大别山珍味，晕染夏日清凉

Autumn

“巍巍大别山，主峰在霍山。”一谈起大别山、霍山，徽派菜的主厨们往往会谈起山间的好食材。大别山横跨鄂豫皖三省，霍山是在大别山腹地。山区有着许多山珍、植被，为徽菜提供了格外丰富的食材。

传统徽菜让人想起的总是臭鳜鱼、刀板香、一品锅……而如今流行的新徽派菜则多了一份天然清新。夏日清热消暑，少不了霍山石斛。唐代开元年间的《道藏》将石斛列为“中华九大仙草”之一。在中国内地，石斛主要分布在霍山。石斛有益胃生津、滋阴清热的作用，它有着淡淡的草本味，个性不强而很柔和，容易接纳、包容别的食材的味型，因此以石斛入菜，可以有很大发挥空间，既带来草本的清新感，又能与搭配的食材和谐调味，并将其烘托得更翠意自然。

当然，新徽派菜中，清爽口味并不仅源自石斛，桑叶、百合、节瓜都饱含了一份水润清新。除了食材本身，特别的食材处理方式同样能带来清新的口感。就像餐厅用大别山区古老的做法做臭豆腐，每年冬季收集的大别山的冰雪，于缸中融化，取甲鱼蛋清与烧成灰的粽叶及雪水混合，发酵后泡上石磨豆腐。这样的做法少了份臭豆腐原有的刺鼻，多了份爽润清凉。

红糖冰爽百合粉

红糖令这道甜品呈现出红宝石般的亮色，如夏日一样热情绚丽，而口感上则滋润清凉，甜而不腻。桃胶、百合膏呈现出不同层次的爽滑口感。

石斛葛粉条

石斛打成汁后易与其他食材匹配融合。将葛粉、山芋粉、鸡蛋和石斛汁融合在一起，就能制成石斛葛粉条。这样的粉条口感爽滑，有草本香气。柔和的清鸡汤令整道菜多了份水润清新。

石斛汁沙拉虾球

河虾原本口味轻淡，石斛融入沙拉酱调出的酱汁，增强了其鲜香浓郁的风味。

石斛汁鲜鲍

青绿色的石斛入菜令整道菜呈现出翡翠白玉般的视觉效果，汤汁口味清凉柔和，烘托了鲍鱼食材本身的鲜美。鲍鱼肉质弹牙，与石斛搭配，味道丝毫不腻口。

大别山雪水臭豆腐

豆腐发酵后口味浓郁，清凉冰润而不会有一般臭豆腐的刺鼻。可以单独尝到臭豆腐的原味，也可以搭配辣椒醬，增强鲜辣感。

原料：

豆腐3块、辣椒酱15克、紫苏叶3片、甲鱼蛋5个、粽子叶3片、大别山雪水1000克、盐100克

制作过程：

1.粽子叶烧成灰，甲鱼取蛋清，拌入粽子叶的灰、水、盐，发酵72小时;

2.发酵后混合物将豆腐浸泡12小时，制成臭豆腐;

3.豆腐清洗干净，每一块豆腐，一切为四，密封冷藏72小时;

4.取食器把内部铺满碎冰，紫苏叶放在碎冰上面;

5.摆上臭豆腐，搭配辣椒酱。

炝拌节瓜丝

节瓜炝拌后依旧保留了充足的水分，口感爽脆。看似普通的食材，经过简单的烹饪和充满立体感的造型，同样能给视觉和味觉带来愉悦感。

千张桑叶卷

桑叶清新，以冷菜制作，保留了霍山地区山间淳朴的气息，与百叶搭配，豆香气和桑叶蕴含的植物香气融合，味觉天然。