]提出部分地区在落实政策方面打折扣;陈丰瑞[3]提出小餐饮业食品安全问题频发，成为了当前食品安全监管的重点和难点;张子涵等[4]提出创新是餐饮企业竞争力的核心要素，应紧跟营销创新年轻化趋势，提升顾客的满意度。小型餐饮行业存在的发展难点减慢了其发展进程，不利于餐饮行业的整体发展和国民经济的进步。

从社区的角度来看，自《关于加强和完善城乡社区治理的意见》实施，社区治理进入了人们的视野，作为一种新型的管理模式，具有良好发展前景。黎智洪[5]提出，城市社区治理是国家和社会治理的基础，对经济与社会发展及维护国家稳定等方面发挥着重要作用。韦仁忠等[6]提出，社区已成为城市居民主要的生活空间，传统社区治理模式无法满足新时代社区居民多样化的服务需求，多元主体协同共治成为社区治理转型的主要目标和方向。姜绍多等[7]提出社区治理创新正在成为政府高度关注的核心内容，逐渐趋向社会治理的中心，成为提升基层社会治理能力和水平现代化的重要工程。黄晶[8]提出社区作为国家治理政策执行的“神经末梢”，在公共政策执行体系中有着重要的作用。E1C459A2-3620-4245-BECB-23DFAC1BD60D

传统的社区模式已无法满足居民与社区周边的需求，必须尽快完善社区治理。社区治理对接小型餐饮是研究空白，但在社区治理和小型餐饮的不断发展下，这种新型治理模式将成为可能，并对社区和小型餐饮未来的发展产生重要作用。

3 小型餐饮业发展难点

小型餐饮作为餐饮行业的重要组成部分，其生存与发展与人们的生活息息相关。近年来随着人们生活水平的提升，小型餐饮业的发展在一定程度上受到限制。大部分小型餐饮是以家庭或个人为主体进行经营，兼顾经营者与所有者的身份，突发性公共卫生事件的发生使其面临巨大压力，如果不能有效疏导和防范，可能出现店铺资金周转不灵等问题。

突发性的公共卫生事件提高了人们对于食品安全的认识，人们更加关注食品卫生问题，各相关部门也逐步加强对餐饮行业的监管。但小型餐饮数量众多，分布广泛，加大了监管难度;部分商家为了降低餐饮制作成本忽视厨房卫生环境、选择过期食材，使消费者的食品安全缺乏保障。消费者不断提高对于食品的安全意识，小型餐饮间存在不可避免的食品安全隐患，两者之间的矛盾影响着小型餐饮的发展。

小型餐饮所需资金成本小，进入门槛低，提供了较多就业岗位，但与之对应的是小型餐饮经营人员素质偏低，在应对突发性公共卫生事件时，缺乏有效的应对措施和创新意识，无法有效减少亏损，导致小型餐饮业整体抗风险能力弱。如果没有政策支持、资金支持、技术支持等外部帮助，小型餐饮难以迅速恢复元气，并且难以应对下次突发性公共卫生事件所带来的冲击。此外，对于小型餐饮经营者而言，房租占据经营成本的主要部分，由于资金有限，商家难以购买其他资源设备;外卖行业的发展一定程度上扩大了小型餐饮规模，但是外卖佣金过高，限制了小型餐饮的长远发展。

国家对餐饮行业进行了重点帮扶，但是小型餐饮的政策适用性问题与落实问题仍然是一大难题。部分政策适用范围较小、办理手续不便等因素导致实际的帮扶效果与预期存在差距，政策没有切实兑现，扶持作用在一定程度上打折扣。在两会上，严琦建议“有关部门在出台和执行政策时尽量做到普惠制”，刘延云建议“督促各地政府对于国家已出台帮扶政策的落地实施，简化复工审批流程”，希望政策能夠帮助到更多餐饮经营者。小型餐饮多是“单打独斗”，缺乏有效的市场信息，且没有与消费者直接沟通的信息交流平台，使小餐饮业无法得到长远发展，这都是制约小餐饮业发展的重要因素。

4 小型餐饮业发展难点下对社区的优化建议

当下，社区在环境改善、疫情防控、安全监管等方面取得了明显成效，党的十九大报告中也指出：“推动社会治理重心向基层下移”。为解决小型餐饮发展难点，促进小型餐饮业稳步发展，政府与社区相互合作是一种有效的管理模式，将社区服务范围从小区居民扩大至周边商户，对商户进行统一培训与管理，解决个体工商户及连锁店铺的信息不对称问题，提升小型餐饮的质量，促进小型餐饮的发展。社区对商户的帮助管理方式具体为以下几

方面。

4.1 社区提供安全监管

小型餐饮暗藏卫生隐忧，监管难度大，改善卫生问题、提高饮食质量成为一大难点。可由社区工作人员负责筛选附近餐饮卫生不合格、食材不新鲜的商家并进行公开，促进附近餐饮门店进行良性竞争，打造透明厨房。社区作为为居民服务的基层组织，还可以招募志愿者，让群众主体参与社会工作并发挥作用，对社区周边流动商贩进行监管，营造良好的社区环境，提高社区自治水平。社区可以定期对商家进行法律知识普及和食品安全宣传，帮助商家培养法制观念，制作安全卫生的食物，营造安全放心的饮食环境，落实“食品安全信息化，全民共治共享”的理念。同时号召地区内的商家参加食品安全知识培训，举办食品安全知识大赛，提供物质激励，帮助商家树立食品安全重于一切的价值理念。充分调动社区资源，促进餐饮行业健康发展。

4.2 社区建立和落实长效机制和一站式办理处

社区作为与群众联系最密切的单位，是较为适合的政策传导主体，若要有效保证政策落实效果，需要建立政策落实长效机制。从政策宣传、跟踪落实进度、获取评价反馈及完善机制4个步骤全面推进政策落实。社区首先可通过微信公众号、视频讲座、相关政策短信订阅等网络媒体传播政策相关知识，解读政策内容，制定政策宣传制度，加大宣传力度。社区因距离商家较近，方便走访调查，与商家交流其对政策的了解程度及政策适用程度，收集商家意见，获取商家对政策落实机制的评价，及时将信息反馈给上级，有效完善政策落实机制，促进两者间的良性互动，加快社会发展进程。另外，还应加强对相关工作人员的监督，保障政策落实，提高政策落实流程的连续性、可持续性、可追溯性，促进各项餐饮政策落实生效。

与此同时，可在社区内建造“一站式”办理地点，旨在减少过多的行政审批步骤，进一步简化办理流程、提高办事效率，让餐饮商家更好地享受政策的“真金白银”。由社区统一收集材料并向有关部门提交办理，协调多方主体，提供高效服务，减轻地方有关部门工作压力。社区与地方部门联动，加强协同合作与信息交流，为餐饮商家办实事，有效促进政策落实。

4.3 社区打造共享厨房

共享经济是市场上出现的一种新型经济模式，随着共享经济的出现，市场上各类共享产品层出不穷，共享单车、共享充电宝、共享雨伞等共享产品不断涌现。在政府大力支持，给予招募人才权利和财政补贴的条件下，由专业人士进行市场调研，选出适合周边居民的美食以及店铺地址，社区负责聘请装修团队进行店铺改造，寻找合适商家进行店铺经营。共享厨房是未来餐饮的重要商业模式，共享厨房中各类小餐饮所需食材可统一采购，不同商家之间共享厨具设备与场地。这种模式可减小商家食材采购成本、设备使用成本以及房租成本。在我国餐饮行业发展的现状下，房租是商家投资的主要成本，而在共享厨房模式下，多户商家均摊房租，极大降低商家生产花销，提升盈利。共享厨房的多合一性质，也为消费者提供便捷快速的选择，满足消费者的购买需求。E1C459A2-3620-4245-BECB-23DFAC1BD60D

由社区招募的餐饮负责人需进行培训考核，考核内容包括食品安全、消防安全等方面。共享厨房模式能节约资源设备，与传统餐饮业互补发展，于商家而言能减少成本，于消费者而言能增加选择，于政府而言更便于管理，结合多方面考量，共享厨房能为小型餐饮带来新活力，更便于打造属于社区的“美食聚集地”。

4.4 社区充当维权工会

外卖平台与餐饮业之间的利益冲突十分严重，其中美团、饿了么单笔交易额收取高达20%的佣金，且佣金抽成仍有持续上调趋势。在疫情爆发高峰时期，外卖平台的佣金采取“明减暗增”的手段，严重损害了商家利益。以美团、饿了么为主的在线订餐平台是典型的双边市场，平台两侧不同群体的不平衡价格结构会带来更高的利润。由于消费者对价格更为敏感并且对外卖平台实现交叉网络效应更为重要，外卖平台对消费者收取较低费用，向商家收取较大数额佣金，以此来补偿服务成本并获取利润。这种侵犯商家权益的行为，与个体工商户力量微小、依赖线上平台、没有话语权密不可分。拟由社区联系餐饮商户，建立维权保障机制，与外卖平台进行对接，进行减免佣金的谈判，保障商家的合法权益。

5 结语

小型餐饮应响应国家帮扶政策，提高自身餐饮质量。将社区作为传导中介，可以促进政策落实，推动企业进步，提升安全意识，改善食品安全问题。社区与小型餐饮协同合作是促进餐饮业发展的关键步骤、加快经济发展的重要助力、完善社区治理的有效方式。社区解决政策落实问题和小型餐饮发展难点，有利于市场经济的长远发展，小型餐饮也应把握时代趋势，在社区治理现代化的进程中，利用政策扶持，突破自身局限，增强自身实力。同时，社区也会在社区餐饮的不断发展中，加強社区治理，成为更加完善的服务平台。社区和社区餐饮相互促进，构建新型合作模式，形成良性循环，协同发展。

参考文献

[1]方磊.新冠肺炎疫情对个体工商户的影响及金融对策[J].银行家，2020（4）：22-25.

[2]李英锋.“扶困减租”不到位等于变相加重小微企业负担[EB/OL].（2021-01-11）[2022-02-06].https：//m.gmw.cn/baijia/2021-01/08/1302013749.html.

[3]陈丰瑞.浙江省C县小餐饮食品安全监管研究[D].株洲：湖南工业大学，2021.

[4]张子涵，向永胜，戴慧倩，等.餐饮老字号的可持续发展研究：以杭州知味观为例[J].中国经贸导刊，2021（8）：39-40.

[5]黎智洪.从管理到治理：我国城市社区管理模式转型研究[D].重庆：西南大学，2014.

[6]韦仁忠，张作程.新时代城市社区治理的现实境遇和实践向度：基于协同共治的视角[J].领导科学论坛，2022（1）：31-37.

[7]姜绍多，王洪光.社会工作助力社区创享计划的实践与反思：以北京市朝阳区为例[J].黑龙江生态工程职业学院学报，2022，35（1）：77-82.

[8]黄晶.社区治理政策执行中的影响因素研究[D].成都：西南石油大学，2019.E1C459A2-3620-4245-BECB-23DFAC1BD60D