论PDCA循环工具在发酵酱油质量管理中的应用

梁小玲

摘 要：社会经济的快速发展提高了人们的生活水平，与此同时人们对于生活质量的要求越来越高，尤其是在饮食安全方面更为注重。酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品，能更好地满足人们的味蕾需求。保障人们的饮食安全必须要加强对酱油发酵初期的质量管理，以确保酱油食用质量的提高。PDCA循环工具是开展发酵酱油全面质量管理的基础依据，通过基于此项工具实施质量管理措施，能够提升发酵酱油质量，从而更好地满足人们的饮食需求。本文通过对PDCA循环工具在发酵酱油质量管理中的应用进行分析，以期进一步提高酱油质量，为人们的日常饮食水平提升奠定良好基础。

关键词：PDCA循环工具;发酵酱油;质量管理

On the Application of PDCA Cycle Tool in Quality Management of Fermented Soy Sauce

LIANG Xiaoling

（Guangdong Delicious Fresh Seasoning Food Co.， Ltd.， Zhongshan 528411， China）

Abstract： The rapid development of social economy has greatly improved peoples living standards， and at the same time， people have higher and higher requirements for quality of life， especially in terms of food safety. Soy sauce is an indispensable condiment in peoples daily life and plays an important role in better satisfying peoples taste buds. In order to ensure the safety of peoples diet， it is necessary to strengthen the quality management of soy sauce fermentation in the early stage to ensure the improvement of soy sauce consumption quality. The PDCA cycle tool is the basis for the overall quality management of fermented soy sauce. By implementing quality management measures based on this tool， the quality of fermented soy sauce can be improved， so as to better meet peoples dietary needs. This paper analyzes the application of PDCA cycle tool in the quality management of fermented soy sauce， in order to further improve the quality of soy sauce and lay a good foundation for the improvement of peoples daily diet level.

Keywords： PDCA cycle tool; fermented soy sauce; quality management

在食品行業快速发展的过程中，食品质量是人们关注的重点问题，如果食品存在质量问题，可能会对人们的身体健康造成危害，同时也会对行业的稳定发展造成严重威胁。因此，必须要加强食品质量管理，以保障人们的饮食安全。PDCA循环工具在发酵酱油的质量管理中应用具有显著优势，能够根据循环模式分为4个阶段，并且通过这4个阶段实现对发酵酱油全过程的质量管理，以确保其质量得到有效控制，而且也能够对生产企业的生产起到良好的控制效果，从而更好地满足酱油生产的质量需求。

1 PDCA循环工具分析

PDCA循环是由美国著名的质量管理专家沃特·阿曼德·休哈特首先提出来的，由戴明采纳、宣传，获得普及，因此此项工具也被称为戴明环[1]。全面质量管理工作开展的基础依据便是PDCA循环工具，通过将质量管理分成4个阶段，即计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Act）。在此过程中，对于质量管理的各项工作开展都要先作出计划，制定工作开展的方案;然后进行实施阶段，根据已经知道的相关信息，对具体的执行方案、计划进行分析和布局，并且根据方案开展具体的运作实施，以逐步实现计划当中的各项内容[2];对实施效果进行检查，对计划执行的结果进行分析和总结，要明确此项工作开展的效果，找出其中存在的问题;最后进行效果反馈，对于成功的经验加以肯定，并进行标准化，对于不成功的内容，则进入到下一个循环中进行解决。以上4个环节并不是运行一次，而是不断地循环，以实现阶梯式上升，直到所有的问题得到解决，这项工具的应用是企业开展质量管理工作的基本方法[3]。

由此可见，PDCA循环工具在质量管理工作中的应用有较高的可行性，在开展质量管理工作时，通过循环地执行这4个环节，能够实现对生产过程中质量的循环管理，以实现整体质量管理水平的提升，更好地满足企业生产需求，并且避免出现质量安全问题，提高经济效益与社会效益[4]。对此，生产企业应当加强两者融合的研究与分析，通过强化两者实现对酱油发酵质量管理工作的持续开展。2A8C9683-8A9E-46B4-8DE6-41F3EACD5843

2 PDCA在发酵酱油质量管理中应用的重要性

酱油的酿造通常要经过发酵环节，随着当前现代化工艺技术的快速发展，传统酱油发酵工艺不断优化，不仅实现了对菌种的优良选育，同时还在保证酱油风味的基础上实现了原料利用率的提升，实现了发酵周期的缩短，大大提升了劳动生产效率[5]。在酱油生产过程中，所设计到的内容较多，影响因素也比较多，由此导致酱油发酵的质量容易受到影响，轻则会导致酱油风味受到影响，导致酱油产品的市场销售下降，严重的可能会导致出现质量安全问题，甚至产生食物中毒，危及到消费者的生命安全[6]。因此，加强发酵酱油质量管理至关重要。PDCA循环工具就是基于质量管理发展起来的一项工具，对于加强质量管理具有重要意义，将此项工具应用到发酵酱油质量管理中，不仅能够实现对酱油生产过程的循环质量管理，还能够不断针对其中存在的问题进行分析和总结，然后经过不断的循环得到有效的解决方案，以实现酱油质量管理水平的提升。

3 PDCA循环工具在发酵酱油质量管理中的应用

3.1 计划阶段（Plan）

本阶段主要是针对发酵酱油的质量管理制定计划，确定质量管理的目标，为下一步的工作开展奠定基础条件。从我国的发酵酱油质量管理情况来看，目前市场流通中的酱油产品质量合格率已在98%以上，但仍存在一些质量不合格的问题，如原材料不合格、菌落总数存在超标情况、氨基酸态氮的含量超标等，这些因素都对发酵酱油的质量产生了明显影响，会导致酱油的色泽及风味出现明显质量问题，进而影响到酱油的整体质量，无法保证酱油在市场上流通的安全性，这在一定程度上增加了酱油产品食用的安全隐患[7]。针对这一问题，在计划阶段，需要根据存在的问题确定质量改进的目标，针对这些问题进行分析，以确保能够明确相应的原因，并且及时解决这些问题，确保发酵酱油质量管理水平的提升。

3.2 执行阶段（Do）

在执行阶段，主要是针对计划阶段发现的问题进行分析，并执行相关的应对措施，以确保实现酱油质量的改善。针对原材料质量问题，生产企业应当加强对原材料的质量控制，尤其是要注重对蛋白的原料豆粕进行控制，颗粒直径应当小于5 mm，如果直径小于1.25 mm，这部分原料在整体原料中的含量应当小于5%，3.1 mm以上直径的颗粒应当小于20%[8]。另外还有淀粉原料，包含了面粉和麸皮两种主要原料，豆粕和麸皮的比例要保持6︰4，麸皮和面粉比例要保持2.6︰1。另外在进行润水的过程中，豆粕时间要控制在30 min以上，水温在60～80 ℃，蒸煮压力为147～196 kPa，时间控制在20～30 min。

在具体的发酵过程中，前期的发酵温度控制在28～35 ℃，发酵周期为2～5 d，中期控制在40～45 ℃，时间4～8 d，后期则控制在20～30 ℃，时间为10～15 d。在9～10 d时进行第一次倒池处理，然后隔7～8 d进行第二次倒池处理。通过对以上与酱油发酵质量相关的影响因素进行分析，并且针对这些因素加强管理与控制，同时对整体的发酵流程进行优化与控制，对于实现整体的酱油发酵质量提升具有重要意义。

3.3 检查阶段（Check）

在检查阶段，需要对执行阶段的实施效果进行调查分析，并且针对其中存在的问题进行分析，明确实施效果的同时掌握其中的缺陷，以便于后续进行改正[9]。经过实施有效的原材料质量控制，以及对发酵过程中的发酵流程的有效控制，大大提高了发酵过程的质量控制水平，并减少了质量问题的出现。但由于酱油发酵过程较为复杂，影响发酵质量的因素较多，因此对于酱油发酵质量的控制也需要确保全面性和综合性，以确保达到理想的质量控制效果。

3.4 处理阶段（Act）

在处理阶段主要是针对检查阶段的质量管理情况进行分析，明确了酱油发酵质量管理的重要性，以及影响质量的多样化因素，需要针对这些因素进行有效控制[10]。在实施原料及发酵过程控制后，能够达到理想的质量管理水平，减少了质量问题的出現，将成功经验进行标准化处理，在后续酱油发酵过程中可将其作为标准进行具体实践操作，从而减少对质量的影响因素，保证酱油发酵质量的提升。但由于酱油发酵质量管理中影响因素的多样化，导致酱油质量管理仍旧需要进一步加强研究和分析，如原料产地、生产季节、生产条件及环境条件等，这些因素也会对酱油质量产生影响，需要在开展下一轮的PDCA循环时采取有效措施进行解决。

4 结语

食品是人们赖以生存的基础物质条件，只有保障食品质量安全，才能够保障人们正常生产、生活、工作的开展，促进社会经济的稳定发展。因此，针对发酵酱油的质量管理，生产企业必须要引起重视，可以加强对于PDCA循环工具的应用研究，明确4个阶段中针对质量管理应当采取的措施，从而实现对各项影响因素的有效控制，提高整体的酱油生产质量。而在未来的发展过程中，生产企业应当进一步加强对于此项循环工具的应用研究，将其与酱油发酵质量管理紧密结合在一起，保障酱油发酵质量，提高酱油食用的安全性，从而更好地满足人们的食用需求，也促进我国食品行业的健康稳定

发展。

参考文献

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