“中国原来很容易让人理解”

田亮

2022年5月，《舌尖上的中国》执行总导演任长箴接受本刊专访。

2012年5月14日22：30，美食纪录片《舌尖上的中国》在央视《魅力纪录》栏目开播，一夜风靡，无数人深夜窝在家里等着更新。想来，这距今已整整10年了。关于美食、关于中国文化、关于中国故事，它都是最成功的“出海者”之一，其海外影响力至今不衰。

同时，它也成为各路学者研究的对象。2012年，有人从中探讨纪录片的选材;2013年，有人探讨其中的民族特色;2014年，有人以其为例论述中性文化的社会功能;2015年，有人从艺术学、音乐的角度研究它;2016年，有人从中探寻受众心理;2017年，其中的生态思想被人解读;2018年，有人研究其民俗文化呈现;2019年，有人浅谈它在对外汉语教学中的运用;2020年，有人探讨它对医学生价值观的启示;2021年，有人研究其中的时空美学叙事;2022年，有人以它为例论述美食纪录片的味觉呈现……

如果放在国际传播的视角下回望，我们需要审视的是，《舌尖上的中国》“做对了什么”？

拍出全人类都看得懂的故事

“松茸产地的凌晨3点，单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过村庄，母女俩要步行走进30公里之外的原始森林。雨让各种野生菌疯长，但每一个藏民都有识别松茸的慧眼。松茸出土后，卓玛立刻用地上的松针把菌坑掩盖好，只有这样，菌丝才可以不被破坏。为了延续自然的馈赠，藏民们小心翼翼地遵守着山林的规矩。为期两个月的松茸季节，卓玛和妈妈挣到了5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。”

这是《舌尖上的中国》第一集“自然的馈赠”里讲述的一段故事，至今读起来仍感回味无穷。可在执行总导演兼第一集导演任长箴的记忆里，这经典的一幕险些夭折。

《舌尖上的中国》讲述了单珍卓玛采松茸的故事。

以往的中国纪录片制作往往是先写文案，再按文案拍，业内称之为“贴画面”。央视最初拟定的文案是按照柴米油盐酱醋茶来分集，从周口店猿人遗址说起，充滿了历史考据感。比如醋那一集，有房玄龄、唐明皇因为女人吃醋的故事;到了盐那一集，有潘冬子给红军送盐的故事。

任长箴觉得，“这本子拍出来不好看”。她1998年毕业于北京广播学院电视系电视编辑专业，2000年至2005年担任央视社教中心《人物》栏目导演，擅长人物刻画。2010年，她离开央视，创办“任长箴纪录片工作室”。2011年，央视纪录频道开播，任长箴受频道副总监、《舌尖上的中国》总导演陈晓卿之邀，加入《舌尖上的中国》团队，担任执行总导演。她告诉《环球人物》记者，主创团队与美食专家开座谈会，有专家问：“小任，这个片子打算拍几集？”任长箴说：“拍7集，对应周一到周日。”专家说：“不对，很显然应该是8集，中国有八大菜系。”还有人提出，为了商业推广，在最后一集来个最牛餐馆大集结，带有旅游服务性质，由当红明星来主持。更有人说：“现在食品安全那么热，要不要表现我们的东西是干净的？”

这些提议被任长箴一一否决。她不是美食家，也不会做饭，只是一名纪录片导演。她甚至认为，这部片子首先就不是一部关于美食的片子，它讲的实际上是中国的人文地理，只不过从美食的角度切入。她花1万多块钱从网上买来《中国国家地理》等过刊，让助手帮她把刊物上提到的所有食物、食材按省分类，条分缕析地整理出来，绘出一幅“中国美食地图”。这是她拍摄纪录片的第一步：纸面调研。

《舌尖上的中国》讲述了圣武（左）和茂荣兄弟等挖藕人的故事。

“我是学着英国广播公司（BBC）的方式做调研，即先纸面调研，然后再做实地调研，二者配合着做。每一集有7到10个故事，7集下来就是五六十个故事。不提前调研的话，随机去拍，最后组合不起来。”任长箴说。

在湖北某地实地调研时，县里把制作团队带到模范经营的藕塘，任长箴觉得不行，得找一望无际的野湖。去了野湖，任长箴在无数挖藕人中找到茂荣和圣武兄弟俩。“作为职业挖藕人，每年茂荣和圣武要只身出门7个月，采藕的季节，他们就从老家安徽赶到有藕的地方。较高的人工报酬使得圣武和茂荣愿意从事这个艰苦的工作。挖藕的人喜欢天气寒冷，这不是因为天冷好挖藕，而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些，藕的价格就会涨。”这是任长箴自己写的解说词，每一集的解说词都由亲历现场的分集导演自己写成。

曾担任国务院新闻办主任的赵启正说：“中国的文化不能像天上的云彩， 只飘来飘去不落地，而要变成雨滴，能够驱散雾霾、滋润大地，落在国外也能被愉快地接受，而这雨滴就是中国的故事。故事离真理最近，而且容易懂、印象深，不能用原则性的、哲学的语言去传播文化，那样事倍功半。中国文化的对外传播要‘故事驱动。”

“什么是故事？故事是人遇到了困难，怎么去摆脱困境。单珍卓玛要采松茸，但没有采到好松茸，在交易市场里就焦虑起来，她又是怎么克服困难采到的？她只好第二天天还没亮就出发，再到原始森林里，付出更多辛劳去发现高等级的松茸，因为错过这个雨季，松茸就消失了。圣武和茂荣兄弟俩长年从淤泥里把藕挖起来，需要费很大力气，导致腰疼、胳膊疼、腿酸，但为了盖房子、供孩子上学，为了‘多挣几个钱，他们还是坚持下来。这是全人类都看得懂的朴素的故事。讲故事不是讲一个人是当地的模范生产专业户，做得比别人都好，又身先士卒。我们讲故事容易陷入这样的误区，可这些外国没有，人家就看不懂，拿到海外就不是好故事。我们常说讲好中国故事，我认为首先是讲好故事，而这个故事恰好发生在中国，它拿到日本、意大利、英国，也是故事，才能打动人。”任长箴说。E4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F

在任长箴看来，一部好的影视作品，故事占七成决定因素，画面只占三成。在拍摄《舌尖上的中国》时，任长箴注意到索尼公司一台新式摄像机上市了，它有一个特点，“可以把电视节目电影化，可以把前景深这种摄影理念运用起来，而以前只能用照相机拍摄前景深”。于是，任长箴先租了一个星期，觉得效果不错，才申请采购了一台。专业器材拍摄了许多专业画面，如微距摄影、大特写等，拍摄人员恨不得把镜头贴在锅沿上。在呈现炭烤松茸画面时，一片切好的松茸几乎占满整个屏幕，让人垂涎欲滴。

“我跟大家强调，要拍出微观里的壮观。我们日常容易忽略微观的东西，把微观的东西拍壮观了，就拿到了细节。”任长箴说。她最终整理出这部纪录片的逻辑线：“食物既然和物种生态气候湿度相关，那么可以有《自然的馈赠》，就是讲原生态、野生。如果和化学变化有关系，那我可以有一集叫《转化的灵感》，讲中国人对食物的加工。如果有物理变化，那就是腌渍，用盐的大分子置换食物的水分子，风味就变化了，就是《时间的味道》。食物的根本是吃饱，尤其是对中国人，那必须有一集《主食的故事》。食材备好了就进厨房了，从香格里拉尼西土陶到村宴流水席再到高端厨房，都是厨房，这是《厨房的秘密》。接下来就是食物的最高阶段，那就是《五味的调和》。第七集则重新回到大地，回到田野，回到人类依靠劳动耕种改变的地貌和收获的粮食，这就是《我们的田野》。”

《舌尖上的中国》摄制团队在北京一户人家拍摄用自家屋顶菜园里的蔬菜烹制美食。

后来的第二季，没有了任长箴的参与，但延续了第一季的制作思路。2013年，陈晓卿在《舌尖上的中国2》开拍前对所有编导提出了两个要求：第一是只拍50元钱以下的食物，第二是要求分集导演与拍摄对象“谈恋爱”，真正融入寻常百姓家，拍出活色生香、接地气的画面。结果是第二季继续火爆。

“中国美食蕴含的最重要元素是一个‘和字”

在海外，这部中国纪录片也受到前所未有的欢迎。比利时国家电视台总监杜赫普看了《舌尖上的中国》样片，被故事情节深深打动，当即决定在比利时国家电视台黄金时间尽快播出。2013年2月9日中午，法语译制片《中国味道》在比利时国家电视一台开播。此前，比利时从未引进过中国拍摄的纪录片。杜赫普认为这会改变长久以来中餐在当地人眼中的形象。“这已经不仅仅是用—个好字可以形容的了。中国美食需要汗水、智慧和经验，这部片子会让观众了解到，中国的美食并不是轻易而成的。”

2013年1月，中國广播电影电视节目交易中心总裁马润生透露，《舌尖上的中国》海外销售额已达226万美元，创造了中国纪录片海外发行的最高纪录。该片已被译成6种语言文字，销售到75个国家和地区，其中包括美国和欧洲一些主要国家。2013年初，《舌尖上的中国2》尚未开拍，就已在一次国际影视节目展上启动了首轮海外版权销售，单片销售额达到35万美元，再次创造了中国纪录片海外发行的最好成绩。据中国国际电视总公司海外发行部透露，《舌尖上的中国》系列在海外市场反响热烈，有的国家和地区甚至发生了多个机构争抢该片的现象。

用中国电视纪录片学术委员会会长刘效礼的话说，毫无宣传色彩的《舌尖上的中国》，恰恰成了宣传中国最好的宣传片。

奥秘藏在任长箴等人一集一集写出来的解说词里。

“北方人喜欢吃面食，而南方人则离不开米饭，这是因为一千年前形成的两大农业布局，一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业，而另一个则是长江流域的稻作农业。因此出现了中国独特的‘南米北面主食格局。地处太湖流域的嘉兴，正处于中国最古老的稻作文化区之中，在相当长的时间里，嘉兴以天下粮仓而著称。以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，是从一个热腾腾的肉粽子开始的。而每年晚稻成熟，就到了宁波人打年糕的时候。”写的是主食，谈论的却是华夏文明的源头与脉络、中华地理的经纬与分野。

“曾有学者推论，人类的历史都是在嗅着盐的味道前行。这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”拍的是盐，投射的却是中国的漫长历史和辽阔乡土。

“五味使中国菜的味道千变万化，也为中国人在回味他们各自不同的人生境遇时，提供了一种特殊的表达方式。在厨房里，五味的最佳存在方式，并不是让其中某一味显得格外突出，而是五味的调和以及平衡。这不仅是中国历代厨师和中医不断寻求的完美状态，也是中国在为人处世、甚至在治国经世上所追求的理想境界。”说的是甘、苦、咸、酸、辛五种美味，承载的却是治大国如烹小鲜的中国智慧。

“厨房的秘密，表面上是水与火的艺术。说穿了，无非是人与天地万物之间的和谐关系。因为土地对人类的无私给予，因为人类对美食的共同热爱，所以，厨房的终极秘密就是——没有秘密。”走进了厨房，意义却在厨房之外“和”的哲学了。

正是这些从土地里生长出来、从食物里品味出来的中国文化，在涓涓细流般的讲述中，有力地击中了人心。日本神户国际大学教授毛丹青在课堂上给学生播放了《舌尖上的中国》，随后更新了一条微博，其中提到一名日本女生的评论：“她说今天回家就想试着做黄馍馍，还说这个节目改变了她对中国的看法，我问她改变了什么，她回答‘我现在才知道中国原来是很容易让人理解的国家。”E4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F

理解了什么呢？华中师范大学历史文化学院教授姚伟钧告诉《环球人物》记者：“中国美食蕴含的最重要元素正是一个‘和字，反映的是中国人和而不同的理念与智慧。随着美食纪录片的海外传播，看懂了中国美食，也就潜移默化地了解了中国人的和平与和睦。”

《舌尖上的中国》之后，通过美食传递中国文化的手法被其他美食片沿袭和发扬光大。2018年6月，聚焦烧烤的纪录片《人生一串》开播，“烟火气”一词自此流行起来。《生活如沸》则讲述了火锅的故事，导演李芗说：“火锅包罗万象，是群体性与全天候兼容的美食符号。”这一点与传统中国人的性格不谋而合。《川菜的品格》《秦味儿》《寻味顺德》等众多讲述地方美食的纪录片，则展现了延绵已久的中国各地人文特色。

外国人最感兴趣的中国名片

2014年4月，《舌尖上的中国2》首播。2018年2月，《舌尖上的中国3》首播。此后，《舌尖上的中国》系列“停更”了，而展现中国美食的视频每天都在更新。在海外视频平台上，许多国家的年轻人因介绍中国美食成为网红。

据TikTok（抖音海外版）平台不完全统计，近年来“中国美食” 话题的热度持续攀升，视频累计播放量已超过17亿次。去年，17岁的美食网红arianafeygin在TikTok上发布了一条制作草莓糖葫芦的视频，播放量超过2000万次，330多万人点赞。她向网友介绍，这种糖葫芦源自中国，已经成为她最爱的小零食之一。网友留言：“这是世界上最动听的嘎吱声。”

这条视频也引起不同国家网红美食博主的效仿。来自印尼的cheekykiddo，制作了草莓和葡萄两种糖葫芦，做完后拿勺子一敲，外面的冰糖立刻发出清脆的声音，非常诱人。来自西班牙的dantefiorani也制作了草莓糖葫芦，不同的是他没有切除草莓蒂，保留了更多自然风味。还有的网红博主制作了连中国人都少见的杨桃糖葫芦、西瓜糖葫芦、火龙果糖葫芦等。目前，“糖葫芦”主题视频观看量达7亿次。

北京冬奥会上，关于美食的故事也是传播度极高的。马耳他唯一参赛运动员珍妮丝·斯皮泰里一边等成绩一边吃豆包，美国选手茱莉亚·马里诺在斩获亚军后说自己这些天吃了200个饺子，各国运动员拍下自己吃麻辣烫、葱油饼的视频。

“任何民族都离不开食物，进而离不开美味的食物。在这方面，中国和西方乃至全世界有共同语言，不受意识形态的束缚，这是美食风味对外传播的天然優势。”姚伟钧说。日前，中国烹饪协会向美国民众开展的调查显示：在中国美食、文化风俗、风景名胜、中国历史、现代中国人的生活等众多中国元素中，超过一半的受访者对中国美食感兴趣。在另一份涵盖日本、韩国、泰国、印度、新加坡、美国、西班牙、意大利等8国受访者的《全球美食影响力报告》中，87.8%的受访者表示近期外出就餐会选择品尝中餐。中国美食正是海外民众最喜欢的中国元素、最感兴趣的中国名片。E4F7AEE0-3121-4976-A213-BFF79D0DA64F