风险等级划分与公示对餐饮食品安全监管效果的影响分析

陈家旭 章斌 张婉 康鹏伟 刘智勇

摘 要：目的：探讨餐饮服务风险等级划分与公示的应用效果。方法：选取河南省西峡县东坪村全国餐饮服务食品安全等级评定试点区域的54家餐饮服务单位为研究对象，观察实施风险等级划分与公示对餐饮食品安全监管效果的影响。结果：实施风险等级划分公示一年后，2级及以上评定对象的等级评定结果有明显提升，与初次等级评定有显著差异（P=0.008）;食品安全监管者、经营者和从业人员对等级评定的支持率较初次评定时大幅上升，三者均有显著差异（P值均<0.05）。结论：监管人员通过对等级评定结果和公示进行分类监管，减少了基层的监管工作量;餐饮服务经营者、从业者对实施等级评定和公示支持率有了明显提升。该餐饮服务食品安全等级评定办法与措施值得推广。

关键词：餐饮服务;食品安全;风险等级

Analysis on the Impact of Risk Classification and Publicity on the Effect of Catering Food Safety Supervision

CHEN Jiaxu1， ZHANG Bin2， ZHANG Wan3， KANG Pengwei4， LIU Zhiyong1

（1.Henan Province Food Inspection Research Institute， Zhengzhou 450003， China; 2.Administration for Market Supervision of Xixia County， Nanyang 474500， China; 3.Comprehensive Law Enforcement Detachment of Puyang Administration for Market Supervision， Puyang 457000， China; 4.Food Supervision Station of Puyang， Puyang 457000， China）

Abstract： Objective： To explore the application effect of risk classification and publicity of catering service. Method： 54 catering service units in the pilot area of national catering service food safety rating in Dongping village， Xixia County， Henan Province were selected as the research object to observe the impact of risk rating and publicity on the supervision effect of catering food safety. Result： One year after the implementation of risk grading and publicity， the grading results of grade 2 and above assessment objects have improved significantly， which was significantly different from the initial grade evaluation （P=0.008）; The support rate of food safety regulators， operators and employees for grade assessment increased significantly compared with the initial assessment， and there were significant differences among the three （P<0.05）. Conclusion： The supervisors reduced the supervision workload at the grass-roots level by classified supervision of the grade evaluation results and publicity; Catering service operators and practitioners have significantly improved their support for the implementation of rating and publicity. The food safety rating method and measures for catering services are worthy of promotion.

Keywords： catering services; food safety; risk level

1 調查背景和意义

目前，我国由国家市场监督管理总局对餐饮服务环节进行监督管理，其推出并延续实施了量化分级管理制度，较好地发挥了社会公众的监督作

用[1-3]。餐饮业涵盖的范围广泛，从路边摊到星级饭店，从集体食堂到中西式饭店，从农村集体聚餐到旅游餐饮等[4];经营模式多样化，如连锁经营、自营、加盟等;经营方式又有线下堂食和线上外卖模式等。餐饮业形态的多样性、复杂性导致监管难度加大。为有效利用监管资源，提升监管效能，2018年西峡县进行了餐饮服务食品安全分级管理试点，制定了《西峡县餐饮服务食品安全等级评定管理实施方案》并组织实施。本研究探讨了西峡县实施风险等级划分管理和公示试点对餐饮服务单位监管效果和餐饮服务提供者食品安全主体责任落实的影响，以总结出一套行之有效的食品安全监管制度并推广440EFFBF-F024-48CA-8CA4-032C021C9218

应用。

2 调查方法

2.1 调查对象

在餐饮业户相对集中的河南省西峡县东坪村全国餐饮服务食品安全等级评定试点区域，选取硬件设施、环境卫生、管理水平和责任主体素质等具有显著差异的餐饮服务单位54家，对餐饮服务单位的食品安全等级变化以及监管者、经营者、从业人员对实施餐饮服务食品安全等级评定的支持率进行调查。

2.2 调查方法

按照《西峡县餐饮服务食品安全等级评定管理实施方案》，调查54家餐饮服务单位在未实施风险等级划分与公示和实施风险等级划分与公示一年后对餐饮食品安全监管效果的影响。本研究中2019年1月—2020年1月未实施风险等级划分与公示，2020年1月—2021年1月实施风险等级划分与公示。在调查期间，成立餐饮服务单位等级评定领导小组，根据调查对象的经营业态、经营规模和经营食品类别，以动态风险、静态风险分析为基础，结合日常监督检查情况、主体责任落实情况、投诉举报和社会评价等情况，实施动态综合等级评定，具体见表1。

评定的周期原则上每年进行1次，在每年的1月底进行。监督检查的频次根据餐饮服务单位食品安全等级评定结果确定，对等级确定为5级的，原则上每年监督检查1次;对等级确定为4级的，原则上每年监督检查1～2次;对等级确定为3级的，原则上每年监督检查2次;对等级确定为2级的，原则上每年监督检查2～3次;对等级确定为1级的，原则上每年监督检查3～4次。

2.3 统计学处理

采用SPSS 18.0软件对数据进行统计分析，采用卡方检验分析调查单位餐饮服务食品安全等级的特征，并通过统计图、表进行描述。以P<0.05为差异有统计学意义。

3 调查结果

通过对比初次等级评定结果和实施风险等级划分与公示一年后的等级评定结果发现，一年后的2级及以上评定对象食品安全等级评定结果明显提升，与初次等级评定有显著差异（P=0.008<0.05），餐饮服务水平得到明显提升，见表2。监管人员、经营者、从业人员对等级评定支持率较初次评定时大幅上升，三者均有显著差异（P<0.05），见表3。监管人员根据等级评定结果对评定对象进行分类监管，1级、2级、3级餐饮服务单位数量减少，加强监管和重点监管的对象与频次减少，减少了基层的监管工作量。餐饮服务经营者、从业人员对实施等级评定和公示支持率有了明显提升，食品安全水平和意识得到明显提高。该餐饮服务食品安全等级评定办法与措施值得推广。

4 讨论

我国是食品生产大国，同时也是食品消费大国。近年来，我国餐饮行业蓬勃发展，2019年餐饮业门店数量達到991.88万家，食品安全状况层次不一、管理水平参差不齐，给日常监管工作带来了极大的挑战和压力。餐饮业量化分级管理制度的实施，助推了餐饮业的分类监督管理。目前，根据餐饮单位的规模可分为大型、中型、小型餐饮服务单位、快餐店和小吃店等;根据其主体业态可分为餐饮服务单位、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等;根据其经营类别可分为经营热食类食品、冷食类食品、生食类食品等[5]。根据餐饮单位的业态、规模、类别和食品安全管理能力，结合日常监督检查情况，对餐饮单位进行风险分级管理，实施不同程度的监管，是适应社会发展规律、科学实施监管的新模式。

从数据分析来看，等级评定为1级、2级的餐饮服务单位，存在问题严重，主要涉及食品安全的基础卫生设施缺失，食品安全风险高，需要停业整顿或限期整改。等级评定为3级的餐饮服务单位相对较好，存在部分共性问题，大多数是软件设施、制度不完善。等级评定为4级、5级的餐饮服务单位，食品安全条件较好，食品原料进货查验、贮存合理，设施设备较齐全，但也存在部分制度落实不到位、记录不规范，部分食品安全管理人员、从业人员未在豫食考核App上进行学习考核，防蝇灯悬挂位置不合理等问题。

5 对策与建议

为更好地做好餐饮服务食品安全等级评定管理工作，促进餐饮业食品安全有效提高，提出以下建议。①加强宣传。利用报纸、电视台、自媒体等多种形式公开食品安全等级评定的标准、过程和结果，充分调动社会积极参与等级评定工作的积极性，营造良好的社会氛围[6]。②榜样引领。通过联合检查、评比、观摩等活动积极推进等级评定管理工作，加强对评定为5级的餐饮单位的宣传力度。③因地制宜。河南省市场监督管理局已将这次试点成果转化为实际行动，出台专门规范，对全省餐饮服务提供者实施风险分级管理。要求各级市场监管部门因地制宜，制定符合本地实际的评定办法开展等级评定工作。④加强培训。针对不同层次的监管人员，要灵活运用现场演练、线上教学、线下交流等多种方式进行培训，确保评定工作的规范、科学、统一和

高效[7]。

参考文献

[1]邢烨，陈永壮，姚海斌，等.杭州市大中型餐饮单位食品卫生量化分级管理效果评价[J].浙江预防医学，2008，20（1）：51-53.

[2]全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法[EB/OL].（2015-10-01）[2022-01-18].https：//m.thepaper.cn/baijiahao_10062623.

[3]国家食品药品监督管理总局.食品生产经营风险分级管理办法（试行）[EB/OL].（2016-09-05）[2022-01-18].http：//www.law-lib.com/Law/law_view.asp？id=540116.

[4]刘宏妍，张玉鸿，杨利民.我国农村餐饮业食品安全现状及对策[J].中国农村卫生事业管理，2015，35（2）：

197-198.

[5]国家食品药品监督管理总局.食品经营许可管理办法[EB/OL].（2017-11-07）[2022-01-18].http：//www.law-lib.com/Law/law_view.asp？id=602408.

[6]杨卫国，黄彪，黄宏瑜，等.广东省部分城市餐饮业推行食品卫生量化分级制度综合成效评价[J].中国公共卫生管理，2006，22（2）：87-90.

[7]蒋小平.直面问题 客观分析 推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理[J].中国食品药品监管，2012（8）：26-27.440EFFBF-F024-48CA-8CA4-032C021C9218